智慧餐廳給“賺錢變得越來越困難”的餐飲商家，提供了一個降本增效的解決方案。
文 | 新零售智庫
7月18日，阿里旗下本地生活服務平臺口碑宣佈：未來將幫助全國100萬餐飲商家進行智慧餐廳的升級改造。由此，中國餐飲行業史上最大規模的一輪產業升級拉開了帷幕。
今年初以來，口碑聯合五芳齋、味多美、船歌魚水餃、康師傅、麵包新語等商家推出的智慧餐廳，已經成為新餐飲的標配。
第一家五芳齋智慧餐廳營業收入增加約40%，翻檯率提升約37%，人效提升近三倍。味多美無人面包坊的營業峰值也由原來的晚餐一個時間段，變成了現在早中晚餐三個峰值時段。
智慧餐廳給“賺錢變得越來越困難”的餐飲商家，提供了一個降本增效的解決方案。
餐飲行業到了最危險的時刻
餐飲行業面臨著極其嚴峻的形勢。2017年，行業整體用工成本上漲15%左右，場地租金上漲了8%，整體利潤只上升了7%。利潤的上漲趕不上成本的上漲，賺錢變得越來越困難。
“這要求商家必須把生意做得更聰明，怎麼樣利潤更高、成本更低。”口碑CEO範馳說，餐飲行業面臨兩個終極問題：一是到店，吸引更多人消費；二是效率，提升各項經營指標。
餐飲行業是一個4億規模的大市場，外賣只佔3000億，3.7萬億屬於堂食。但是由於不能很好地解決到店和效率這兩個痛點，過去兩年倒閉了大量餐廳，它們平均壽命只有508天。
為了幫助餐飲商家降本增效，口碑在半年前推出了智慧餐廳方案。它的亮點有三個：一是互聯網入口加手機點單，二是以智能POS為基礎的客戶營運，三是消費體驗和流程重構。
在口碑的智慧餐廳，點餐、支付、評論、開發票均可以通過口碑APP或者支付寶完成。此外，智能取餐櫃和零售櫃可以讓餐廳實現24小時營業和全程自助服務，提升餐廳坪效。
在口碑看來，新餐飲的本質是用大數據驅動餐飲行業的人、貨、場三要素的重構。第一步是門店經營的數字化與數據化。第二步是線上線下客流、服務與交易的一體化。第三步是依託於大數據的營銷服務的精準化。第四步是大數據驅動下的菜品的標準化與零售化。
小規模的餐飲商家接入手機點單、接入一臺智能POS，便能完成智慧餐廳改造。商家在提升效率的同時，通過手機點單把全量訂單和菜品數字化，就能實現營銷服務的精準化。
智慧餐廳的“成績單”
今年1月，五芳齋率先採用口碑智慧餐廳方案，在杭州開出全國第一家智慧餐廳。運行半年來，這家餐廳營業收入增加約40%，翻檯率提升約37%，人效提升近三倍，自助服務已經深入用戶心裡。
這之後，味多美、船歌魚水餃、康師傅、麵包新語等品牌紛紛與口碑合作推出智慧餐廳。
餐飲行業的效率描述，輕快餐講的是峰值，正餐講的是翻檯率。今年6月，味多美聯合口碑打造了全國第一家無人智慧麵包坊。消費者可以先在口碑APP預定產品，直接到門店自提櫃取貨。改造後，味多美的營業峰值由原來的晚餐一個時間段，變成了現在的早中晚三餐三個峰值時段。
一個專門針對周邊互聯網企業用戶的餐廳接受口碑數字化改造後，線上預點單部分最高達到39%，筆單價提升20.1%，平均點單用時減少了12秒，等待時長、產生客訴下降了25%。
今天在上海舉行的新餐飲行業峰會會場外，口碑還設置了最新的智慧奶茶店體驗區。一般而言，維持一個奶茶店正常運轉最少需要3名店員，2人負責製作奶茶，1人收銀、打包和分發。而口碑智慧奶茶店由於應用了智能硬件“機械臂”等技術，只需要1個店員就可以了。
口碑CEO範馳表示：智慧餐廳是口碑探索新餐飲的一個嘗試，經過眾多商家的驗證，口碑智慧餐廳這個方案已經成熟，口碑接下來會把智慧餐廳方案向全國範圍的餐飲商家開放。
“秘密武器”預點單
餐飲是高頻剛需，十幾億人要吃飯，每天都有一千多萬人找店。口碑APP的轉化率高達40%到60%，本身是一個很好的流量入口。與此同時，口碑也嵌入了支付寶這個超級流量入口的二級菜單，還在借力阿里系淘寶、天貓、餓了麼等各大流量渠道，為線下餐飲門店持續引流。
開餐廳則一門重資產生意，如果不把客流利用好是非常遺憾的事情。過去幾年，餐飲行業通過普及掃碼點餐，不但把用戶拉到線上，理論上也讓到店消費的每個食客都變成了潛在用戶。
這兩件事情完成以後，口碑在智慧餐廳推出了預點單服務，讓商家更有計劃地運營客流。
口碑預點單系統
餐飲是屬於目的性很強的剛需消費。“ 客戶如果不餓不太會打開任何一個APP。如果餓了一定會很明確的什麼時間去吃。”口碑CEO範馳據此認為預約點單能夠帶來增量，“對商戶來說，他也可能用很明確的指向性提前把這個用戶鎖定，商戶可以運營他的閒置時間，運營他的高峰時段。”
比如海底撈就希望在下午2點和5點之間，吸引大學生到店消費。以前缺乏這樣的工具，就沒有辦法來做這個時間段、這個人群的生意。口碑的預點單功能就是要解決這個問題。
範馳介紹：預點單的好處是永遠都會有生意做，可以讓商家把閒置時段拿出來運營，幫助它們用最便捷的方式鎖定未來的生意，以便提前制定經營計劃，降低成本、提高利潤。
預點單對輕快餐降低排隊時間的作用也很大。“很多咖啡廳看著只有五六個人排隊，但是卻賣了二十多杯”。目前預點單已經覆蓋了25萬到30萬商戶，還在以指數級的速度在提升。
數字化與標準化
口碑認為餐飲未來有兩個趨勢：數字化和標準化。打造100萬家智慧餐廳，瞄準的就是這兩個目標。
首先是線上線下一體化。通過數字化可以讓商家知道顧客每一餐吃了什麼，就可以做更多精準的菜單的營銷，例如根據顧客點餐的情況和口味偏好，搭配學生套餐、白領套餐等。
另外，對於大KA商戶不僅提供到店服務，菜品商品化和零售化也開始實現，比如自熱小火鍋、小龍蝦。
第二個趨勢是中小商家的供應鏈標準化。只有供應鏈實現了標準化，才能降低成本。
口碑CEO範馳
在口碑CEO範馳看來，數字化和標準化這兩件事是新餐飲的一體兩面，相輔相成無法分割。
餐飲屬於典型的服務行業，從業人員參差不齊的服務水平，是這個行業最大的痛點。口碑智慧餐廳通過點餐、收銀等各個環節的數字化改造，最大程度降低對人工的依賴，就是在打造標準化。
對於中國人來說，去餐廳並不純粹為吃飯，而是帶有一定的社交屬性，因此，服務和體驗變得至關重要。
範馳認為，智慧餐廳並不是簡單地用機器取代人，而是要減少低附加值勞動，讓“點菜的服務員去做更加高級一點的工作”，比如為帶小孩的家長提供兒童看護等高附加值的服務。
閱讀更多 新零售智庫 的文章
