2020-03-03 08:01:40 佚名

王世融

剩菜打包，已经成为了中国人勤俭节约的好习惯，但是点菜点多，同样也是中国人请客吃饭的习惯。

中午请客，晚上就吃剩菜；晚上下馆子，那么第二天中午就要把打包带回来的菜消化掉。

第二天能吃掉还好，问题是很多菜都是热了又热，每次吃不了几口，扔了又可惜，动辄1个星期都在吃剩菜。

对于这个问题，家里老人们常常挂在嘴上的一句话就是“扔了太可惜，热一下，煮开了不就行了！”

事实真的是这样么？

1. 腐败的食物，营养成分损失，吃了白吃！

首先，食物中富含的营养素很多都被分解了，哪怕是龙虾鲍鱼。比如你需要从食物中得到的蛋白质、微量元素、碳水化合物等等都被细菌吸收了。吃这些食物本身的意义大打折扣，所谓吃了白吃，还不如倒掉。

2. 煮沸可以杀菌，但是对芽孢和毒素无效。

烧开了就没事？想的太简单了。煮沸消毒要求100℃经5-10min，但是在家里往往是烧开了就关火，有时候甚至微波炉加热就直接吃。这样的消毒条件，和不烧开几乎没什么两样。即使煮沸了10分钟，也仅仅是杀灭了大部分微生物。细菌芽孢需要在150～170℃下维持1～2小时，或者采用高压和长时间的方法，如果真的腐败了，再加热也没有用。

更有甚者，连煮开都不煮，只是在微波炉加热一下就吃，细菌吃到肚子里，那不是分分钟事？

腐败食物吃下去会怎么样？

可能有人说，“别吓唬人，我剩饭剩菜吃到现在也没事啊！”那么我们就说说腐败食物的致病的因素：

第一、腐败的原因。具体来说是里面含有什么样的细菌，是强烈致病的，还是一般致病的，还是较为温和的。

第二、腐败的程度。也就是致病菌的数量。再温和的细菌，只要多了，人的肠胃就受不了，比如在人体广泛存在的大肠杆菌，为什么卫生监督部门第一个就要检查这个大肠杆菌的指标？为什么很多食物的保质期只有1天。因为只要大肠杆菌超标了，不仅对消化系统，对整个人体都会产生严重的危害。

第三、摄入的多少。比如热了一个腐败的剩菜，但是色香味都已经衰败，也引不起你的食欲，于是就小小的吃了几口，一般问题不大。但是如果满桌都是剩菜，或者刚好对胃口，你快朵颐起来，后果就比较严重了。

第四、免疫系统。每个人的免疫系统不一样，吃了同样的腐败食物，有的人没事，不是他们运气好，是他们的免疫系统发挥了作用。但是如果你吃的多了，最近休息又不好，疾病最善于抓住免疫系统的漏洞乘虚而入。

第五、积累的时间。很多人得了癌症之后怨天尤人，殊不知，这与他们平时饮食习惯密切相关。吃一顿不要紧，就怕养成了这样的习惯，顿顿吃剩菜，几十年下来，不出问题才怪。即使你有对自己的身体有着超强的自信，何必非要去以身试毒呢？

已经入夏，腹泻食物中毒高发！如果家里的老人还有剩菜反复热的习惯，赶紧把这篇文章转发给他们！

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DrX健康科普

1、茎叶蔬菜

隔夜菜的危害，主要来自亚硝酸盐。而亚硝盐酸的含量，和菜本身的硝酸盐含量关系密切。检测表明，茎叶类蔬菜的硝酸盐含量最高，其次是根茎类蔬菜、十字花科蔬菜、瓜类蔬菜。

2、海鲜

包括，螃蟹、鱼虾等。它们隔夜（长时间放置）后，会产生一种能够降解蛋白质的物质，进入人体则会损伤我们的肝、肾功能。

3、鸡蛋

鸡蛋的好处无需赘言，吃起来简单便捷营养全面，但正是因为丰富的营养，让长时间放置的鸡蛋很容易成为细菌滋生的温床。

4、米面等淀粉类食品

因为这类食品容易被葡萄球菌污染，葡萄球菌属于耐热性细菌，也就是说你第二天即使加热，也会有或多或少的细菌残留。

5、豆浆

除了各种吃的，喝的方面，豆浆也不宜久放。最好在常温下2—4小时内喝完，否则菌落数量会急剧增加，进而导致变质。

营养师邱天

大家都知道病从口入，如果不注意饮食卫生，容易对身体造成不适，甚至是中毒，危害人体健康。如果朋友问到隔了夜的菜能不能吃？其实呢，隔不隔夜不是问题所在，最关键的是保存过程中，菜发生了什么质的变化，我们一起来看下有哪些隔夜菜不能吃：

1、银耳

夏季到了，很多人喜欢弄点银耳莲子汤来喝，不仅润肺还美容。但是银耳汤煮熟后，如存放时间过长，在细菌分解作用下，硝酸盐会还原成为亚硝酸盐类，人喝了这种银耳汤，亚硝酸盐自然地进入血液，使血液中的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而丧失携带氧气的能力，使人体缺乏正常的造血功能所需要的铁，从而导致贫血。

2、海鲜、鱼类

大闸蟹煮熟以后最好当天吃完，不要保存。因为蟹黄熟了之后很容易变质，大闸蟹的蟹肉含水分子较多长时间的放置会导致水分流失，从而丧失大闸蟹本身的美味。鱼和海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能。

3、绿叶蔬菜

保存过程中，也可能会有一些空气中细菌进入。煮熟的蔬菜更适合细菌生长，在适当的条件下它们会大量生长，而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐，致癌。

4、茶

茶因放置时间过久，维生素大多已丧失，且茶汤中的蛋白质、糖类等会成为细菌、霉菌繁殖的养料，所以，隔夜茶不能喝。

5、汤

广东靓汤最出名，很多家庭主妇都特别会煲汤，有的人觉得多余的汤倒掉可惜，留着第二天继续喝。但剩汤长时间放在铝锅、不锈钢锅内,易发生化学反应,分解出有害物质。建议汤底不要放盐之类的调味品,煮好的汤用干净的勺子舀出来当天要喝的,喝不完的,最好盛放在玻璃或陶瓷器皿中,存放在冰箱里。

天气越来越热,隔夜的饭菜容易受到细菌污染,大量繁殖,导致胃肠炎且食物中毒。为预防这些事件的发生，建议朋友们尽量当天的菜当天吃完。最后祝大家身体健康！

广东耿诚餐饮

吃东西还是吃新鲜的为好，吃多少做多少，尽量不剩菜剩饭。以下这些食物是非常不建议留着下顿吃的。

1.银耳，菇类

银耳、菇类硝酸盐含量高，吃剩的银耳放置时间过长，硝酸盐容易被细菌分解成亚硝酸盐，亚硝酸盐是公认的一级致癌物质。偶尔接触亚硝酸盐是没什么大碍的，如果长期接触，就有可能使人体某些部位发生癌变。

2.加了盐的汤

很多主妇熬汤都是一大锅，一顿肯定吃不完，如果整锅都加了盐，长时间放在铝锅、不锈钢锅内就很容易发生化学反应，生成有害物质。所以，建议熬汤不要加盐，吃一点加一点盐，剩下的不加任何调料，放冰箱保存还是可以下顿吃。

3.鱼和海鲜

鱼和海鲜放置时间过长容易产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。

4.绿叶蔬菜

大多数绿叶蔬菜硝酸盐含量很高，长时间存放也容易产生亚硝酸盐。

不管怎样，吃剩菜都是不健康的，按需制作食物才是王道，千万不要因为怕浪费而强迫自己吃这些有害的剩菜。

医声护事

这三种食物一夜之间就会产生致癌物，隔夜了千万不能吃！

绿叶蔬菜:在《隔夜食物致癌》的新闻中，提到它可能引起癌症的原因是——“有些绿叶蔬菜含有较多的硝酸盐，煮熟后如果放置太久，在细菌分解的作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。

目前，普通茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜硝酸盐含量略低，根茎类和花椰菜类蔬菜硝酸盐含量中等。因此，如果你同时购买大量蔬菜，应该吃叶菜，如白菜、菠菜等。如果你打算煮更多的蔬菜，第二天热吃，尽量少做茎叶类蔬菜，选择瓜类蔬菜。

开水和汤:开水中亚硝酸盐的含量相对较高，在人体内还会形成致癌物亚硝胺，24小时后，亚硝酸盐占新鲜开水的比例明显高于近1.5倍。如果放在金属锅里喝汤也有同样的危险。

豆制品:豆腐等豆制品含有较多的水分，且富含蛋白质等营养成分，是良好的微生物培养基地。如果没有吃完放置时间过长，微生物会将大量的蛋白质分解成亚硝酸，所以不要吃隔夜的豆制品。

这三种菜最好隔夜就扔掉

凉菜：大部分凉拌菜都没有经过高温加热处理，特别容易导致细菌甚至寄生虫卵的残留，从而引发疾病，病菌会引起肠道疾病。因此，做凉拌菜时最好适量，现做现吃，剩余的凉拌菜一定要倒掉。

散装的卤味制品，卤味制品最好不要隔夜，尤其是春夏季节。放置时间长了会造成细菌滋生，严重的会导致食物中毒。即使放在冰箱的食物也不是绝对的保险，冰箱也容易滋生霉菌，还有喜冷细菌等.

海鲜:蟹、鱼、虾等海鲜，一夜之间就会产生蛋白质降解产物，损害肝肾功能。如果买多了，只能煮一部分，剩下的海鲜用香脆袋或香脆盒装好，冷冻在冰箱里，下次再煮。

火红的大闸蟹

我是侯慧敏营养师，坚持做天天不重样的营养早餐，分享健康靠谱的营养知识，欢迎点击关注！

隔夜菜只要没有发霉变质，基本上没有千万不能吃这一说。

在我们的日常生活中总是会遇到剩饭菜的问题，当然能不剩最好不剩，万一吃不了处理得当也能最大程度地保护我们的健康。

首先我们来看蔬菜，蔬菜中的硝酸盐含量比较高，遇到空气中的细菌就会被还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐过量就会对人体产生危害。所以蔬菜类特别是硝酸盐含量较高的叶菜类最好别剩，蔬菜的能量不高，当餐尽量吃完也不会能量超标。蔬菜中最主要的维生素再加热基本也所剩无几，也就没什么营养了。

肉类本身的硝酸盐含量很低，主要为人体提供蛋白质和矿物质，这些营养物质不怕热，加热后也不会有太大损失，相比于剩菜营养价值更高一些。但鱼肉和豆类属于高蛋白食物，特别容易滋生有毒病菌，所以要尽量当餐吃完，如果实在吃不完，在放入冰箱冷藏之前先加热，彻底杀死细菌后再存放。

其实剩饭剩菜最好能提前分装，长时间暴露在空气中容易滋生细菌。如果某一餐感觉做多了出锅后最好马上装入保鲜饭盒，等凉了再放入冰箱保存。这样也避免了口腔中的细菌与饭菜的接触。

有研究表明，大蒜、洋葱、纯果汁、大葱、萝卜都能很好地清除体内的亚硝酸盐，因此在吃剩饭剩菜的时候最好搭配上这些食物。此外，新鲜蔬果中的维生素c还能阻断亚硝酸盐转变为亚硝胺，因此也是剩饭菜的良好搭档。

最后提醒大家的一点是剩饭菜加热一定要充分，普通加热要10分钟以上，微波至少也要2分钟。剩饭菜最好隔餐吃，不要存放太长时间，否则致病菌产生的毒素，高温加热也无法消除。

侯慧敏营养师

本文答案来自于「麋鹿说」美食号分享的文章——这5种隔夜菜万万吃不得！尤其是夏天，千万要注意！

所谓的隔夜菜，隔不隔夜不是问题所在，问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么，判断的依据是蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。而菜中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存；最后才是保存了多长时间。由此可见，“隔夜菜”确实是有可能产生致癌物亚硝酸盐的。如果，我们把买来的蔬菜放到“隔夜”之后再做，跟煮熟之后放“隔夜”有何不同？结果是，不管做成了“熟菜”还是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能产生亚硝酸盐。一旦产生，就无法去除。而亚硝酸盐会在人体内转化为亚硝胺，亚硝胺是公认的致癌物之一。

隔夜菜危害如此之大，尤其是在夏天，银耳、绿叶蔬菜、汤、海鲜、卤味凉拌菜，这5种隔夜菜就不要再吃了！

隔夜银耳能不能吃

银耳汤是一种高级营养补品，但一过夜，营养成分就会减少并产生有害成分。因为不论是室内栽培的银耳和椴木野外栽培的银耳都含有较多的硝酸盐类，经煮熟后如放的时间比较久，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。人喝了这种汤，亚硝酸就自然地进入血液循环、血液里的红血球里有血红蛋白，能携带大量的氧气供机体需要。但是亚硝酸起反作用，使人体中正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，丧失携带氧气的能力，造成人体缺乏正常的造血功能!

隔夜叶菜不要吃

由于部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，有致癌作用，加热也不能去除。健康吃法：通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，如果同时购买了不同种类的蔬菜，应该先吃茎叶类的，比如大白菜、菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃的话，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜。（这下青菜也得早起去煮了）

隔夜汤不要喝

广东人喜欢煲汤，喝不完的汤放入冰箱里，第二天煮滚了再喝。这种隔夜汤对身体好吗?(汗。。偶就是经常这样滴)健康吃法：最好的保存方法是汤底不要放盐之类的调味料，煮好汤用干净的勺子勺出当天要喝的，喝不完的，最好是用瓦锅存放在冰箱里。因为剩汤长时间盛在铝锅、不锈钢锅内，易发生化学反应，应盛放在玻璃或陶瓷器皿中。

鱼、海鲜品不能隔夜

鱼和海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能。所以如果买多了，一定要将剩下没吃完的用保鲜袋装好，放入冰箱的冷冻层，等到吃的时候再烹调。

卤味凉菜不要隔夜吃

卤味和凉菜都是这个季节人们喜欢吃的菜，不少人还喜欢把吃剩下的卤味凉菜放冰箱“过夜”，可这种做法有很大的食品安全隐患。预防食物中毒，尤其是夏季节卤味凉菜不要隔夜吃。散装卤味是要当天吃完，不可隔夜的。凉拌菜由于加工的时候就受到了较多污染，即使冷藏，隔夜后也很有可能已经变质，应现制现吃。食品专家提醒，即使放在冰箱里的食物，也并非绝对“保险”。冰箱里易孳生霉菌，还有嗜冷菌等。

为了自己和家人的健康，我们一定要在饮食方面多加注意！希望我们每个人都有一个健康的好身体。

麋鹿说

我曾经是一个坚定的隔夜菜不能吃的忠实的执行者，也改变了爸爸妈妈多年的习惯。爸爸妈妈不吃隔夜菜了，我却吃隔夜菜，爸爸妈妈用我当年的上学学习来的知识教育他们的，反过来，又来教育我，是不是挺好玩的。但是我想说的是隔夜菜能不能吃，至今争议不休，公说公有理婆说婆有理的，听来似乎都挺有道理的，我感觉做任何事情，都要有根有据，不要为了强调自己的观点，一刀切，这是危险的。

一、隔夜菜为什么不能吃？

1、神一样的传说——隔夜菜里的亚硝酸盐致癌。

严格来说，亚硝酸盐属于一种有毒物质，而非直接致癌物质，致死量为对于体重60kg的人来说是1.32g。亚硝酸盐在我们生活中无处不在例如：各国许可使用的食品添加剂、绿叶蔬菜藏亚硝酸盐的主要成员。亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类致癌物，过量摄入可能增大患胃癌的风险，但“增加风险”并不意味着“一定致癌”。说一句大白话就是你一次要吃剩菜几公斤的养子。是不是我们人云亦云，吓死了我们自己。

2、细菌滋生

现在的电冰箱的普及这些都不是事。吃过的剩菜，保鲜盒或者保鲜袋封存在冰箱里，第二天在拿出来吃，但是吃前一定，热透，例如微波炉从食物内部加热，就不错的。

3、有些隔夜菜的确不能吃——源头

一是青菜类，隔夜尽量不要吃的，例如白菜、芸豆、四季豆、香椿等等

二是菜本身就不要吃例如农药残留、有毒的植物。毒蘑菇、河豚、海鲜类等等

二、建议：

1、中国人的习惯就是大盘菜，我家至今是这个样子，有时习惯是比较难以改变的，应该是按量订餐，但是你说来个朋友该怎么办？看来改变一个民族的饮食习惯，不是十年、八年的事情。

2、分餐制的推广，还可以减少许多病的传播的。（个人之言）

七彩生物界

近几年来，营养知识普及，大家都有些养生常识，可是有些知识也是以讹传讹，跑偏了道变成谣传。很多人知其然不知其所以然，也有人杯弓蛇影，变得小心翼翼，什么都不敢吃了。隔夜菜吃还是不吃，哪些能吃，便是热议话题之一。

首先来说一说，为什么大家都在传隔夜菜不能吃？那是因为菜中有一些硝酸盐，随着烹饪后保存的时间延长，会被细菌中的硝酸还原酶还原成为亚硝酸盐，过量就会对人体产生危害。亚硝酸盐的毒性，主要在于它能够把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而引起缺氧，导致紫绀症。通常认为成年人一次摄入200mg以上的亚硝酸盐可能发生中毒反应。中毒的人全身青紫色，很是吓人。

如此说来，含有硝酸盐高的菜就要警惕了。哪些蔬菜的硝酸盐含量高呢？蔬菜中的硝酸盐含量按从高到低排列，依次为：叶柄>叶片>茎>根>花>薯块>鳞茎>果实>种子。就是说，豆角、番茄、洋葱之类蔬菜硝酸盐含量原本就低，无需担心；而菠菜、韭菜、芹菜和萝卜之类就有这种担心。所以从这种角度来说，绿叶菜隔夜后最好不吃。