手機用戶51223647234
這個提問不太專業。燒餅可說是我國最為普遍的一種食品，但是品種繁多，不下幾十種、幾百種。所以，回答這個問題，我只能把最熟悉的一種做個介紹。
石塔燒餅又叫石塔油酥燒餅，色澤微黃、層次分明、質地酥軟、味道鹹香。它是趙州獨有的傳統風味小吃，這款小吃是以精粉、黃米粉、驢油等配料精製而成，分鹹、甜兩種。鹹的將芝麻撒粘於外皮之上；甜的則在餅心拌以紅、白糖。其外觀金黃，外酥內軟，層薄如紙，香甜可口，吃時得用手捧。
我的好友薛瑞傑是石塔燒餅製作技藝的傳承人，回答這個問題時我特意給他打電話請教。這種風味小吃和麵分做兩種， 一種是皮面；一種是瓤面。 先說皮面。
以十斤麵粉為例，和麵時加2.5斤衛生油和適量的水。誰的溫度夏季七十度左右，冬季80度以上。一次性和均勻，中途不允許添水。 瓤面，用黃米麵和衛生油和麵，不用水。甜的直接摻糖，鹹的和麵之後撒鹽。
活好的面稍餳後上油案，擀成大片在抹上油酥，捲成長條狀，揪劑子團窩茬口，擀成圓餅，在光面抹清水撒上麻仁入爐烘烤即可。然而實際操作起來卻十分複雜。要經過和麵、擀餅、擦瓤面、加糖、包圓、再擀餅、入吊爐、點紅、入吊爐、翻三次、上兩次油十幾道工序。過去，打這種燒餅要用吊爐，將做好的生坯放入吊爐內烘烤，適時翻面、抹油，等燒餅兩面烤至微黃色時才出爐。
聲宏紫閣
燒餅因為各地的風味品種不同，所含餡料不同，和麵的方法有很多種，在這裡我們歸納五種，供大家參考。
第一死麵，第二油麵，第三老面頭髮面，第四甜酒釀發麵，第五純酵母發麵。當然也有放泡打粉的，因為這個不正宗，我們就不聊了。
死麵包括嫰面和水發麵（因為麵糰中的澱粉酶和單糖在水與溫度的作用下也能發酵，所以發起後需酌情對鹼，免得發酸），
死麵烤制原味燒餅很不錯，因它具備麵粉的自然純香，也是油酥燒餅常用的原料，高級師父能讓油酥燒餅‘出層’五十層以上，我們普通經營者有十層就不錯啦。好的油酥燒餅必須具備香、酥、脆、焦，層層疊疊，薄如蟬衣，讓人吃起來是一種享受，自然就不愁銷售啦。油酥的配製很重要，堪稱燒餅的靈魂，由於油酥燒餅容不得任何粗製餡料，所以味道很難調製，導致許多經營者生意火不起來。油酥主要分為生調與熟制，生調包括色拉油、植物油、動物油，或幾種調味料的混合生調法，我們最常見的就是豬油混合生調法，熟制就是把動植物油經過合理熬製，或所需多種中草藥香料，經過熬製取其精華，無需再加任何生料，做出的燒餅色、香、味具佳，屬於上等燒餅，掌握這項技術的不多。
油麵即可以是死麵也可以是發麵，卷餡包餡靈活掌握，成型容易，爐烤箱烤均可，關建看味道。
發麵適合做 包餡燒餅，各種肉餡、素餡、梅乾菜等等都可包制，也適合做糖燒餅，總之發麵燒餅只要掌握髮起的火侯與對鹼的度，其餘就是包餡與烤制的問題了。不過甜酒釀發麵和純酵母發麵短時間內不需要對鹼，時間主要看溫度，冬天可以保持一天。相對來說甜酒釀燒餅更香一點。其實發面也可以做油酥燒餅，有人做的很好，例如麻醬卷酥燒餅，梅乾菜肉燒餅，胡記油酥燒餅等，但也有人做的不倫不類。在這幾年裡，國內燒餅界出現許多很有名氣的人，在某城市幹了幾年或十幾年，買車買房的很普遍。希望大家繼續努力！順便說一句，也許是燒餅界最大的困惑，就是燒餅涼了之後會出現口感差、發硬、甚至扯牛筋的狀況，這個問題直接影響和限制了燒餅業的發展。告訴大家一個好消息，這個問題已經解決了，由於篇幅有限，的確不是一兩句話講得清楚，在今後的問答裡我們繼續探討。
胡恕銘
建議用老面發酵，因為用老面做出來的燒餅口感細膩，後味香，味道正。是用發酵粉不可比擬的！
山西晉南油酥燒餅最大的特色就是用老面進行自然發酵。第一塊老面就是從糧食和酒麴中提煉出來的！
老面是最好的發酵方法。每次都從上一次發好的面裡揪出來一塊留做下一次的酵頭，這樣就會有源源不斷的老面了！
將老面放入麵粉中揪成小塊，再倒入溫水活面至均勻，不沾手即可，然後用布蓋住，醒發一至兩個小時就可以開始做了！
在山西運城就有一位80後小夥繼承父親傳下來的傳統手藝將晉南油酥燒餅做到新高度，現如今每年都有許許多多來自全國各地的老闆慕名而來學習他這門手藝！
以下是這位正宗晉南油酥燒餅傳承人的作品圖片可供參考！
\n{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 360, "thumb_url": "9d2a00031710abfee90a\
老酵面黃金油酥燒餅
和麵：面，水和油的比例一般是2：1，油多了烙出的燒餅不容易分層，油少了不酥。
用戶135555905
1、用料:麵粉500g，水220g(大約量，根據麵粉吸水量不同而不同，所以不要一下全放進去，放差不多攪攪看，再放)，安琪酵母5-10g，一點兒糖一點兒鹽。
2、和勻，有勁可以多揉會，揉得越長時間，越好吃。
3、把揉好的麵糰放入一個大碗或盆中蓋上，防止幹皮，溫度40度左右的地方大約要一個半小時。冬天天冷的地方有時要10幾個小時。看到面發起到接近三倍大就可以了。
麻辣雙驕
這是我家店鋪做的哈爾濱燒餅。給大家說一種簡單的做法吧，跟這個有些差別，1斤面，5克酵母，5克泡打粉，混合均勻，5克糖，10克油，倒入7兩水中化開，面慢慢加水，和麵，揉至盆光面光手光，蓋上，醒發40分鐘以上，冬天時間延長。面醒好後，擀成0.5cm厚左右的長方形面片，75克麵粉75克油混合攪拌均勻，提前做成油酥，倒外面片上，抹勻，依面片長邊捲起，捲成圓柱形長條，下劑子，2兩或2.2兩一個，包入白糖或豆沙等餡料，擀成方形或稍圓餅，放入烤盤，表面刷油，稍微醒發，放入烤盤，上溫260下溫280左右，10分鐘多點即可出爐，做油鹽餡，可在和好的油酥中，加入9克鹽，1.5克五香粉，下完劑子直接擀成餅即可，個人比較喜歡油鹽餅和白糖餅，百吃不厭。
土小二的一天
本人是一家餐飲培訓學校的開店指導師，給您推薦一個燒餅和麵和製作的配方：
我們先來說說燒餅的製作方法吧，需要用到的材料有：中筋粉260g、低筋麵粉200g、糖30g、豬油150g、溫水150克
1.將200g中筋麵粉、30g糖、50g豬油、150g溫水攪拌均勻，再混合60g中筋麵粉揉成光滑的麵糰待用
2.將200g低筋、100g豬油完全融合搓捏成麵糰（直到沒有乾粉），我們簡稱油心
3.將1、2做好的兩個麵糰用保鮮膜封起來，靜放半小時左右
4.半小時後，案板上撒麵粉，將步驟1揉好的麵糰擀成長條形。步驟2油心攤在已擀成長條形的步驟1麵糰上，差不多有長條形一半即可
5.將長條形對摺包起來，注意對摺後將四周捏緊不要把油心露出來
6.再將對摺包好的麵皮擀成長條形（擀制時案板一定要撒粉）
7.將擀好的麵皮疊三折，再擀成長條形
8.將擀好的長條形麵皮從一面捲起，再搓成粗細均勻的圓條形
9.接下來就下劑、擀皮、包餡了，包完之後擀成圓餅
10.將圓餅表面刷上水，粘上白芝麻
11.烤箱預熱，烤盤刷油擺上燒餅
12.上溫220度，下溫200度，烤20-25分鐘即可
Dreams萌黛兒花藝
歡迎關注美食界扛把子，你說的打燒餅是不是河南的豫東的，一般河南的稱燒餅稱為打燒餅，打燒餅這玩意老掙錢了，我朋友他爸在鄭州打燒餅買了2套房子了，好牛吧，你說的怎麼和麵，你在網上肯定找不到的，現在網上的都是理論一點都不靠譜，我建議你還是找一個打燒餅的師傅跟他3天就行了，這玩意沒有什麼技術可言人家肯定也願意帶你，現在是2塊錢一個一天能200多個呢，冬天生意最好別相信網上給你一些資料沒有用的，自己還不如去趕集找賣燒餅跟人家學幾天，你說的是不是這種的燒餅
