Alain Passard生於法國布列塔尼地區一個由廚師祖母、音樂家父親、裁縫母親組成的大家庭。他童年的大部分時間都跟祖母生活在一起，所以自小培養出對美食創作的熱情。他在14歲時便確立了成為頂級廚師的志向，1971年正式入行，於15年後有了屬於自己的餐廳，並一路從米其林一星開始連連“摘星”，直到被給出三星評定，每年保持至今。2001年，曾以烤肉美食風靡全球的他突然華麗轉身，成為一名素食烹飪者，並把蔬果類食物提高到藝術品的層次。為此他在巴黎近郊、盧瓦爾河谷和諾曼底地區都建起自己的菜園，不使用任何化學物質，讓蔬果都儘可能地吸收天然能量，每天餐廳使用的蔬果植物都是當日份現摘，可謂是真正做到“從菜園到餐桌”的先行人。同時，他還是一名藝術愛好者，在自己位於巴黎左岸的餐廳L’Arpège旁邊就是他的私人藝術品空間。2019年，他將受邀來上海展出自己的拼貼畫和銅雕塑作品。
帶著清醇熱氣的白霧升騰，迷濛的眼睛見到瓷器中宛如水彩畫般色彩交融的食物，定睛處蔬果明晰的紋理堪稱藝術品，銀叉匙碰撞在餐具中的清朗聲響格外悅耳，但一切都在食物接觸舌尖的那一刻迎來了高潮……“每一次，在烹飪美味時，我都會代入性地去想象品味者的情緒；每一次，我都以創作一幅畫的心情在經營這些食材。”如果說法式生活藝術中有哪一條是男女共愛、少長咸宜、絕無國界的話，那無疑是美食！而作為當今法國美食界絕對的傳奇與代表，Alain Passard更是為傲立世界之林的法國美食下了一個藝術化的註腳。作為一位著名的藝術愛好者，Alain Passard位於巴黎左岸那家終年滿座的餐廳L’Arpège旁邊就是廚師大人的私人藝術空間，他既在那裡儲存自己眾多的藝術收藏，也在那裡汲取源源的創作靈感。“美食，尤其是蔬果，怎麼會不是藝術呢？”他非常認真地說道，“一道菜的誕生關乎廚師的哲學思考，它與品味者發生關係的第一步卻是從視覺開始的。”他摸了摸自己方正的下巴，似乎還在回味剛剛分蔥時那個類似雕刻的動作，“每個動作都要精準、優雅，這會讓工作的時光變得不同……”
法國的“廚神”不少，但說Alain Passard是其中的傳奇恐怕沒人會反對。這個曾經將烤肉藝術發揮到魔法級別的大廚卻幾乎是在一夕之間轉身成一位純素食烹飪家的。2000年歐洲爆發瘋牛病，“發現自己跟動物之間的關係變得艱難”的他開始把紅肉剔除出自己的菜單，“大家都以為我是因為瘋牛病而轉向素食，但這遠遠不是全部原因。老實說，當時我正好被夾在了廚師生涯的瓶頸期，我必須開始新篇章”。於是在蔬果類素食地位普遍不高的法國烹飪界，Alain Passard在巴黎近郊、盧瓦爾河谷和諾曼底地區都建起自己的菜園，每天餐廳使用的蔬果植物都是當日份現摘，可謂真正做到“從菜園到餐桌”的先行人。即便這需要頂著“噱頭策劃”“法式烹飪變節者”等非善意的名號，但他還是義無反顧地拋卻了自己作為“火”之廚神的身份，轉而關注“土”之風味。“我想要的便是當人們咬下一口蔬果時，能像品味和談論法國紅酒一樣談論它。”
Alain Passard創作的食物不僅在口感上出類拔萃，同時因為在藝術方面的琢磨，它們予人的視覺感受也同樣驚豔無比。藍色紋樣餐盤與用作背景的牆紙均來自愛馬仕。“一道菜的誕生關乎廚師的哲學思考，它與品味者發生關係的第一步卻是從視覺開始的。”
或許得益於家庭成員擁有多重藝術身份的環境，Alain Passard對美食的創造從來不限於味覺本身。裁縫母親賦予他對手工技藝的看重，音樂家父親的薰陶則令他在演奏薩克斯和鋼琴方面得心應手，這也令他在創作美食時，不僅對控制自己的雙手有嚴格要求，甚至還細緻到對不同餐具之間碰撞可能產生的聲響都有嚴苛的要求。“要讓一道美味動人，關鍵在於製作美味時要‘精簡動作’，控制你的雙手就是在控制你的慾望，不讓慾望生出多餘的動作，我在烹飪時可能最後只會保留三四個非常精準的動作。”而在很小的時候，他就對色彩充滿了激情，也是從童年開始，他一直在創作自己的拼貼畫作品。“我祖父是一位藤椅手工製作者，他時常需要雕刻木頭，我正是從他那裡遺傳了對優美手勢的熱愛。我就是喜歡用自己的雙手進行創作！”或許也是因為雙手的溫度和對內心的傳達，所以經由雙手創造的東西才如此具有感染力，而相比機器生產那種整齊劃一、毫無例外的結果，雙手直接受情緒影響，所以其間蘊藏的不確定和隨機性就顯得魅力十足。大概也是因此，在美國人埋頭為創造做飯機器而努力時，法國人覺得這簡直是個笑話。
Alain Passard餐廳的裝飾也極盡考究。
是的，有什麼能夠代替由人的思考而發、由人的雙手而做，再由人的味蕾去感受的過程呢？在這個過程中，人作為自然的一部分，與這自然的大環境和四季中的時空變化直接連通了。“法國美食的藝術究其根本是對自然與季節的尊重。” Alain Passard出生於布列塔尼，如今在巴黎生活，而他的菜園分佈在法國各地，“你知道法國很幸運，這裡四季分明，每3個月就會有新的自然故事上演，所以在這裡，人們永遠不會感到厭倦。而法國各個省之間的地方特色也相當鮮明，這不僅從文化上，也從滋味上為人們的生活提供了豐富的層次”。他滔滔不絕地聊起法國美味的乳酪、鮮美的肉類、各類菌菇，還有酒……對於晚飯前這個採訪時刻而言，真是對我們殘酷的“折磨”，但他仍沒有要停的意思。中國人講“不時不食”，法國人則說“不要在你的鍋裡煮了整個四季”。“比如在7月，我就只做讓人吃起來感覺清爽的夏季食材。在1月，我則只做那些讓人變得暖和的冬季食材。但別擔心會乏味，因為每個季節我們都擁有超過20種不同的味道，我會靈活運用它們來創造樂趣！”
從Alain Passard著名的米其林三星餐廳L’Arpège遠遠望到巴黎標誌性的鐵塔景觀。
雖然Alain Passard的一天是可想而知的忙碌，但他總會為自己找到一些小小的“逃離”時間，“譬如我經常會‘偷跑’到餐廳對面的羅丹美術館去散步”。他還喜歡與不同的“空間”相遇：森林、花園、博物館、音樂廳……“廚師不能只關注烹飪，恰如藝術家也不能只關心藝術品。”或許正是自身經年的體會才讓這位會創作繪畫與雕塑、迷戀收藏、能設計、精通樂器，還樂於寫作的廚師總結出他在烹飪上的“法式五覺”：創作者的手、作品之味、作品之氣、節奏和火候，“缺一不可”，他堅定地這樣說。臨走時，他又向我們透露了一個小“秘密”：他的一位朋友兼合作伙伴已經向他發出邀請，明年將會在上海復星藝術中心展出這位大廚的拼貼畫和銅雕塑作品。“這下你知道為什麼法國生活方式能打動人了吧？因為它總是讓自然與藝術調和存在，所謂法式生活藝術的要旨便在於健康地生活，並且活得優美！”
Alain Passard的烹飪之道
From farm to table
自己種菜自己做，是Alain Passard的獨有特色。早在1996年他就以天然時令的料理拿下3星，因此L’Arpège餐廳以健康的食物來源和優雅的用餐環境吸引了大量饕客的關注。
廚房裡的藝術家
L’Arrière Cuisine
57 rue de Bourgogne
週一至週五9am-8pm
<< 滑動查看下一張圖片 >>
烹飪之外，Alain Passard還是一位藝術家。在餐館旁邊有他一個畫廊，這裡展出了他創作的一系列以食物為靈感的拼貼畫，以及金屬雕塑作品。
攝影 / Sylvie Becquet
閱讀更多 安邸AD 的文章
