這是奔跑的感覺

韭菜餡具有其他任何蔬菜不可替代的香味，做著簡單，吃著開心。

1. 韭菜粉條。這是街頭早餐攤最多的做法，只有韭菜和粉條。
2. 韭菜雞蛋。家常素餡做法，因為韭菜和雞蛋鐵搭檔，兩樣一起就是絕味。在此基礎上，還有分別加進豆腐、粉條、油渣的。
3. 韭菜豬肉。這種做法主要是豬肉為主，想著配點韭菜，想要韭菜雞蛋餡的香。但是，韭菜和豬肉不是很搭，出來的味道有點怪，好像豬肉的騷腥並沒有完全去掉，所以這種餡不是很多。當然也有調得好的，既有豬肉的香，又有韭菜的香。

我喜歡韭菜搭配雞蛋、豆腐和豬油渣。昨天晚上做的：

第一步，韭菜擇乾洗淨，切半釐米碎段。豆腐炒雞扒豆腐，雞蛋也炒雞扒蛋。豬油渣剁碎。

第二步，先用小磨香油拌了韭菜，再放入油渣、豆腐和雞蛋，放鹽拌勻。

第三步，和麵包餃子。

小提示：

第一點，豬油渣現熬的。撈出油渣後放蔥段炸到焦黃，撈出蔥段和油渣一起剁餡，很香。這樣熬的豬油也有了蔥香，去掉腥味。

第二點，必須是手工豆腐，不能要工業豆腐。辨別方法很簡單，聞著有豆腐香味就是手工豆腐。聞著石膏味就是工業豆腐。

第三點，因為有油渣，要現磨黑胡椒碎放裡面，配合小磨香油，很出香。

普濟

這個問題我覺得很有心得~我們這邊吃餃子基本只吃韭菜餡的，如果實在有人不吃韭菜的，就吃香菇肉餡。不像北方餃子餡的種類很多，白菜餡啦，酸菜餡，羊肉的，牛肉的。。。我們這邊都不擅長。

我們從小就給我做韭菜餡的餃子，她做的餃子是最好吃的！（不只我一個人說的，朋友來家裡吃也是這麼說的）我跟著她做了幾次，也學習到一些關鍵的技巧，雖然包餃子還沒有她包得那麼漂亮！

首先，餃子餡的肉不要全瘦的，七分瘦，三分肥，這樣不會太膩，肉餡吃起來也會嫩滑，買肉的時候要選梅頭肉，那裡的肉夠嫩。剁肉的時候最好自己手工剁，不要買外面絞好的肉，也不好回家自己用攪拌機攪，一不小心就會把肉絞得太碎，這樣就變成肉泥，就沒有口感了。

肉剁好後加鹽、老抽、生抽、料酒，食用油、雞精、胡椒粉、再加入一個雞蛋，可以增加肉餡的嫩滑，攪拌均勻後醃製一會。對於放調料沒有把握的朋友，最好取一點肉餡嘗一下，然後再吐掉，根據鹹淡再調整，不然包好餃子煮出來就沒辦法調整了。

其次，韭菜要儘量選嫩的，切掉韭菜尾，前面部分會比較嫩，不塞牙。韭菜洗淨後，記得要放一會瀝乾水分，否則包進餃子裡會出水，導致餃子餡變淡，餃子皮也會爛的。

最後一個餃子餡好吃的重點就是我們會在餃子餡里加入蝦皮！少量蝦皮泡水洗淨後，切碎，拌入調好的肉餡裡，這樣包出來的餃子會有海鮮的鮮味提香，跟沒有放的差別好大的！如果有條件的放小蝦仁也是很好的，但是蝦皮比較便宜啦

這就是我從媽媽那裡學來的小技巧啦，希望可以幫到喜歡吃韭菜餡餃子的朋友！

小胖魚愛吃

喜歡吃餃子的朋友都知道，餃子的味道主要取決餡料的味道。而在眾多的餡料中，有一款口味的餡料幾乎每個家庭都做過，那就是最大眾的韭菜雞蛋餡餃子，不過這種口味經常吃難免會感覺膩一點。

——【韭菜海米餡】——鮮嫩美味

【主要食材】：韭菜，海米，雞蛋

【配料】：鹽，老抽，食用油，雞精，十三香，胡椒粉

【具體步驟】：

1、準備好一把韭菜，將韭菜清洗乾淨切成給切碎，盛入碗中備用

2、將雞蛋打入碗中，打散，鍋中倒油，油熱之後倒入雞蛋液，炒散，炒好之後盛出備用

3、然後海米剁碎，我們將韭菜碎，海米碎，雞蛋，混合攪拌均勻。

4、在食材中加入鹽，老抽，食用油，雞精，十三香，少量胡椒粉，最後將其完全攪拌均勻。

5、和麵加水，等到面光滑成型後，我們將其切成劑子，然後擀成麵皮，麵皮儘量搓薄一些，（餃子皮可以在外面買，也可以自己製作，小董這些是在外面買的）最後填充入餡料，燒開水下鍋煮熟食用。

餡料的製作不太難，但是在做好這道韭菜海米餃子過程中，有不少朋友還是對細節有一些問題，這裡就進行一些解答。

——【韭菜海米餃子之“十萬個為什麼”？】——

1.韭菜選擇怎樣的合適？

答:最好選擇偏老一些的韭菜，因為剁成韭菜碎做成餃子之後，再放入鍋中煮，韭菜很容易爛成稀碎，老一些更耐煮，而且韭菜香味更濃。

2.韭菜海米餡為啥還是要加入雞蛋？

答:雞蛋並不是作為食材的作用，因為裡面有海米，加入雞蛋會讓這兩樣食材口感更加細膩爽口，同時雞蛋也吸收了海米的鮮味，口感更好。

3.餡料可以加入一些味精提鮮麼？

答:不需要加入味精，因為蝦肉本身很新鮮爽口，如果加入味精，反而掩蓋了餡料本身的鮮味。

4.麵皮為什麼擀的薄一些最好？

答:薄一些會讓裡面的餡料更容易熟，而且皮薄吃起來口感更好，不過不能太薄，不然煮的過程破皮，餡料都會漏出來。

5.只要餃子漂上來就可以撈起來吃了麼？

答:漂上來再煮一會，因為裡面有海米，不太容易熟透，多煮一會會讓餡料熟透，而且吃起來麵皮口感更飽滿。

【吃餃子小貼士】：

1.吃餃子如果能夠配合蒜瓣和香醋，口感更加清爽。

2.韭菜的味道比較大，吃完後為了防止出門尷尬，可以放幾片幹綠茶嚼一下，清除掉韭菜味。

3.在鍋中盛起餃子時，注意不要太大力，餃子破了進水，口感會變差很多。

小董美食

做餃子和做一些帶餡料的麵食的時候，有些人很喜歡用韭菜做餡料。不過韭菜餡想做的事好吃，要注意的地方很多。我這邊就以經典的韭菜豬肉餡料為例子來說明一下。

原材料的選擇

1、選購韭菜一定要選擇新鮮的嫩韭菜，老韭菜韌性大，吃起來容易塞牙縫，而且老韭菜的香味也不如嫩韭菜那麼濃郁。

2、做韭菜豬肉餡的豬肉最好是肥瘦搭配好的，三分肥七分瘦，我個人是覺得八分瘦二分肥口感最好，不過不管怎麼搭配肥肉的比例不要過多，太油膩就不好吃了。

其次最好選擇自購新鮮的豬肉，最好別買那些絞制好的肉餡。那些絞好的肉餡很多都是用豬的邊角料肉去製成的，衛生也很難保證，吃了不健康，最好不要買。

一些小細節

1、韭菜易出水，如果讓其汁水大量流失，吃起來就不好吃了。所以我們剁碎韭菜後，可以倒少量食用油進去，拌一拌，食用油能有助於鎖住韭菜內的水分，減少流失。

因為鹽巴、蠔油、生抽之類的調料會讓蔬菜裡的水分析出，過早的讓調料接觸韭菜，容易讓韭菜水分流出，餡料會變得水汪汪的。

3、如果餃子皮要自己手工擀制的話，要先做皮後做餡料。

因為餡料調好放太久後，餡料裡面的韭菜會因為調味料的作用析出水分。尤其是碗底的那一部分餡料變得特別稀，很難包餃子。

蟹小廚

韭菜餡餃子一直都是餃子中的戰鬥機，經典的豬肉韭菜、清新的韭菜雞蛋都贏得千家萬戶的寵愛。壹周君家裡常做韭菜餡的，對調餡也有那麼些經驗。

調餡，要從買韭菜抓起。韭菜選的香，餃子就香一半。調韭菜把握兩個關鍵點：一是顏色，二是粗細。顏色要鮮豔亮麗，韭菜根要儘量細，越細越香。別問為什麼，這都是老人家多年積累出來的菜市場經驗帖。

剁韭菜的時候儘量剁碎，這樣包出來的餃子味道香，一般調料只放鹽和薑末，最多再放點五香面，因為不能奪了韭菜的風頭。鹽多放一點，韭菜豬肉餡的不鹹可不好吃哦。

相信用韭菜餡包餃子的都遇到過這樣的問題：餃子總愛出水。掌握下面這幾點很有必要：一是先擀麵皮後調餡，二是鹽料加進肉餡裡，韭菜裡只放油。這兩點是減緩韭菜滲水的關鍵。

韭菜雞蛋作餡兒，看似簡單，實則裡面藏著不少小技巧，常年制餡的人才能琢磨出來，人美心善的壹周君在這裡統統介紹給胖友們。

首先炒雞蛋的時候多放油，這樣與韭菜拌餡的時候，雞蛋上附帶的油脂能先給韭菜裹一層“油脂外衣”，有助於韭菜鎖住自身的水分，吃的時候有水嫩的口感。或者還有一個方法，事先在韭菜餡上倒一些香油拌勻，然後再和雞蛋拌餡。

另外一點是壹周君的個人喜好，就是拌韭菜雞蛋餡的時候稍稍放一點糖，最終的成品口味鮮香，身邊很多朋友都拔草了。

煮雞蛋韭菜餃子的時候時間不用過長，因為雞蛋和韭菜原本就到了可以吃的程度，尤其是韭菜本來是可以生吃的，下鍋煮到剛好斷生的程度，口感是最美的。所以下鍋後保證餃子皮熟了就可以撈出鍋了。

武漢壹周

我覺得韭菜肉餡要調製的好吃，除了佐料要放的好放的少，製作的過程也有講究的地方。

第1個需要注意的環節：韭菜

韭菜洗乾淨之後要適當的晾乾，避免有過多的水分，讓韭菜變得軟爛。切韭菜的時候也需要儘量切的比較均勻，不要太長也不要太短，大約5毫米長就比較好合適。

第2個需要注意的環節：肉餡湯汁

肉儘量用刀剁細，或者用刀片式絞肉機絞碎，不要用碾壓式的絞肉機弄成肉泥。剁細或者絞細的肉餡，在後續調製的時候，可以加入水或者高湯，來幫助肉餡增加湯汁，煮好以後吃起來餃子餡比較軟，不會發柴。

少量的姜放進絞肉機同肉一起絞碎，這也不但去除了肉腥味，吃的時候也不會吃到顆粒的姜塊。

第3個需要注意的環節：加鹽

就是加入的食鹽要儘量的少，如果加了太多鹽，吃的時候再加上蘸料就會特別的鹹口，而且也會掩蓋掉韭菜餡兒的鮮美味道。

愛美食的營養師麗妮

大家好我是廚房裡的麵點師，也是一名在酒店工作了十多年的麵點師，現擔任一家四星級溫泉度假村的麵點主管一職，今天給大家講講韭菜肉餡的配方和製作過程，希望對大家有所幫助吧

韭菜肉餡配方

肉餡四百克，鹽四克，味素五克，雞粉五克，雞汁八克，十三香適量。糖二克，醬油十五克，水160克，香油少許，色拉油40克，蔥花一兩，姜沫十克，韭菜八兩，

製作過程:

（1）韭菜洗淨，晾乾，切碎備用

（2）肉餡放入桶中加入鹽，味。雞粉，十三香。糖。醬油，雞汁攪勻然後加入水攪勻。然後加入香油，色拉油，蔥姜攪勻，然後摻入韭菜碎攪勻即可

小貼士:

大家也可以在裡面放些雞蛋，蝦仁，海腸等等

廚房裡的麵點師

讓韭菜不出水或者少出水

韭菜，我們一家人很愛吃，常用來包餃子，煎盒子，蒸包子，都不錯。且不說它的功效多好多強，單說其水分大，愛出湯，常常讓其鮮度降低，一旦出湯了，包不好包，煎不好煎。怎麼少出湯或者不出湯，應該是大家非常關心的問題之一吧。

我平時是這樣做的，首先，摘洗乾淨，控幹韭菜表面的水分，除了韭菜本身含的水分，不留多餘的往來水。其次切的時候用快刀，刀刃鈍了先用磨刀石磨鋒利一些，刀口麻利整齊，切得段要合理適當，在允許的情況下儘量不要太短太碎，減少出水面和氧化面。

三是切後迅速用適量食用油（涼油奧）拌起來，讓韭菜身上形成一層油膜保水分不易滲出。

四是放鹽的時機要恰當。原則是一般不提前放。比如煎雞蛋韭菜盒子，我是盒子皮杆好了，鏊子熱好了，用個小盆什麼的容器，盛上適量的韭菜撒上適量的鹽，適當攪拌均勻，迅速攤勻到盒子皮上，打上雞蛋，我平時打3個，我姐最多打8個，迅速再蓋上一層面皮封口，先烙有雞蛋的一面，盒子挺脫，不容易翻壞。不出水，韭菜十分鮮嫩。個人認為，雞蛋多了，成型快，還吸水，營養多，受歡迎。包豬肉韭菜餃子或包子時，一般提前調好肉餡，一切準備就緒，再往韭菜中撒適量的鹽，我一般不再放鹽，該放的鹽，都提前放進肉餡中。時間短了不出水，時間長了也出點，比直接往韭菜中撒鹽好的多了。

五是調餡子的力度要適當，拌勻就行，不要緊著攪拌，把韭菜攪濃了出水了，就不好了。烙韭菜盒子時，我一般就在小盆裡顛顛，用筷子輕微拌一下，原則是，儘量不破壞韭菜身上形成的油膜。這是我平時防止韭菜出水的一點做法，有說的不合適的地方，請予以指點。

六和食事

韭菜餡的餃子，吃的就是一個鮮。不管是包肉餡兒的，還是素餡兒的，都不能奪了韭菜的鮮味兒。調料不需要放太多，多了就喧賓奪主，把韭菜的鮮味兒給削弱了。

韭菜餡的餃子，一定要選擇最新鮮的嫩韭菜。老韭菜都是絲，吃不動。不新鮮的韭菜味道不好，再怎麼調也總是差了一點。韭菜要切碎，這樣韭菜裡面獨特氣味才能充分地揮發，放點十三香，來點姜和鹽，基本上就差不多了。

我媽有一個獨門的秘訣，就是在包素韭菜餃子的時候，放一點撒子，就是我們這裡一種油炸的，比麻花更細的酥脆的麵食。鮮嫩的韭菜加上金黃的雞蛋，放上噴香的蝦米，再來點酥脆油潤的撒子，韭菜容易出水，撒子會吸收了湯汁，不會讓餃子容易散，而且那種鮮美和香結合了的味道，讓不餓的人也能胃口大開，吃上一大碗！

每個人有每個人的口味，說到底，還是自己媽媽做的飯最好吃！

婦產科女司機颯姐

給大家推薦一款“鮮香四溢”的韭菜餃子。

“迎客餃子送客面、”“好吃不過餃子，舒服不過躺著”，從這兩句民諺中，不難看出餃子在老百姓一日三餐中的地位和人們對餃子的喜歡程度。無論南方還是北方，大家平常在拌餃子餡兒時，都是把剁好的生肉餡直接調味、醃製，然後再拌入韭菜。我的方法，是先將肉餡炒熟，然後再與韭菜混合拌成餡。這樣做出來的餃子餡，既保留了韭菜的鮮美，更使得肉的香味得到充分釋放。用這樣的餡包的餃子，一口咬下去鮮香四溢，讓你的味蕾得到充分的滿足。

具體做法和步驟

一、準備食材和調味料：新鮮的五花肉，韭菜（最好是頭茬韭菜），餃子粉、味精，五香粉，蔥、姜，香油，花生油，料酒，花椒，八角。

二、取適量餃子粉，用冷水和麵，揉成麵糰餳發。

三、將五花肉洗淨，剁成肉餡，然後下油入鍋， 放入少量八角、花椒，開小火炸出香味後將花椒八角取出。下入肉餡，加入蔥薑末煸炒，待肉餡變色，加入適量生抽、老抽、味精、料酒、鹽，煸炒至肉熟撤火，將肉餡盛出放涼待用。

四、韭菜擇淨洗淨，控幹表面水分，切成小段放入盆中，加入少量香油拌勻。

五、將炒好的肉餡倒入盆中，加入鹽，味精，五香粉與韭菜拌勻。【至此，一盤“菜鮮肉香”的餃子餡就完成了】。

六、將餳好的麵糰揪成小面劑子，擀皮，包入餃子餡。

七、燒水，下餃子。

開咥了！！！

幾點小技巧：

1、五花肉一定要新鮮，肥瘦相間的；韭菜也要新鮮且比較嫩的，最好是頭茬韭菜。

2、將韭菜段先用熟油拌的目的是要鎖住韭菜自有的水分，保持韭菜的鮮味，還可以避免在加入肉餡後餃子餡的出水。

3、因餃子餡兒中肉是熟的，所以在煮餃子時，鍋最多有兩滾就可以了，以免餃子破裂。

4、除配韭菜外，炒熟的肉餡也可以根據個人口味搭配不同的蔬菜餃子餡，會得到不同的口感、但同樣鮮香四溢的美味。

【愛美味，薦美食，我是@西安九毛九 ，支持我的朋友們，請您評論、點贊，別忘了關注我！謝謝！】

關鍵字: 生活 粉條 韭菜