小 暑
今日小暑，這是夏天的第五個節氣，表示季夏時節的正式到來。
《月令七十二候集解》記載：“六月節……暑，熱也，就熱之中分為大小，月初為小，月中為大，今則熱氣猶小也。”暑即炎熱之意，小暑還未到最熱的時候，故名小暑。《二十四節氣歌》中有“小暑不算熱，大暑三伏天”的說法。小暑意味著一年中最熱的時期就此拉開序幕，三伏天即將登場。
小暑節氣，我國民間有吃新米、餃子、麵條、吃藕、鱔魚等的習俗。本週三我們發了一篇《時髦小菜，你最愛哪一派？》，請大家pick最喜歡的時髦小菜，最後北京天外天西三旗店出品的果味薑絲藕得票最高，獲得183票。今天，我們就來介紹下果味薑絲藕和餐廳的其他2道時髦小菜。
菜品提供/北京天外天烤鴨店（西三旗店）
策劃/嶽全
製作/戴新海
採訪/孫陽
攝影/張洋
在大家的傳統印象中，夏日開胃小菜有一個共同特點是數量少、常帶有酸辣口味,似乎只有這樣才能在食慾不振的盛夏時光中開啟慵懶的胃口。但是對於大多數人而言，甜味是最受歡迎的味感。它能夠用於改進食物的可口性和某些食用性質。尤其是在夏季，正是瓜果蔬菜上市的旺季，它們除了可以補充人體所需水分之外，從傳統醫學角度來看，還能清熱解火、生津提神，而且糖分豐富。北京天外天西三旗店的行政總廚戴新海師傅就利用這一特點，降低菜餚酸辣程度，融入一點甜味來平衡口感。對於一家大眾餐廳，戴師傅的這組開胃小菜分量不小，設計上也中規中矩。夏日消暑“開胃甜”，吃出好心情。
果味薑絲藕
原料
蓮藕500克，新鮮黃檸檬片4片，薑絲10克，紅美人椒絲2克，香蔥絲適量，白醋10克，白糖、熱辣椒油各適量。
製法
將蓮藕去皮，切片，焯水後過冷水，瀝乾，加薑絲、黃檸檬片、白醋、白糖拌勻，淋熱辣椒油，裝入容器內，點綴紅美人椒絲、香蔥絲，放入已裝飾好的盤中即可。
點評
酸甜微辣，冰鎮後的藕片口感脆爽，十分開胃。
葵花魚
原料
淨巴沙魚150克，玉米粒50克，紅椒丁30克，青豆粒20克，銀杏仁30克，土豆泥200克，西芹100克，鹽、香油各適量，味精2克，雞精1克，雞汁2克，胡椒粉1克，料酒5克，生粉8克，金瓜汁30 克，白糖3克，純淨水30克。
製法
將西芹洗淨，改斜刀切薄片，放入冷水中浸泡20分鐘，撈出吸乾水分，依次插入盤中熟土豆泥上，製成葵花狀待用；
將巴沙魚切丁，加鹽碼入底味，焯水，撈出待用；
將銀杏仁、紅椒丁分別焯水，滑油，放入純淨水，加味精、雞粉、雞汁、胡椒粉、料酒、金瓜汁、白糖、鹽調味，勾芡，下入沙巴魚丁、銀杏仁、紅椒丁、焯水的青豆粒翻炒均勻，淋香油，出鍋，放入已裝飾好的盤中即可。
點評
造型就給人清爽的感覺，靚麗的顏色更促食慾；巴沙魚丁與各種蔬菜搭配，鹹鮮微甜，口感層次豐富，老少皆宜。
錦囊妙計醬牛舌
原料
鮮牛舌400克，鮮蝦仁適量，熟菠菜餅4張，胡蘿蔔丁、毛豆粒、香菜梗、紅彩椒絲各適量，蔥、姜、花椒、八角、香葉、丁香、白蔻、小茴香、鹽、花椒油、牛肉醬、香辣醬各適量。
製法
鍋入清水，入牛舌，加蔥、姜、花椒、八角、香葉、丁香、白蔻、小茴香、鹽煮熟，晾涼，切絲，加花椒油、牛肉醬、香辣醬、熟白芝麻拌勻待用；
將蝦仁去蝦線，焯熟，胡蘿蔔丁與毛豆粒分別焯水，加蝦仁、鹽拌勻，裝入熟菠菜餅內，製成燒麥狀，用焯水的香菜梗綁緊，與牛舌絲一同放入已裝飾好的盤中，點綴紅彩椒絲即可。
點評
一菜兩吃，牛舌醬香濃郁，麻辣鹹香，而另一味則清甜脆嫩，兩種口感形成強烈對比，可謂“濃妝淡抹總相宜”。
7月4日獲得2018年7月《中國烹飪》的用戶分別是
王長軍15903721459
Tim ZHANG
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