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大家好，我是咖啡私房菜的小廚，我來回答這個問題。
——口水雞怎麼做？
口水雞，既涼爽又開胃，集麻、辣、鮮、香、嫩於一身，是一道非常受歡迎的涼菜。
食材的選擇，外面賣的口水雞是用整雞來做的，其實食材部位並不拘泥，用雞翅、雞腿都可以，關鍵的步驟做對，一樣的香嫩鮮美。
口水雞製作關鍵的步驟有：
煮雞時用料及時間：煮雞的用料：小蔥、薑片、花椒和料酒，花椒放進去，去味增香；煮雞的時間不要太久，以雞翅為例10分鐘即可，煮得久了肉質太老。
煮好的食材入冰水冰鎮：冰鎮過的雞肉更Q更滑更嫩；
調味：蒜末，薑末，米辣圈，蔥花，香菜段，花椒油1湯匙，辣椒油2湯匙，香油半湯匙，雞湯半湯勺，生抽2湯匙，香醋1湯匙，料酒1湯匙，白砂糖1克，鹽1克，抓拌均勻。白芝麻和花生事先焙香，花生壓粗顆粒，裝盤之後撒上芝麻和花生碎。
下面咖啡跟大家分享用雞翅做的口水雞，希望你們喜歡。
菜譜分享【口水雞】
【食材清單】
雞翅10個，蒜3瓣，小米辣2根，姜1塊，白砂糖1克，香菜2根，小蔥3根，花椒1撮，白芝麻1把，花生1把，花椒油1湯匙，辣椒油2湯匙，香油半湯匙，香醋1湯匙，生抽2湯匙，料酒1湯匙，鹽1克，雞湯半湯勺，冰塊一盒
——開始製作——
第一步：雞翅清洗乾淨，冷水入鍋，水中加入小蔥、薑片、花椒和料酒，水開後煮10分鐘關火，蓋上鍋蓋燜8分鐘。
第二步：在煮雞翅的時候，用湯勺撇去浮沫，後面我們要取湯汁拌菜。
第三步：準備一大盆涼白開，倒入一盒冰塊，入雞翅冰鎮。
第四步：準備料頭：蒜切末，姜切末，小蔥切蔥花，小米辣切圈，香菜切段。
第五步：雞翅去骨，肉拆成條。
第六步：調味：蒜末，薑末，米辣圈，蔥花，香菜段，花椒油1湯匙，辣椒油2湯匙，香油半湯匙，雞湯半湯勺，生抽2湯匙，香醋1湯匙，料酒1湯匙，白砂糖1克，鹽1克，抓拌均勻。白芝麻和花生事先焙香，花生壓粗顆粒，裝盤之後撒上芝麻和花生碎即可。
特別美味，每次做的不夠吃。
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咖啡私房菜
大名鼎鼎的“口水雞”是一道四川風味的涼菜。麻辣紅油浸沒的鮮嫩雞塊，搭配豐富的佐料，集麻、辣、鮮、香、嫩、爽於一身，想想都讓人直咽口水，難怪會叫“口水雞”呢。、一般餐館裡的口水雞都是用整隻雞來做，不過家裡人少，就偷個懶，也可以用雞腿來做，操作起來省事多了。
事先準備用料：雞腿兩隻、花生適量、油蔥姜料酒適量、A油辣子適量、辣椒麵適量、食用油適量、白芝麻適量、花椒5g、幹辣椒10粒、八角2顆、桂皮一段、香葉2片、B調味汁：適量、麻椒油一勺、香油一勺、生抽一勺、料酒一勺、香醋一勺。
1、鍋中加水，放入蔥段，薑片、花椒、雞腿，全部都放進鍋裡後開大火煮十分鐘，煮完十分鐘在關火燜八分鐘（煮雞肉的時間是根據雞肉的大小適當調整，煮好之後要燜一段時間，燜至雞肉最厚的地方用筷子能輕易扎透且沒有血水滲出就好）。、
2、雞腿燜好後立即撈出，放進冰水裡徹底過涼。放入沸水中，大火燒開，煮沸，小火加蓋燒5分鐘，熄火悶10分鐘。撈出雞腿入冰塊中，冰鎮20分鐘（冰塊儘量全部覆蓋）。
3、涼晾瀝乾水分，瀝乾水份後把雞肉撕成小塊放進盤子裡。
4、冷油入花生米煎炸，搓去外皮切碎，備用。
5、鍋中油小火，入花椒5g、幹辣椒10粒、八角2顆、桂皮一段、香葉2片，煸出香味後丟掉。
6、碗中入辣椒麵與白芝麻適量，倒入香油即為油辣子（香油：這裡指幹香料煸過的油）。
7、油辣子；調味汁：麻椒油，糖等；蒜姜小蔥壓成泥或切碎；碎花生米。調汁，B+C+適量花生碎；雞腿肉切成2cm的長條狀擺盤，調汁淋入即可。
還有另一種方式:
首先準備用料：土雞半隻，生薑，蔥頭，油辣子，辣椒油，花椒粉，蒜，蔥花，香芹，鹽，味精，醬油，白砂糖，芝麻油，烤熟的花生碎，熟白芝麻。
1、雞殺後用水沖洗乾淨備用，鍋裡放入清水燒開。
2、香芹洗淨切小粒，花生芝麻烤香備用。
3、水燒開後投入幾片生薑，一顆紅蔥頭拍破也一併放入，然後把半隻雞也放進去，中大火煮25到30分鐘左右（用筷子從雞腿最厚處能輕輕插過，並無血水滲出即可）關火後蓋蓋再燜5分鐘左右（這樣做的原因是，中火燒開五分鐘雞肉基本斷生了，浸泡是讓雞肉吸取所需的熱量和水分，做到了讓雞肉吃起一不老不嫩）。
4、浸泡好雞肉後撈出，放入冷卻的涼開水中過涼水，保持雞肉皮質細嫩緊滑。撈出冷卻好的雞剁成塊，擺放在香芹粒上。
5、冰雞的時間就來準備調料，把適量的生薑和蒜剁成末放入碗裡，再加入一個切碎的紅蔥頭（沒有就用小蔥），加入適量的油辣子、花椒粉、鹽、味精、白砂糖、醬油、芝麻油等拌勻。
6、最後再把調好的調料澆在雞塊上，再淋上辣椒油，撒上些香芹粒、蔥花、花生芝麻碎即可上桌啦！
十指繞77
大名鼎鼎的“口水雞”是一道四川風味的涼菜。
麻辣紅油浸沒的鮮嫩雞塊，搭配豐富的佐料，集麻、辣、鮮、香、嫩、爽於一身，想想都讓人直咽口水，難怪會叫“口水雞”呢。
一般餐館裡的口水雞都是用整隻雞來做，其實自己DIY，也不復雜，就偷個懶，用雞腿來做，操作起來省事多了。
如果刀功不好，雞腿也可以不切，改用手撕吧，雖然賣相差點，不過更容易入味。
只要保證雞肉爽滑軟嫩、再佐以四味俱全的調味汁，一樣可以做出讓人垂涎三尺的好味道~~
冷水下鍋，放入蔥節、薑片和花椒，再放入雞腿，大火燒開轉中火煮10分鐘後關火燜8分鐘左右。
煮雞的時間請根據雞肉的大小適當調整，煮好之後要燜一段時間，燜至雞肉最厚的地方用筷子能輕易扎透且沒有血水滲出就好。雞腿燜好後立即撈出，放進冰水裡徹底過涼。
晾涼後瀝乾水分，將雞肉撕成小塊（或者切成塊）裝在盤中。
小米椒、香菜、生薑、大蒜、香蔥分別切成碎末；熟的花生米壓成粗的碎粒備用。
把所有調味料放入碗中兌點步驟1煮雞腿的雞湯，拌勻成調味汁（調味料可以根據個人口味適當調整，但是麻辣鮮香、香辣帶甜是口水雞的特點）
把調味汁淋在雞肉上，再撒上熟白芝麻和花生碎即可。
冰水要提前準備好，可以多準備些冰塊。
調味料可以根據個人口味適當調整，但是麻辣鮮香、香辣帶甜是口水雞的特點。
武漢壹周
“口水雞”是一道經典的川菜。麻辣的紅油浸沒的鮮嫩雞塊，加上豐富的佐料，讓人聞一下就已經邁不開腳步了，因此得名口水雞。今天，小編就來教大家做出好吃的口水雞。
首先準備好食材。雞腿 2個、香蔥、薑片、花椒、蒜、香菜、小米椒、花椒油、辣椒油、香油、醬油、香醋、料酒、白糖和鹽。
第一步，冷水下鍋，把蔥、姜、花椒加進去，然後再放入雞腿。用大火燒開後轉中火煮10分鐘，然後關火燜8分鐘左右。
第二步，將雞腿燜好後立即撈出，放入冰水中過涼。這樣可以保證雞肉的彈性。將雞腿晾涼後，擦乾表面的水分，然後將雞腿切成小塊裝盤。
第三步，將小米椒、香菜、生薑、大蒜、香蔥剁碎，再把花生米炒熟後碾成小顆粒放在碗中。接著將剩下的調味料加進去，攪拌均勻。這就是口水雞的調味汁。
第四步，將調味汁淋在切好的雞肉上，撒點芝麻和香菜在上面點綴即可。
感謝！
憶軒轅
在上海吃過很正宗的口水雞、一個上海朋友教我做的，我來回答口水雞做法。
第一步；買食材，雞要選擇不是太老的雞、選擇嫩雞，太老的雞不容易熟，而且肉很粗糙，要選三黃雞，做出來顏色比較好看，肉也比較多，再準備蔥薑蒜，料酒備用。
第二步：將雞清理乾淨，雞不要躲整個，冷水下鍋,水要淹過雞，放入生薑，蔥段，料酒，大火煮開、轉小火，然後撇去血沫，煮到雞熟了為止、不能煮太熟，太熟雞不成行如意散，影響口感，用筷子能戳穿就可以了。
第三步：我們準備一盆涼的純淨水、朝雞皮的方向往雞身上澆涼水、來回多澆幾次，澆到雞涼了為止，這樣雞皮比較有彈性比較脆，顏色金黃金黃的、看著也比較有食慾。
第四步，把雞依次將雞躲塊，按順序擺在盤裡。
第五步：開始調醬汁、準備蔥薑蒜，小米椒，躲碎末，放入碗中，小米辣更具個人口味放，再加入辣椒油、鹽、白糖、生抽、陳醋，雞精、喜歡麻的可以放點花椒油，調料放好後，筷子順時針攪拌勻，再把醬汁均勻的澆在擺好的雞上面、撒上白芝麻，以個人喜好，掃上蔥花或者香菜、一道好看又下飯，口水雞就做好了。
玲玲四川美食
1，準備好雞腿，雞腿肉多，鍋內放水，加入生薑，小蔥，水開後倒入少許料酒，放入雞腿。
2，大火煮開後撇去油沫，關小火煮15分鐘，在關火悶30分鐘，撈出放入冰水中冷卻。
3，開始準備調料，白糖少許，蒜末，生抽，醋，鹽，雞精，花椒，芝麻醬，香油，紅油，芝麻，和煮雞腿的湯準備一些，喜歡吃辣的還可以加入小米椒。
4，將冷卻好的雞腿切小塊，放入碗中，把調料淋上去，撒上蔥花和香菜即可。
小店主阿浩
所需食材
嫩雞腿、蔥、姜、蒜、青花椒、料酒、紅油、小米椒、鹽、白糖、生抽、醋、香油、花椒粉。
製作方法
一、將蔥切段、生薑拍碎備用，在鍋中加入清水，放入切好的蔥段、姜塊，再倒入適量料酒，放幾顆青花椒去除腥味，最後將雞腿放入，大火煮15分鐘左右，轉至小火燜30分鐘到40分鐘。
二、煮雞肉的過程中我們可以開始製作調料。
首先取生薑4小塊、蒜5到10瓣（根據自己口味）、小米椒若干剁成末（也可以用工具搗碎），切好後放入碗中，放入一勺鹽和一勺白糖，再加入適量的生抽、醋和香油，倒入一些紅油，最後撒上兩勺花椒粉，拌勻即可。
三、將煮好的雞腿肉撈出，放到冷水中冷卻，這樣做可以使雞肉表皮更加緊實滑嫩，冷卻好後將雞腿肉切成小塊，均勻的鋪到盤底，將做好的調料澆在雞肉上，最後可以撒上蔥花和香菜，一道美味的口水雞就做好啦！
哲然ZR
步驟：
1. 姜1塊切片，蒜5瓣切末，大蔥半根切段；
2. 鍋中放入適量水燒開，放入雞腿、薑片、蔥段、花椒1克、料酒1勺。蓋蓋換小火燜煮10分鐘，再關火燜20分鐘。撈出放入冰水中冷卻；
3. 碗中放入蒜末、生抽1勺、醋半勺、鹽1勺、雞精1半勺、白糖1勺、花椒粉2克、芝麻醬1勺、香油半勺、花椒油1勺、紅油50克、芝麻半勺、煮雞腿的原湯2勺拌勻成醬汁；
4. 將冷卻好的雞腿斬小塊，放入盤中，淋上調好的醬汁，撒上蔥花即可。
米奇傻乎乎
材料
雞肉，鹽適量，料酒1勺，蔥，姜，醬油，姜蒜汁，芝麻醬，花椒油，白糖，醋，味精，紅油，麻油
做法
1.將雞肉先用少許鹽醃15分鐘左右，鍋內上冷水，放入整個的雞腿，雞胸。注入冷水沒過雞肉表面，加適量的鹽、一勺料酒，蔥姜煮熟。
2.加蓋用大火煮開後，打去上邊的浮沫。
3.然後轉中火煮5-7分鐘，煮好後別揭開蓋子 就加蓋燜10分鐘 利用鍋裡的蒸汽將雞肉全部蒸熟 這樣最大程度保證了雞肉的鮮嫩。
4.雞肉燜好後 撈出 放進冰水裡過涼 目的是讓雞肉緊縮 保持入口有彈性。
5.將醬油、姜蒜汁、芝麻醬、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油於碗中對成汁淋在雞條上，撒上芝麻、花生末、蔥花即成。
章帥
香菜切成碎末，裝盤備用，小米椒切碎末，裝盤備用，姜、蔥、蒜分別切成碎末，裝盤備用。空碗中加入蒜、蔥、姜、香菜末、小米椒末，白糖、芝麻油、辣椒油、料酒、香油、鹽、香醋、蠔油，拌勻備用。沸水中放入花椒和脫骨雞腿，煮八分鐘左右，撈出雞腿裝盤備用，瀝乾水分後，撕成小塊碼入盤中。將雞肉放入碗中，淋上調好的調味汁、熟花生碎、熟白芝麻，攪拌均勻，裝盤，完成。
