【再现经典老川菜】
如今，餐饮行业中会做和能做传统川菜的人越来越少。因为传统川菜讲究刀工、火候、油温，再加上就用那么几种简单基础的调味品，要做出色香味型俱佳的菜肴，的确需要有扎实的功力。技术难度高、不易掌握的传统川菜再现，需要老师傅来指导。因此，我们邀请了四川宜宾市烹饪界的几位大师给大家表演几道拿手的传统川菜。
鹅黄肉
邓勇 制作
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制法
1.把猪前夹肉、香菇、马蹄和老姜分别剁成细泥，纳碗后加盐、胡椒粉、味精、水淀粉和少量冷鸡汤搅拌均匀成馅料。另把鸡蛋磕入碗，加盐、水淀粉和清水搅匀，倒入加有少量油脂的平底锅里摊成蛋皮，待用。
2.把鸡蛋皮置于案板上，抹少许鸡蛋液，放入猪肉馅包卷成圆筒状，再压成5厘米宽的长条形，并用刀切成五刀一断的佛手形，然后在刀口处拍匀生粉封口，最后下入六成热的油锅，炸至色呈金黄且外酥内熟时，捞出来沥油装盘。
3.锅留底油烧热，投入姜米、蒜米和葱花炒香，下入泡辣椒末炒香出色，烹入用盐、料酒、酱油、醋、味精、白糖、胡椒粉、水淀粉和鲜汤对匀的酸甜味滋汁，待收汁亮油后，撒入葱花推匀，出锅淋在盘中炸好的佛手卷上，摆上形似花朵的葱白丝即成。
特点
入口酥香，细嫩化渣，咸甜酸辣兼备，姜葱蒜味突出。
菊花鱼
曾祥高 制作
制法
1.把草鱼治净，取两扇净鱼肉，在肉面先斜刀、后直刀剞成十字花刀，并切成方块，再用盐、料酒和姜葱腌入味，然后逐一扑匀干细淀粉，使鱼肉丝之间散开。另把摊好的蛋黄皮切成粒。
2.净锅注入熟菜油烧至六成热，把鱼块放入漏勺并浸入热油锅里炸至呈菊花状且定型时，捞出来沥油，待油温回升至八成热后，下锅复炸至色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油摆盘。
3.锅留底油烧热，投入姜米、蒜米和葱花爆香，掺入少量清水熬出味后打去料渣不用，加入盐、料酒、酱油、味精、白糖和醋调成糖醋味，用水淀粉勾二流芡后，出锅淋在盘中鱼肉上，撒些蛋黄粒作花蕊，即成。
特点
形似菊花，肉质酥嫩，味道甜酸。
荔枝腰块
曾祥高 制作
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制法
1.把猪腰对剖成两半，片去腰骚不用，剞十字花刀后切成三角形的块，再用盐、料酒、姜葱汁和水淀粉码味上浆。另把盐、酱油、白糖、醋、味精、水淀粉和鲜汤对成荔枝味滋汁。
2.净锅入熟菜油烧至四成热，下入上好浆的腰块滑熟后，捞出来沥油。锅留底油，投入干辣椒节、花椒、姜片和蒜片爆香，放入滑熟的腰块和马耳朵葱节，烹入调好的荔枝味滋汁，待收汁亮油后，出锅装盘即成。
特点
形如荔枝壳，脆嫩鲜香，酸甜微辣。
家常连皮肚
唐泽铨 制作
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制法
1.把猪肚头洗净后，剔尽筋膜并剖开，在两面剞十字花刀，再改刀成约3厘米长、2厘米宽的小块，纳盆用盐、料酒、姜葱汁和水淀粉拌匀码芡。
2.净锅入熟菜油和化猪油烧至六七成热，下入码好芡的猪肚头块爆炒散开，放入干辣椒节、花椒、泡辣椒末、泡姜米和蒜片炒香出色，倒入青笋丁和大葱颗炒匀，烹入用酱油、白糖、醋、味精、水淀粉和鲜汤对匀的碗芡，待收汁亮油后，出锅装入用胡萝卜点缀的盘中即成。
特点
质地脆嫩，味道鲜美。
陈皮鸡丁
赵大全 制作
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制法
1.把带骨鸡肉斩成2厘米见方的丁，纳盆后用盐、料酒、姜葱和酱油腌入味。另把陈皮用清水泡涨，再撕成小块，均待用。
2.净锅放熟菜油烧至四成热，抖散下入腌好味的鸡丁炸至散籽断生，捞出来沥油。待油温回升至七成热时，下锅复炸至色呈金黄且表面酥脆，捞出来沥油。
3.锅留底油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片和葱节炒香，下入泡好的陈皮块炒出味，打出料渣，然后掺入鲜汤烧沸，放入炸好的鸡丁，调入盐、料酒、酱油、糖色、味精和白糖，先倒入2/3的干辣椒节、花椒和陈皮块，用小火收至汤汁将干时，再倒入剩余的干辣椒节、花椒和陈皮块炒至亮油，出锅装盆晾凉，装盘后稍加点缀即可。
特点
色泽红亮，酥软化渣，味浓鲜香，麻辣回甜。
眼哥/整理 邓正庆/图
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