王世融
剩菜打包，已經成為了中國人勤儉節約的好習慣，但是點菜點多，同樣也是中國人請客吃飯的習慣。
中午請客，晚上就吃剩菜；晚上下館子，那麼第二天中午就要把打包帶回來的菜消化掉。
第二天能吃掉還好，問題是很多菜都是熱了又熱，每次吃不了幾口，扔了又可惜，動輒1個星期都在吃剩菜。
對於這個問題，家裡老人們常常掛在嘴上的一句話就是“扔了太可惜，熱一下，煮開了不就行了！”
事實真的是這樣麼？
1. 腐敗的食物，營養成分損失，吃了白吃！
首先，食物中富含的營養素很多都被分解了，哪怕是龍蝦鮑魚。比如你需要從食物中得到的蛋白質、微量元素、碳水化合物等等都被細菌吸收了。吃這些食物本身的意義大打折扣，所謂吃了白吃，還不如倒掉。
2. 煮沸可以殺菌，但是對芽孢和毒素無效。
燒開了就沒事？想的太簡單了。煮沸消毒要求100℃經5-10min，但是在家裡往往是燒開了就關火，有時候甚至微波爐加熱就直接吃。 這樣的消毒條件，和不燒開幾乎沒什麼兩樣。即使煮沸了10分鐘，也僅僅是殺滅了大部分微生物。細菌芽孢需要在150～170℃下維持1～2小時，或者採用高壓和長時間的方法，如果真的腐敗了，再加熱也沒有用。
更有甚者，連煮開都不煮，只是在微波爐加熱一下就吃，細菌吃到肚子裡，那不是分分鐘事？
腐敗食物吃下去會怎麼樣？
可能有人說，“別嚇唬人，我剩飯剩菜吃到現在也沒事啊！”那麼我們就說說腐敗食物的致病的因素：
第一、腐敗的原因。具體來說是裡面含有什麼樣的細菌，是強烈致病的，還是一般致病的，還是較為溫和的。
第二、腐敗的程度。也就是致病菌的數量。再溫和的細菌，只要多了，人的腸胃就受不了，比如在人體廣泛存在的大腸桿菌，為什麼衛生監督部門第一個就要檢查這個大腸桿菌的指標？為什麼很多食物的保質期只有1天。因為只要大腸桿菌超標了，不僅對消化系統，對整個人體都會產生嚴重的危害。
第三、 攝入的多少。比如熱了一個腐敗的剩菜，但是色香味都已經衰敗，也引不起你的食慾，於是就小小的吃了幾口，一般問題不大。但是如果滿桌都是剩菜，或者剛好對胃口，你快朵頤起來，後果就比較嚴重了。
第四、 免疫系統。每個人的免疫系統不一樣，吃了同樣的腐敗食物，有的人沒事，不是他們運氣好，是他們的免疫系統發揮了作用。但是如果你吃的多了，最近休息又不好，疾病最善於抓住免疫系統的漏洞乘虛而入。
第五、 積累的時間。很多人得了癌症之後怨天尤人，殊不知，這與他們平時飲食習慣密切相關。吃一頓不要緊，就怕養成了這樣的習慣，頓頓吃剩菜，幾十年下來，不出問題才怪。即使你有對自己的身體有著超強的自信，何必非要去以身試毒呢？
已經入夏，腹瀉食物中毒高發！如果家裡的老人還有剩菜反覆熱的習慣，趕緊把這篇文章轉發給他們！
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DrX健康科普
1、莖葉蔬菜
隔夜菜的危害，主要來自亞硝酸鹽。而亞硝鹽酸的含量，和菜本身的硝酸鹽含量關係密切。檢測表明，莖葉類蔬菜的硝酸鹽含量最高，其次是根莖類蔬菜、十字花科蔬菜、瓜類蔬菜。
2、海鮮
包括，螃蟹、魚蝦等。它們隔夜（長時間放置）後，會產生一種能夠降解蛋白質的物質，進入人體則會損傷我們的肝、腎功能。
3、雞蛋
雞蛋的好處無需贅言，吃起來簡單便捷營養全面，但正是因為豐富的營養，讓長時間放置的雞蛋很容易成為細菌滋生的溫床。
4、米麵等澱粉類食品
因為這類食品容易被葡萄球菌汙染，葡萄球菌屬於耐熱性細菌，也就是說你第二天即使加熱，也會有或多或少的細菌殘留。
5、豆漿
除了各種吃的，喝的方面，豆漿也不宜久放。最好在常溫下2—4小時內喝完，否則菌落數量會急劇增加，進而導致變質。
營養師邱天
大家都知道病從口入，如果不注意飲食衛生，容易對身體造成不適，甚至是中毒，危害人體健康。如果朋友問到隔了夜的菜能不能吃？其實呢，隔不隔夜不是問題所在，最關鍵的是保存過程中，菜發生了什麼質的變化，我們一起來看下有哪些隔夜菜不能吃：
1、銀耳
夏季到了，很多人喜歡弄點銀耳蓮子湯來喝，不僅潤肺還美容。但是銀耳湯煮熟後，如存放時間過長，在細菌分解作用下，硝酸鹽會還原成為亞硝酸鹽類，人喝了這種銀耳湯，亞硝酸鹽自然地進入血液，使血液中的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而喪失攜帶氧氣的能力，使人體缺乏正常的造血功能所需要的鐵，從而導致貧血。
2、海鮮、魚類
大閘蟹煮熟以後最好當天吃完，不要保存。因為蟹黃熟了之後很容易變質，大閘蟹的蟹肉含水分子較多長時間的放置會導致水分流失，從而喪失大閘蟹本身的美味。魚和海鮮隔夜後易產生蛋白質降解物，會損傷肝、腎功能。
3、綠葉蔬菜
保存過程中，也可能會有一些空氣中細菌進入。煮熟的蔬菜更適合細菌生長，在適當的條件下它們會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽，致癌。
4、茶
茶因放置時間過久，維生素大多已喪失，且茶湯中的蛋白質、糖類等會成為細菌、黴菌繁殖的養料，所以，隔夜茶不能喝。
5、湯
廣東靚湯最出名，很多家庭主婦都特別會煲湯，有的人覺得多餘的湯倒掉可惜，留著第二天繼續喝。但剩湯長時間放在鋁鍋、不鏽鋼鍋內,易發生化學反應,分解出有害物質。建議湯底不要放鹽之類的調味品,煮好的湯用乾淨的勺子舀出來當天要喝的,喝不完的,最好盛放在玻璃或陶瓷器皿中,存放在冰箱裡。
天氣越來越熱,隔夜的飯菜容易受到細菌汙染,大量繁殖,導致胃腸炎且食物中毒。為預防這些事件的發生，建議朋友們儘量當天的菜當天吃完。最後祝大家身體健康！
廣東耿誠餐飲
吃東西還是吃新鮮的為好，吃多少做多少，儘量不剩菜剩飯。以下這些食物是非常不建議留著下頓吃的。
1.銀耳，菇類
銀耳、菇類硝酸鹽含量高，吃剩的銀耳放置時間過長，硝酸鹽容易被細菌分解成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是公認的一級致癌物質。偶爾接觸亞硝酸鹽是沒什麼大礙的，如果長期接觸，就有可能使人體某些部位發生癌變。
2.加了鹽的湯
很多主婦熬湯都是一大鍋，一頓肯定吃不完，如果整鍋都加了鹽，長時間放在鋁鍋、不鏽鋼鍋內就很容易發生化學反應，生成有害物質。所以，建議熬湯不要加鹽，吃一點加一點鹽，剩下的不加任何調料，放冰箱保存還是可以下頓吃。
3.魚和海鮮
魚和海鮮放置時間過長容易產生蛋白質降解物，損傷肝、腎功能。
4.綠葉蔬菜
大多數綠葉蔬菜硝酸鹽含量很高，長時間存放也容易產生亞硝酸鹽。
不管怎樣，吃剩菜都是不健康的，按需製作食物才是王道，千萬不要因為怕浪費而強迫自己吃這些有害的剩菜。
醫聲護事
這三種食物一夜之間就會產生致癌物，隔夜了千萬不能吃！
綠葉蔬菜:在《隔夜食物致癌》的新聞中，提到它可能引起癌症的原因是——“有些綠葉蔬菜含有較多的硝酸鹽，煮熟後如果放置太久，在細菌分解的作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。
目前，普通莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜硝酸鹽含量略低，根莖類和花椰菜類蔬菜硝酸鹽含量中等。因此，如果你同時購買大量蔬菜，應該吃葉菜，如白菜、菠菜等。如果你打算煮更多的蔬菜，第二天熱吃，儘量少做莖葉類蔬菜，選擇瓜類蔬菜。
開水和湯:開水中亞硝酸鹽的含量相對較高，在人體內還會形成致癌物亞硝胺，24小時後，亞硝酸鹽佔新鮮開水的比例明顯高於近1.5倍。如果放在金屬鍋裡喝湯也有同樣的危險。
豆製品:
豆腐等豆製品含有較多的水分，且富含蛋白質等營養成分，是良好的微生物培養基地。如果沒有吃完放置時間過長，微生物會將大量的蛋白質分解成亞硝酸，所以不要吃隔夜的豆製品。
這三種菜最好隔夜就扔掉
涼菜
：大部分涼拌菜都沒有經過高溫加熱處理，特別容易導致細菌甚至寄生蟲卵的殘留，從而引發疾病，病菌會引起腸道疾病。因此，做涼拌菜時最好適量，現做現吃，剩餘的涼拌菜一定要倒掉。
散裝的滷味製品，
滷味製品最好不要隔夜，尤其是春夏季節。放置時間長了會造成細菌滋生，嚴重的會導致食物中毒。即使放在冰箱的食物也不是絕對的保險，冰箱也容易滋生黴菌，還有喜冷細菌等.
海鮮:蟹、魚、蝦等海鮮，
一夜之間就會產生蛋白質降解產物，損害肝腎功能。如果買多了，只能煮一部分，剩下的海鮮用香脆袋或香脆盒裝好，冷凍在冰箱裡，下次再煮。
火紅的大閘蟹
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隔夜菜只要沒有發黴變質，基本上沒有千萬不能吃這一說。
在我們的日常生活中總是會遇到剩飯菜的問題，當然能不剩最好不剩，萬一吃不了處理得當也能最大程度地保護我們的健康。
首先我們來看蔬菜，蔬菜中的硝酸鹽含量比較高，遇到空氣中的細菌就會被還原為亞硝酸鹽， 亞硝酸鹽過量就會對人體產生危害。所以蔬菜類特別是硝酸鹽含量較高的葉菜類最好別剩，蔬菜的能量不高，當餐儘量吃完也不會能量超標。蔬菜中最主要的維生素再加熱基本也所剩無幾，也就沒什麼營養了。
肉類本身的硝酸鹽含量很低，主要為人體提供蛋白質和礦物質，這些營養物質不怕熱，加熱後也不會有太大損失，相比於剩菜營養價值更高一些。但魚肉和豆類屬於高蛋白食物，特別容易滋生有毒病菌，所以要儘量當餐吃完，如果實在吃不完，在放入冰箱冷藏之前先加熱，徹底殺死細菌後再存放。
其實剩飯剩菜最好能提前分裝，長時間暴露在空氣中容易滋生細菌。如果某一餐感覺做多了出鍋後最好馬上裝入保鮮飯盒，等涼了再放入冰箱保存。這樣也避免了口腔中的細菌與飯菜的接觸。
有研究表明，大蒜、洋蔥、純果汁、大蔥、蘿蔔都能很好地清除體內的亞硝酸鹽，因此在吃剩飯剩菜的時候最好搭配上這些食物。此外，新鮮蔬果中的維生素c還能阻斷亞硝酸鹽轉變為亞硝胺，因此也是剩飯菜的良好搭檔。
最後提醒大家的一點是剩飯菜加熱一定要充分，普通加熱要10分鐘以上，微波至少也要2分鐘。剩飯菜最好隔餐吃，不要存放太長時間，否則致病菌產生的毒素，高溫加熱也無法消除。
侯慧敏營養師
本文答案來自於「麋鹿說」美食號分享的文章——這5種隔夜菜萬萬吃不得！尤其是夏天，千萬要注意！
所謂的隔夜菜，隔不隔夜不是問題所在，問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什麼，判斷的依據是蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。而菜中會有多少亞硝酸鹽產生，首先取決於蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什麼樣的條件下保存；最後才是保存了多長時間。由此可見，“隔夜菜”確實是有可能產生致癌物亞硝酸鹽的。如果，我們把買來的蔬菜放到“隔夜”之後再做，跟煮熟之後放“隔夜”有何不同？結果是，不管做成了“熟菜”還是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能產生亞硝酸鹽。一旦產生，就無法去除。而亞硝酸鹽會在人體內轉化為亞硝胺，亞硝胺是公認的致癌物之一。
隔夜菜危害如此之大，尤其是在夏天，銀耳、綠葉蔬菜、湯、海鮮、滷味涼拌菜，這5種隔夜菜就不要再吃了！
隔夜銀耳能不能吃
銀耳湯是一種高級營養補品，但一過夜，營養成分就會減少併產生有害成分。因為不論是室內栽培的銀耳和椴木野外栽培的銀耳都含有較多的硝酸鹽類，經煮熟後如放的時間比較久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。人喝了這種湯，亞硝酸就自然地進入血液循環、血液裡的紅血球裡有血紅蛋白，能攜帶大量的氧氣供機體需要。但是亞硝酸起反作用，使人體中正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，喪失攜帶氧氣的能力，造成人體缺乏正常的造血功能!
隔夜葉菜不要吃
由於部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。健康吃法：通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了不同種類的蔬菜，應該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃的話，應儘量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。（這下青菜也得早起去煮了）
隔夜湯不要喝
廣東人喜歡煲湯，喝不完的湯放入冰箱裡，第二天煮滾了再喝。這種隔夜湯對身體好嗎?(汗。。偶就是經常這樣滴)健康吃法：最好的保存方法是湯底不要放鹽之類的調味料，煮好湯用乾淨的勺子勺出當天要喝的，喝不完的，最好是用瓦鍋存放在冰箱裡。因為剩湯長時間盛在鋁鍋、不鏽鋼鍋內，易發生化學反應，應盛放在玻璃或陶瓷器皿中。
魚、海鮮品不能隔夜
魚和海鮮隔夜後易產生蛋白質降解物，會損傷肝、腎功能。所以如果買多了，一定要將剩下沒吃完的用保鮮袋裝好，放入冰箱的冷凍層，等到吃的時候再烹調。
滷味涼菜不要隔夜吃
滷味和涼菜都是這個季節人們喜歡吃的菜，不少人還喜歡把吃剩下的滷味涼菜放冰箱“過夜”，可這種做法有很大的食品安全隱患。預防食物中毒，尤其是夏季節滷味涼菜不要隔夜吃。散裝滷味是要當天吃完，不可隔夜的。涼拌菜由於加工的時候就受到了較多汙染，即使冷藏，隔夜後也很有可能已經變質，應現制現吃。食品專家提醒，即使放在冰箱裡的食物，也並非絕對“保險”。冰箱裡易孳生黴菌，還有嗜冷菌等。
為了自己和家人的健康，我們一定要在飲食方面多加註意！希望我們每個人都有一個健康的好身體。
麋鹿說
我曾經是一個堅定的隔夜菜不能吃的忠實的執行者，也改變了爸爸媽媽多年的習慣。爸爸媽媽不吃隔夜菜了，我卻吃隔夜菜，爸爸媽媽用我當年的上學學習來的知識教育他們的，反過來，又來教育我，是不是挺好玩的。但是我想說的是隔夜菜能不能吃，至今爭議不休，公說公有理婆說婆有理的，聽來似乎都挺有道理的，我感覺做任何事情，都要有根有據，不要為了強調自己的觀點，一刀切，這是危險的。
一、隔夜菜為什麼不能吃？
1、神一樣的傳說——隔夜菜裡的亞硝酸鹽致癌。
嚴格來說，亞硝酸鹽屬於一種有毒物質，而非直接致癌物質，致死量為對於體重60kg的人來說是1.32g。亞硝酸鹽在我們生活中無處不在例如：各國許可使用的食品添加劑、綠葉蔬菜藏亞硝酸鹽的主要成員。亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應，易產生亞硝胺類致癌物，過量攝入可能增大患胃癌的風險，但“增加風險”並不意味著“一定致癌”。說一句大白話就是你一次要吃剩菜幾公斤的養子。是不是我們人云亦云，嚇死了我們自己。
2、細菌滋生
現在的電冰箱的普及這些都不是事。吃過的剩菜，保鮮盒或者保鮮袋封存在冰箱裡，第二天在拿出來吃，但是吃前一定，熱透，例如微波爐從食物內部加熱，就不錯的。
3、有些隔夜菜的確不能吃——源頭
一是青菜類，隔夜儘量不要吃的，例如白菜、芸豆、四季豆、香椿等等
二是菜本身就不要吃例如農藥殘留、有毒的植物。毒蘑菇、河豚、海鮮類等等
二、建議：
1、中國人的習慣就是大盤菜，我家至今是這個樣子，有時習慣是比較難以改變的，應該是按量訂餐，但是你說來個朋友該怎麼辦？看來改變一個民族的飲食習慣，不是十年、八年的事情。
2、分餐制的推廣，還可以減少許多病的傳播的。（個人之言）
七彩生物界
近幾年來，營養知識普及，大家都有些養生常識，可是有些知識也是以訛傳訛，跑偏了道變成謠傳。很多人知其然不知其所以然，也有人杯弓蛇影，變得小心翼翼，什麼都不敢吃了。隔夜菜吃還是不吃，哪些能吃，便是熱議話題之一。
首先來說一說，為什麼大家都在傳隔夜菜不能吃？那是因為菜中有一些硝酸鹽，隨著烹飪後保存的時間延長，會被細菌中的硝酸還原酶還原成為亞硝酸鹽，過量就會對人體產生危害。亞硝酸鹽的毒性，主要在於它能夠把血紅蛋白氧化成為高鐵血紅蛋白，從而引起缺氧，導致紫紺症。通常認為成年人一次攝入200mg以上的亞硝酸鹽可能發生中毒反應。中毒的人全身青紫色，很是嚇人。
如此說來，含有硝酸鹽高的菜就要警惕了。哪些蔬菜的硝酸鹽含量高呢？蔬菜中的硝酸鹽含量按從高到低排列，依次為：葉柄>葉片>莖>根>花>薯塊>鱗莖>果實>種子。就是說，豆角、番茄、洋蔥之類蔬菜硝酸鹽含量原本就低，無需擔心；而菠菜、韭菜、芹菜和蘿蔔之類就有這種擔心。所以從這種角度來說，綠葉菜隔夜後最好不吃。
尤其是一家人吃完剩下的菜，很多家庭晚餐菜吃不完，會直接放到冰箱裡第二天接著吃，這樣做就不大妥當。如果是做好了先撥出來，放到保鮮盒裡，再放到冰箱裡，第二天早晨吃還好一點。
所以，一句話回答這個問題：吃剩的綠葉菜隔夜千萬不要吃。
曉晶老師的健康課
哪些菜隔了夜不要吃，請你往下看：
所謂隔亱菜並不單指放了一亱的菜，據有關資料所說，放置時間超過8～10小時就應該算隔亱菜了。
導致食物中毒有毒成分增加有兩個方面的原因，一是因為食物中的化學物質產生了致癌物，如亞硝酸鹽，即使加熱後也不能去除。二是在放置時受到外來細菌的第二次汙染。以下幾種菜隔亱最危險：
一、綠葉菜，通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍底，根莖類和花菜類居中，這些蔬菜如買多了先煮含硝酸鹽高的，如未吃完的隔亱了就不要吃了。
二、海鮮，螃蟹、魚類、蝦類等，隔夜會產生蛋白質降解物，損傷肝腎功能。
三、銀耳蘑菇，不論是野生的還是人工栽培的銀耳蘑菇等，都容易殘留很多硝酸鹽，如果隔亱時間有點久了，最好忍痛扔掉。
四、雞蛋，很多人都愛吃沒煮透的半熟蛋，而這種蛋殺菌不徹底，加上雞蛋營養豐富易滋生細菌，隔夜的食用後會發生危險。
另外，熬好的湯剩下的用鋁鍋、鐵鍋裝，會析出對人物有害的物質，隔夜的不要吃；滷製品，買來的滷製品最好當天吃完，放入冰箱會生黴菌，隔夜的不要再吃了。
供參考。
