無味川滷

但在平時烹調中，我們會經常會發現，即便手中握著精準的配方，也做不到應有的口味。這是因為滷水風味的好壞，不僅僅取決於配方，還受到工藝流程、具體操作流程等綜合影響。所以在我看來，即使有整個配方，也並不是滷水的精髓。並且每個地區的口味不同，再牛的配方也不適合全國人的口味，所以學習滷菜只學配方，也就學了皮毛。單單靠配方是做不好滷菜的，只有系統的學習整個操作流程，再搭配配方，才能做出好吃的滷肉產品。所以川滷師傅說的配方不重要我是認可的。

我覺得滷菜重要的精髓大體可以分為三個方面，即：滷水的調製及保養保存，原材料的選擇、初加工及滷製，成品的售賣。下面我以滷豬頭肉的經驗詳細介紹一下這三個方面的重點，希望題主參考。

滷水的調製及保養保存

【滷水的調製重點】

好的一款滷肉，成品口味厚不厚重，老滷水起著重要作用。為了使滷水儘快產生老滷水效果，一般會使用老雞、豬骨等原料來熬製高湯做底湯彌補成品厚味不足。

高湯的吊制方法：

1.取豬腿骨十斤，老母雞兩隻，豬皮三斤，先泡去血水，然後焯水去血沫，剁成大塊備用。

2.使用不鏽鋼桶加入清水五十斤，放入焯水的原材料，大火燒開，轉小火燜煮八個小時，再開大火衝湯半小時，用手勺不停攪拌防止糊鍋，最後把骨頭熬成渣後過濾，所得高湯約三十五斤。

高湯變滷湯：高湯內加入香料(可以按香料佔高湯的0.75%添加)，開小火熬兩個小時，加入糖色(用黃梔子水熬糖色），鹽(1.6%-2%)，味精(0.8%)，冰糖(0.4%)，炸封油，熬十分鐘關火，滷湯即成。

注：1.為了使滷肉成品呈現紅亮的顏色，所以滷水要適量粘稠一些，呈自然掛芡的狀態，加入炸封油可以使成品更油亮(後期隨著滷肉的不斷增加，就不會再使用炸封油）。

2.炸封油控制在滷水上三釐米左右最佳。太多容易燜壞滷水。後期滷油越來越多可將其撇出。

【滷水的保養保存重點】

經過長期間的滷煮，成品口味會越來越厚重。其實老滷水和食材本身是互惠的，老滷水靠著食材變的越來越鮮、厚重，食材靠著老滷水的滷煮越來越香。這裡起到最重要的關鍵就是滷水保養，如果沒有優質的保養，是達不到互惠的。

滷水保養重點：1.每天滷完貨後，先用密漏打去殘餘料渣。

2.將上層浮油撇出，滷水和浮油中間的雜質去掉，再將中間的滷水過濾到乾淨桶內，老桶底部兩三公分的滷湯倒掉。

3.滷油重新倒入新桶內，點火燒開，燒開三分鐘左右即可關火。

4.將滷湯桶放在通風乾燥處，下面儘量用架子墊起，保持桶底的通風，使其儘快變涼。

滷水的保存重點

常用的滷水：按上面的方法，夏天每天滷水要燒開一到兩次。冬季可延長到三四天一次。

不常用的滷水：等滷水涼透，將滷水和滷油分離，放入冰箱冷凍。

注：1.滷水切不可空燒，一般空燒有兩種，一是滷湯保養時，開鍋三分鐘即可關火，不可長時間空燒。二是滷貨和滷水比例不對，不能三十斤滷水只滷十斤豬頭，這也屬於空燒，空燒會使滷水越來越黑。

2.滷水燒開不能加蓋子，防止蒸汽水低落，導致滷水酸敗。

3.滷水保養還有個關鍵叫循環，循環不僅僅是每天滷煮新貨，還應保持滷水的循環，隨著每天清理底部老湯後，還要加入一部分水或者高湯循環(正常滷煮也有損耗），這部分水是每次都加，但是一次不能加太多，這樣保持滷水是活的(不僅對顏色好把控，還對鹹度好把控）。即使整體滷水夠量，也要撇出一部分，加入清水，如果覺得這部分清水丟掉可惜，可用來鹵素菜。

4.等滷完貨，香料包一定要一同撈出，切不可放在滷湯內，晾涼密封入冰箱保存。

原材料的選擇、初加工與滷製

【原材料的選擇重點】

首要是新鮮，使用新鮮的食材，滷肉就已經成功了一半。再就是選擇無淤血、無雜毛的食材。

【原材料的初加工重點】.以豬頭為例:

1.買來新鮮豬頭(一般都是劈開的)，泡水兩三個小時去血水。

2.割去豬耳，剔去毛孔的雜毛，挑去淋巴。用火槍將整個豬頭烘烤，再用鋼絲球刷乾淨黑斑，涼水下鍋放入豬頭焯水，可以加入少許紅曲米(裝成包)，將豬頭上一層粉紅底色，撈出沖洗，等待滷製。

注：1.即使豬頭摸起來很乾淨，也要烘烤一遍，這有兩個作用，一是有皮下毛，煮熟以後可能露出來，所以一開始要烘烤的深一些。二是豬頭的腥臭一部分來自於汗腺，用火烤可將其烤斷，以去除一部分腥臭異味。

2.豬頭的腥臭異味比較大，焯水時間可以略微長一些。記得撇浮沫。

【原材料的滷製重點】

這裡又包括上色、調味，以及火候時間等重點。

上色重點：滷豬頭肉我用的純天然上色手法，以糖色、黃梔子和紅曲米的組合方式上色，不使用醬油等調味品。炒糖色的具體方法：

1.一百克黃梔子加入一千克清水熬十分鐘左右過濾去梔子(可二次利用），水留用。

2.一千克冰糖用油炒糖色，炒至糖液起黃沫並回落時倒入黃梔子水，熬三分鐘即可。

3.紅曲米的用法就是上面的豬頭焯水時放入。

調味重點：這裡正式滷製時的調味和新起滷湯時的鹽、味精、白糖的比例同樣，唯一不同的是香辛料的比例，這裡需要將香辛料比例控制在1%-2%之間，我一般使用1.5%。

火候和時間重點：滷水開鍋後下入調味料和豬頭，再次開鍋保持中火，開始下入糖色調顏色，持續中火十分鐘，使豬頭顏色穩定，改小火滷五十到六十分鐘，撈出豬頭去骨，再次放入滷水中，燜煮四十分鐘即可。

注：1.正式滷豬頭肉時的糖色方法和開始調滷水是一樣的，正式滷製時糖色的用量可根據當地喜歡顏色酌情添加。

2.黃梔子和紅曲米儘量不要直接投入滷水中，一是量不好控制，二是容易引起滷水酸敗。

3.使用糖色時一定要開中火，並持續中火使其顏色穩定。

成品的售賣

【成品售賣的重點】

主要是如何保持滷肉的光亮度，這裡又包括如何降低滷肉氧化速度和延長氧化時間。

降低氧化速度的重點：1.合理把控出鍋溫度。如果剛滷完的肉直接出鍋，隨著蒸氣的散發，會加劇滷肉變黑(加糖色沒有不氧化的)。所以我一般採取六十七度的溫度出鍋，這還需要把控好燜制時間。

2.可把滷水上層浮油刷在滷肉表面，再用白棉布覆蓋售賣的方式，減少空氣的直接接觸，降低氧化速度。

延長氧化時間的重點：1.糖色炒的嫩一些，寧可淡不了深。2.正式滷製用糖色調色時，滷肉的顏色調的淡一些。

寫在最後

應該說滷菜製作的每一個環節都有重點，這是一整個系統的東西，不是單單一個配方就能解決的。甚至滷肉剩貨的處理，這些也都有重點，有技巧。只有精工細作，才能做出高質量的滷肉產品。

以上就是我的真實經驗，希望給大家有參考作用。因時間有限，寫的略有倉促，喜歡滷水方面知識的小夥伴們也可以在下方評論區留言交流。僅為一家之言，不足之處也希望滷水大咖批評指正。

喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到。並順便關注一下木子小廚，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝觀看。

木子小廚

答：確實不那重要？

理由：我是在連鎖五星酒店工作八年的廚師，2013年與廚師長出來單幹，其實就是我一個人運營，他有空就來看看。為了節約成本，菜品照片、醬料甚至貴點的原材料都在酒店取（不地道）。當然滷水也帶了一小鍋出來。

在滷成品時發現並沒有想象中的香，問滷菜師傅也不知道為何，導致我有重調的想法。為了節約成本，我並沒有用上湯調製，而是直接清水，結果滷出來的出品反而比酒店香，這時我告知合夥人，他與滷菜師傅過來嘗過問我原因，然後反覆驗證後發現香料都可以省掉些（開玩笑的，藥材不貴也不能放多），不是嘴特刁的人（十之一二）吃不出來。

那麼什麼才是最重要的呢？實踐總結：重要的是油（炸香料的酒）及火侯

番茄社群

配方重不重要，就要看自己有沒有餐飲行業技術經驗，內行看了自己會調，外行看了所有配方都一樣。當初師父告訴我的說火候時間工藝這些很簡單，配方最後臨走的時候給的我，但作為經常做飯的理工科男，我覺得配方重要，工藝流程更重要，有配方但要熬出第一鍋滷水難，平時的保養，滷肉時候的調味調色等等並不是一件簡單的事情。

第一鍋滷水有熬製了10天，第十一天才開始正式滷製給鄰居試味，反饋結果就是第二天出鍋試營業鄰居基本上買走了三分之一的滷肉，但是這個結果並不是一下子成功的，前面還有很多次的嘗試調整，以及師父的指導，熟人小圈子的試味。

我是從第五天就迫不及待的在滷湯里加雞腿鴨脖等嘗試去滷，滷完自己看顏色試味，並且讓朋友熟人試味，當時的打擊相當大，不能吃辣，味道不好，賣相不好等等，去迎合他們的口味太難了！

好在堅持了下來，自己又琢磨了一段時間，經過幾天的調整，滷湯到位，顏色到位，最開始給差評的幾個朋友，現在已經成了常客！

小餐飲貴在堅持！堅持自己的特色，但一定要做好市場調查，周邊市場是否有對應的消費群體，同時一定要不斷提升自己的產品質量，做好服務以及售後反饋，改良提升產品競爭力！

二哥的三弟熱滷

我來自四川成都彭州市，做滷菜熟食店近三十年了，你說的這句話，我也經常告訴徒弟，在滷菜中，配方真的不是最重要的。

配方在滷菜中的作用第一是讓滷菜的香味保持穩定，如果我們每天都隨心所欲的添加香料，這勢必會造成每天的香味不一樣，有時香，有時可能不香，甚至出現某些香料過重，造成滷菜偏味的現象，所以香料有一個標準的用量是滷菜香味保持穩定的前提；配方的第二個作用就是輔助增香。我們做滷菜要記住一點，那就是要保留食材的原味，也就是滷肉要能吃出肉香味，蔬菜要能吃出清香味，如果香料太重，蓋住了肉香味，那就不是吃滷肉了，變成吃香料了。

決定一款滷肉是否好吃最重要的因素不是香料，這在以前的分享中我經常提到。所有的味道里面，我們最敏感，也最離不了的是鹽味。所以，做滷菜，鹽是最重要的，沒有鹽味，放再多香料也白搭。第二，火候對於滷菜來說也很重要，火候決定了滷肉的口感，什麼樣的食材需要什麼樣的火候，需要滷製多長時間都有較為嚴格的要求。比如肥肉類，需要中火滷製，以利於肥肉脫脂，吃起來不膩，瘦肉需要小火滷製，以免瘦肉脫水過多，吃起來發幹，發柴，再說滷製時間，牛肉肉質較緊密，滷製時間至少要2小時，而雞爪，雞翅等，滷製時間卻只要20分鐘。再有就是食材的前期處理，比如浸泡，醃製，焯水等，都是去除食材異味的必要程序，這麼多的細節因素加在一起，哪一個環節出問題，都會對滷肉的品質造成影響。所以，才有了“滷菜中，香料配方不是最重要”這麼一說，事實證明，此言非虛！

對於“滷菜中香料不是最重要”這個觀點，在我之前的文章中有專門的分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱，關於更多詳細的滷菜操作說明和技術要點，大家可以參考我之前的文章。

我們從事滷菜熟食行業近三十年，所有分享都是自己在實踐中的經驗，都是可以落地實際操作的方法。

媳婦兒的御廚

滷湯的製作需要八角150g、桂皮100g、花椒300g、香葉20g、小茴香10g、乾薑50g、白芷40g、香果50g、草果60g、白扣30g、甘草50g、公丁20g、陳皮10g。

步驟一：所有配料涼油下鍋燒到冒泡即可。

步驟二：加入大豆油1500g，幹辣椒300g，小火炸香加入30斤水煮開。

步驟三：加入鹽600g、糖800g、味精900g、料酒適量。

步驟四：調色加日落黃。

注意事項：

1.例如像滷肥腸這種味道比較大的必須單獨分開，避免其他的滷菜味道。

2.火候的把握很重要，鴨腳在45分鐘左右，鴨翅35分鐘左右，牛肉60分鐘，鴨頭35分鐘，肥腸40分鐘。

3.滷湯是可以重複使用的，保存滷湯一定要清除裡面的雜質，涼透後放入冰箱，滷湯用陶瓷或者玻璃容器裝。

4.滷料包使用前要用熱水浸泡2小時以上，清洗乾淨方可放入滷水。

5.滷水中是不需要添加生抽、老抽、蠔油類食品。

6.滷鍋要經常清洗身上浮沫，滷水每天過濾一下沉澱物。

7.炒糖色不要炒的過老，火候一定要控制好。

做滷菜是一個長期的過程，必須有足夠的耐心和信心才能越做做好。

要買買

滷象園田路店

2019年4月18日

俗話說：生意做遍，不如賣飯。我覺得這句話還是很有道理的，我現在做滷菜4年多，養活3個孩子，去年又供了一套房。挺知足的！其實以前也做過其它生意，服裝、家電、中介，有苦有甜，最後不做的時候沒有少壓貨，現在老家還放一堆呢。 現在做滷菜，損耗小、庫存小，就兩冰櫃的庫存、不夠了就去市場上拿貨，滷出來的產品最多賣兩天，基本沒有什麼損耗，利潤也還不錯，五香的：像豬頭肉、豬蹄、豬耳、豬尾、燒雞、雞腿、雞爪等等這些產品，因為在市場上時間比較長了，利潤也就45%-55%；像周黑鴨系列的鴨貨，利潤非常可觀，基本在65%-80%之間，素菜利潤就不用說了，利潤更大。 其實做這個也沒什麼難的，只要自己味道好，人家賣什麼價、咱賣什麼價，顧客自己就來了，加上熱情，慢慢都成了老客戶。 投入多少都可以，之前在我這裡學習的幾個，有回去騎一個電動三輪在鎮上賣的，估計投入也就幾千塊，一天能賣1500-1800左右，一天大幾百塊，一個農村鎮上一天賺幾百都不錯了，畢竟出去打工才幾個錢，這樣離家近，還能招呼著家裡。也有回去就開店的，那要看地段、位置、面積、裝修檔次看投入了。 現在做培訓的也不少，但是一定要記住： 餐飲行業，味道才是王道！如果選擇做這個了就找一家味道好的系統的學習一下，千萬別再信什麼加盟的，加盟的品牌店大部分都是騙加盟費的

滷肉黑鴨熟食培訓

配方不重要，主要要練好基本功

1：對火侯的掌握和運用。在我們製作滷菜的過程中，不同的食材需要不同的火候。如豬頭肉等油脂較重的食材，我們使用中火來滷製，讓肥肉儘量多的出油，這樣做出來的滷肉吃起來才不會太膩；而牛肉，雞肉，鴨肉一類的，脂肪含量較低，我們則需要小火滷製，以免肉質吃起來發幹、發柴、發緊；豬蹄則需要文火慢慢滷製，這樣滷出的豬蹄既軟爛入味又不會散架垮掉。所以，在滷菜過程中，要熟練的掌握火候，要知道大火，中火，小火，文火如何定義。順便普及一下，大火是指水燒開後整個水面冒大泡，中火是指冒的水泡佔據水面的40%----50%，小火是指冒的水泡佔據水面的10%---15%，文火是指水面冒魚眼泡。

2：滷菜基本功還表現在對香料的認識以及各種香料在配方中所起的作用、功效以及它們各自的特性；對調料的認識以及在滷菜中所起的作用；對鹽度的把控和鹹度的確定等等；這些都屬於滷菜的基本功。如果不瞭解這些基礎知識，即使有滷肉配方和滷肉做法，你也只是知其然而不知所以然。如我們常用到的八角，它的主要作用是增香，除異味，然而它所含的茴香油又屬於易揮發物質，能讓滷菜有飄香的效果，同時它的香味極易揮發，所以在滷肉的過程中，每隔幾天，我們會在原配方的基礎上額外的適當增加一些用量，以此來維持滷肉的香味。只有瞭解了各種香料和調料的基本特性，我們才能在滷肉過程中遇到問題的時候做出適當的調整。

3：對食材的的特性和肉質要有充分的瞭解。豬肉，牛肉，雞肉，鴨肉，兔肉等，他們各自的氣味，肉質等都要有充分的認識。對應各種食材本身的特性和肉質的不同應該用什麼樣的香料，用多大的鹽度，多大的火候，這些都是滷菜的基本功。如兔肉的草腥味比較重，在滷製兔肉的時候，我們會適當增加陳皮的用量，利用陳皮的果香味來綜合兔肉的草腥味；再比如雞肉，腥味和鮮味，香味兼具，對於這樣的食材，我們無需使用太多增香的香料，而要使用去腥、增香兼具的香料，白芷和良姜是最好的選擇。再比如，牛肉的肉質緊密，纖維較粗，在滷製之前，必須用鹽醃製48小時才能使其入味，滷製的時候，一般在燒開10分鐘以後用文火慢慢滷煮，成品才會軟爛而不幹，不柴，不散。

深愛你這城

其實老師傅說的是真話，首先同樣的香料包不同的人滷出的味道都是區別的，滷味香料包雖然每家都有自己固定的配方，但是一道滷味的好壞牽涉到火候，原材料，手法，初加工等等。

比方原材料來說，做個熟食行業的都知道，不管什麼材料，就拿豬耳朵來說，地方不一樣，品種不一樣，耳朵滷製的時間都不一樣，還有比方雞爪，有大有小，有國產有進口，雖然都是雞爪，但產地和牌子不一樣，滷製的時候區別就很大。

還有初加工，有些材料有的師傅要汆水，有的不汆水，有的醃製有的不醃製，這樣就有很大差別。

火候也很關鍵，很多師傅都是根據食材來調整，同樣的東西來貨渠道不一樣師傅的火候都不一樣的。

還有就是滷製方法，有的是浸滷，有的直接滷熟，還有先滷後泡。

最關鍵一點就是鹽，鹽百味之王，如果說固定多少材料加多少鹽那是肯定不行的，老師傅不管多少滷製品，都是根據嘗滷水的鹹度來加鹽，那是一種味覺的記憶，每個人味覺都不一樣，所以要想滷好，就是多看，多練，多學，多嘗，做到老學到老。

各人吃各人弄

說到滷肉，很多人都會認為配方是特別重要的，其實這是一個誤區。

滷肉是一門系統的技術，在整個滷肉過程中，配方並不是最重要的。

食材的選擇，食材前期處理，滷製方法，滷製火候，滷製時間，鹽度大小，調料的使用等等都對滷肉最終的味道有著決定性的影響。

配方只是起一個讓滷肉味道保持穩定的作用，要說香料配方的作用，它還不如鹽在滷肉中的作用大。

所以，我們也不用刻意去追求一個什麼特別好的配方，也別把滷肉配方看得那麼神秘，更不要去迷戀那些所謂的百年配方。

說實在話，在40年前，大多數人連肚子都吃不飽，哪來的那多滷肉賣，更不用說滷肉配方了，所以，要想做好滷肉，光有一個配方是不夠的。

吃行隨遇

我是懶女人廚房，一個對美食美器毫無抵抗力的傢伙！對於川滷師傅總說配方不重要這個問題，我只想反問一句：對於滷菜製品，你說配方不重要，那你用一鍋白水滷了試試？

懶女人認為：配方很重要，但它不是川滷的唯一。

滷菜最終的好壞也不是百分百取決於配方。還包括原材料的選擇，製作流程等等，都有著至關重要的作用。

滷菜在我國曆史悠久，醬滷、潮汕滷都有著有著一定的江湖地位。而武林盟主的地位，多年來一直是川滷獨霸。

川滷所用的滷水，配方固定，但是需要時間來沉澱，養一鍋老滷水，越老越香醇。

滷料一定是嚴格按照比例配製的，所以千萬別說配方不重要。

第一、滷水、滷料的量，決定了香料的配比。不可能隨心所欲調配香料。

第二、無論任何一個配方的新滷水，香味一開始都不會太好。必須反覆滷製，時間才能沉澱出靈魂。要有耐心養護一鍋滷水，從新滷水到香味濃郁的老滷。

第三、滷料的選擇也很重要。新滷水先滷製一些小鮮貨，直接滷肉厚的不會進香。比如先滷雞爪、雞心、鴨舌、鴨心……再滷豬耳、豬尾、牛舌……最後滷豬蹄、牛肉、豬頭、肘子……

誰不是一日三餐，柴米油鹽。花心思創造愛和美，是我們對庸常生活所做的，最大改變和不妥協。

我是懶女人廚房，本文頭條原創首發！感謝您的閱讀，也謝謝您，長得那麼好看，還願意

關鍵字: 配方 滷菜 滷水