2020-03-03 13:43:32 佚名

木易说美食

要想做出好吃的卤菜，卤水和香料是关键，根据不同的食材和不同的口味，香料与卤水的比例也有所不同。传统的五香味所使用的基础香料就5种：八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒。在五香卤菜里，这5种香料就是主香料（当然，一些特殊的风味或者卤菜高手也不一定用这个做主香料）。有了这个配比做基础，然后根据食材的不同和口味、味型的需要来添加其他的辅助增香的香料，通常情况下，商用版的配方中一般会用到20—25种左右的香料，主香料有2-3种，占比在香料总量的30%-35%之间，其余的辅助香料占比70%-65%较为合适。家用卤菜因为用量不多，种类在12——16种之间，所以使用比例会稍有增加。

这么多的香料，我们又如何确定卤水与香料的比例呢？根据我们做卤菜实体店30年的经验，正常情况下，100斤卤水使用2斤香料是比较标准的用量。当然，我也见到过每100斤水使用5斤香料的，只是这个对于卤菜新手来说，比较难把控香料在卤水中的煮制时间，所以，不建议新手用如此大剂量的配方。如果你手里的配方是这种大剂量的，建议折合成每100斤水使用2斤的标准来使用，这样，即使出错，卤水也不会坏到哪里去。本篇分享仅代表个人经验，各家都有属于自己的配方比列，各有千秋，各有特色，只要做出的菜品好吃就是最好的。

五香味的卤制，多以八角、桂皮为主香料，大概占比35%，麻辣味的则以花椒、辣椒为主料，占比35%，其他20余种去腥除异、脱臭增香、抗菌防腐香料等占比65%（这只是大概分量比例），如果按肉类特性区别的话，猪肉类异味较小，多以八角、桂皮为主，鸭肉异味较重，则多以白芷为主，所以，在配制卤料前，需要我们对香料有一定的了解和认识，然后根据各种肉类的特性来合理的搭配香料比列。这是一个比较漫长的过程，每一次香料比列搭配好以后，需要我们去试味道，直到搭配出自己满意的味道，方可开店营业。如果自己家里卤来吃，则搭配要求相对较低一点。当然，以下分享的，并不是说只用这几种香料来做配方，这里只是确定一下配方的主要方向，配方中作为主香的香料确定了后，可用于辅助增香的还有很多，可以酌情添加配比。

卤菜过程中，在确定了主香料之后，其他的辅助香料依情况而定，一般的卤菜都是以芳香型的香料为主，去腥除异的次之，苦香型的用量再次之，因为苦香型的加多了，卤水会发苦，药味比较浓的，用量也不宜过多。当然，这也不是固定原则。因为卤菜品类很多，不同的肉类需要确定不同的主香料。还有就是有某些独特风味的卤菜高手也会做些与众不同的菜品，比如我见过有高手在做酱牛肉时，将当归作为主香料来使用的，而且味道很特别，很好吃。总之，我们在做卤菜配料时，始终掌握一个原则，主次分明，你想要突出什么样的味道，就以什么特性的香料为主要香料，在用量上适当加大比例，其他辅助香料根据不同的特性和香型来确定用量，辛辣味的香料在做麻辣卤菜时，可以适当增加比例。记住一点，香料不是越多越好，只有合理的搭配才能最大限度的发挥香料的性能。少而精，把每种香料的特性通过恰当的比列有效的搭配起来，才能对卤制的菜品达到满意的效果。一些比较独特的风味卤菜在香料配比时除外，这里不做讨论。

下面介绍一下各种香料的作用和功效：

1：八角具有浓烈的芳香味，尝之有回甜味，属于芳香型的香料

2：桂皮可祛腥解腻，芳香可口，香气;入口醇厚回甘，口留余香。属于芳香型的香料

3：山奈气味芳香、微辣味，属于苦香型调料，所以，用量上不宜太多。

4：丁香香味浓郁，因其香味过于浓烈，用量不宜多，属于芳香型香料

5：草果具有特殊香气，去腥膻除异味，草果有微苦味，用量不宜过多。

6：小茴香气味芬芳无药味，属于芳香型香料

7：白扣可去腥增香，多用于卤菜、烧菜。

8：川砂仁气味温和芳香，香气容易渗入肉里。是卤菜去腥、增香的常用香料。

9：香叶香气清香诱人，具有桂皮和香果的混合香味。卤菜以脱臭为主，增香为次。

10：白芷微香、微苦味、卤菜中用于去异味、增香。

11：甘草主要起调和各种香料的作用

12：陈皮又叫橘子皮、色红，香味浓郁。有去腥增香的效果，属于清香型香料

13：香果香气微浓，用于卤菜或者熬汤增香。有抗氧防腐的作用，作为辅助增香，用量不大。

14：荜拨其香味比较特殊，辛辣味，具有抑菌防腐的作用。

15：红寇，也叫红豆蔻，有去腥效果。

16：灵香草香气浓烈，一般用量不宜过多。

17：益智芳香气味，味苦，对于喜欢重口味来说，可以适量加一些。

18：山楂清香型的调料，有解油腻的作用

19：草蔻去异味、除膻味、增香，多用于禽畜野味等菜品

20：五加皮有微辣味和微苦味，有去腥的作用，

21；阳春砂仁气味芳香浓烈，微苦，主要起增香作用。，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清凉感

22：云木香属于苦香类香料，香味浓、有点微苦，可增加香味，有抗菌作用。

23：良姜有辛辣和芳香气味，可调味增香。

24：甘松气味辛香，因其香味浓郁，用量不宜过大，否则香气“腻人”

25：排草具有一定的抑菌防腐作用，延长食物保存期，去土腥味效果不错

26：紫草多用于调色，增香去异作用微小。

27：香茅草具有浓郁的柠檬香味，用量也不宜太多，容易抢味

28：千里香气味微苦带麻辣味。一般少量使用，有增味、增香作用

29：香菜籽去腥、去膻、增香。气味芳香，卤水中常见用料，能有效提升卤菜的香味，

30：紫苏清香型，有一股特殊的香味，可增香。也有一定的抗菌作用

31：桔实清香味，微苦，有去油腻的作用，因其苦味，用量不多

32：桂枝略带辛辣味，所以用量不宜过大

33：孜然气味芳香浓烈，有去腥解油腻的作用，牛羊肉用得较多

34：毛桃也叫辛夷，有增香的作用，花香味清新，

35：川芎芳香浓烈，去腥、去异味效果较好，同时自身的气味较浓烈，所以不宜多用，否则会压住其他香料味道

36：当归当归香味特浓奇特，略带一点药香味，卤菜中不宜过多，否则抢味。

37：黄芪卤菜中用得不多，炖菜适合，闻其有点黄豆味道，略带甜味，鸡肉适合使用

38：山药五香卤水可以适量使用，卤鸡可以加量，以淮山药为好

附上一个家庭卤菜配方，以供参考，因为家庭自用，需要的香料种类不需要太多，这里只搭配了常用的主要香料，适当增加了比例。关于卤菜具体详细的制作方法，喜欢卤菜的朋友可以翻看之前的分享文章，都有详细介绍：

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣10克，草寇10克，陈皮5克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，花椒20克，另加干香菇20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。

新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。

媳妇儿的御厨

卤菜的具体配料和流程听我详细解答。

调制卤汁：

1 用3斤鸡骨6斤猪大骨，15斤水，大火烧开，小火吊汤八小时，放入香料包，加干姜l斤，清水2O斤大火烧开转小火熬一小时至香味溢出为宜

2 加少量老抽，下适量糖色，酌情调整色泽至金黄为宜。

3 糖色制作：色拉油一两放入锅中用小火加热，加入二两冰糖炒至呈深红色起大泡离火续炒两秒加清水半斤即成

4 香料配方：桂皮65 丁香8 花椒65 小茴60 八角60 三奈45 良姜50

豆扣45 草扣白扣甘草砂仁各45 香叶35 陈皮25 单位：克

卤制流程：

1腌制：各种食材预处理后。将需腌制的原材料洗净备用。取水20斤，加入花椒10克，千里香5克，料酒半斤，盐一斤半，加入大件食材，充分拌匀腌制。腌制时间冬天六小时，夏天三小时为宜。具体据实调整。

2汆水：大件食材均需汆水处理，一般沸水煮十分钟为宜，不能太久，以免失鲜。

3卤制：以三十斤食材为例，洗净食材，加入鸡精味精盐入制成的精卤水中调味，后大火烧开，投入预处理好或提前腌制好的食材，大火烧开转小火，煮至食材八至九成熟，关火焖至半小时左右，捞出，晾凉即成。

成菜的保养：

尽量鲜食，鲜售。可以用塑料带封装放冰箱冷藏也是一个好方法抽真空冷藏，效果更好

我的头条号：椒盐飘香。观注我，点赞我。欲知更多更详细的卤菜知识可以私信我。总之，为大家分享更多实用的美食知识，避免在美食的道路上少走弯路，是我最大的荣幸。

椒盐飘香

八角60 草果35 三奈30 桂皮40 小茴50 砂仁25 丁香5 白扣25白芷20 当归25 甘菘10 罗汉果2个甘草40 陈皮50 栀子50 花椒25 干辣椒80

{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 360, "thumb_url": "9c93000fbe3221bfa94a\

传承川味

卤菜的基本操作流程

第一步制作卤水，卤水分红卤和黄卤，下面我们就说一下红卤水的制作。大骨头5斤、老母鸡一只、猪皮5斤、葱一斤姜一斤，水60斤大伙烧开小红慢慢炖5个小时。

第二步炒糖色，糖色一般用冰糖比较好，冰糖炒出来颜色亮。五斤冰糖，拿一个炒锅放入半斤食用油，放冰糖慢慢炒注意火不要太大，炒到枣红色就可以了。

第三步调料包，一般放八角、花椒、干辣椒、香茅草、孜然、白茨、香叶、草果、桂皮、肉蔻、丁香、谅姜、山奈、山楂、小茴香、陈皮等，用布包起来放清水里面泡半个小时，包里面的杂质清洗干净备用。

第四步调卤汤，盐、味精、鸡粉、海鲜酱、糖色、白酒等调出自己喜欢的味道和颜色，酱油可放可不放。

下面就可以卤菜了，肉制品必须要先用水煮一下把里面的血水煮出来，记得要凉水下锅。卤汤烧开先下大的不容易熟的如猪头猪蹄子然后在放入容易熟的比如耳朵。下完需要卤的食品烧15分钟改小火卤制不要让卤汤冒泡就可以。一般要卤一个小时左右

木易说美食

卤菜的配料一个地区一种口味，我只能告诉你卤菜的具体操作方法，要想学习具体的配料用量，可以关注我，我会告诉你卤菜的全过程，希望能帮到大家。

1、原材料要清洗干净，浸泡到料水里，具体料水也就是盐水加几种香料。

2、原材料要焯水捞出，趁热抹上糖色。要想做出好吃的卤菜，炒糖色是必须。

3、卤菜一般都是大火烧开，微火浸泡。

4、做好的卤菜要在卤汤里浸泡，捞出后，摸上香油，保持外表油亮不变色。

想做卤菜的朋友，请多多支持。

农村小厨房

在制作卤味时我们都知道，在香料在配料和搭配上都会有个主体机构，也就是我们常说的中轴线，有了这些了理论的基础我们才能根据选择食材的需求，应该增加或者较少、去除什么香料，让自己的卤味配方更具有实用性，

传统卤味“中轴线”有哪些？

传统卤味的中轴线被定义为: 桂皮草果丁香白芷四味，根据这个“中轴线”理论我们在制作卤味时，根据口味的要求会增加一些来进行辅助，比如喜欢八角味，我们可以在: 桂皮草果丁香白芷的基础上，我们会选择舔增陈皮和积壳来进行搭配，然而根据我们对香料理论深入的理解只需加八角和小茴香即可，喜欢香味浓郁的可以将八角放在君料的位置上，喜欢清爽的可以将桂皮放在君料上，不添加陈皮和积壳也是完全可行的，

在一个例子:我们如果比较喜欢卤香味比较充盈的，我们在常规下会在“桂皮草果丁香白芷”的基础上添加肉寇、五加皮、香叶来增加卤制品的香味，在这里我们选择砂仁和山奈，将砂仁归于使料，山奈至于佐料就能解决这个问题，也能达到肉蔻、五加皮、香叶所带来的效果，

如何让香料落点更准确

通过以上的例子我们可以看出，香料的使用并不在于多而是在于落点的准确，根据需求常规的香料中做出侧重和调整都是可以满足大部分使用需求的:

传统卤香味: “桂皮草果丁香白芷”四料+八角小茴香

香浓味: “桂皮草果丁香白芷”四料+八角砂仁

麻香味: “桂皮草果丁香白芷”四料+毕波香叶

麻辣味: “桂皮草果丁香白芷”四料+花椒香叶

通过以上的简单组合配方，可以满足大部分卤制食材的需求，需要组合调配出复杂精确的配方，也许是需要我们一步步经验的累积，

红辣椒美食探秘

给你介绍一款我自己用的卤水配方(主要卤制猪肉和牛肉)和操作流程，希望我的回答能对你有所帮助，准备工作，清洗处理这个过程非常重要，原材料一定要在温水里浸泡24以上每隔四五个小时换一次水，原材料有毛发的一定处理干净有条件最好用火烤一下，可以去异味，焯水处理，凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制，不用时间太长开锅后十分钟左右就可以，里面可以放点料酒生姜去腥，卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好，这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是：用筷子插一下卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一插即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；插之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。停火后不要急着捞出，把表面浮油打干净浸泡一个小时左右使其入味，牛肉最好浸泡一晚上，卤汁保存卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点：（1）撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣；　　（2）要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内；　　（3）最好用瓷器或不锈钢器皿绝不能用锡、铝、铜等金属器皿，卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味　　（4）注意存放位置卤汁应放在阴凉、通风、夏天放冰箱里面随用随取。　

下面是料包配方，按40斤原材料计算，卤水(提前用猪大骨熬汤)一般刚漠过原材料十五公分为宜，小茴香20克，砂仁5克，白芷10克，陈皮9克，山奈9克，党参5克，八角30克，草果4个，良姜20克，桂皮6克，花椒20克，肉蔻10克，甘草10克，香叶30克，红栀子3个(上色用也可以不放)。味极鲜400克，酱油2斤，料酒500克，大葱2斤，姜2斤。食盐可根据当地口味自己调制。

摩游行者

卤水的分类：川卤中，卤水分为红卤和白卤二种，区别就在于红卤加糖色，而白卤不加糖色。

卤水的特点：无论是红卤还是白卤，都是通过煮或浸的方式，使食物成熟。卤菜不是单一的烹饪方法，而是集煮，浸，加热、二次调味为一体

一、卤水详细配方：

特别说明，这是制一锅25-30斤左右的卤水的配方

调味料：盐330克，冰糖220克，老姜500克，料酒100克；
香料：

山奈25克，八角55克，丁香5克，豆蔻25克，小茴22克，香叶25克，白芷28克，草果15克，香果15克，甘草22克，陈皮25克，桂皮30克，砂仁25克，甘松23克，毕拔20克，白蔻18克，排草5克，胡椒28克，千里香15克，草扣15克，花椒、辣椒适量；

高汤原料：

鸡骨架1.5--2公斤、筒子骨2公斤；

二、红、白卤水的制作

将鸡骨架，大骨（捶断）用开水焯去血水，再用清水洗净，入大锅，加水，下老姜（拍破），烧开成高汤待用；
炒糖色，建议水炒，卤菜中一般为水炒糖色，糖色要求达到不甜，不苦，色泽金黄；
香料用纱布包裹，先用开水煮几分钟，将水倒掉不用。第一次的卤料药味较重，所以要进行这样的处理。把处理过的香料包投入锅中，加料酒，盐，老姜，糖色，用中小火煮出香味，制成卤水的初坯。这个方法是红卤的做法，白卤则不加糖色，其它步骤和香料相同。

三、制作卤水的注意事项