退休好時光

重慶口水雞有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的盛名。

重慶口水雞是一道傳統名菜，屬於涼菜。集麻辣鮮香嫩爽於一身。這道菜麻辣爽口，味美鮮嫩，一清淡，一火辣，美味兩重天。口水雞這個名字聽起來腦子裡邊會想到一副口水噠噠的漫畫般的樣子，之所以叫做口水雞，是因為裡邊有很多的花椒吃了以後會麻到嘴巴癱瘓，不由自主的流口水。

配料

三黃雞半隻

花生醬一小碗

精製紅油一小碗

蔥末少許

花椒油1茶匙

花椒粉1茶匙

小辣椒2個

醬油5ml

蔥少許

芝麻少許

生薑末1茶匙

鹽3克

製作步驟

1、薑切片，小蔥打結，取上10多顆花椒備用，雞肉洗乾淨了以後，我們需要在湯鍋裡邊加滿清水的量，一定要沒過雞肉，鍋中加入薑片，蔥結和花椒開大火燒開。

2、大火燒開了以後，我們轉成中小火，再繼續煮上10~15分鐘關火。雞肉從鍋裡面撈出來，放入到冷水當中。

3、鍋中倒入適量的油，燒熱了以後，我們把蔥段花椒和蒜末放入到鍋裡邊進行炒香。炒到油溫八成熱的時候，我們就可以把火給關掉了，稍微放涼了以後我們過濾出熱油。把熱油倒入盛放辣椒粉的碗裡邊，我們需要進行稍微的攪拌一下。

4、過濾出紅油，紅油當中我們需要放上蒜末，生抽醋，鹽，味精，糖，香油，花椒粉和雞湯，攪拌均勻放涼。在雞肉上面撒上芝麻，再把調好的紅油淋到切好的雞肉上面，最後撒上香菜碎，我們就可以開始享用了。

浮生陸記

謝邀回答，我是美食領域創作者木子小廚，一名有著十六年廚齡的職業廚師，曾在頭條號主頁分享過一些烹調中的經驗乾貨，希望送給有緣的你。

首先準備原材料和調製料汁

仔公雞兩隻，姜三百克，大蔥一根，鹽，黃瓜兩根，白芝麻，熟花生碎，刀口花椒麵，香辣紅油。

1. 仔公雞宰殺制淨，開膛泡去血水，鍋入涼水放入雞，放勺料酒，邊開鍋邊撇去浮沫，取出後立即沖涼備用。
2. 料汁配比：芝麻醬三十克，香辣紅油五十克，生抽或者味極鮮五十克，白糖二十克，老陳醋二十克，蒜末二十克，薑末十克，刀口花椒麵五克，高湯三十克，以上所有納入盆中攪拌均勻。
3. 找一不鏽鋼桶，放入大約十五斤水，放三百克姜（拍碎）和大蔥燒開，放入仔公雞，用鹽二百五十克，少許胡椒粉調味，開鍋改小火十分鐘左右關火，加蓋浸泡半小時，撈出放入冰水冰鎮至涼。
4. 找一窩盤，將黃瓜兩根切絲墊底，雞肉改刀成條，取三百克放在黃瓜上，淋入上面調好的料汁，撒白芝麻十克，熟花生碎五克，少許香蔥末即可走菜。
   
   

以上就是我的做法，歡迎大家評論區留言交流，轉發分享，這款料汁是我現在正常使用的，請放心試做，碼字不易，喜歡我的作品給我留下一個贊吧，感謝您的觀看。

我是一名職業廚師，專注分享烹調中的經驗乾貨，也希望結交到更多愛分享的朋友，以廚會友，提高廚藝，既然選擇了分享，就絕對會分享真實的配方比例，大家完全可以放心試做。如果你也喜歡製作美食，關注我，在這裡總能找到你需要的。

木子小廚

口水雞做起來不難，跟大家分享三個我做口水雞的小要領，只要掌握了這幾個要領，就算是廚房新手，也能做出色香味俱全的“口水雞”來，讓不愛吃辣的人也能愛上它。

我是一顆舒菜，以美食交友，如果你也愛吃愛做，可以關注我哦。

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一顆舒菜

大家好，我是鄉鄉小廚，很高興回答這個問題。對於"好吃的口水雞怎麼做？"這個問題，我的答案是選擇優質的食材，恰當的烹飪方法，精彩的調味就能做出好吃的口水雞。

口水雞是川菜裡面的一道著名涼菜，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽於一身。有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美稱。口水雞顧名思義就是看見這個菜就會被這個菜的色香吸引，直接條件反射的流口水。口水雞離不開鮮嫩的雞肉，紅油和特製的複製醬油，加上細膩的蒜泥和醋的搭配，一切變得那麼完美，誘人。香辣回甜，鹹鮮肉香，皮脆多汁，這些美好的詞語好像是為口水雞量身打造似的。

【口水雞】製作教程

主料：小公雞1只 約800克

輔料：涼白開水 乾淨的冰塊多準備些

調料：花椒12粒 大蔥1根 姜1塊 香醋12克 香油6克，花椒油6克 紅油45克 白糖15克 複製醬油40克 大蒜5瓣 熟花生碎 熟芝麻 料酒適量 香蔥適量

【製作流程】

步驟1.先把雞處理乾淨，去除乾淨雞毛，雞屁股，雞爪上的指甲，雞脖上的淋巴。在清水浸泡30分鐘，多次換水，浸泡出血水。

步驟2.把大蒜去皮，洗淨控水，倒進蒜臼里加入鹽搗成蒜泥。

步驟3.把大蔥切成段，生薑切成片，做一鍋水，水中開加入大蔥段，薑片，花椒粒和適量的料酒，把雞放進鍋裡，轉小火慢慢的把公雞放鍋裡燙。

步驟4.5分鐘後將公雞撈出，把雞肚子裡的水倒出來，再把雞放進去，5分鐘後重復這種操作兩遍，讓公雞的內外受熱均勻。

步驟5.接下來調汁，取一個碗，放入複製醬油和白糖攪勻，加入蒜泥和香醋，最後加入紅油，花椒油和香油。把這些調料用勺子攪勻。

步驟6.大約22分鐘，公雞就燙熟了，準備一個乾淨的大盆，倒入涼白開水和乾淨的冰塊，把公雞撈出放進盆中，快速的降溫。中間換水，直到讓雞肉徹底冷卻為止。

步驟7.把冷卻的公雞撈出控幹水分，放在案板上用刀剁成塊，裝入盤中，澆上料汁，撒上事先準備好的熟芝麻和花生碎，用香蔥點綴。

成品圖

【口水雞】之你問我答？

問題1:紅油怎麼製作？

答：【紅油】製作方法： 食材：幹小米辣30克二荊條150克，大紅袍花椒10克，芝麻30克，紫草少許，鹽少許，食用油1000克。 【製作流程】： 1.辣椒去蒂去籽，辣椒與辣椒籽分開，把辣椒炒出香味，然後倒入辣椒籽翻炒。 2.把炒好的辣椒倒進攪拌機裡打碎，倒入容器裡，加入花椒，芝麻，鹽和紫草攪勻。 3.鍋中燒油，油溫8成熱時，一點一點將熱油潑在辣椒上，激出辣椒的香味。期間不停的攪拌。將做好的辣椒油靜置一天。

問題2.什麼是複製醬油，怎麼製作？

答：複製醬油是一種複合味道的醬油，主料是醬油，加入輔料之後經過熬製，變成香味更濃的醬油，適合涼拌菜，如口水雞，蒜泥白肉等。【複製醬油】製作方法：將500克醬油，6個大料，1塊桂皮，10克甘草，30克紅糖放入鍋中煮10分鐘，關火後燜1小時即可。

問題3.花椒油怎麼做？

答：花椒油的製作方法很簡單，取適量的花椒，放入無油的鍋中，開小火焙乾，待花椒變色，香味出來後，倒入案板上，用擀麵杖擀碎，然後把花椒麵搓到碗裡，熬熱油澆在上面，攪勻，放置一晚上即可。如果喜歡麻味更濃的，可以選擇麻椒來製作麻椒油。

問題3.為什麼煮雞的時候要反覆撈出控水？

答：煮雞的時候用的是小火，火力穿透力不夠，雞肚子裡溫度不夠，需要把肚子裡的水倒出來，加入熱的，才能讓雞身體內外均勻受熱，達到熟的目的。

問題4.煮熟的雞為什麼要放進冰水裡泡，這樣有什麼作用？

答：把熱騰騰的雞突然丟進冰水中，並且多次重複，此時，雞肉遇冷快速收緊，把煮雞時吸入身體內的水分鎖在身體裡，吃的時候口感會更好，雞肉的香味會更濃。雞皮的口感會很爽脆。

問題5.為什麼選擇小公雞，其他的母雞可以嗎？換成雞腿行不行？

答：小公雞肉質比較嫩，個體小，能快速成熟。母雞肉質比較老，特別是下過蛋的母雞，一般個頭比較大，不容易在短時間裡燙熟，口感不如小公雞。用雞腿也可以，但是雞腿的話要觀察好火候和雞腿的變化，不用再撈出來控水了。

結語

口水雞是一道色香味俱全的下飯涼菜，就著口水雞可以多吃兩碗飯，製作流程雖然看起復雜，但是隻要提前把材料準備好，就能快速做出好吃的口水雞，複製醬油，紅油和花椒油可以一次多做些，冷藏起來，拌涼菜的時候可以用。比如蒜泥白肉，涼拌雞絲，拌豬頭肉都可以使用。

鄉鄉小廚

原材料

三黃雞1只，約500克。大蔥一跟，生抽20克，香醋30克，生薑30克，精鹽少許，花椒5克，蒜米5個，八角3個，桂皮少量。雞精適量，白糖少量，幹尖椒10克，食用油25克。花生米5克。香菜少許。

做法：

1.將三黃雞清洗乾淨，生薑切片，大蔥切斷，花生米拍碎。幹尖椒切斷。

2三黃雞加少許精鹽醃製約10分鐘左右。

3鍋中加入適量清水燒開，放入八角，桂皮，三黃雞，與姜蔥一同倒入鍋中。

4改中火將三黃雞煮至8成熟。保持雞肉在水中浸泡10分鐘左右後撈出，用清水洗去浮沫，放入冷水中浸泡5分鐘，改刀 ，擺盤。

5鍋中倒入適量食用油，燒熱至2成，放入幹尖椒，花椒，拍碎的花生米，炒出香味，倒入生抽，香醋，加入雞精，白糖調成味汁。待其冷卻後，均勻的淋在擺好盤的三黃雞上。

小貼士，1浸熟的雞要放入冰水浸泡，這樣雞的表皮爽脆彈牙，肉身冰涼透骨 2 口水雞的醬汁調製很關鍵，這裡的做法沒有餐館的油膩，喜油辣者可根據自己的口味添加。

夏軍小廚房

口水雞家常做法

準備食材：整隻雞，香蔥，姜，花椒，蒜，香菜，小米椒，花椒油，辣椒油，芝麻油，醬油醋，料酒，白糖，鹽，熟花生米，熟白芝麻

步驟一：在冰箱裡提前凍好冰塊或冰水備用，把宰殺好的整隻雞，用流水洗乾淨，然後在瀝乾水分，剁成塊狀把雞爪尖剁掉，鍋里加入冷水，把剁好的雞塊放進去，在鍋中加入適量的花椒粒，薑片，把香蔥洗乾淨，打成結放進去，用大火煮開後，轉為中火再煮十分鐘，關火後不要掀開鍋蓋，讓雞肉在裡面悶五分鐘，一定要注意雞肉不能煮太久，煮太久了，就沒有嚼勁了。

步驟二：煮熟的雞肉，用筷子很容易就能扎透，並且雞肉裡面沒有血水滲出，將雞肉撈出，用流水沖洗乾淨，然後再把雞肉撈出，瀝乾水分，用提前準備好的冰塊和冰水，把雞肉放進去泡涼，冰水最好能沒過雞肉，等冰塊融化後把雞肉撈出，瀝乾水分，把雞肉撕成或切成小塊放入盤中。

步驟三：把小米椒洗乾淨，切成小圓段，香菜，根部去掉，洗乾淨切成碎，生薑，大蒜去皮切成末，香蔥洗乾淨切成末，花生米拍碎，準備好適量的熟白芝麻，和白糖一起備用

步驟四:小米椒段，香菜，薑末，蒜末，放入到碗裡，稍微加適量的水，或者煮雞肉用的湯汁都可以，攪拌均勻，再加入白糖，花椒油，辣椒油，芝麻油，醬油，醋，料酒，白糖鹽一起攪拌均勻做成醬汁，然後把醬汁均勻的淋在盤中的雞肉上面，在撒上熟白芝麻，熟花生米碎即可，把香菜根部去掉，洗乾淨放入盤中做裝飾，這樣一道有名的口水雞就做好了

美食大捕捉

好吃的口水雞怎麼做？想要做出雞肉鮮嫩，口味麻辣鮮香的口水雞這道美食，根據我多年的涼菜經驗只要做到這三個方面：食材選擇，食材處理以及醬汁的調配。即使你沒有任何烹飪經驗也完全可以做出好吃的口水雞。

想要做出好吃的口水雞，選擇合適的食材是這道美食的基礎。

口水雞之食材選擇

做口水雞不像我們煲湯用的雞，越老越好，做口水雞講究的是鮮嫩，所以我在做口水雞時經常選用1年的小公雞，大約在2斤左右。

選用小公雞的原因是小公雞的肉結實並且吃起來有嚼勁不柴。而且價格相對母雞便宜點。

合適的食材，恰當的處理方法方能讓食材本味發揮到極致。

口水雞之食材處理

食材的處理方法我在【鹽水雞的做法是怎樣的？】這篇問答裡有詳細的方法（你可以自行解鎖），下面就簡單的分享給你。

①市場採購回來的小公雞去除內臟，沖水40分鐘，

②準備一盆冰水，在家如果沒有冰塊可以提前將水放入冰箱降溫

③起鍋燒開水將衝好水的小公雞放入鍋中然後撈出迅速放入冰水中，此動作反覆操作2-3此即可

④準備湯鍋加入適量的水燒開，加入適量花椒、桂皮、八角、香葉，開鍋煮一會放入冰激過的小公雞燒開，小火浸煮5-8分鐘，關火燜10分鐘，小公雞斷生即可撈出放涼備用。

☆操作技巧☆

①焯水時用手拿雞頭放入水中，會方便很多。

②用一根筷子插雞胸部如果沒有血水冒出即可撈出放涼。

如果合適的食材，恰當的處理方法是這道美食的根本，那麼醬汁便是這道美食【口水雞】的靈魂。

口水雞之醬汁調配

我之前文章分享過一個商用版的口水雞配方下面這個是我在家經常做口水雞用到的。

味達美、香醋、耗油、花生醬、白糖、麻油、自制辣椒油、香油香菜末、蒜末、花生碎、熟芝麻。

①取適量花生醬加入味達美、香醋（3:1）耗油將花生醬稀釋來

②加入辣椒油、麻油（2:1）香油攪拌均勻

③沿盤邊倒入，撒上香菜末、蒜末、花生碎、熟芝麻

☆操作技巧☆

①如果感覺花生醬不好稀釋可以用芝麻醬代替，味道也不錯。

②如果感覺剁蒜末費勁可以用蒜泥代替。

總結

掌握這三個方面可以讓你輕鬆烹飪出色香味型俱全的口水雞，

此方法簡單易操作，在家也能做出酒店裡那樣的美食。

結束語

好吃的口水雞怎麼做？我的分享到這裡就結束了。

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口水雞怎麼做好吃？你有什麼好的方法？

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靈松美食

大家好，我是咖啡私房菜的小廚，我來回答這個問題。

——口水雞怎麼做？

口水雞，既涼爽又開胃，集麻、辣、鮮、香、嫩於一身，是一道非常受歡迎的涼菜。

食材的選擇，外面賣的口水雞是用整雞來做的，其實食材部位並不拘泥，用雞翅、雞腿都可以，關鍵的步驟做對，一樣的香嫩鮮美。

口水雞製作關鍵的步驟有：

1. 煮雞時用料及時間：煮雞的用料：小蔥、薑片、花椒和料酒，花椒放進去，去味增香；煮雞的時間不要太久，以雞翅為例10分鐘即可，煮得久了肉質太老。

2. 煮好的食材入冰水冰鎮：冰鎮過的雞肉更Q更滑更嫩；

3. 調味：蒜末，薑末，米辣圈，蔥花，香菜段，花椒油1湯匙，辣椒油2湯匙，香油半湯匙，雞湯半湯勺，生抽2湯匙，香醋1湯匙，料酒1湯匙，白砂糖1克，鹽1克，抓拌均勻。白芝麻和花生事先焙香，花生壓粗顆粒，裝盤之後撒上芝麻和花生碎。

下面咖啡跟大家分享用雞翅做的口水雞，希望你們喜歡。

菜譜分享【口水雞】

【食材清單】

雞翅10個，蒜3瓣，小米辣2根，姜1塊，白砂糖1克，香菜2根，小蔥3根，花椒1撮，白芝麻1把，花生1把，花椒油1湯匙，辣椒油2湯匙，香油半湯匙，香醋1湯匙，生抽2湯匙，料酒1湯匙，鹽1克，雞湯半湯勺，冰塊一盒

——開始製作——

第一步：雞翅清洗乾淨，冷水入鍋，水中加入小蔥、薑片、花椒和料酒，水開後煮10分鐘關火，蓋上鍋蓋燜8分鐘。

第二步：在煮雞翅的時候，用湯勺撇去浮沫，後面我們要取湯汁拌菜。

第三步：準備一大盆涼白開，倒入一盒冰塊，入雞翅冰鎮。

第四步：準備料頭：蒜切末，姜切末，小蔥切蔥花，小米辣切圈，香菜切段。

第五步：雞翅去骨，肉拆成條。

第六步：調味：蒜末，薑末，米辣圈，蔥花，香菜段，花椒油1湯匙，辣椒油2湯匙，香油半湯匙，雞湯半湯勺，生抽2湯匙，香醋1湯匙，料酒1湯匙，白砂糖1克，鹽1克，抓拌均勻。白芝麻和花生事先焙香，花生壓粗顆粒，裝盤之後撒上芝麻和花生碎即可。

特別美味，每次做的不夠吃。

更多美味私房菜，可關注：咖啡私房菜，在主頁上瀏覽查詢，想吃好吃的，來找咖啡吧。

咖啡私房菜

大名鼎鼎的口水雞是一道四川風味的菜，麻辣紅油浸沒的雞塊，搭配豐富的佐料，集麻，辣，鮮，香，爽於一身，讓人直咽口水。

一般飯店都是用整隻雞來做，不過為了偷個懶就用雞腿代替吧，操作起來簡單多了，其實在家裡做，可以靈活變通，只要保證雞肉爽滑軟嫩，再以色香味俱全的調味汁，一樣可以做得出讓人垂涎三尺的味道。

用料:雞腿2個，香蔥一小把，薑片4片，花椒1勺。

調味料的配料:香蔥1棵，姜2片，蒜2瓣，小米椒2個，花椒油1勺，辣椒油一勺，（按自己能吃辣放多點，不能就放少點）芝麻香油一勺，醬油2大勺，香醋1大勺，料酒1勺，白糖少許，鹽適量。熟白芝麻適量，熟花生米適量。

然後冷水下鍋，加入香蔥段，薑片，花椒，再放入雞腿，大火燒開轉中火煮至10分鐘左右，關火，再燜10分鐘，（煮雞的時間按自己的雞肉熟度調整）燜至雞肉最厚的地方用筷子扎一下，不硬和沒有血水就可以了。

雞腿燜好後立即撈出，放進冰水裡徹底過涼，晾涼後瀝乾水分，將雞肉撕成小塊，裝在盤中，小米椒，香蔥，香菜，大蒜，分別切成碎末，熟花生米拍成碎粒，然後把所有調味料放入碗中，再兌點煮雞腿的雞湯，攪拌均勻成調味汁，（調味汁可以按個人口味調整，）但是麻辣鮮香是口水雞的特點，把調味汁淋在雞肉上再撒上芝麻和碎花生即可。

翔小胖

在上海吃過很正宗的口水雞、一個上海朋友教我做的，我來回答口水雞做法。

第一步；買食材，雞要選擇不是太老的雞、選擇嫩雞，太老的雞不容易熟，而且肉很粗糙，要選三黃雞，做出來顏色比較好看，肉也比較多，再準備蔥薑蒜，料酒備用。

第二步：將雞清理乾淨，雞不要躲整個，冷水下鍋,水要淹過雞，放入生薑，蔥段，料酒，大火煮開、轉小火，然後撇去血沫，煮到雞熟了為止、不能煮太熟，太熟雞不成行如意散，影響口感，用筷子能戳穿就可以了。

第三步：我們準備一盆涼的純淨水、朝雞皮的方向往雞身上澆涼水、來回多澆幾次，澆到雞涼了為止，這樣雞皮比較有彈性比較脆，顏色金黃金黃的、看著也比較有食慾。

第四步，把雞依次將雞躲塊，按順序擺在盤裡。

第五步：開始調醬汁、準備蔥薑蒜，小米椒，躲碎末，放入碗中，小米辣更具個人口味放，再加入辣椒油、鹽、白糖、生抽、陳醋，雞精、喜歡麻的可以放點花椒油，調料放好後，筷子順時針攪拌勻，再把醬汁均勻的澆在擺好的雞上面、撒上白芝麻，以個人喜好，掃上蔥花或者香菜、一道好看又下飯，口水雞就做好了。

關鍵字: 味壓 名馳 美食