酸菜豬腳

蘸水：輔料（糊辣子、切細的小蔥、芫茜和折耳根、滷腐，炒熟的芝麻、以上配料視個人口味調整。用火鍋湯衝配。

把準備好的佐料放入鍋中炒熟作火鍋底料，然後用煮豬腳的湯做底湯，再把切好的豬腳肉下鍋，酸菜放入鍋中燙開即可食用，酸菜也可以根據個人喜好邊下鍋邊吃。此外還可以加適量煮熟的紅豆及紅豆湯，使湯更有一股豆香味。（各地酸菜豬腳做法不一、有偏差）

富源酸菜豬腳是富源縣的特色美食。富源酸菜豬腳是一道美味的佳餚，營養豐富，適合廣大人群，具有很多的食療作用，酸菜酸爽，加上豬腳，也不會覺得膩。

開胃饞嘴蛙

主料：

牛蛙2只、麵皮（即餛飩皮）10張。

調料：

青紅椒顆60克　鮮花椒25克、泡薑末、野山椒節、鹽、料酒、辣鮮露、味精、生粉、香油、藤椒油、色拉油各適量。

製法：

1、把牛蛙宰殺治淨，改刀成小塊，納碗加鹽、料酒和生粉先碼味上漿，然後放入油鍋滑熟了撈出。

2、將麵皮放入七成熱的油鍋，炸至金黃酥脆時，倒出來瀝油。

3、鍋底留油，先下野山椒節、泡薑末和鮮花椒炒香，再加入青紅椒顆、牛蛙塊，放辣鮮露和味精，待炒至蛙肉入味後，淋香油和藤椒油繼續翻炒，最後放入麵皮炒勻即可裝盤。

土豆燜脊骨

原料：排骨一斤，土豆2個，冰糖 適量，鹽 適量，老抽 少許，生抽 少許，蔥 少許，姜 少許，八角 少許，桂皮 少許，香葉 少許，花椒 少許，紅幹椒 少許，料酒 少許。

做法：

1、鍋中放水，放入排骨段，燒開後，倒入料酒，煮三分鐘，撈出，衝淨血沫，瀝乾水分。

2、土豆去皮，洗淨，切小滾刀塊備用。

3、 鍋中倒入油，小火加熱，放入蔥段，薑片，八角，桂皮，花椒，香葉，紅幹椒，炒香。

4、倒入排骨翻炒，倒入料酒翻炒，再倒入生抽、一點老抽、冰糖，翻炒均勻上色。

5、倒入水（最好是熱水），水要沫過骨頭，大火燒開後，轉小火燜半個小時。

6、 去除浮沫，撈出八角，桂皮，香葉，花椒等料，放入鹽，繼續燜20分鐘。

7、將土豆放入鍋裡，繼續燉20分鐘至土豆熟爛，大火收汁，撒入蔥花，少許味精，炒勻出鍋即可。

一品東山燒鵝

製作方法：

高劉集大白鵝600克改刀成塊；土豆400克去皮改成塊。

置鍋，放入色拉油50克，把臘豬油30克熬至金黃色，放入鵝塊，炒至水氣減少，放入蔥段、薑片、蒜子各20克，幹辣椒10克，黃豆醬油6克，生抽5克炒至上色加白糖3克，加水沒過鵝塊，加入黃酒10克，加蓋，小火燒40分鐘，放入雞精、泰椒各5克，倒入土豆燒熟，起鍋裝盤撒蔥花3克即可。

關鍵：鵝塊血水要漂淨，炒制時要注意使鵝塊充分上色。

酸辣開胃土燒豬手蛙

砧板：

1.牛蛙1只（重約250）宰殺制淨，切成重約10克的塊。

2.豬手200克洗淨，剁成10大塊，用清水略微浸泡，去掉血水。

爐頭：

1.豬手放入冷水鍋內，大火燒開，邊燒邊撇去浮沫，撈出洗淨，放入高壓鍋內，加入蔥段、薑片各10克，料酒20克，鹽8克，清水1千克大火加熱至上氣，改小火壓10分鐘；牛蛙放入沸水中焯透。

2.鍋內放入熟豬油50克，燒至五成熱時，放入小料（蔥段、薑片、蒜片各10克），小米辣椒段、酸菜各50克炒香，下入啤酒150克、豬手、泡好的腐竹100克、調料（鹽、胡椒粉各3克，味精、老抽各5克）及壓豬手的湯250克大火燒5分鐘，放入牛蛙，待牛蛙成熟時出鍋，裝入沙鍋內。

質檢：

豬手雖然已經進行了熟處理，但是入味不足，所以建議延長後期燒製的時間，讓它可以更充分地吸收啤酒、酸菜的味道。

滿口香

臭豆腐、馬蹄、胡蘿蔔、老豆腐團成球，油炸後搭配爽口的醬料食用，味道非常好。

原料

八公山老豆腐500克，臭豆腐粒100克，馬蹄粒30克，胡蘿蔔粒20克。

調料

鹽3克，味精2克，A料（香蔥花、生粉各10克，鹽、十三香、味精各5克，白胡椒2克，熟豬油30克），B料（香菜粒、姜蒜米、辣椒粉、一品鮮各10克，香蔥花、陳醋、美極鮮味汁、味精各5克），色拉油1千克（約耗50克）。

製作

1.臭豆腐粒、馬蹄粒、胡蘿蔔粒混合均勻；鍋內放入色拉油10克，燒至五六成熱時，下入混合好的臭豆腐粒，小火煸炒出香，放入鹽和味精調味，出鍋後加入絞碎的老豆腐和A料拌勻，團成球。

2.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入團好的豆腐球，小火浸炸2分鐘撈出，待油溫升至八成熱時再下入，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，裝入盤中，搭配調好的B料上桌蘸食。

蘿蔔絲燒帶魚

原料：

鮮帶魚500克，白蘿蔔300克，蔥、姜各5克。

調料：

紅燒醬6克，味精2克，白糖3克，鹽4克，澱粉50克，十三香1克，熟豬油20克，色拉油500克（約耗50克），高湯150克。

製作：

1.將帶魚治淨，改刀成塊，拍粉均勻，下入五成熱的色拉油中炸至金黃色，撈出瀝油；白蘿蔔洗淨，切成絲，焯水，撈出。

2.淨鍋上火，下熟豬油，入蔥、姜煸香，入鹽、白糖和帶魚，燒至帶魚成熟，加高湯，入蘿蔔絲和味精、十三香，收濃湯汁，出鍋裝盤即可。

養生老南瓜

原料：

老南瓜300 克、杏鮑菇80克、高湯、南瓜汁、鹽、白糖、味精、雞精、麵粉、生粉、色拉油各適量

製法：

1.把老南瓜削去外皮，切成厚度一致的立方塊，上籠蒸熟後取出來。另把杏鮑菇治淨，切成片後，下入燒熱的油鍋裡炸至色呈金黃，撈出來瀝油，待用。

2.將蒸好的南瓜塊拍勻面粉，下入燒至六成熱的油鍋裡炸至色呈金黃，撈出來擺入盛器內。

3.往鍋裡舀入適量高湯，再舀入南瓜汁燒開，接著調入鹽、白糖、味精、雞精，並勾入二流芡。見湯汁呈黏稠狀後，起鍋淋在盛器內的南瓜上，最後在南瓜上撒些炸好的杏鮑菇片，稍加點綴即可。

豇豆炒脆骨

原料：

豬脆骨300克 豇豆節200克 酥花生50克 幹辣椒節50克 花椒20克 鹽、白糖、味精、香油、色拉油各適量川式滷水1鍋

製法：

1.把豬脆骨放入川式滷水鍋裡滷熟，撈出切成片。

2.鍋放油燒至五成熱，下入豬脆骨稍炸撈出，再倒入豇豆節稍炸一下，倒出來瀝油。

3.鍋留底油，放幹辣椒節、花椒炒香，再倒入豬脆骨和豇豆節，加鹽、白糖、味精炒勻，最後淋少許的香油，即可起鍋裝盤。

乾鍋乳牛

製作方法

去掉帶皮乳牛的骨頭，斬成大塊再放入白滷水鍋，滷至剛熟便撈出來，用重物壓平並晾冷以後，切成厚片待用。另把杏鮑菇切成厚片，放入熱油鍋，炸幹水分待用。

鍋裡放色拉油燒熱，投入蒜瓣和紅小米椒節煸香後，再放入乳牛片、杏鮑菇片和香菜梗，翻炒的同時加入鹽、味精、辣鮮露和青花椒麵，淋入香油便裝入乾鍋，上桌前點綴香菜葉便好。

地參煨肥牛

製作方法

1.選直徑在10釐米以上的象牙白蘿蔔1千克，去皮，切成1.5釐米厚的片，加薑片15克、蔥段20克、豬骨250克，加水沒過原料，大火燒開，文火煮90分鐘，加入鹽25克，待蘿蔔軟糯後，撈出。

2.肥牛40克用水衝去血水，加薑末、蔥末各2克，水20克，生粉10克上漿；雲耳100克去根，焯水。

3.將金瓜500克切片，加薑末、蔥末、香菜、香蔥、胡蘿蔔、黃燈籠辣椒醬各100克，入六成色拉油鍋中煸炒，加入清水1千克、高湯2千克小火熬製，將熬好的金湯打撈出料渣，取一半，加入味精3克、雞粉5克、雞汁10克調味。

4.將蘿蔔放入金湯上蒸箱，蒸10分鐘，取出，擺成一圈，雲耳放於蘿蔔內圈。

5.將醃製好的肥牛汆水放在上面，用香菜2克點綴即可。

黃金米燉玉參

原料：黃金米100克，發好的黃玉參50克。

調料：高湯200克，金瓜汁（即將南瓜蒸熟打成泥，過濾）15克，雞汁1克，蠔油2克。

製作：

1.把黃金米用開水浸泡2小時，到完全發透；發好的黃玉參改刀成約1釐米見方的丁，焯水，撈出瀝淨。

2.淨鍋上火，下入高湯，放入黃金米和黃玉參丁，放入金瓜汁、雞汁、蠔油，燒開，收濃湯汁即可。

蔥頭醬蒸茄柳

製作方法

1.茄子1千克洗淨，切成10×1.5×1.5釐米的條，放入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油，擺入盤中。

2.鍋內放入色拉油15克，燒至五成熱時，放入五花肉丁50克炒香，下入老抽、鹽、雞粉各2克，蠔油3克，生抽5克調味，出鍋澆在茄條上，再淋入蒜蓉醬15克、蔥頭醬30克，入蒸箱內大火蒸5分鐘，取出後淋入燒熱的蒸魚豉油10克，撒入蔥花3克、紅椒粒5克，淋入燒至八成熱的蔥油5克，用香菜1克點綴即可。

蒜蓉醬 金蒜（油炸至色澤金黃的大蒜粒）、生大蒜各50克混合均勻，加入雞粉和鹽各3克混合均勻即可。

蔥頭醬 幹蔥頭500克洗淨，切成粒，放入容器內。鍋內放入色拉油1千克，燒至五成熱時離火，倒入裝有幹蔥頭的容器內，用鹽20克、雞粉15克調味即可。

蒜蓉醬的做法：將金蒜蓉200克，銀蒜蓉150克，蒜香粉、廣東米酒、芝麻油、鹽各20克，味精、雞汁、白胡椒粉各10克混合均勻。

西紅柿土豆燜牛腩

材料：西紅柿1個、牛腩肉一塊、土豆1個、青紅椒片、鹽、糖、八角、香葉、生抽、蠔油、香油

製作：

1、將牛肉切成長條，加入八角、香葉、少許生抽、糖、鹽、蠔油，一起燒製45分鐘後裝盤備用。

2、將土豆切成3釐米菱形塊；將西紅柿去蒂切塊裝盤備用；準備蒜片、薑片、青紅椒片各兩片。

3、在鍋內倒入500g左右的油，在油溫六成熱的情況下放入土豆，小火炸至微黃，然後撈出瀝油。

4、倒入少許清油，先將輔料爆香，放入燒好的牛腩肉，加入少許的水、雞精、糖、鹽，再加入西紅柿用小火烹煮；加入2茶匙番茄醬，小火燜煮5分鐘。

5、勾芡粉，最後滴入香油出鍋，加蒜片、薑片、青紅椒片點綴後即可上桌。

麻辣脆雞胗

材料：雞胗，香菜，姜，蒜，洋蔥，自制調味汁。

做法：

1、雞胗洗乾淨，用適量的鹽搓一下，然後用水洗乾淨備用；香菜切碎，薑切片，蒜切末，洋蔥切絲。

2、鍋中放入水，然後放入雞胗、兩塊薑片和少許料酒，開大火煮，煮15分鐘就可以出鍋放涼切片備用。

3、鍋中放入少許油，油熱後澆到自制調味汁上激香。

4、最後將醬汁倒入雞胗中，放入洋蔥、香菜，攪拌均勻就可。

自制調味汁：

將鹽、花椒粉、辣椒粉、蒜蓉、薑末、醬油、醋、少許糖，攪勻即成。

乾煸肘子

原料：

豬前肘1 個（約500 克） 青紅美人椒20克 蔥花10克 姜米、蒜米、當歸、枸杞、香辣醬、郫縣豆瓣醬、保寧醋、雞精、味精、白糖、香油、花椒油、鮮湯、色拉油各適量

製法：

1.將豬肘治淨後，先放開水鍋裡汆水，待換入冷水鍋裡小火煨3小時後，撈出來待用。

2.鍋裡放色拉油燒至七成熱，把煨好的肘子下油鍋炸至外表色金黃時，撈起來備用。

3.鍋裡留底油，先投姜米、蒜米炒香，再放當歸、枸杞、香辣醬和豆瓣醬，摻100毫升鮮湯並調入雞精、味精、白糖和醋。

4.在把炸過的肘子下鍋燒一會兒後，改大火直至鍋裡的湯汁收幹，往鍋裡淋入花椒油和香油，撒入青紅美人椒段翻勻。起鍋裝盤時，撒些蔥花便好。