这是奔跑的感觉

韭菜馅具有其他任何蔬菜不可替代的香味，做着简单，吃着开心。

1. 韭菜粉条。这是街头早餐摊最多的做法，只有韭菜和粉条。
2. 韭菜鸡蛋。家常素馅做法，因为韭菜和鸡蛋铁搭档，两样一起就是绝味。在此基础上，还有分别加进豆腐、粉条、油渣的。
3. 韭菜猪肉。这种做法主要是猪肉为主，想着配点韭菜，想要韭菜鸡蛋馅的香。但是，韭菜和猪肉不是很搭，出来的味道有点怪，好像猪肉的骚腥并没有完全去掉，所以这种馅不是很多。当然也有调得好的，既有猪肉的香，又有韭菜的香。

我喜欢韭菜搭配鸡蛋、豆腐和猪油渣。昨天晚上做的：

第一步，韭菜择干洗净，切半厘米碎段。豆腐炒鸡扒豆腐，鸡蛋也炒鸡扒蛋。猪油渣剁碎。

第二步，先用小磨香油拌了韭菜，再放入油渣、豆腐和鸡蛋，放盐拌匀。

第三步，和面包饺子。

小提示：

第一点，猪油渣现熬的。捞出油渣后放葱段炸到焦黄，捞出葱段和油渣一起剁馅，很香。这样熬的猪油也有了葱香，去掉腥味。

第二点，必须是手工豆腐，不能要工业豆腐。辨别方法很简单，闻着有豆腐香味就是手工豆腐。闻着石膏味就是工业豆腐。

第三点，因为有油渣，要现磨黑胡椒碎放里面，配合小磨香油，很出香。

普济

这个问题我觉得很有心得~我们这边吃饺子基本只吃韭菜馅的，如果实在有人不吃韭菜的，就吃香菇肉馅。不像北方饺子馅的种类很多，白菜馅啦，酸菜馅，羊肉的，牛肉的。。。我们这边都不擅长。

我们从小就给我做韭菜馅的饺子，她做的饺子是最好吃的！（不只我一个人说的，朋友来家里吃也是这么说的）我跟着她做了几次，也学习到一些关键的技巧，虽然包饺子还没有她包得那么漂亮！

首先，饺子馅的肉不要全瘦的，七分瘦，三分肥，这样不会太腻，肉馅吃起来也会嫩滑，买肉的时候要选梅头肉，那里的肉够嫩。剁肉的时候最好自己手工剁，不要买外面绞好的肉，也不好回家自己用搅拌机搅，一不小心就会把肉绞得太碎，这样就变成肉泥，就没有口感了。

肉剁好后加盐、老抽、生抽、料酒，食用油、鸡精、胡椒粉、再加入一个鸡蛋，可以增加肉馅的嫩滑，搅拌均匀后腌制一会。对于放调料没有把握的朋友，最好取一点肉馅尝一下，然后再吐掉，根据咸淡再调整，不然包好饺子煮出来就没办法调整了。

其次，韭菜要尽量选嫩的，切掉韭菜尾，前面部分会比较嫩，不塞牙。韭菜洗净后，记得要放一会沥干水分，否则包进饺子里会出水，导致饺子馅变淡，饺子皮也会烂的。

最后一个饺子馅好吃的重点就是我们会在饺子馅里加入虾皮！少量虾皮泡水洗净后，切碎，拌入调好的肉馅里，这样包出来的饺子会有海鲜的鲜味提香，跟没有放的差别好大的！如果有条件的放小虾仁也是很好的，但是虾皮比较便宜啦

这就是我从妈妈那里学来的小技巧啦，希望可以帮到喜欢吃韭菜馅饺子的朋友！

小胖鱼爱吃

喜欢吃饺子的朋友都知道，饺子的味道主要取决馅料的味道。而在众多的馅料中，有一款口味的馅料几乎每个家庭都做过，那就是最大众的韭菜鸡蛋馅饺子，不过这种口味经常吃难免会感觉腻一点。

——【韭菜海米馅】——鲜嫩美味

【主要食材】：韭菜，海米，鸡蛋

【配料】：盐，老抽，食用油，鸡精，十三香，胡椒粉

【具体步骤】：

1、准备好一把韭菜，将韭菜清洗干净切成给切碎，盛入碗中备用

2、将鸡蛋打入碗中，打散，锅中倒油，油热之后倒入鸡蛋液，炒散，炒好之后盛出备用

3、然后海米剁碎，我们将韭菜碎，海米碎，鸡蛋，混合搅拌均匀。

4、在食材中加入盐，老抽，食用油，鸡精，十三香，少量胡椒粉，最后将其完全搅拌均匀。

5、和面加水，等到面光滑成型后，我们将其切成剂子，然后擀成面皮，面皮尽量搓薄一些，（饺子皮可以在外面买，也可以自己制作，小董这些是在外面买的）最后填充入馅料，烧开水下锅煮熟食用。

馅料的制作不太难，但是在做好这道韭菜海米饺子过程中，有不少朋友还是对细节有一些问题，这里就进行一些解答。

——【韭菜海米饺子之“十万个为什么”？】——

1.韭菜选择怎样的合适？

答:最好选择偏老一些的韭菜，因为剁成韭菜碎做成饺子之后，再放入锅中煮，韭菜很容易烂成稀碎，老一些更耐煮，而且韭菜香味更浓。

2.韭菜海米馅为啥还是要加入鸡蛋？

答:鸡蛋并不是作为食材的作用，因为里面有海米，加入鸡蛋会让这两样食材口感更加细腻爽口，同时鸡蛋也吸收了海米的鲜味，口感更好。

3.馅料可以加入一些味精提鲜么？

答:不需要加入味精，因为虾肉本身很新鲜爽口，如果加入味精，反而掩盖了馅料本身的鲜味。

4.面皮为什么擀的薄一些最好？

答:薄一些会让里面的馅料更容易熟，而且皮薄吃起来口感更好，不过不能太薄，不然煮的过程破皮，馅料都会漏出来。

5.只要饺子漂上来就可以捞起来吃了么？

答:漂上来再煮一会，因为里面有海米，不太容易熟透，多煮一会会让馅料熟透，而且吃起来面皮口感更饱满。

【吃饺子小贴士】：

1.吃饺子如果能够配合蒜瓣和香醋，口感更加清爽。

2.韭菜的味道比较大，吃完后为了防止出门尴尬，可以放几片干绿茶嚼一下，清除掉韭菜味。

3.在锅中盛起饺子时，注意不要太大力，饺子破了进水，口感会变差很多。

小董美食

做饺子和做一些带馅料的面食的时候，有些人很喜欢用韭菜做馅料。不过韭菜馅想做的事好吃，要注意的地方很多。我这边就以经典的韭菜猪肉馅料为例子来说明一下。

原材料的选择

1、选购韭菜一定要选择新鲜的嫩韭菜，老韭菜韧性大，吃起来容易塞牙缝，而且老韭菜的香味也不如嫩韭菜那么浓郁。

2、做韭菜猪肉馅的猪肉最好是肥瘦搭配好的，三分肥七分瘦，我个人是觉得八分瘦二分肥口感最好，不过不管怎么搭配肥肉的比例不要过多，太油腻就不好吃了。

其次最好选择自购新鲜的猪肉，最好别买那些绞制好的肉馅。那些绞好的肉馅很多都是用猪的边角料肉去制成的，卫生也很难保证，吃了不健康，最好不要买。

一些小细节

1、韭菜易出水，如果让其汁水大量流失，吃起来就不好吃了。所以我们剁碎韭菜后，可以倒少量食用油进去，拌一拌，食用油能有助于锁住韭菜内的水分，减少流失。

因为盐巴、蚝油、生抽之类的调料会让蔬菜里的水分析出，过早的让调料接触韭菜，容易让韭菜水分流出，馅料会变得水汪汪的。

3、如果饺子皮要自己手工擀制的话，要先做皮后做馅料。

因为馅料调好放太久后，馅料里面的韭菜会因为调味料的作用析出水分。尤其是碗底的那一部分馅料变得特别稀，很难包饺子。

蟹小厨

韭菜馅饺子一直都是饺子中的战斗机，经典的猪肉韭菜、清新的韭菜鸡蛋都赢得千家万户的宠爱。壹周君家里常做韭菜馅的，对调馅也有那么些经验。

调馅，要从买韭菜抓起。韭菜选的香，饺子就香一半。调韭菜把握两个关键点：一是颜色，二是粗细。颜色要鲜艳亮丽，韭菜根要尽量细，越细越香。别问为什么，这都是老人家多年积累出来的菜市场经验帖。

剁韭菜的时候尽量剁碎，这样包出来的饺子味道香，一般调料只放盐和姜末，最多再放点五香面，因为不能夺了韭菜的风头。盐多放一点，韭菜猪肉馅的不咸可不好吃哦。

相信用韭菜馅包饺子的都遇到过这样的问题：饺子总爱出水。掌握下面这几点很有必要：一是先擀面皮后调馅，二是盐料加进肉馅里，韭菜里只放油。这两点是减缓韭菜渗水的关键。

韭菜鸡蛋作馅儿，看似简单，实则里面藏着不少小技巧，常年制馅的人才能琢磨出来，人美心善的壹周君在这里统统介绍给胖友们。

首先炒鸡蛋的时候多放油，这样与韭菜拌馅的时候，鸡蛋上附带的油脂能先给韭菜裹一层“油脂外衣”，有助于韭菜锁住自身的水分，吃的时候有水嫩的口感。或者还有一个方法，事先在韭菜馅上倒一些香油拌匀，然后再和鸡蛋拌馅。

另外一点是壹周君的个人喜好，就是拌韭菜鸡蛋馅的时候稍稍放一点糖，最终的成品口味鲜香，身边很多朋友都拔草了。

煮鸡蛋韭菜饺子的时候时间不用过长，因为鸡蛋和韭菜原本就到了可以吃的程度，尤其是韭菜本来是可以生吃的，下锅煮到刚好断生的程度，口感是最美的。所以下锅后保证饺子皮熟了就可以捞出锅了。

武汉壹周

我觉得韭菜肉馅要调制的好吃，除了佐料要放的好放的少，制作的过程也有讲究的地方。

第1个需要注意的环节：韭菜

韭菜洗干净之后要适当的晾干，避免有过多的水分，让韭菜变得软烂。切韭菜的时候也需要尽量切的比较均匀，不要太长也不要太短，大约5毫米长就比较好合适。

第2个需要注意的环节：肉馅汤汁

肉尽量用刀剁细，或者用刀片式绞肉机绞碎，不要用碾压式的绞肉机弄成肉泥。剁细或者绞细的肉馅，在后续调制的时候，可以加入水或者高汤，来帮助肉馅增加汤汁，煮好以后吃起来饺子馅比较软，不会发柴。

少量的姜放进绞肉机同肉一起绞碎，这也不但去除了肉腥味，吃的时候也不会吃到颗粒的姜块。

第3个需要注意的环节：加盐

就是加入的食盐要尽量的少，如果加了太多盐，吃的时候再加上蘸料就会特别的咸口，而且也会掩盖掉韭菜馅儿的鲜美味道。

爱美食的营养师丽妮

大家好我是厨房里的面点师，也是一名在酒店工作了十多年的面点师，现担任一家四星级温泉度假村的面点主管一职，今天给大家讲讲韭菜肉馅的配方和制作过程，希望对大家有所帮助吧

韭菜肉馅配方

肉馅四百克，盐四克，味素五克，鸡粉五克，鸡汁八克，十三香适量。糖二克，酱油十五克，水160克，香油少许，色拉油40克，葱花一两，姜沫十克，韭菜八两，

制作过程:

（1）韭菜洗净，晾干，切碎备用

（2）肉馅放入桶中加入盐，味。鸡粉，十三香。糖。酱油，鸡汁搅匀然后加入水搅匀。然后加入香油，色拉油，葱姜搅匀，然后掺入韭菜碎搅匀即可

小贴士:

大家也可以在里面放些鸡蛋，虾仁，海肠等等

厨房里的面点师

让韭菜不出水或者少出水

韭菜，我们一家人很爱吃，常用来包饺子，煎盒子，蒸包子，都不错。且不说它的功效多好多强，单说其水分大，爱出汤，常常让其鲜度降低，一旦出汤了，包不好包，煎不好煎。怎么少出汤或者不出汤，应该是大家非常关心的问题之一吧。

我平时是这样做的，首先，摘洗干净，控干韭菜表面的水分，除了韭菜本身含的水分，不留多余的往来水。其次切的时候用快刀，刀刃钝了先用磨刀石磨锋利一些，刀口麻利整齐，切得段要合理适当，在允许的情况下尽量不要太短太碎，减少出水面和氧化面。

三是切后迅速用适量食用油（凉油奥）拌起来，让韭菜身上形成一层油膜保水分不易渗出。

四是放盐的时机要恰当。原则是一般不提前放。比如煎鸡蛋韭菜盒子，我是盒子皮杆好了，鏊子热好了，用个小盆什么的容器，盛上适量的韭菜撒上适量的盐，适当搅拌均匀，迅速摊匀到盒子皮上，打上鸡蛋，我平时打3个，我姐最多打8个，迅速再盖上一层面皮封口，先烙有鸡蛋的一面，盒子挺脱，不容易翻坏。不出水，韭菜十分鲜嫩。个人认为，鸡蛋多了，成型快，还吸水，营养多，受欢迎。包猪肉韭菜饺子或包子时，一般提前调好肉馅，一切准备就绪，再往韭菜中撒适量的盐，我一般不再放盐，该放的盐，都提前放进肉馅中。时间短了不出水，时间长了也出点，比直接往韭菜中撒盐好的多了。

五是调馅子的力度要适当，拌匀就行，不要紧着搅拌，把韭菜搅浓了出水了，就不好了。烙韭菜盒子时，我一般就在小盆里颠颠，用筷子轻微拌一下，原则是，尽量不破坏韭菜身上形成的油膜。这是我平时防止韭菜出水的一点做法，有说的不合适的地方，请予以指点。

六和食事

韭菜馅的饺子，吃的就是一个鲜。不管是包肉馅儿的，还是素馅儿的，都不能夺了韭菜的鲜味儿。调料不需要放太多，多了就喧宾夺主，把韭菜的鲜味儿给削弱了。

韭菜馅的饺子，一定要选择最新鲜的嫩韭菜。老韭菜都是丝，吃不动。不新鲜的韭菜味道不好，再怎么调也总是差了一点。韭菜要切碎，这样韭菜里面独特气味才能充分地挥发，放点十三香，来点姜和盐，基本上就差不多了。

我妈有一个独门的秘诀，就是在包素韭菜饺子的时候，放一点撒子，就是我们这里一种油炸的，比麻花更细的酥脆的面食。鲜嫩的韭菜加上金黄的鸡蛋，放上喷香的虾米，再来点酥脆油润的撒子，韭菜容易出水，撒子会吸收了汤汁，不会让饺子容易散，而且那种鲜美和香结合了的味道，让不饿的人也能胃口大开，吃上一大碗！

每个人有每个人的口味，说到底，还是自己妈妈做的饭最好吃！

妇产科女司机飒姐

给大家推荐一款“鲜香四溢”的韭菜饺子。

“迎客饺子送客面、”“好吃不过饺子，舒服不过躺着”，从这两句民谚中，不难看出饺子在老百姓一日三餐中的地位和人们对饺子的喜欢程度。无论南方还是北方，大家平常在拌饺子馅儿时，都是把剁好的生肉馅直接调味、腌制，然后再拌入韭菜。我的方法，是先将肉馅炒熟，然后再与韭菜混合拌成馅。这样做出来的饺子馅，既保留了韭菜的鲜美，更使得肉的香味得到充分释放。用这样的馅包的饺子，一口咬下去鲜香四溢，让你的味蕾得到充分的满足。

具体做法和步骤

一、准备食材和调味料：新鲜的五花肉，韭菜（最好是头茬韭菜），饺子粉、味精，五香粉，葱、姜，香油，花生油，料酒，花椒，八角。

二、取适量饺子粉，用冷水和面，揉成面团饧发。

三、将五花肉洗净，剁成肉馅，然后下油入锅， 放入少量八角、花椒，开小火炸出香味后将花椒八角取出。下入肉馅，加入葱姜末煸炒，待肉馅变色，加入适量生抽、老抽、味精、料酒、盐，煸炒至肉熟撤火，将肉馅盛出放凉待用。

四、韭菜择净洗净，控干表面水分，切成小段放入盆中，加入少量香油拌匀。

五、将炒好的肉馅倒入盆中，加入盐，味精，五香粉与韭菜拌匀。【至此，一盘“菜鲜肉香”的饺子馅就完成了】。

六、将饧好的面团揪成小面剂子，擀皮，包入饺子馅。

七、烧水，下饺子。

开咥了！！！

几点小技巧：

1、五花肉一定要新鲜，肥瘦相间的；韭菜也要新鲜且比较嫩的，最好是头茬韭菜。

2、将韭菜段先用熟油拌的目的是要锁住韭菜自有的水分，保持韭菜的鲜味，还可以避免在加入肉馅后饺子馅的出水。

3、因饺子馅儿中肉是熟的，所以在煮饺子时，锅最多有两滚就可以了，以免饺子破裂。

4、除配韭菜外，炒熟的肉馅也可以根据个人口味搭配不同的蔬菜饺子馅，会得到不同的口感、但同样鲜香四溢的美味。

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