木易說美食
要想做出好吃的滷菜，滷水和香料是關鍵，根據不同的食材和不同的口味，香料與滷水的比例也有所不同。傳統的五香味所使用的基礎香料就5種：八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒。在五香滷菜裡，這5種香料就是主香料（當然，一些特殊的風味或者滷菜高手也不一定用這個做主香料）。有了這個配比做基礎，然後根據食材的不同和口味、味型的需要來添加其他的輔助增香的香料，通常情況下，商用版的配方中一般會用到20—25種左右的香料，主香料有2-3種，佔比在香料總量的30%-35%之間，其餘的輔助香料佔比70%-65%較為合適。家用滷菜因為用量不多，種類在12——16種之間，所以使用比例會稍有增加。
這麼多的香料，我們又如何確定滷水與香料的比例呢？根據我們做滷菜實體店30年的經驗，正常情況下，100斤滷水使用2斤香料是比較標準的用量。當然，我也見到過每100斤水使用5斤香料的，只是這個對於滷菜新手來說，比較難把控香料在滷水中的煮制時間，所以，不建議新手用如此大劑量的配方。如果你手裡的配方是這種大劑量的，建議摺合成每100斤水使用2斤的標準來使用，這樣，即使出錯，滷水也不會壞到哪裡去。本篇分享僅代表個人經驗，各家都有屬於自己的配方比列，各有千秋，各有特色，只要做出的菜品好吃就是最好的。
五香味的滷製，多以八角、桂皮為主香料，大概佔比35%，麻辣味的則以花椒、辣椒為主料，佔比35%，其他20餘種去腥除異、脫臭增香、抗菌防腐香料等佔比65%（這只是大概分量比例），如果按肉類特性區別的話，豬肉類異味較小，多以八角、桂皮為主，鴨肉異味較重，則多以白芷為主，所以，在配製滷料前，需要我們對香料有一定的瞭解和認識，然後根據各種肉類的特性來合理的搭配香料比列。這是一個比較漫長的過程，每一次香料比列搭配好以後，需要我們去試味道，直到搭配出自己滿意的味道，方可開店營業。如果自己家裡滷來吃，則搭配要求相對較低一點。當然，以下分享的，並不是說只用這幾種香料來做配方，這裡只是確定一下配方的主要方向，配方中作為主香的香料確定了後，可用於輔助增香的還有很多，可以酌情添加配比。
滷菜過程中，在確定了主香料之後，其他的輔助香料依情況而定，一般的滷菜都是以芳香型的香料為主，去腥除異的次之，苦香型的用量再次之，因為苦香型的加多了，滷水會發苦，藥味比較濃的，用量也不宜過多。當然，這也不是固定原則。因為滷菜品類很多，不同的肉類需要確定不同的主香料。還有就是有某些獨特風味的滷菜高手也會做些與眾不同的菜品，比如我見過有高手在做醬牛肉時，將當歸作為主香料來使用的，而且味道很特別，很好吃。總之，我們在做滷菜配料時，始終掌握一個原則，主次分明，你想要突出什麼樣的味道，就以什麼特性的香料為主要香料，在用量上適當加大比例，其他輔助香料根據不同的特性和香型來確定用量，辛辣味的香料在做麻辣滷菜時，可以適當增加比例。記住一點，香料不是越多越好，只有合理的搭配才能最大限度的發揮香料的性能。少而精，把每種香料的特性通過恰當的比列有效的搭配起來，才能對滷製的菜品達到滿意的效果。一些比較獨特的風味滷菜在香料配比時除外，這裡不做討論。
下面介紹一下各種香料的作用和功效：
1：八角具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，屬於芳香型的香料
2：桂皮可祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。屬於芳香型的香料
3：山奈氣味芳香、微辣味，屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香香味濃郁，因其香味過於濃烈，用量不宜多，屬於芳香型香料
5：草果具有特殊香氣，去腥羶除異味，草果有微苦味，用量不宜過多。
6：小茴香氣味芬芳無藥味，屬於芳香型香料
7：白扣可去腥增香，多用於滷菜、燒菜。
8：川砂仁氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉裡。是滷菜去腥、增香的常用香料。
9：香葉香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。滷菜以脫臭為主，增香為次。
10：白芷微香、微苦味、滷菜中用於去異味、增香。
11：甘草主要起調和各種香料的作用
12：陳皮又叫橘子皮、色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果，屬於清香型香料
13： 香果香氣微濃，用於滷菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用，作為輔助增香，用量不大。
14：蓽撥其香味比較特殊，辛辣味，具有抑菌防腐的作用。
15：紅寇，也叫紅豆蔻 ，有去腥效果。
16：靈香草香氣濃烈，一般用量不宜過多。
17：益智芳香氣味，味苦，對於喜歡重口味來說，可以適量加一些。
18：山楂清香型的調料，有解油膩的作用
19：草蔻去異味、除羶味、增香，多用於禽畜野味等菜品
20：五加皮有微辣味和微苦味，有去腥的作用，
21；陽春砂仁氣味芳香濃烈，微苦，主要起增香作用。，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清涼感
22：雲木香屬於苦香類香料，香味濃、有點微苦，可增加香味，有抗菌作用。
23：良姜有辛辣和芳香氣味，可調味增香。
24：甘鬆氣味辛香，因其香味濃郁，用量不宜過大，否則香氣“膩人”
25：排草具有一定的抑菌防腐作用，延長食物保存期，去土腥味效果不錯
26：紫草多用於調色，增香去異作用微小。
27：香茅草具有濃郁的檸檬香味，用量也不宜太多，容易搶味
28：千里香氣味微苦帶麻辣味。一般少量使用，有增味、增香作用
29：香菜籽去腥、去羶、增香。氣味芳香，滷水中常見用料，能有效提升滷菜的香味，
30：紫蘇清香型，有一股特殊的香味，可增香。也有一定的抗菌作用
31：桔實清香味，微苦，有去油膩的作用，因其苦味，用量不多
32：桂枝略帶辛辣味，所以 用量不宜過大
33：孜然氣味芳香濃烈，有去腥解油膩的作用，牛羊肉用得較多
34：毛桃也叫辛夷，有增香的作用，花香味清新，
35：川芎芳香濃烈，去腥、去異味效果較好，同時自身的氣味較濃烈，所以不宜多用，否則會壓住其他香料味道
36：當歸當歸香味特濃奇特，略帶一點藥香味，滷菜中不宜過多，否則搶味。
37：黃芪滷菜中用得不多，燉菜適合，聞其有點黃豆味道，略帶甜味，雞肉適合使用
38：山藥五香滷水可以適量使用，滷雞可以加量，以淮山藥為好
附上一個家庭滷菜配方，以供參考，因為家庭自用，需要的香料種類不需要太多，這裡只搭配了常用的主要香料，適當增加了比例。關於滷菜具體詳細的製作方法，喜歡滷菜的朋友可以翻看之前的分享文章，都有詳細介紹：
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣10克，草寇10克，陳皮5克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，花椒20克，另加幹香菇20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。
新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。更多關於滷菜的方法，可以參考以前的分享。
媳婦兒的御廚
滷菜的具體配料和流程聽我詳細解答。
調製滷汁：
1 用3斤雞骨6斤豬大骨，15斤水，大火燒開，小火吊湯八小時，放入香料包，加乾薑l斤，清水2O斤大火燒開轉小火熬一小時至香味溢出為宜
2 加少量老抽，下適量糖色，酌情調整色澤至金黃為宜。
3 糖色製作：色拉油一兩放入鍋中用小火加熱，加入二兩冰糖炒至呈深紅色起大泡離火續炒兩秒加清水半斤即成
4 香料配方：桂皮65 丁香8 花椒65 小茴60 八角60 三奈45 良姜50
豆扣45 草扣 白扣 甘草 砂仁各45 香葉35 陳皮25 單位：克
滷製流程：
1醃製：各種食材預處理後。將需醃製的原材料洗淨備用。取水20斤，加入花椒10克，千里香5克，料酒半斤，鹽一斤半，加入大件食材，充分拌勻醃製。醃製時間冬天六小時，夏天三小時為宜。具體據實調整。
2汆水：大件食材均需汆水處理，一般沸水煮十分鐘為宜，不能太久，以免失鮮。
3滷製：以三十斤食材為例，洗淨食材，加入雞精味精鹽入製成的精滷水中調味，後大火燒開，投入預處理好或提前醃製好的食材，大火燒開轉小火，煮至食材八至九成熟，關火燜至半小時左右，撈出，晾涼即成。
成菜的保養：
儘量鮮食，鮮售。 可以用塑料帶封裝放冰箱冷藏也是一個好方法 抽真空冷藏，效果更好
我的頭條號：椒鹽飄香。觀注我，點讚我。欲知更多更詳細的滷菜知識可以私信我。總之，為大家分享更多實用的美食知識，避免在美食的道路上少走彎路，是我最大的榮幸。
椒鹽飄香
八角60 草果35 三奈30 桂皮40 小茴50 砂仁25 丁香5 白扣25白芷20 當歸25 甘菘10 羅漢果2個 甘草40 陳皮50 梔子50 花椒25 幹辣椒80
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傳承川味
滷菜的基本操作流程
第一步製作滷水，滷水分紅滷和黃滷，下面我們就說一下紅滷水的製作。大骨頭5斤、老母雞一隻、豬皮5斤、蔥一斤姜一斤，水60斤大夥燒開小紅慢慢燉5個小時。
第二步炒糖色，糖色一般用冰糖比較好，冰糖炒出來顏色亮。五斤冰糖，拿一個炒鍋放入半斤食用油，放冰糖慢慢炒注意火不要太大，炒到棗紅色就可以了。
第三步調料包，一般放八角、花椒、幹辣椒、香茅草、孜然、白茨、香葉、草果、桂皮、肉蔻、丁香、諒姜、山奈、山楂、小茴香、陳皮等，用布包起來放清水裡面泡半個小時，包裡面的雜質清洗乾淨備用。
第四步調滷湯，鹽、味精、雞粉、海鮮醬、糖色、白酒等調出自己喜歡的味道和顏色，醬油可放可不放。
下面就可以滷菜了，肉製品必須要先用水煮一下把裡面的血水煮出來，記得要涼水下鍋。滷湯燒開先下大的不容易熟的如豬頭豬蹄子然後在放入容易熟的比如耳朵。下完需要滷的食品燒15分鐘改小火滷製不要讓滷湯冒泡就可以。一般要滷一個小時左右
木易說美食
滷菜的配料一個地區一種口味，我只能告訴你滷菜的具體操作方法，要想學習具體的配料用量，可以關注我，我會告訴你滷菜的全過程，希望能幫到大家。
1、原材料要清洗乾淨，浸泡到料水裡，具體料水也就是鹽水加幾種香料。
2、原材料要焯水撈出，趁熱抹上糖色。要想做出好吃的滷菜，炒糖色是必須。
3、滷菜一般都是大火燒開，微火浸泡。
4、做好的滷菜要在滷湯裡浸泡，撈出後，摸上香油，保持外表油亮不變色。
想做滷菜的朋友，請多多支持。
農村小廚房
在製作滷味時我們都知道，在香料在配料和搭配上都會有個主體機構，也就是我們常說的中軸線，有了這些了理論的基礎我們才能根據選擇食材的需求，應該增加或者較少、去除什麼香料，讓自己的滷味配方更具有實用性，
傳統滷味“中軸線”有哪些？
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傳統滷味的中軸線被定義為: 桂皮 草果 丁香 白芷四味，根據這個“中軸線”理論我們在製作滷味時，根據口味的要求會增加一些來進行輔助，比如喜歡八角味，我們可以在: 桂皮 草果 丁香 白芷的基礎上，我們會選擇舔增陳皮和積殼來進行搭配，然而根據我們對香料理論深入的理解只需加八角和小茴香即可，喜歡香味濃郁的可以將八角放在君料的位置上，喜歡清爽的可以將桂皮放在君料上，不添加陳皮和積殼也是完全可行的，
在一個例子:我們如果比較喜歡滷香味比較充盈的，我們在常規下會在“桂皮 草果 丁香 白芷”的基礎上添加肉寇 、五加皮、香葉來增加滷製品的香味，在這裡我們選擇砂仁和山奈，將砂仁歸於使料，山奈至於佐料就能解決這個問題，也能達到肉蔻、五加皮、香葉所帶來的效果，
如何讓香料落點更準確
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通過以上的例子我們可以看出，香料的使用並不在於多而是在於落點的準確，根據需求常規的香料中做出側重和調整都是可以滿足大部分使用需求的:
傳統滷香味: “桂皮 草果 丁香 白芷”四料+八角 小茴香
香濃味: “桂皮 草果 丁香 白芷”四料+八角 砂仁
麻香味: “桂皮 草果 丁香 白芷”四料+畢波 香葉
麻辣味: “桂皮 草果 丁香 白芷”四料+花椒 香葉
通過以上的簡單組合配方，可以滿足大部分滷製食材的需求，需要組合調配出複雜精確的配方，也許是需要我們一步步經驗的累積，
紅辣椒美食探秘
給你介紹一款我自己用的滷水配方(主要滷製豬肉和牛肉)和操作流程，希望我的回答能對你有所幫助，準備工作 ，清洗處理這個過程非常重要，原材料一定要在溫水裡浸泡24以上每隔四五個小時換一次水，原材料有毛髮的一定處理乾淨有條件最好用火烤一下，可以去異味，焯水處理，凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製，不用時間太長開鍋後十分鐘左右就可以，裡面可以放點料酒生薑去腥， 滷鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若滷製的原料不太多時，選用砂鍋為好，這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與滷汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。 要掌握好火力。一般是採用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入滷汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成品和滷汁的色澤、口味。大火滷煮，原料既不易軟爛，滷汁又會因快速氣化而嚴重減少。 要掌握好原料的成熟度。原料的滷製，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。鑑別的方法是：用筷子插一下滷製的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一插即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；插之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。停火後不要急著撈出，把表面浮油打幹淨浸泡一個小時左右使其入味，牛肉最好浸泡一晚上， 滷汁保存 滷過菜餚的滷汁，應注意保存，留作下次用。滷汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。 滷汁的保存，應注意以下幾點： （1）撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣； （2）要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內； （3）最好用瓷器或不鏽鋼器皿絕不能用錫、鋁、銅等金屬器皿，滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味 （4）注意存放位置滷汁應放在陰涼、通風、夏天放冰箱裡面隨用隨取。
下面是料包配方，按40斤原材料計算，滷水(提前用豬大骨熬湯)一般剛漠過原材料十五公分為宜，小茴香20克，砂仁5克，白芷10克，陳皮9克，山奈9克，黨參5克，八角30克，草果4個，良姜20克，桂皮6克，花椒20克，肉蔻10克，甘草10克，香葉30克，紅梔子3個(上色用也可以不放)。味極鮮400克，醬油2斤，料酒500克，大蔥2斤，姜2斤。食鹽可根據當地口味自己調製。
摩遊行者
滷水的分類：川滷中，滷水分為紅滷和白滷二種，區別就在於紅滷加糖色，而白滷不加糖色。
滷水的特點：無論是紅滷還是白滷，都是通過煮或浸的方式，使食物成熟。滷菜不是單一的烹飪方法，而是集煮，浸，加熱、二次調味為一體
一、滷水詳細配方：
特別說明，這是制一鍋25-30斤左右的滷水的配方調味料：鹽330克，冰糖220克，老薑500克，料酒100克；
香料：
山奈25克，八角55克，丁香5克，豆蔻25克，小茴22克，香葉25克，白芷28克，草果15克，香果15克，甘草22克，陳皮25克，桂皮30克，砂仁25克，甘松23克，畢拔20克，白蔻18克，排草5克，胡椒28克，千里香15克，草扣15克，花椒、辣椒適量；
高湯原料：
雞骨架1.5--2公斤、筒子骨2公斤；
二、紅、白滷水的製作
將雞骨架，大骨（捶斷）用開水焯去血水，再用清水洗淨，入大鍋，加水，下老薑（拍破），燒開成高湯待用；
炒糖色，建議水炒，滷菜中一般為水炒糖色，糖色要求達到不甜，不苦，色澤金黃；
香料用紗布包裹，先用開水煮幾分鐘，將水倒掉不用。第一次的滷料藥味較重，所以要進行這樣的處理。把處理過的香料包投入鍋中，加料酒，鹽，老薑，糖色，用中小火煮出香味，製成滷水的初坯。這個方法是紅滷的做法，白滷則不加糖色，其它步驟和香料相同。
三、製作滷水的注意事項
掌握好香料用量，一鍋25斤重的新滷水，香料在650-800克，過多香料會導致香氣不正；
包好香料，不可扎太緊，略有鬆動。包好香料後建議泡下水，去去沙垢；
糖色用量不宜過多，也不能太少，可分批次投放，注意觀察滷製食品的顏色，呈金黃為佳；
熬製原湯時，大火燒開後必須用小火
適時更換香料包，這個時間主要看店裡的滷水的使用頻率；
鹽為百味之本，不能過多，不宜過少。滷水在使用過程中，要根據每種食材的不同調整鹹味；
滷水中不得加入醬油，老抽之類的調味料，否則全壞；
部分食材必須單獨滷製，否則會影響滷水的味道，如肥腸等；
四、滷水的保管與存放
無數廚界的前輩經驗證明，滷水的時間越久越好，因此應注重妥善管理好滷水。保證滷水經久不壞，必須專人負責。存儲滷水個人建議用土陶類的容器，因為陶器類的較厚，可有效避免外界的熱量的影響。滷水上有一層浮油，對滷水有一定保護作用，但不能太厚，注意清理。
以下幾點滷水存放經驗供參考：
必須用清潔的容器和一個良好的存放環境（衛生，溫度，溼度）；
春季時節，滷水必須每天燒開一次，放在固定地方不動；
夏季氣候炎熱，每天必須燒開二種，一般為上午一次，傍晚一次，放於陰涼地方固定不動；
秋季同樣需要每燒開二次，存放於陰涼地方固定不動，如天氣確實變涼，可燒開一次；
冬季必須保證2天燒開一次，或一天一次；
滷水根據實際情況進行清洗，不懂清洗方法的請私信廚子；
制定相應的管理制度，專人負責，添加香料、湯水和滷製原料的數據均應登記在冊。
滷水減少扣，只適宜加高湯，不建議加清水；
滷，是中餐的常用烹製方法，對中餐的影響很大，八大菜系幾乎都有自己的特色滷水。上文中，廚子只能憑自己經驗和了解到的知識分享出來，難免比較偏頗、狹窄，歡迎各位廚界高人指出不同意見，廚子靜候！！！如對文中所提到的內容還有不懂，請直接留言，謝謝大家！
廚子說菜
現在滷菜已經不需要炒糖色，和香料，為了讓更多的人滷出專業滷菜店的味道，已經開始用滷料包。它解決了香料配方的問題，解決了滷菜上色的問題，解決了香料成本問題。
