yixinbuer

滷水最多能用多久？

滷水可以用《百年》都不會壞

很多滷菜店都是打著旗號說是《百年滷肉店》就是這個意思，說明滷水都是上百年都不會壞掉的！

滷水分為很多種，常見的《潮汕滷水》《川味滷水》《白滷、紅滷》等等，每個地方都有不一樣的做法，這個主要是根據當地人的口味來定的，但是我是一名廚師，都覺的各有千秋，都是非常好吃的，一般我們常見的就是《紅滷》因為我們在街上買的很多都是醬紅色的滷菜，這個就是用的紅滷顏色好看，口味也很好吃！

在飯店我們很多都是用的《潮汕滷水》不是很辣，顏色不是那麼的紅，主要是突出了食材的本色，味道有一點偏甜，當然也是很好吃的，尤其是滷的《鵝翅》這個是我最喜歡吃的滷菜之一！

做一鍋滷水需要很久的時間來養，才能夠有一個好的味道，而且滷水不管是夏天還是冬天，只要不進生水，每天燒開就根本不會壞掉的，用滷水都是非常講究的，很多用具都不能直接在滷湯中亂用，都是有專門的工具，而且大一點飯店，滷水都有專人保管的，就是怕壞了！

只要保管的好，上百年都不是問題！只要在於保管的方式

喜歡就可以關注：小管家美食

小管家美食

很高興回答問題，我是愛分享滷菜的錢多多美食。

滷水在保存的好的情況下是可以用更久的，一般滷菜出名的都會誇大的說自己的是百年滷水滷出來的。所以滷水是可以重複使用使用多少次都是沒問題。

雖然說滷水可以用這麼久，可是要在保存的好的情況下才能的，要是保存的不好那麼滷水就沒用了。

如何保存和保養滷水呢？在我的以前的問答裡有詳細的講解，想了解的可以去看看。今天也說說如何的保存。

1:用陶器裝滷水，在滷製完成後不能用金屬器皿裝滷水，否則滷水中的鹽份物質和金屬發生化學反應使滷水變味，所以滷水要用陶器裝。

3:一年四季有規律的將滷水煮沸，大家都知道夏天要將滷水煮沸，春秋冬季就不會有規律的煮下，其實一年中都要煮沸。

4:滷水要過濾掉雜質，在滷製完成後要用紗布過濾掉肉類殘留物和香料物，防止這些變質影響滷水。

5:長期不用滷水時將滷水煮沸後冷卻，用陶器裝好，再用保鮮膜封好口，放入冰箱冷凍起來。

我只知道滷水是用多種香料，生薑，蔥，生抽，冰糖等調味料熬製而成的，滷水煮的越久便越香，滷製完成的菜風味獨特。

喜歡的話就點個贊，點個關注唄！如果你也想答題得紅包記得私信我，我邀請你答題贏紅包！

錢多多吃播

滷水最久能用多久，據說西安樊記臘汁肉始於一九二五年，好似其他更久的滷肉咱也孤陋寡聞沒聽過，以西安樊記為例，也九十多年，基本能稱百年老店，說滷水從開店用到現在，理論上是可能的，只要滷水沒問題，關健問題是大饑荒時期，樹葉子野菜都挖完了，還有肉滷嗎？

自己經營餐廳十餘年，專注滷豬蹄十餘年，也因滷水發酸放壞換了無數次，總結經驗，預留滷汁才不怕出問題，沒有原滷汁，重新起鍋的滷湯滷四五次才有感覺，七八次才能調到最好，用備用滷汁，一次基本就能達到效果。

尋味陝西

答：永久。

滷水，有兩大種類，一是用來點制豆腐的滷水，起源於戰國時期或更前；二是烹製熟食的滷水。兩種滷水有異曲同工之妙，本問題說的應該是熟制食物的滷水。

滷水各地叫法不一樣，俺老家就叫滷湯，裝它的容器叫滷湯罐子。滷湯，主要用來煮制肉類，其次是豆腐類，因為味道極為醇厚鮮香，滷製品深為人們喜愛，不分南北東西，少有不愛吃的。淵源久遠的滷菜實在是中華飲食燦爛文化裡最亮的一顆明珠。

第一、滷水使用。有三個基本原則，不可違反，否則滷水必壞。

一個是“葷素比分開，素菜不入罐”。就是肉類和素菜類要分開滷製，而且素菜不能直接放進滷湯罐，而是另鍋滷煮，加一部分老湯就行，煮好後，湯棄之不要。素滷主要是豆製品。

二個是“滷前必焯水”。所有肉類，滷製前都要焯水，否則材料的腥臭就直接融入老湯，既破壞滷水生態，又影響味道，毀了一罐老滷。

三個是“放涼再取食”。所有滷煮材料，都不能煮好就取出來，必須的放涼後再取出。這是因為滷製材料一般的都是大塊，滷煮好關火後，滷水溫度逐步降低正是入味的過程，切記，不可關火就取貨，否則味必寡，肉必柴。

第二，滷水管理。也有三個基本原則，不可違反，犯者必壞。

二個是“保持清潔”。每次用罷都要進行過濾，去除肉末雜質和多餘的浮油。過濾的方法很多種，作為家庭滷罐，容量不大，可以在攤涼取出材料後，雜物沌底時，倒出老滷水，扔掉罐底粘稠雜質，同時撇去多餘的浮油，燒開存放。

三個“定期加料”。俺老家的習慣，一般的滷水使用五次後，要重新加進新的香料包，扔掉老的。至於水、糖色、醬油什麼的，根據實際需要隨時添加。

普濟

滷水能用多久，要看你怎麼去維護，今天就來談談如何維護滷水。

滷水在滷菜製作中的重要性想必都不用多說，正常條件下滷水使用的時間越久，味道越好，這是大家都是很清楚的，尤其是老滷水更是千金難求。那麼在沒有老滷水的情況下，我們如何自己慢慢培養滷水？平時應該怎樣去打理滷水來延長它的使用時間呢？

其實，滷水不是放得越久味道越好，一鍋好滷水的關鍵是需要長時間不斷滷製東西，經常更新，來看看劉近路總結的日常打理滷水的一些必備經驗：

1、製作滷水的湯桶要用加厚型不鏽鋼桶，要採購厚一點的不鏽鋼桶，不要鋁製的，也不要太薄的湯桶。

2.新滷水製作出來後不能蓋蓋，如果個別產品需要蓋蓋的，可分至大沙煲來處理。

3.滷水存放的位置要求通風透氣，旁邊不要有火爐，也不能放在忽冷忽熱的環境裡。

4.放置時需用支架或磚頭將其架起，保持滷水桶底部空氣流通。

5.每次滷完東西后趁熱把滷水濾一次渣，撇走過多的浮油及浮沫，再次把滷水燒開即可熄火。

6.存放時不能接觸生水或油，也不能攪動，開蓋靜放即可。

7.第二天用滷水時，首先用炒勺順一個方向慢慢攪動滷水，然後將其燒至剛開即調到最小火，不能讓其大滾。

8.待滷水燒開之後輕翻動一下滷水，取一點試試味兒，然後缺什麼補什麼。當補完材料之後，我們就可以進行下一次滷製了。

9.滷水在一段時間內不使用時，有兩個方法來處理滷水：時間短的，最好還是堅持每天燒開一次，剛開即可；如果是時間超過一個星期的，那需要放進冰箱保存了。

10.當你有一天發覺，怎麼今天的滷水特別美味，那你要懂得給滷水備份。把滷水燒至剛開，過濾一遍，然後放至與常溫差不多時，可用兩個可樂瓶（不佔用地方）裝好放在急凍室裡，這就成為“老滷”了，如果滷水突然壞了，調一個新滷水後加入“老滷”，味道很快就出來了。

上海近路小吃教程培訓

反覆使用的滷水，就是傳說中的老湯。既然是老湯，那麼越是反覆使用，滋味就越醇厚，滷出的味道，也絕不是新湯用調料能調出來的。

如果是餐館或者滷味店，那麼這鍋老湯每天都要滷味，差不多時刻都是熱的，所以完全不用考慮腐敗的問題，但是老滷湯的保養也是很有講究的，否則燒過幾次之後湯色就會變的烏黑，到時候滷什麼都沒人敢吃了。

一是反覆用的滷湯中不能放蔥，蔥裡面有很多粘液，加上蔥煮爛了之後會溶解變成絮狀，這些物質反覆加熱後就會粘結變色，影響湯色，而且時間久了，會有爛蔥味出現，一鍋湯就廢了。

二是要留老湯，就必須換湯。這看似矛盾其實不然，滷過食物的湯靜置之後，湯會分成三層，最頂層的是肉類排出的油脂，一定要撇掉不留；第二層才是我們要的老湯；第三層最下面的是顏色發黑有細碎殘渣的湯底，決不能要。所以我們要複用的老湯，一定是撇掉表層，扔掉底層，只留舀出來的中層。留下的老湯，再填開水，補滷料和鹽、醬，製作下一鍋滷。

三是滷出食物後，老湯的湯鍋一定不能蓋蓋子。因為湯很多，也很熱，大滷水桶有時候一天一夜都不能涼透，所以大量的熱氣會在蓋子上凝結，然後又滴落，溫度一旦降到70度以下，就會滋生酸敗細菌。所以一定不能蓋蓋子。

所以，滷水只要保養好了，用多久都不是問題，而且越用越好。

東北爺們兒的廚房

美食菜譜精選

滷水保養得當、可持續使用下去、現在有的店號稱百年老湯、我想噱頭的成份多一點、眾所周知的原因、新中國民營企業是改革開放以後才允許私人經營的、哪來的百年老湯？但是、傳承百年的老湯在歷史上是有存在性和可能性的、拋開這些不說、這裡就我自家所用滷水也有15年了、就我個人使用經驗來說、只要保養得當、使用方法正確、滷水是越滷越香並可長期持續使用的。

我在以前的問答中也回答過一些關於滷水使用的方法和保養的問題、今略做總結:

一、初兌滷水時要打好基礎、滷水必須要用豬筒骨、龍骨、尾骨、老雞、老鴨煲制的高湯做底、不用醬油、炒冰糖色來調色。香料用水泡1小時去除"生澀"味、姜、蒜、蔥用油炸黃、炸幹包入料包。

二、所需滷製的食材必須要事先白水煮透斷生、漂洗乾淨方可入鍋滷製、以免血沫汙染滷水。

三、滷製時須小火、保持滷水似開非開的狀態、滷製品快達到需要的口感、狀態時提前關火、任由滷製品在滷水中浸泡、一是方便入味、二是泡過的滷製品色澤正、潤、出鍋後不易風乾、變色。為什麼要在滷製品達到滷製要求前關火？因為滷水關火後還有很高的溫度、會使滷製品進一步成熟。

四、保持每天煮沸一次、夏天兩次、煮沸後關火(不能大火持續煮、以免滷水發渾、發粘、發黑和折耗)、不可攪動或落入生水。滷幾次後應更換料包、根據情況炒糖色調色、滷湯少時熬湯加入。

以上只是一些基本知識、具體使用操作還有很多學問和技巧、多學習鑽研定會慢慢掌據其中奧妙。

逐波釣寂

對於這個問題確實沒有仔細研究過，但如果不違反常理，並定期進行蒸煮殺菌的話，應該是可以長久保存並使用的。

什麼是滷水呢？

提到滷水就不得不說一下滷料，滷料是指製作滷菜的調料，也可以稱之為香料。滷料有濃烈的芳香味，具有去除食品原料腥羶味和增加食品香味的功能，而把滷料放在鍋中加水熬製，就製成了滷水，對，可以說就是加把水的事。

此外，不同的滷料配方製成的滷水也並不相同，市場上配製滷料的香料大概有幾百種，比較常見的有八角、桂皮、花椒、母丁香、沙姜、南姜、香茅草、甘松、小茴香、白寇、肉寇、砂仁、香葉、公丁香、甘草，草果等等。

大家可以看到，在這些常見的配料中，有很多都屬於藥物，是藥三分毒，所以在食用時還是需要多加小心的。

另外，再來說說滷水該如何長久保存。

1、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時需要進行過濾來保證滷水的質量。

2、在過濾時需要注意，過濾的也不需要太過頻繁，以免滷水失去本身的鮮香味道。

3、滷水中的浮油要經常清理，最好只在滷水表面保留一層，否則，油脂過多容易使滷水變質脂肪氧化變質。

4、滷水在不使用時，應燒沸後放入桶內，使其自然冷卻。另外，還應該在桶底墊上磚塊，以保持底部的通風順暢，減少細菌滋生。

如果是在夏季等天氣較為炎熱的季節，要每天都將滷水燒沸後放到冷庫中進行保存，就算滷水長期不用，也一定要定期將其從冷庫中取出燒沸，並在冷卻後再次放到冷庫中。

此外，有一種觀點認為滷水在反覆加熱後會致癌，對於這種說法，也並不是太為可信的，因為到目前為止，並沒有確切的研究結果能夠證明滷水可以致癌，但是由於保存不當等原因，導致一些滷水產生致病菌，確實是存在的。

比如，有很多媒體報道過關於吃臭豆腐後上吐下瀉、甚至食物中毒的事件，很可能就是滷水不乾淨所導致的。

所以，在發現存在問題的滷水後，也要及時進行處理。

人類事兒多

這個問題的答案說出來怕嚇死你，你說一鍋滷水能用多久算久？十年八年？還是幾十年？其實，在很多地方，做滷菜生意的，都是用的家傳老滷菜，什麼是家傳？就是有可能那鍋滷水用了幾十年了哦。所以千萬別小看外面的賣滷菜的，人家的家學淵源可深厚了呢。所以說，一鍋滷水最久能用多久，我不好說，但是據我看來的東西整合一下，如果保養的好，用個50年不成問題。但是養滷水是很花時間和精力的，並不適合自己家做。

對於很多人來說，總覺得外面的食物比家裡做的好吃。滷水也是如此，為什麼外面賣的滷水就好吃呢？那是別人經過了多少年的加工啊。而且人家用的各種香料說出來也是嚇死你。我勉強算個美食愛好者，然而我都認不全那些香料。什麼八角茴香桂皮這麼常見的我就不說了，豆蔻、川芎、藿香、獨活這些你聽過能認全字都算你了不起了。更別說還有防風、白芷、木香、細辛、柴胡、砂仁什麼的！所以你說，你能在家裡做出那麼好吃的滷水嗎？

其實，在家吃飯就是講究個安全衛生和浪漫，兩個人的小世界，鋪上一張桌墊，兩個人平平常常的吃一頓飯，不是很浪漫嗎？如果有個孩子，一家三口，每個人佔據桌子的一角，多麼溫馨的畫面啊。對不對。

所以，滷水最多能用多久，說不定你家門口賣的那家滷水，分分鐘年紀比你大哦。很多人也想自己家做滷水，其實就跟上面說的，不切實際，要花費大量的時間和經歷，而且一不小心，還可能前功盡棄，投入多，產出少，不划算啊不划算。

關鍵字: 生活 百年 美食