民以食為天，
食以安為先。
食品安全問題歷來都備受人們的關注。
啥樣算小餐飲？
小餐飲是指有固定經營門店，經營面積在30平方米以下、從事餐飲服務的經營者。本規範所稱餐飲小攤點，是指無固定經營門店，在劃定的場地和規定的時間內銷售餐飲食品或者現場製售餐飲食品的經營者。
以往由於其生產經營條件簡單、質量安全控制水平低，多數不能符合食品經營許可的條件和標準，無法取得食品經營許可，食品安全問題較為突出。
針對上述情況，根據《中華人民共和國食品安全法》、《甘肅省食品小作坊小經營店小攤點監督管理條例》、國家市場監督管理總局《餐飲服務食品安全操作規範》等法律、法規和規章，甘肅省市場監督管理局起草了《甘肅省小餐飲經營規範（徵求意見稿）》，現向社會公開徵求意見。
各單位、個人可將修改意見或建議通過傳真或電子郵件方式於2019年4月15日前反饋至甘肅省市場監督管理局餐飲服務食品監管處。
傳真：0931-8533089
電子郵箱：[email protected]
甘肅省小餐飲經營規範（徵求意見稿）全文
1 總則
1.1 為落實小餐飲食品安全主體責任，規範小餐飲經營行為，保證小餐飲食品安全，根據《中華人民共和國食品安全法》、《甘肅省食品小作坊小經營店小攤點監督管理條例》、國家市場監督管理總局《餐飲服務食品安全操作規範》等，結合我省實際，制定本規範。
1.2 本規範所稱“小餐飲”，是指有固定經營門店，經營面積在30平方米以下、從事餐飲服務的經營者。本規範所稱餐飲小攤點，是指無固定經營門店，在劃定的場地和規定的時間內銷售餐飲食品或者現場製售餐飲食品的經營者。
1.3 省級市場監管部門負責指導全省小餐飲監督管理工作。
1.4 縣級以上市場監管部門負責本行政區域內小餐飲、餐飲小攤點的食品安全監督管理工作。
縣級以上市場監管部門應當在地方政府的統一領導下，聯合有關部門，共同做好小餐飲、餐飲小攤點監督管理與服務相關工作。
1.5小餐飲和餐飲小攤點登記部門在登記過程中可以實施申請人“告知承諾制”制度。
2 小餐飲經營條件
2.1選址
選擇有給排水條件的地區，不得設在易受到汙染的區域。距離糞坑、汙水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等汙染源25m以上，並設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性汙染源的影響範圍之外。
2.2 場所設置、佈局
2.2.1設置與食品供應方式和品種相適應、相對獨立的粗加工、半成品製作、成品加工、餐具與工用具（含容器）清洗消毒、原料存放、售賣等功能區。食品加工處理各功能區均在室內。
2.2.2 各功能區分區較為明確，基本按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理佈局。
2.2.3 食品處理區不得設置生活區。食品處理區不得設置衛生間。
2.2.3 可通過視頻傳輸、透明隔斷、開放亮化等手段，展示加工操作、烹飪和餐飲具清洗消毒等重點場所操作過程。
2.3 食品處理區地面、牆壁、天花板與給排水
2.3.1 地面平整、光滑、無裂縫。粗加工、餐飲具與工用具清洗消毒等場所有給排水系統。天花板不滲水，無脫落、破損。地面無垃圾、無積水、無油漬。
2.3.2 牆壁應當採用無毒、無異味、不易積垢、易清洗的材料製成，粗加工、半成品製作、餐具與用具清洗消毒等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料製成的牆裙。
2.4清洗、清潔、保潔設施
2.4.1 根據加工品種和規模，設兩個以上的原料清洗水池（容器）。使用容器代替水池的，應設固定的有給排水設施的操作檯。
2.4.2 配備能正常運轉的餐具清洗消毒保潔設備設施，其大小和數量能滿足需要。不具備清洗消毒條件的，應使用集中式餐具消毒公司提供的合格消毒餐具。
2.4.3 應配備獨立的拖把等清潔工具的清洗設施或容器，其位置不會汙染食品及其加工製作過程。
2.4.4 食品原料清洗、餐用具清洗消毒水池分開專用，並以明顯標識標明其用途。
2.4.5 設專供存放消毒後餐具、工用具的保潔設施，標記明顯，易於清潔。
2.5 設備、工具和容器
接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。
2.6 食品貯存場所與設施
2.6.1 食品和非食品（不會導致食品汙染的食品容器、包裝材料、工具等除外）存放場所（區域）明顯分開。
2.6.2 冷藏、冷凍櫃（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識，冷藏環境溫度的範圍是0℃-8℃，冷凍溫度範圍宜低於-12℃，熟食類食品冷藏時間不得超過24小時。
2.6.3 食品貯存場所以及其它食品處理場所有足夠數量的食品存放架（櫃），確保食品分類、上架（進櫃）存放。
2.6.4 有專用的食品添加劑存放設施。
2.7 通風排煙與採光照明設施
2.7.1 熱加工場所配置機械排風裝置，產生油煙汙染的需要安裝油煙淨化設施。
2.7.2 加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩。
2.8衛生防護設施
2.8.1 食品處理區設帶蓋或腳踏式廢棄物或垃圾收集容器。廢棄物容器與食品加工用容器有明顯的區分標識。
2.8.2 與外界相通的門、窗應有空氣幕或紗簾、紗窗等防塵、防蚊蟲設施。與外界相通的排水溝出口、排氣口安有網眼孔徑小於10mm的金屬隔柵或網罩。食品貯存場所裝有防鼠（如設不低於60cm的防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施。可以自動閉合的密閉非木質門，不需安裝防鼠板。
2.9 專用操作場所
2.9.1 地面無明溝，地漏帶水封。
2.9.2 同時經營糕點類食品和自制飲品的，應分別設立相應的專用操作場所。
2.10 專用隔檔
製售單一冷食類食品，可設置相對獨立的隔檔，配備專用砧板、專用刀用具、專用冷藏設施、專用空氣消毒設施。
2.11 食品用水
2.11.1 食品清洗、加工用水應符合生活飲用水標準。
2.11.2 接觸直接入口食品（包括自制飲品）的水經過水淨化設施處理或使用直接飲用水。
3 操作管理
3.1 人員要求
3.1.1 從事接觸直接入口食品工作的從業人員應取得健康證明後方可上崗，並每年進行健康檢查取得健康證明，必要時應進行臨時健康檢查。
患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3.1.2 從業人員應保持良好的個人衛生。
從業人員不得留長指甲、塗指甲油。工作時，應穿清潔的工作服，不得披散頭髮。
3.1.3 小餐飲經營者應每年對其從業人員進行一次食品安全培訓考核。從業人員應在食品安全培訓考核合格後方可上崗。
3.2 制度建設
3.2.1小餐飲應建立食品安全管理制度。
3.2.2食品安全管理制度包括但不限於：從業人員健康管理制度和培訓管理制度、進貨查驗和驗收登記記錄制度、食品貯存管理制度、食品添加劑使用公示制度、餐飲具清洗消毒制度、廢棄物處置制度等。
3.3 採購要求
3.3.1 小餐飲購進食品和食品原料，應當查驗供貨者的許可證照，建立採購記錄，並妥善保存有關票據憑證，保存期限不得少於產品保質期滿後6個月。沒有明確保質期的，保存期限不得少於2年。
3.3.2 購置、使用集中消毒企業供應的餐飲具，應按規定查驗其經營資質，索取消毒合格憑證和供貨票據。
3.3.3 小餐飲不得采購、使用、經營下列食品和食品原料：
a）超過保質期食品、腐敗變質或者其他感官性狀異常的食品和食品原料；
b）廢棄食用油脂及其製品；
c）非食品原料、不符合標準和要求的食品添加劑；
d）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其製品；
e）未按規定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類製品；
f）含有毒、有害化學物質或者其他可能危害人體健康物質；
g）其他不符合食品安全標準或者要求的食品、食品原料和食品添加劑。
3.4 操作要求
3.4.1加工製作食品過程中，應採取措施，避免食品受到交叉汙染：
a）食品原料存放數量少，不得長期存放，只滿足短期加工所用即可。不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分開存放。
b）食品處理區內不得從事可能汙染食品的活動；
c）不得在更衣區等非食品加工場所內加工製作、貯存食品、清洗消毒餐飲具；
d）餐飲服務場所內不得飼養和宰殺禽、畜等動物；
e）盛放容器和加工製作工具、外賣飯盒等符合食品接觸材料國家標準（GB-4806.1），分類管理、分開使用，定位存放；接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物。
3.4.2 需要燒熟煮透的食品，加工製作時食品的中心溫度應達到70℃以上。
3.4.3 煮沸生豆漿時，應將上湧泡沫除淨，煮沸後保持沸騰狀態5分鐘以上。
3.4.4 再加熱食品的中心溫度應達到70℃以上。
3.4.5 供餐過程中，應使用清潔的托盤等工具，避免從業人員的手部直接接觸食品（預包裝食品除外）。
3.5 餐用具清洗消毒要求
3.5.1 餐用具使用後應及時洗淨，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應消毒。
3.5.2 營業期內餐用具消毒設備（如自動消毒碗櫃等）應連接電源，保持正常運轉。定期檢查餐用具消毒設備或設施的運行狀態。
3.5.3 消毒後的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應定位存放在專用的密閉保潔設施內，保持清潔。
3.5.4 提倡不使用一次性餐飲具。不得重複使用一次性餐飲具。
3.6 餐廚廢棄物管理要求
小餐飲在加工經營過程中產生的餐廚廢棄物應當按照有關規定統一集中規範處理，每日建立餐廚廢棄物收運登記臺賬，不得重複回收用於食品加工或迴流餐桌。餐廚廢棄物應交給有合法收運處置資質的企業（單位），嚴禁交給養殖戶用於飼養牲畜動物等。
4 餐飲小攤點要求
餐飲小攤點從事食品經營，應符合下列要求：
(a)從業人員持有效健康證和小攤點備案卡上崗，穿戴淺色工作衣帽，具有符合食品衛生條件的食品製作銷售設施，配備防雨、防塵、防蠅、防蟲等設施；
(b)遵守城市市容和環境衛生管理的相關規定，在指定的區域和位置製作銷售食品
(c)操作過程應當保持生熟隔離，防止原輔料、半成品、成品交叉汙染；
(d)使用的食品包裝容器、工具和接觸食品的售貨設施無毒、無害，符合衛生要求；
(e)切配、製作、盛裝食品的刀、案、容器等設施設備應當及時清洗、消毒；
(f)有密閉的廢棄物容器，及時清理場地，保持環境整潔、衛生。
本規範（徵求意見稿）從“小餐飲”的範圍，到小餐飲經營的選址，場所設置，清洗、清潔、保潔設施， 設備工具容器，食品貯存場所與設施，通風排煙與採光照明設施，衛生防護設施到食品用水都有涉及。對操作人員、餐具、餐廚廢棄物管理也都明確了要求。
閱讀更多 甘肅市場監管 的文章
