題記：蔥油餅是上海特色小吃，在老上海人的記憶裡，真正上海的味道，不是漁港的魚腥味，也不是十里洋場的脂粉氣，而是那暗夜裡，背街小巷飄來的陣陣蔥油餅的香味。那小蔥豬油和麵，被火烤出來的香，勾引著所有夜半飢腸咕嚕的人們。蔥油餅，土得掉渣，但在時髦魔都至今還有很多家。論名氣，卻不是大店名店，頂有名的是背街里弄裡小小阿大蔥油餅。一個自幼體弱、如今都駝到腰彎90度的老頭，還不帶幫工，一人單幹的手藝人，有什麼樣的魔力，能在這樣的環境裡穩居老大？
話要從頭說起。
到處都有蔥油餅
蔥油餅並不是上海獨有，我國各地都有，而且歷史悠久到無法考證起始年代。因為蔥的原產地就在我們國家，蔥和動物脂肪遭遇，再用穀物粉包成餡餅，烙了烤了吃，遠過文字產生歷史。所以各地蔥油餅都有自己特色，舉三個特色代表：
——蘭州蔥油餅。
在蘭州，蔥油餅不叫蔥油餅，叫“油胡旋”。油胡旋源於蘭州永登，唐時才有出現。永登位處祁連山東麓，河西走廊起點，古絲綢之路的關口要隘，漢族和外族聚居交匯地帶。當地乾旱少雨，麥麵筋道，盛產胡麻油。據當地人介紹，油胡旋是阿拉伯的商人，由絲綢之路帶來的外域食物，經與當地美食融合，有了油胡旋。這個名字有意思，來自胡人的餅，用的胡麻油，乾脆一胡到底算了。
如同各地蔥油餅的做法，油胡旋也是面胚撒上蔥花，刷胡麻油，捲起再擀成薄餅，平底鍋裡烙到兩面金黃。吃的時候，筷子夾住一邊，輕輕提起來，蔥油餅就圈圈層層展開，薄如蟬翼，焦香撲鼻，帶有鮮明的地方特色。
——臺灣蔥油餅。
臺灣也有很多種蔥油餅，比較特色的叫“炸蛋蔥油餅”，還有個網紅名字，叫“會爆漿的蔥油餅”。炸蛋蔥油餅的起始時間也是無法考證，當地土著傳統美食。最早被大陸游客發現，是在花蓮縣城區復興路，小巷子裡有個破舊推車，當地居民排著隊買車主的食物。沒有別的貨，只是現炸現賣的蔥油餅。當地人排隊購買，必定好吃，一嘗之下，果然非同一般。偶然的發現，僻靜陋巷裡的美食，深深打動每一個外來旅客。於是，這道不知流傳多少年的美食，讓遊客刷爆，古老破舊的復興路也隨著紅火，改名叫“蔥油餅街”。
炸蛋蔥油餅，依然是蔥油餅基本做法，面胚刷油放蔥花盤成螺旋狀。不同的是裡面包有雞蛋，蔥油餅不是烙也不是烤，是油炸。因為裡面有雞蛋，所以叫炸蛋蔥油餅。這個餅的特色，在於餅炸到焦黃香酥，吃時趁熱。一口咬開，裡面的滾燙的雞蛋居然還是溏心，像似火山岩漿流淌而出，因此混得江湖綽號“爆漿蔥油餅”。
——南京蔥油餅。
南京蔥油餅，坊間有名的數著六鳳居。這個在南京夫子廟的老字號飯店，本來就靠著地方特色小吃起家，最有名的就是豆腐腦和蔥油餅。他的這個小吃套餐，南京人沒有不知道的。百多年前就是“秦淮八絕”之一，秦淮八絕第三絕，可見名氣之大。甚至可以說，六鳳居的豆腐腦配蔥油餅，算得上江南小吃的代表。事實上，當初南京城很多大小飯店，都有豆腐腦和蔥油餅。
六鳳居勝出，是長期修煉內功的結果，商業上叫競爭。譬如他們的豆腐腦，就和別家不一樣。傳統的豆腐腦，都是滷水點豆腐，他家卻不是滷水，也不是內脂，而是自己長期研發的添加劑。點出的豆腐腦，格外的嫩滑，味道純正，別家不可比。
上海蔥油餅
——上海蔥油餅的落寞。
上海蔥油餅，本來是再平常不過的小吃，而且已經落寞。尤其是外來居民和本地年輕人，只知生煎包，不知蔥油餅。特別是上世紀八十年代起，生煎逐步取代了蔥油餅，剩不幾家勉強維持。阿大就是其中之一。
其實，在上海，生煎包和蔥油餅，都是當地小吃的經典，歷史一樣長，只是應市的時間不同。在舊上海，蔥油餅是夜生活人們的必吃美食。上海人晚飯吃的早，浪到半夜，出來夜場，聞到蔥油餅的香氣，巴不得變四條腿奔過去。生煎包卻是早點。改開後，人們的作息習慣變化了，早餐很重要，生煎包成了主要外食。蔥油餅逐步被取代。
——碩果僅存的幾家。
阿大蔥油餅出名後，上海人才想起本幫的傳統小吃，驚訝於竟然被老外發現，心理不平衡。於是不斷髮掘還活著的蔥油餅店，很快搞出個前十名。果然，老店就是老店，好幾家的蔥油餅依然老做法，材料不變，地點沒挪，甚至烤餅的爐子，還是過去老樣子，廢油桶改裝的。譬如順昌路的李××蔥油餅，夫妻店；昆明路號稱一號的蔥油餅；襄陽南路的阿×蔥油餅，人民廣場的顧記蔥油餅等等，都是很正宗的老上海味道。
只是沒阿大命好，BBC顧不上採訪，所以沒機會出名。
——上海蔥油餅的特色。
上海蔥油餅和各地蔥油餅有很大不同，區別在內容。上海蔥油餅其實可以叫做“蔥油餡餅”。別家都是麵皮撒蔥刷油，再捲起來，揪成劑子，擀壓成餅，或煎或烤或油炸。上海蔥油餅幾乎是把蔥和肥油膘包進去，然後在烙的時候按壓成餅。所以比別家厚，內容也實在，味道更香。
上海蔥油餅的做法，還有個流傳全球的故事。說是歪果仁愛吃的披薩，就是當年馬可波羅從中國帶回去的。馬可波羅是意大利人，旅行中國被上海的蔥油餅迷住，就把這個美食帶了回去。不是把食物帶回，是回去後把做法告訴妻子，希望老婆能做出中國的這道美食。在做的中間，他老婆完全沒有包餡的概念，不知道怎麼把餡整到麵糰裡。於是，就把面捏成薄皮，放入平底煎鍋，再把餡料平攤麵餅上烙熟。於是，第一塊披薩問世了。
這個故事看似邏輯成立，其實是個童話故事，西方披薩早八百年都有了。據歷史考證，披薩起源於公元前三世紀的古羅馬。
阿大蔥油餅
——阿大原是個待業青年。
阿大本名叫吳根存，生於1957年，算來今年63歲。1982年他25歲沒有工作，因為身體原因，打小就是個病秧子。那年頭，市場開始放開，允許個體做生意了。他怎麼想著把自家後門擴開，做起蔥油餅來，一做到如今，中間波波折折，換了幾個地方。
——阿大的命好。
鄰里之間，阿大一直是個柔弱的男人，與世無爭，寡言少語，街坊鄰居同情憐憫多於喜愛，得空就幫他。所以在眾人的多年幫襯下，包括街道基層組織的關照，阿大的生意儘管不大，但是順風順水。那麼多年，他基本的營業手續都沒有，也過來了。是到2016年7月21日，實在罩不住了，被執法部門關門停業，隨後由一家外賣公司出資幫他另覓地點，辦齊手續，很快重新開張。又趕巧遇上BBC，就像中了頭彩，一下子出了名，還不僅是上海，是揚名全世界。
這家外賣公司很是精明，BBC報道阿大蔥油餅的紀錄片，叫做《上海之味》，主持人是一個叫做Rick Stein的英國廚師。這部紀錄片在2016年2月份就上映了，當時國人很少看。所以還都不知道，否則也不會這時候被關門停業。
——阿大的工作模式。
阿大一天的工作，從凌晨三點開始，要起來盤面做餅開烤，清晨五點開賣第一爐蔥油餅。他做餅是老式爐子，廢油桶改裝的烤爐，一批20個，全程半小時。就這樣馬不停蹄做到下午三點，去掉準備時間，實際做餅7個半小時，做餅300個。每天如此，雷打不動。中間一頓飯，就一碗簡單的菜，就著饅頭，忙的分幾次才能吃完。
——阿大的成就。
就這樣日復一日，阿大比一般小生意人有成就，有名有利。名聲上，有了BBC的《上海之味》加持，得到社會上網紅般解讀，被稱為“上海蔥油餅之神”。門前排隊更長，餅也漲價了。利益上，靠一己之力，撫養兒子上了大學，還買了三套老式洋房。烤個蔥油餅，卻掙得到房地產紅利，不吭聲就成了千萬富翁。
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