03.04 酥肉怎麼炸最好吃?

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炸酥肉時掌握三個技巧,保證炸出來的酥肉又香又脆,有好吃。首先我們要選擇五花肉來做酥肉,切的時候不能太薄,有一定的厚度才能有嚼勁,炸之前要用料酒,鹽,糖,花椒粉醃製,要去除豬肉腥氣,這樣炸出來的肉才香脆可口。另外要製作酥肉的麵漿,麵漿很關鍵,我們是用澱粉還是麵粉呢,老廚師說,麵粉和紅薯粉的比例是1:1,再加上雞蛋和花椒粉調配時把水改成啤酒,加入混合粉中,一點一點的加,防止出現麵疙瘩,攪拌均勻,之後放入醃好的五花肉,攪拌均勻即可,最後就是要下油鍋了,油一定要寬,八成熱的時候,降火調小,把肉一根一根的放進油鍋,不可以一下都到進去哦,這樣的話美味可口的酥肉就製作完成了,謝謝大家!


易語墨心


你好,我是野路子垚哥,看到這個問題的時候還有些驚訝,因為我前段時間正好做了一個酥肉的製作過程,做法簡單,味道美味,我就簡單說一下我的做法吧,下面這些就是我做酥肉的視頻截圖。大家也可以去我主頁裡面找這個酥肉的製作過程。
1;準備裡脊肉或者五花肉300克(五花肉更好)。
2;肉切一釐米寬,兩毫米左右厚的肉條,放鹽、雞精、胡椒粉、花椒、白糖、薑片、蔥段醃製半個小時。

3;放入澱粉半杯,麵粉一杯,加一個雞蛋或者水用手抓勻,基本上保證每一條肉都上面糊了。切記不要放蒜,因為大蒜炸了之後是苦的。

4;鍋裡多放點油,油溫六層熱就開始下肉了,用筷子或者手,一條一條的往鍋裡下,火不要太大了,容易造成外面炸糊了裡面都還沒熟透的結果,油溫控制在六七成就差不多了。5;所有肉條下完之後,用筷子把它們分開,因為下鍋之後有的會粘在一起,然後用筷子或者漏勺翻幾下。

6;中途可以夾一個起來看看,裡面的肉要是炸熟了的話就可以撈起來了,然後火稍微開大一點,八九成熱就可以,下過復炸一次,迅速撈出。7;出鍋裝盤,變上可以放一點辣椒麵和小蔥白段,配合著一起吃,香味十足。

以上就是我自己做酥肉的方法,我是野路子垚哥,希望我的回答能幫到你哦,大家有興趣的話可以觀看我的視頻看詳細的操作過程。


野路子垚哥


川渝兩地對“酥肉”都有一種特殊的喜愛。

而且幾乎在川渝,家家戶戶都會自己炸“酥肉”,記得我小時候,每年春節,不管桌上年夜飯的菜是多是少,都少不了一盤現炸的“酥肉”,稍微有點年齡的,都應該還能想起,滿心期待守在鍋邊等酥肉的經歷吧。

這幾年重慶更是不知怎滴,酥肉走紅得厲害,有些火鍋館甚至都不比火鍋菜品了,直接比自家現炸酥肉美味第一。解放碑好吃街上更是連著兩三家做現炸酥肉的攤子。

當然,再怎麼火,都火不過四川巴中,人家是正經八百有個酥肉節,過節的時候,各家炸酥肉高手彙集一市集,拿出看家本事,炸出一大筐一大筐的好吃酥肉。

酥肉作為零嘴最好,特別是現炸才出鍋不久的酥肉,溫熱、香酥、爽口、肥而不膩,在口腔中逐層炸裂,滿嘴的外酥裡嫩。

對於吃剩下的酥肉,復炸不太健康,最好的辦法是烤箱220度5分鐘,能恢復一定的爽脆,但最好的辦法就是用來做湯,非常的鮮美。

選擇酥肉的肉,看你追求的口感了,喜歡肥一點的選擇去皮五花肉(瘦肥6:4)或者去皮三線,喜歡瘦的可以選擇眉毛肉或者裡脊。

肉去皮,切成2-3 CM寬的長條肉片,加姜米、花椒麵、料酒、鹽、雞精,攪拌均勻後碼味30分鐘。

碼好後打蛋(根據肉多少而定),加澱粉和紅薯粉,加一點白糖,一點白酒,再丟幾顆炒香的花椒顆進去和水攪拌上漿,這樣炸出來的很酥脆。

熱鍋下菜油,一定要用菜油炸的,炸出來才香,你用色拉油出來就沒那個感覺了,大火燒至油8分熱,轉中火,開始下肉去炸,炸的中途還要不停的翻。等成金黃色就可以撈起來了。

一般酥肉我不建議復炸,但如果你喜歡口感老脆一點,也可以適度復炸一下。

上述做法是我家的做法,酥肉的炸法很多,每家都有自己的配方,我個人是覺得調料越簡單越能突出肉香,所以調味主要就是花椒和鹽,花椒用現炒的整顆和,現炒現磨花椒粉最好,香氣最濃烈,最能完美烘托出豬肉的香味。

最後說一句,我個人意見是別用五香粉,那樣只會把肉香味帶走偏。


莉莉話美食


我是玉米愛家愛美食,很高興能回答這個問題!

每個地方都有炸酥肉,每個地方的做法和叫法又不太一樣。廣西我的家鄉也有炸肉,小時候每到過年,我爸就會用半肥半瘦的豬肉醃製後再拌上面粉,放油鍋裡炸,我們家鄉話叫“炸肉”。其實我是不太喜歡吃的,第一肉很鹹,可能老一輩人的口味比較重,再加上需要長時間保存,鹽放的很多;第二是肉冷了之後很硬,特難嚼,我覺得可能是全放麵粉的原因,肉冷之後才會變硬。

所以我不太愛吃,小時候也不知道為什麼家家戶戶還要做這個肉。後來問我爸,我爸說因為那個年代的物資比較匱乏,也只有過年才會多買一些豬肉,做些臘肉臘腸等,而年後的肉就會賣的很貴,就會在年前多買一些,那時又沒有冰箱,除去做臘腸臘肉扣肉等,剩下的肉就用這個方法炸好方便保存。有了冰箱之後,過年吃不完的肉就凍起來,很少做炸肉這個菜了,炸魚就會做的比較多。

小時候對炸肉沒什麼好印象,一直都認為炸肉特別難吃,直到小叔子結婚,弟媳婦第一次來我家過年就帶有酥肉來,弟媳是四川人,當時吃一塊給我的想法是,哇~這個怎麼能這麼好吃。於是在網上找了很多做法,經過不斷實踐,終於總結出適合自己的做法了。現在每次回老家,都會炸一些肉回去給爸媽吃,可能是我炸的太好吃了,每次炸兩斤肉帶回去都不夠爸媽吃,媽媽每次都是邊吃邊說:哎喲,我就愛吃這個,哈哈!

下面跟隨玉米的腳步來看看這道金黃酥脆的酥肉是怎麼做的吧!

炸酥肉

【準備原料】豬瘦肉、紅薯粉、麵粉、雞蛋、花椒麵、生抽、鹽、醪糟汁

【製作過程】1、豬肉切成適合大小的厚片,也可以按個人喜好切粗條。

2、接著肉裡放適量鹽、醪糟汁去腥、一點生抽、花椒麵攪拌均勻醃至半小時入味。

3、接下來先調一個糊,紅薯粉和麵粉按照1:1比例準備好,打入一個雞蛋,再放點花椒麵和適量鹽攪散,接著再一點一點的加入清水攪拌至沒有面疙瘩為止。

4、調好的糊用筷子粘一點,糊可慢慢滴落,滴落之後又不會馬上消失,糊的濃稠度就可以了。

5、接著把醃好的肉倒進糊裡攪拌至每一片肉都均勻的裹上糊為止。

6、接下來開始炸,熱鍋倒入玉米油燒熱,滴幾滴糊進油裡,糊能快速浮起,就表示油溫可以了。然後一片肉一片肉的下鍋裡炸熟,一次不可以放太多,以免油溫太低容易脫漿。

7、炸透之後撈出,把油燒熱,再放進去復炸1分鐘撈出瀝油就可以了。

8、最後根據個人口味撒上辣椒麵、或孜然粉、或五香粉拌勻。

玉米飯後總結:
1、挑:豬肉按個人喜好可挑選裡脊肉,裡脊肉比較嫩,炸出來的品感會更好,或者挑選肥瘦相間的五花肉。調糊儘量用到紅薯粉,用玉米澱粉炸出來的肉煮湯容易脫漿。醪糟汁可用白酒替代,個人覺得醪糟帶著淡淡的酒香和甜味,放在菜裡去腥最合適了。
2、炸:炸酥肉儘量不要用花生油,花生油的油性比較大,炸的過程很容易起泡,油會滲透進食物裡,從而影響口感,最好是用玉米油、調和油或菜籽油等。


3、食:最後復炸一次是為了使酥肉吃起來更加的酥脆。酥肉還可以放些豌豆苗和木耳等食材一起煮湯,還可放火鍋裡煮著吃,食用方法多樣,看自己喜歡,最好吃的莫過於剛出鍋時直接手抓來吃!

我是玉米愛家愛美食,一個特別囉嗦連狗都嫌的超級吃貨。如果您覺得本文對您有幫助,歡迎關注、點贊或收藏。玉米也會不定期更新家常美食的簡單製作,非常感謝您的閱讀!


玉米愛家愛美食


18年最後的這個月已經開始有幾天了,氣溫一天比一天冷,據傳:最強冷空氣就在今天晚上到達。外面太冷了,不想想出門。那閒在家裡也沒啥事做呀,跟家人一合計,炸點酥肉來吃。沒事的時候可以當零食嚼著香,打發時間。做飯的時候用來燒湯也是一道非常美味的家常菜。說做就做,咱們擼起袖子就開幹。

我記得以前為了做好炸酥肉,跑出和咱們的老郭同學(一個已經幹了10年的廚子)聊聊天,學習學習怎麼來炸。還是老同學靠譜,啥都跟我們說,原來要把酥肉做更加的香、酥、脆,別隻用麵粉,還要加一點它,就可以大大的提供酥肉的口感,做到香酥脆,非常的好吃。

【郭大廚的秘製小酥肉】

咱們先把食材準備好:一塊淨瘦肉(約半斤左右)、適量的花椒麵、2個新鮮的雞蛋、少許胡椒粉、適量的澱粉、少許的料酒、適量的麵粉、少許精鹽、少許雞精、一些生抽、一些醬油、大量的菜籽油。

當材料都準備好了之後,咱們就可以開始製作了:

  • 1、首先,咱們先把肉切出來。瘦肉要用清水洗乾淨,然後先分成幾塊厚薄差不多的大後片,接著在切成長短差不多的瘦肉絲,放到盆裡。
  • 2、接著,咱們往盆裡先放一些花椒麵、一些精鹽、少許的胡椒粉、少許的料酒、一些雞精、一些生抽、一些老抽,把材料加完之後,用手抓勻,放上一刻鐘。
  • 3、然後,打2個雞蛋到肉裡面抓勻,再放適量的麵粉、適量的澱粉,繼續用手抓勻,然後再放一刻鐘,在炸的時候在搓上幾次。
  • 4、咱們準備一口大鍋,燒熱,往鍋里加適量的菜籽油,把油燒到高溫,轉成小火,把裹上粉的肉,抓成自己想要的大小,放入鍋裡慢慢的油炸,當表面煸炒金黃色的時候,酥肉就成熟了,出鍋。
  • 5、最後,當所有的肉都炸好了之後,一起重新回到鍋裡,重新過一遍油,撈起來,瀝下油即可。

咱們的大廚同志,給我的建議就是別隻用麵粉,加上適量的澱粉,用兩種粉來調和,就可以把口味大大的改善。做好的酥肉趁熱吃,可香了。也可以用來燒湯汁,配上一些綠葉的蔬菜就可以了。


美食來臨


這幾天豬肉突然漲價太厲害,也不敢像以前那樣大口大口的吃肉了,現在豬肉的價格已經達到了26一斤。

以前我經常嘲笑韓國人吃肉有點嘚瑟,就吃一頓肉好像多幸福一樣,現在也慢慢覺得自己也要變成那樣子了,有點小鬱悶啊。

我可是原汁原味的肉食動物,對於無肉不歡的我來說這無疑是一個壞消息,可是幸虧我比較聰明,加之我大中華美食博大精深,有很多美食的烹飪絕學。

我翻遍了幾乎所有美食秘籍,終於功夫不負有心人,讓我發現了一個讓半斤肉變成一斤肉的美食絕技。

酥肉,酥肉可能很多人都吃過,也許很多人說這有什麼難的,不就是肉上裹一層面粉嗎,有什麼大不了的。

那麼我就要說一句此言差矣,這做酥肉學問大的很,只有這麼做出來的酥肉才好吃。

首先上等的土豬肉半斤,沒有土豬肉一定要選那種豬膘比較厚的大豬,小豬肉一點肉味都沒有。

配料:花椒少許,雞蛋一枚,鹽、味精、生抽老抽少許,料酒也要來一點,喜歡吃肯德基的朋友也可以來點奧爾良醃料。

第一步:先把豬肉洗淨 切成片狀,然後放入蔥薑蒜,鹽味精料酒,醃製一小會。

第二步:然後開始調製麵糊,麵糊按麵粉和生粉一比一的比例調製,然後再加個雞蛋然後攪勻。

第三步:起鍋燒油,等油溫七成熱的時候,然後開始炸制酥肉,小火慢炸,炸至金黃即可,然後待等卻後在復炸一遍,這樣口感更酥脆。

第四步:就可以開吃啦哈哈,口味比較重的朋友還可以加點孜然和辣椒麵,這樣口感層次更豐富。


我是吃貨奧利奧 歡迎評論加關注


吃貨奧利奧


我是一名九零後獨生子女,母親做了二十多年餐飲做菜沒得說,父親人很懶做菜又難吃,我從小自己在家無奈被逼著自己學做飯,後來我發現我越來越喜歡做飯,感覺每次投入地做一道菜內心都會平靜下來,做好了上桌大家吃得開心又很有成就感!下面我就介紹一些我耳濡目染及動手實操總結出的一些經驗(插一句嘴,做菜講天賦)

1、首先選肉,以豬肉為例,新鮮的肥瘦相間的最好

2、用你樸實的刀工切成任意你喜歡的形狀

3、放入盆裡加適量鹽、醬油、白糖、碎薑末,蔥頭末、五香粉,放一兩個雞蛋(只要蛋黃,蛋白隨意解決),適量生粉

4、熱鍋熱油下鍋炸(油的溫度要夠,先放一兩塊肉下去試試,聽到劇烈的響聲就是溫度可以了,千萬不要冷油下鍋,肉會吸大量的油很難吃),看到金黃色就OK了起鍋(如果黃綠色盲可以在親人朋友的陪同下完成這道菜)

以上四點是基本程序,當然真正要做得好吃,只可意會不可言傳,閉上眼睛跟著感覺走,做菜這種東西講天份,實在想吃又做不出來,上街花點錢買吧


坐飯蝦


很多人在家裡炸酥肉,做出來又柴又硬,那是因為你不知道炸酥肉的秘訣,今天分享一下炸酥肉的三個秘訣:

1、肉要提前醃製才入味;

2、麵糊裡要加適量油,充分攪拌均勻;

3、大火加熱油後,要轉中火慢炸。

食材:

裡脊肉250克、蛋清1個、薑末10克、料酒8ml、白胡椒2克、雞精2克、食鹽適量、紅薯澱粉25克、植物油300克、花椒3克、三奈1克、老抽3ml、糖2克。

做法:

1.先將裡脊肉洗淨,瀝乾水分後,然後切成0.6釐米寬,3釐米長的條狀備用。

2.將花椒、三奈放入鍋中炒30秒,然後磨成粉備用,大家可以多炒一點,其他菜餚也可以加。

3.將薑末、料酒、白胡椒、雞精、食鹽、花椒粉、三奈粉、老抽、糖全部放入在肉中攪拌均勻,再放入蛋清拌勻,然後朝一方向攪拌2分鐘即可。


4.將紅薯澱粉放入到肉中,攪拌均勻即可。

5.鍋燒熱,放入油,大概7成油溫時,放入肉塊,開中火炸90秒後即可起鍋。

6.最後再將油溫燒到8成熱,放入炸好的酥肉,復炸一次,大概30秒後,即可起鍋。


【我是詩與枸杞,一個養生的吃貨,愛好美食,喜歡烹飪喜歡吃,歡迎各路資深吃貨,養生愛好者來請關注我,我們一起交流學習】

詩與枸杞


很高興回答這個問題:小酥肉是我們北方人很鍾情的一種食物,過年過節餐桌上常見,尤其是小時候,只有過年過節才會炸很多的酥肉,那才叫吃得上癮也吃得過癮,那時覺得全世界的美味也不過如此,傳統的經典的美食往往是最好的,所以也會是許多人春節必選的家常菜,它滑嫩香酥,肥而不膩,營養價值很高,所以很樂意說一下小酥肉的製作方法,希望大家喜歡。

(1)肉可選裡脊肉或後腿肉或五花肉隨大家喜好,以五花肉為例,肥瘦相間,切得時候注意肥瘦的均勻,可切硬幣厚一點的厚度,切成3x4釐米片狀,放入盆中,加入薑末,鹽,生抽,料酒,五香粉,糖攪拌均勻醃製半小時。

(2)蔥薑切片泡水成蔥姜水,雞蛋打散成蛋液,把紅薯澱粉(比較粘稠,更易沾在肉表面,炸後更加酥脆均勻,也可用土豆澱粉)放入盆中,因其有小疙瘩或塊狀,先需用水泡開,往盆中加入蔥姜水,不要太多,沒過就行,十幾分鍾後,浸透紅薯粉,成均勻的粉漿狀,然後把厚糊狀紅薯粉放入醃好的肉中,攪拌均勻,抓入少量麵粉(麵粉增加麵糊的膨脹感,但不能太多),點一點泡打粉(2克左右,也是為了增加膨鬆感,更酥脆,家庭也可不放),然後把蛋液倒進去,攪拌均勻後,看肉片均勻掛上一層粉漿即可,然後倒入點食用油(麵糊更酥脆,濺油少,而且下肉片時比較順滑),最後點一點白醋(也是為了脆漿囗感更酥更潤)。

(3)起鍋燒油(油要寬,才能下入肉時,溫度不致於快速降低而保持油溫),油溫五成熱時,用手抓起掛好漿的肉片抖散一片片下入鍋中,稍一定型,用筷子輕輕打散,量不要太多,以免粘在一起,然後用勺子輕輕推動,使其均勻受熱,全程中小火,差不多三分鐘,肉片呈黃色撈出,開大火,油溫升至六七成熱,倒入酥肉不斷翻動,差不多30秒種,很感覺到酥肉的酥脆感,顏色也變成金黃色,迅速撈出控油即可,控油後襬入盤中,可加椒鹽或孜然粉,非常美味。 多炸一些可保存,燴燉蒸都非常美味方便,快點給家人做起來吧。

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萬家燈火張家人


炸酥肉怎麼做才好吃?30年大廚教你標準做法,酥肉香脆還不回軟

炸酥肉這道菜,是我們中國的傳統特色美食之一,相信很多人都特別的愛吃,它的特色之處在於,吃起來口感香酥、爽口、而且肥而不膩,因此炸酥肉也成了老少皆宜的一道美食。尤其是剛炸出來的酥肉,色澤金黃誘人,口感外酥裡嫩,真的是越吃越過癮。

炸酥肉這道菜,以五花肉為主要食材,採用多種調味料醃製後再經過油炸而成。雖然很多人比較喜歡吃炸酥肉,但是由於不懂製作方法,自己在家做出來的炸酥肉並不是太理想,酥肉吃起來,口感沒有飯店廚師做的好吃。今天小編就專門為大家分享一下關於炸酥肉的詳細製作方法。那麼炸酥肉怎麼做才好吃呢?30年大廚教你炸酥肉的標準做法,保證你炸出來的酥肉,口感又香又脆還不會軟。

【炸酥肉的標準做法】

第一步,首先把買回來的豬五花肉用水清洗乾淨,然後瀝乾水分以後放入案板之上,用刀切成薄厚均勻的五花肉片。準備一個乾淨的容器,將切好的五花肉片放入容器當中,一次求助收取的食用鹽,leisure薑末,然後用筷子,將調料跟五花肉片攪拌均勻後醃製10分鐘左右。

第二步,五花肉片醃製好以後,再打入一個雞蛋,接著倒入適量的玉米澱粉,乾麵粉,用手抓拌均勻後備用。為了增加酥肉香味,調製麵糊時還可以添加少許的啤酒,這樣還可以往裡面倒入適量的啤酒。這樣炸出來的酥肉也會更加的酥脆。

第三步,起鍋倒入適量的食用油,將將油溫燒至6成熱,然後把裹上面糊的五花肉片,下入油鍋中進行炸制。開始先用中小火炸製表面微黃即可撈出控油。然後將鍋中油溫再次升至七成熱時,將五花肉片下入鍋中進行復炸一次,直到酥肉炸至色澤金黃,外酥裡嫩時,即可撈出來裝盤食用。

以上所分享的就是,又香又酥脆的炸酥肉做法,如果選擇趁熱吃的話,可以撒上一點椒鹽粉,那樣吃起來味道更加的美味好吃。關於炸酥肉的做法,如果大家有其它好的意見或想法,歡迎您在評論區裡留言討論。








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