廣東嶺南地區愛食腸粉，薄如雪，味美爽滑，廣東人常常這樣形容：“廣東人的生活，是從早晨一條腸粉開始的。"

作為嶺南地區的特色小吃，腸粉常見於嶺南的街頭巷尾的流動小攤，赤裸著上半身的攤販老闆在熱氣蒸騰的屜型蒸箱前刷油蒸粉皮，吆喝著“加條豬（肉）”“再加條牛（肉）”，10分鐘出屜刮粉，淋上鮮美的醬汁即可上桌，食客就這周遭滿街的吆喝聲，忍不住埋頭大快朵頤。

而現如今隨著飲食升級，街邊的攤販小吃數量在漸漸減少，腸粉開始進入連鎖化店鋪的餐桌，出現在街邊的便利店中，出現在餓了麼騎手的保溫箱中，甚至是飛馳的動車上。

像腸粉等小吃的升級改造，要歸功於背後一群天生愛吃、會吃，且骨子裡愛拼搏的嶺南餐飲人。以深圳為例，2018年深圳餐飲業中，小吃快餐類餐廳佔比達34.36%，而其中，小吃品類佔比高達74.45%。嶺南豐富的小吃美食正逐一被嶺南餐飲人升級改造，紅荔村腸粉，便是其中之一。

我要向你講述的餓了麼傳奇餐飲商家的故事主人公，我更願意為你介紹為，她是一個不折不扣的傳奇女餐飲人，紅荔村腸粉總經理及聯合創始人——鍾秀珍。

而這一切的故事，要從15年前，她還只是紅荔村腸粉門店中，最普通的一個服務員開始講起……

一條腸粉起步，火了15年

2002年，18歲的鐘秀珍來到深圳，由於不慎遺失了身份證，她只能暫時尋找一份餐飲服務員的工作過渡，正好家附近新開一家腸粉店，她就這樣和紅荔村腸粉，開啟了15年的相伴。

當時的紅荔村腸粉，還叫做“華輝腸粉王”，是由紅荔村創始人袁錦華與自己的表兄弟在廣州所開創的“華輝腸粉王”一起引入深圳的第一家店。

鍾秀珍還清楚地記得這家店開業時的場景：“當時深圳還沒有幾家腸粉店，結果這第一家門店一開，前來就餐的客流就沒有停過，由於腸粉出餐速度較慢，收銀臺都被等待的人群擠滿，當時我們都還沒有什麼餐飲管理經驗，結果最後老闆不得不下令，先關店2個小時。”

鍾秀珍口中的這家門店，位於深圳市羅湖區麗景閣，當時袁錦華用兩倍的價格，拿下了這家門店，他曾站在這裡用口算的方式數了整整一天的人流量，他對於餐飲店鋪選址的唯一要求是，選址一定要選這個區內最好的一條街上最好的一間店鋪。

▲ 在紅荔村腸粉店中食用早餐已成為深圳居民的習慣

新店開業被迫關店2小時，被擋門外的客人面面相覷，店裡的袁錦華也顯得十分無奈。當他看到被擠爆的收銀臺，嘈雜聲中充滿不滿叫囂的顧客，還有已連續工作6小時連午飯都沒吃上一口的店員們，果斷決定先關門，服務好店內的顧客，確保基本的用戶就餐體驗，再開門做生意。

這種客流不斷的現象與店鋪位於最好的選址有關，也與腸粉的品類特性有關，腸粉一天四餐皆可食用，也難怪上門的客人絡繹不絕。腸粉店當時在深圳數量稀少，趁著火熱的勢頭，袁錦華將腸粉店一度更名為“紅荔村腸粉王”，並以每年6~8家店的速度開起了分店。

分店開得如此迅速，是因為在2004年之前，“紅荔村腸粉王”的菜單中有近百道菜品，除了腸粉，還包括米飯、湯、粥、粉面、油條等，覆蓋大部分人群的口味。

但到了2004年，“紅荔村腸粉王”的分店擴張速度明顯放緩，鍾秀珍發現，每天在店門口排隊的人中，除了就餐，大部分都是在模仿和學習的競爭者，紅荔村的火爆，讓腸粉這個小吃品類開始受到更多關注。果不其然，很快紅荔村每家門店的周邊，開始湧現許多“某某腸粉”“某某腸粉王”，從門店裝修到菜單設計都完美複製。

做餐飲，遭遇同行的複製與競爭是常事，紅荔村是如何度過這次危機的呢？

狠用產品減法，讓品牌更聚焦

2004年，深受同行複製競爭現象困擾的袁錦華決定上課學習取經，擔憂自己一個人難以推行管理，他決定讓鍾秀珍一同參加同樣的課程培訓。

此時的鐘秀珍已經不是一名普通的服務員，由於她天生性格好強，學習底子不錯且落地執行能力強，開始擔任紅荔村店鋪運營的工作。

上完課的兩人花了4天時間對紅荔村整體的未來做了新的規劃，決定從產品到品牌，進行“減法”，讓紅荔村更加“聚焦”。

01 | 百道菜單砍剩三成

菜單產品的減法讓兩人十分痛苦。首先，保留粥類這些與腸粉搭配的品類，保留米飯等剛需類產品，最後決定砍去十分熱銷的粉面類產品。

粉面類產品在當時十分熱銷，幾乎與腸粉的銷量並駕齊驅，但鍾秀珍認為，最大的問題在於粉面類需要熬製湯底，當時還欠缺有濃縮湯包等解決方案，店員需大清早從市場買來雞骨牛骨等花上幾個小時進行熬煮，十分費時費力。

▲ 腸粉與粥搭配是當地人最常見的吃法

對粉面類產品的“砍”讓鍾秀珍遭遇了前所未有的壓力。這個決定讓當時的合夥人及店員都提出了質疑。當時紅荔村門店已經開始實行績效考核制度，粉面類產品屬於高毛利高銷量產品，如果砍去，這意味著門店的業績必經受到嚴重衝擊，隨同一併被鍾秀珍砍去的還有涉及到煎、炸等工序的熱銷菜品，連成本僅一塊八卻能賣出6塊錢高毛利的碳酸飲料也不能倖免。在最賺錢的時候砍掉菜品，這讓各個店長及店員十分不滿。

好在鍾秀珍在推行改革的時刻充分發揮了她的特長。她將企業面臨的現狀，“產品聚焦”等等複雜的管理理念，用自己接地氣的語言轉化傳達給了每個門店的店長，最終推動了“砍菜單”的決定。

▲ 菜單精簡後催生出許多招牌產品，圖為蔥汁醬肉腸

菜單被砍後，前三四個月所有門店業績都大幅度下滑，這讓做出這個決定的鐘秀珍一直睡不著覺。但第四個月後，紅荔村腸粉門店銷量開始緩步爬升，甚至超越之前的盈利狀況，這才讓鍾秀珍喘了一口氣。

砍去這些熱銷的菜品，為何會讓紅荔村腸粉反而實現更好的盈利呢？鍾秀珍認為有以下幾點：

1、砍去粉面等產品，減少顧客的決策和下單時間；

2、砍去產品意味著砍去相應的生產設備，後廚空間得到釋放，店面坪效得到提升；

3、整體門店出餐速度加快，食客滿意度及用戶體驗隨之得到提升；

4、腸粉等主打產品得到更多精力聚焦，開始著手升級。

▲ 紅荔村腸粉店面裝修風格越來越年輕時尚化

餐飲聚焦，意味著釋放更大的能量

砍菜單絕不僅僅是鍾秀珍的目標，她甚至說服其他合夥人砍去紅荔村旗下，除紅荔村腸粉以外的其他品牌，例如袁錦華後來與表兄弟合開的茶餐廳、粉面店等。

這些品牌並非不盈利，也並不是不可以同時運營。但鍾秀珍“砍品牌”的決定，更多是出自對當下企業自身管理者精力、運營資源的綜合考量：“只有捨得取捨，才能有更多精力和時間讓品牌和產品聚焦，才能有更長遠的發展。”

對從品牌到產品進行一番全面的“砍伐”後，鍾秀珍團隊開始有充沛的精力聚焦在紅荔村腸粉上，開始沉澱餐飲企業自身的平臺和規劃。

“對餐飲市場來說，產品研發是重中之重”

聚焦之後的紅荔村腸粉王最終更名為“紅荔村腸粉”，開始真正將腸粉這款街頭小吃打造成一款具有核心競爭力的產品。

鍾秀珍介紹說，紅荔村腸粉每年都會投入1000萬左右給到產品研發部門，對產品研發的重視是紅荔村腸粉品牌歷經15年依然穩健的關鍵因素。

01 聚焦對腸粉製作工藝的研發

將一款小吃改造成可連鎖化複製的產品，對製作工藝及流程的改造是必不可少的。

傳統的腸粉有布拉腸粉和抽屜式腸粉兩種，無論哪種生產方式，讓蒸制的設備進化，是實現讓腸粉小吃快速化複製的要訣。

▲ 招牌口味產品：醬肉腸

說到紅荔村腸粉的設備研發，鍾秀珍忍不住笑著談起一段往事：“有一年，一個客人在我們門店吃腸粉，嚐了一口就喊店長來說快快快給我垃圾桶，這腸粉難吃到要死……”

“當下我們就很好奇，幾個老闆當天就飛過去和他交流，發現他是個對腸粉有著深入研究的老饕，當下決定聘請他為紅荔村腸粉的產品研發顧問。”

這就是後來紅荔村腸粉的重要產品顧問“潘哥”，他每天都會在門店中打轉，和食客嘮嘮口感，進後廚附耳聽腸粉機器齒輪轉動的聲音，甚至閒時還會坐下來拿出手機開始翻閱網上餓了麼平臺上用戶對紅荔村腸粉的留言和點評。

▲ 巧用套餐搭配，小小腸粉也能玩出多種花樣話題

這位“腸粉達人”的出現讓紅荔村腸粉的產品研發有了實質性的進步。從機器入手，蒸腸粉的抽屜如何設計能不藏汙垢且方便清洗？通風口應該設計成橫的還是豎的能讓整個蒸汽系統實現循環？甚至腸粉擺盤的碟子，也是出自他的設計。

傳統的盛腸粉的碟子都是平的，唯獨紅荔村腸粉的碟子是中間向上微凸，首先是中間微凸能讓腸粉的擺放形狀呈現得更加立體，其次當湯汁淋上去後，腸粉的粉皮充分吸收湯汁後，多餘的湯汁能流到盤子四周，供客人蘸食，這樣既能美觀又能給與客人自行控制湯汁口感的空間。細節的精細把控讓腸粉這種原本普通的小吃，在餐桌上的每一步呈現都更加完美。

▲ 針對餓了麼外賣平臺優化的腸粉包裝盒

而隨著外賣的興起，研發部門將投入大量的精力去完善腸粉這種小吃對線上外賣配送的適應能力。傳統的腸粉因配送時長的變化，粉皮的韌性和口感都會受到影響，紅荔村給出了自己的解決方案：

首先改變腸粉在餐盒中的擺放方式，由原來粉皮包裹著餡料，改成將腸粉切製成一小段一小段，再在上面淋上湯汁和餡料，這樣在配送過程當中，粉皮能全程充分得到汁水的浸泡，從而讓外賣口感的問題得到解決。

02 聚焦對腸粉口味的研發

每年紅荔村腸粉部分店長及高管，都將自己收入的80%用於學習和培訓上，鍾秀珍經常飛往歐洲、日本、馬來西亞品嚐各種美食，看是否能令傳統的腸粉變化出更多新鮮的味道。

▲ 針對外賣平臺年輕人口味設計上線的茉莉花布丁

近幾年口味研發的重點更多的是在於開發線上外賣平臺用餐人群對腸粉口味的需求。除了招牌的醬肉腸粉，咖喱海鮮腸粉是紅荔村腸粉專門針對線上售賣所新開發出的產品。年輕消費人群對咖喱的口感接受度更高更快，鍾秀珍也對這款腸粉充滿了信心，馬上將獨家在餓了麼平臺上上線。

▲ 鍾秀珍和新加坡大廚郭文秀合影

聚焦對口味的研發，讓紅荔村腸粉收攏了更多美食界的能人異士。招牌醬肉腸粉，是由淮揚菜御廚、查爾斯王子和戴安娜王妃世紀婚禮中唯一中國菜大廚鄭連安親手研製。而紅荔村腸粉更是重金簽下亞洲頂尖高級法國菜大廚、謝霆鋒在“十二道鋒味”中稱為師傅的新加坡大廚郭文秀（Justin Quek）

，為紅荔村腸粉未來研製出十二道新品，這些新品都將在2018年逐一面世，並在餓了麼平臺上同步售賣，御廚手筆，足夠讓餓了麼平臺上的粉絲們充滿期待。

▲ 紅荔村與香港米其林廚魔團隊合影

小吃如何做好百家門店管理？

激勵是關鍵，品質戰略才能長遠

15年的風雨路，已經讓紅荔村腸粉成長為深圳最知名的餐飲大企業。旗下100多家直營門店，95%遍佈在深圳大街小巷，分佈十分密集，步行於深圳鬧市，幾乎每條街上都能見到紅荔村腸粉，三公里範圍內至少有10家門店。

鍾秀珍坦言，深圳至少可以容納下300家門店，密集化分佈是為了讓食客能更方便地到門店用餐，從而增加其對品牌的黏性。

▲ 紅荔村腸粉第108家店開業合影

這麼多家門店，如何實現有效的管理和把控呢？鍾秀珍告訴我們，這也是她今年在年會上準備分享的重點。紅荔村門店從店長到員工都可以進行門店經營參股及分紅。1600名員工中現在已經有將近90%的員工持有股份，股份即意味著員工的勞動付出，將影響到門店的盈利能力，從而影響到員工自己的分工。這無形中加強了員工對餐廳門店的黏性和責任感。

而從服務員一路晉升成為紅荔村腸粉總經理的鐘秀珍，對員工而言毫無疑問是激勵前進的最好榜樣。我走訪了紅荔村的員工層，發現在紅荔村中任職十年以上的員工比比皆是，佔到總數的20%以上。

▲ 紅荔村腸粉15週年慶合影

15年對於餐飲企業來講，必定經歷了無數的變革和方向，紅荔村也一樣，所以管理層在品牌未來發展上的定位與戰略，就顯得尤為重要。

將腸粉小吃成功連鎖化複製，並在線上餓了麼外賣平臺進行售賣，每一步的決定都讓鍾秀珍等管理層慎重而行。

鍾秀珍說：“做外賣紅荔村腸粉極少有大額滿減，基本還是依靠品質，在外賣市場中前行，不管線上餐飲如何變化，品質最終還是餐飲企業持之以恆的基石。”

▲ 紅荔村中央工廠

為了做好品質，紅荔村不斷在產品研發的基礎上，做好安全、戰略佈局等方面的工作。紅荔村建有自有的中央工廠，每年設備研發都在申請大量專利，幾乎所有在深圳做餐飲的商家，都慕名前往過紅荔村腸粉的中央廚房進行參觀學習。

▲ 深圳大部分餐飲商家都慕名拜訪過紅荔村的中央工廠

一萬多平米的紅荔村中央廚房，處理著紅荔村銷往各個戰略方向的食材及半成品。除了各個紅荔村腸粉門店的供給，大量產品還銷往7-11等便利店，或者是當下火熱的“盒馬鮮生”等新零售渠道。甚至在廣東開往全國各地多條動車高鐵線路的列車上，也能見到紅荔村品牌的蹤影，動車鐵路渠道對食品安全要求十分嚴格，足以見到紅荔村腸粉在食品安全上的極致苛求。

創新是餐飲十五年老企業在深圳中存活的根本

鍾秀珍在深圳拼搏奮鬥了15年，算是最早在深圳立足的資深餐飲人。談及深圳的餐飲創業發展，她有著許多感概。

“首先深圳是個非常年輕的城市，他很包容，所以創新的品牌，創新的模式，創新的品類，放在深圳都能做好。但另一方面來講，因為深圳人與餐飲創業之間的接觸度太高了，所以傳統餐飲品牌就十分艱鉅。”

▲ 紅荔村腸粉進駐盒馬鮮生，迎接新零售時代

這也是前文鍾秀珍與我們講述為什麼紅荔村腸粉作為十五年穩定企業仍然每年要投入及花費大量金錢精力去做產品研發的原因，其實這也是被深圳的餐飲氛圍倒逼的結果。

“在一個每天都有新鮮事物和接受能力這麼強的城市，我們的紅荔村如何才能立足，你沒辦法改變這個環節，你只有改變你自己，所以紅荔村每年投入創新和研發的資金是一分錢都不會少。”

“其次是深圳創新能力強，也帶來另外一個特點，那就是模仿能力也強。”鍾秀珍和筆者講起一條街上曾經同時開四家同個飲品品牌門店的案例，“由於都是加盟，四個老闆等裝修完掛上招牌才發現隔壁跟自己一模一樣，結果沒辦法好幾個門店都關了。”

“這種事情對外人來講是個笑話，但對餐飲創業者來講就顯得尤為心痛。如果一味模仿複製能力太強，對整個生態鏈來講就不是一個健康發展的模式。”

“餐飲創業者還是要跳脫從自己的角度出發去看待問題，更多的還是要跳出整個行業去看整個生態鏈如何健康發展。”

鍾秀珍總結道：“所以我覺得這是每個深圳餐飲企業家都應該去思考的問題，對於紅荔村來講，激發自己企業的創新能力，現在目的就是要做這個行業裡的第一，聚焦腸粉品類。”