【再現經典老川菜】
如今，餐飲行業中會做和能做傳統川菜的人越來越少。因為傳統川菜講究刀工、火候、油溫，再加上就用那麼幾種簡單基礎的調味品，要做出色香味型俱佳的菜餚，的確需要有紮實的功力。技術難度高、不易掌握的傳統川菜再現，需要老師傅來指導。因此，我們邀請了四川宜賓市烹飪界的幾位大師給大家表演幾道拿手的傳統川菜。
鵝黃肉
鄧勇 製作
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製法
1.把豬前夾肉、香菇、馬蹄和老薑分別剁成細泥，納碗後加鹽、胡椒粉、味精、水澱粉和少量冷雞湯攪拌均勻成餡料。另把雞蛋磕入碗，加鹽、水澱粉和清水攪勻，倒入加有少量油脂的平底鍋裡攤成蛋皮，待用。
2.把雞蛋皮置於案板上，抹少許雞蛋液，放入豬肉餡包捲成圓筒狀，再壓成5釐米寬的長條形，並用刀切成五刀一斷的佛手形，然後在刀口處拍勻生粉封口，最後下入六成熱的油鍋，炸至色呈金黃且外酥內熟時，撈出來瀝油裝盤。
3.鍋留底油燒熱，投入姜米、蒜米和蔥花炒香，下入泡辣椒末炒香出色，烹入用鹽、料酒、醬油、醋、味精、白糖、胡椒粉、水澱粉和鮮湯對勻的酸甜味滋汁，待收汁亮油後，撒入蔥花推勻，出鍋淋在盤中炸好的佛手卷上，擺上形似花朵的蔥白絲即成。
特點
入口酥香，細嫩化渣，鹹甜酸辣兼備，姜蔥蒜味突出。
菊花魚
曾祥高 製作
製法
1.把草魚治淨，取兩扇淨魚肉，在肉面先斜刀、後直刀剞成十字花刀，並切成方塊，再用鹽、料酒和姜蔥醃入味，然後逐一撲勻幹細澱粉，使魚肉絲之間散開。另把攤好的蛋黃皮切成粒。
2.淨鍋注入熟菜油燒至六成熱，把魚塊放入漏勺並浸入熱油鍋裡炸至呈菊花狀且定型時，撈出來瀝油，待油溫回升至八成熱後，下鍋復炸至色呈金黃且酥脆時，撈出來瀝油擺盤。
3.鍋留底油燒熱，投入姜米、蒜米和蔥花爆香，摻入少量清水熬出味後打去料渣不用，加入鹽、料酒、醬油、味精、白糖和醋調成糖醋味，用水澱粉勾二流芡後，出鍋淋在盤中魚肉上，撒些蛋黃粒作花蕊，即成。
特點
形似菊花，肉質酥嫩，味道甜酸。
荔枝腰塊
曾祥高 製作
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製法
1.把豬腰對剖成兩半，片去腰騷不用，剞十字花刀後切成三角形的塊，再用鹽、料酒、姜蔥汁和水澱粉碼味上漿。另把鹽、醬油、白糖、醋、味精、水澱粉和鮮湯對成荔枝味滋汁。
2.淨鍋入熟菜油燒至四成熱，下入上好漿的腰塊滑熟後，撈出來瀝油。鍋留底油，投入幹辣椒節、花椒、薑片和蒜片爆香，放入滑熟的腰塊和馬耳朵蔥節，烹入調好的荔枝味滋汁，待收汁亮油後，出鍋裝盤即成。
特點
形如荔枝殼，脆嫩鮮香，酸甜微辣。
家常連皮肚
唐澤銓 製作
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製法
1.把豬肚頭洗淨後，剔盡筋膜並剖開，在兩面剞十字花刀，再改刀成約3釐米長、2釐米寬的小塊，納盆用鹽、料酒、姜蔥汁和水澱粉拌勻碼芡。
2.淨鍋入熟菜油和化豬油燒至六七成熱，下入碼好芡的豬肚頭塊爆炒散開，放入幹辣椒節、花椒、泡辣椒末、泡姜米和蒜片炒香出色，倒入青筍丁和大蔥顆炒勻，烹入用醬油、白糖、醋、味精、水澱粉和鮮湯對勻的碗芡，待收汁亮油後，出鍋裝入用胡蘿蔔點綴的盤中即成。
特點
質地脆嫩，味道鮮美。
陳皮雞丁
趙大全 製作
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製法
1.把帶骨雞肉斬成2釐米見方的丁，納盆後用鹽、料酒、姜蔥和醬油醃入味。另把陳皮用清水泡漲，再撕成小塊，均待用。
2.淨鍋放熟菜油燒至四成熱，抖散下入醃好味的雞丁炸至散籽斷生，撈出來瀝油。待油溫回升至七成熱時，下鍋復炸至色呈金黃且表面酥脆，撈出來瀝油。
3.鍋留底油燒熱，投入幹辣椒節、花椒、薑片和蔥節炒香，下入泡好的陳皮塊炒出味，打出料渣，然後摻入鮮湯燒沸，放入炸好的雞丁，調入鹽、料酒、醬油、糖色、味精和白糖，先倒入2/3的幹辣椒節、花椒和陳皮塊，用小火收至湯汁將干時，再倒入剩餘的幹辣椒節、花椒和陳皮塊炒至亮油，出鍋裝盆晾涼，裝盤後稍加點綴即可。
特點
色澤紅亮，酥軟化渣，味濃鮮香，麻辣回甜。
眼哥/整理 鄧正慶/圖
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