細觀慢品
牛哪個部位的肉最好吃？
那裡的牛肉好吃？我做了20年的廚師，我覺得牛身上沒有不好吃的地方，那裡的牛肉都是很好吃的，只是做法的問題了，有炒牛肉，燉牛肉，滷牛肉，等等很多的做法，只是不同的牛肉部位，做法不一樣罷了，都好吃！
我們常見的《牛腩》難道說不好吃嗎？這個都是我們常見的美食之一了，牛腩火鍋，紅燒牛腩，都是很好吃的！尤其是冬天吃點牛腩火鍋，再燉的爛爛的，想想都會留口水的美食！
還有牛肉：做成芹菜炒牛肉，野山椒炒牛肉，小炒黃牛肉，都是非常下飯的做法，味道也是非常好的！所以說只要是牛肉都好吃!
牛腳也是非常好吃的美食，我們在飯店一般都會做成，紅燒，砂鍋，做成辣的，含有很好的膠原蛋白，牛皮那就能加好吃了，皮很厚，先給它蒸熟，做成乾鍋帶皮牛肉，真的好吃的不行！
還有我們平時去西餐廳吃的牛排，雖然是國外進口的，但是這個牛身上的部位，有T骨牛排，牛肩胛等等都是很好吃的，還有我們去火鍋店，吃的牛肉卷，去烤肉店吃的烤牛肉，煎牛肉，都是牛身上的，可以說牛身上的肉都很好吃！
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牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，它氨基酸組成比豬肉更接近人體需要且味道鮮美，所以非常受人喜愛。不過不同部位的牛肉分別對應不同的做法喲！
牛肉的好吃程度和個人的喜好有關係，當然也和牛肉部位的劃分有關係啦！
藍藍個人喜好燉牛肉和炒牛肉，所以偏好牛腱子和牛柳這2塊肉
到底親親喜歡那塊肉，還是要一一吃過才知道。
今天呢，就能各位來分享一下牛肉部位的分割方式
1，牛肉的分割法
牛肉的等級是按部位劃分的：
特級：裡脊
一級：上腦、外脊
二級：仔蓋、底板
三級：肋條、胸口
四級：脖頭、腱子
牛肉各部位中英文名稱和質地簡介（由上到下,由嫩到老排列）
一、腰 腹 部 分(質嫩)：適合炒肉片,火鍋
Tenderloin (Short loin) 裡脊 ............. (脊骨內側(腹側)條肉)
Porterhouse(Short loin) 裡脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背側肉)
T Bone ... (Short loin) 裡脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背側肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(詐稱裡脊) ... (二側腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上腦,外脊(詐稱裡脊)(**背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龍(詐稱裡脊) ... (盆骨後肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窩 ........ (下腹肌)
二、後 腿 部 分（較老,瘦）：適合烤,醬,滷
Rump ......... (Round) 後腿,仔蓋,** ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 後腿,粗和尚頭 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 後腿,榔頭肉 ...... (大腿肚內芯)
Top Round .... (Round) 後腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 後腿,黃瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
三、肩 胸 (前腿) 部分 (質老,略肥)：適合燉,紅燒,醬,滷
Blade .... (Chuck eye) 上腦,前燒 . (近頸脊背肉,質較嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前燒,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前燒,牛肩肉 (肩臂肉)
四、肘子, 胸口 (質極老) ：適合燉,紅燒,醬,滷
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前後小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
牛肉各部位都適合哪些烹調（一）
牛腩肉，肉質稍韌，但肉味濃，宜加咖喱烹調；
牛頸肉，肉紋較嫩，可制餡或煨湯；
牛胸肉，面紋多，肉質厚嫩，適合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；
牛腳肉的脂肪和瘦肉相隔，適合蒸煮；
T骨扒的油麵紋特別多而嫩，可作牛排；
牛柳肉質嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；
牛腰肉肉質十分嫩，多用作燒牛肉；
尾龍扒脂肪含量低，肉質亦佳，可作牛扒，或煎或烤；
牛髀肉可作烤牛肉、煎肉
營養師藍冰瀅
要說牛身上哪個部位的肉最好吃我個人認為牛腱子肉應該是最好吃的，如果做好的話那種帶筋的牛腱子肉吃起來非常的軟糯香滑可口，牛腱子肉是指牛的大腿的肌肉，注意不包括牛屁股上的部分。 腱子肉即前後腿肉。前腿肉稱前腱，後腿肉稱後腱，筋肉相同呈花形，適於燉、燜、醬等。
腱子肉是膝關節往上大腿上的肉。有肉膜包裹的，內藏筋，硬度適中，紋路規則，最適合滷味。牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次於豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。至於它的做法我教你幾種我認為比較好吃的做法吧。
第一:泉水牛腱子
主料:牛腱子肉一斤，菜心五個一開四，枸杞少許
調料:鹽，味精，雞精，礦泉水一瓶
做法:把牛腱子切成三釐米左右的方塊灼水備用，然後用高壓鍋裡面放礦泉水一瓶(如果一瓶不夠就增加)壓三十分鐘，三十分鐘過後放完氣裡面放點菜心枸杞調味就可以了。此菜品比較清口型的口味鹹鮮。
第二種:紅醬牛腱子
主料:牛腱子三斤
調料:鹽五克，味精少許，雞精少許，醬油十五克，老抽十克，冰糖八個，麥芽糖二十克，啤酒一瓶，胡椒粉少許，耗油十克，大豆油適量
香料:小蔥一小把，生薑一個，大蒜子一把，八角五個，桂皮一塊，香葉十片，豆蔻十個，小茴香一小撮，白芷五片，幹辣椒十五個
做法:牛腱子買回來切大塊大點比較好，洗淨放鍋裡用水焯一下，然後鍋中放油把蔥薑蒜炒香在放其它香料也炒香加啤酒一瓶把牛肉放進去加調料加水水要沒過牛腱子很多大火燒開小火慢燉倆小時在慢慢的收汁就可以了一到美味的牛腱子肉就完成了。
第三款:雪菜小土豆牛腱子
主料:雪菜二兩，牛腱子一斤，小土豆適量
調料:鹽，雞精，味精，胡椒粉少許，菜籽油適量
香料:蔥段少許，薑片倆片，八角倆個
做法:牛腱子切三釐米左右的方塊形狀用高壓鍋壓三十分鐘備用，小土豆蒸熟備用，雪菜切小碎備用，鍋中放菜籽油加熱把蔥段和薑片炒一下放雪菜在炒一下把壓好的牛腱子連湯汁一起倒進鍋中土豆也放進去大火把湯汁燒成金黃色調味就可以了。裝盤完成！
以上幾種做法只是其中的小部分，還有很多種做法都可以自己發揮一下，最後祝您用餐愉快，生活美滿！
美食廚藝飛
大部分人知道中餐吃法，那我借Cyrus Chiang之口介紹一下西餐吃飯吧！
下圖的美式切法為例：
filet，中文名為“菲力”。來自牛的tenderloin（牛柳）部位。整塊的牛柳是如下圖的長條形狀，它是整頭牛中最嫩的部位，口感柔軟多汁，價格當然也是最貴的。
rib-eye 中文名為肋眼，來自牛肋中央去骨的部分，肉質肉嫩且脂肪較多，非常適合用來燒烤。
sirloin在表示牛排的種類時叫做“西冷”或“沙朗”，顧名思義來自於sirloin（牛裡脊）部位，也包括top sirloin和bottom sirloin兩個部位。這幾個部位的油脂介於牛柳和肋眼之間，是很多食客的最愛。
short loin（腰脊肉）這一部位的牛排則被稱為New York strip（紐約客），或簡稱為strip steak。肉質和形狀與牛裡脊比較類似。“紐約客牛排”來源於1827年在紐約開業的餐廳Delmonico's。當時這家餐廳的招牌菜之一就是從short loin部位切割下來的牛排做成的Delmonico Steak。鑑於和紐約市的聯繫，後來人們就把這一部位的牛排叫做New York strip。
Delmonico's一直營業至今，有機會去紐約的同學可以去店裡體驗一下。
T-bone 又被稱為poterhouse，來自於牛腰脊肉和牛柳相接的部位。切割後保留了T字形的骨頭，故而得名。中文名為T骨牛排。T形骨頭的一邊是菲力，另一側則是紐約客，肉質一側細嫩一側粗獷，可以同時品嚐牛的兩種不同部位。
那麼“How do you like your steak done?” 你想要幾成熟？
rare:一成熟，只將牛排的表面煎成褐色，內部的肉呈血紅色。
medium rare:三成熟，中心雖然仍呈現紅色，但是外圍的肉已經逐漸變成粉紅色。而且三成熟也是很多食客最喜歡的牛排熟度。
medium:五成熟/半熟，內部呈粉紅色，中間還會保留一絲血紅。
medium well:七成熟，除中心部位呈粉紅色外，其餘部分為燒烤過的褐色。
well done:全熟，從內到外都已經熟透，無血水，只有肉汁。
一般來說，大部分的牛排做成medium rare的熟度是最適合的。當然，想要幾成熟的牛排最後還是取決於個人的喜好和接受程度。
最後，和大家分享一下Gordon Ramsay大廚的簡易牛排烹飪教程：把平底鍋放在爐子上，開中火；把鹽和胡椒均勻地抹在牛排上調味；往平底鍋裡倒一點橄欖油；把牛排放進平底鍋；30秒之後，用夾子把牛排翻面，之後每隔1分鐘翻一次面，讓牛排均勻受熱；加入黃油和大蒜（以及百里香），以增加牛排的風味；將平底鍋傾斜，並把鍋內黃油和大蒜混合的調味汁不斷澆到牛排上；牛排出鍋之後，靜置一段時間。
開始享用！
逍科棧
牛肉(前腿)是我最喜歡的。
1. 牛肉富含蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長髮育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；
2. 牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨痠軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；
3. 水牛肉能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。 牛肉(前腿)補充信息：1. 新鮮牛肉有光澤，紅色均勻稍暗，脂肪為潔白或淡黃色，外表微幹或有風乾膜，不粘手，彈性好，有鮮肉味。老牛肉色深紅，質粗；嫩牛肉色淺紅，質堅而細，富有彈性。2. 有人認為當牛肉開始腐爛時的味道最為鮮美。其實這是極為荒唐的說法。雖然在屠宰後的內熟成時期比其他肉類久，但卻因為到店鋪陳設之前，已經完全熟成，而可放在家中的日期只有三四天，整塊肉則以一週為限。同時為了防止氧化而變質，應置於冰箱保存。3. 一週吃一次牛肉即可，不可食之太多，另外，牛脂肪更應少食為妙，否則會增加體內膽固醇和脂肪的積累量。
泣幸
電視臺曾經尋找的經典菜餚，川菜巨匠陳志剛師爺親傳！分享給有緣人。
紅燒牛頭方
原料
1,主料:水牛頭皮1000克
2.輔料:淨母雞半隻
乾貝50克
火腿50克
鮮湯500克
生雞油100克
菜心50克
3,調料:
味精15克
香油40克
紹酒250克
胡椒粉15克
姜30克
蔥40克
鹽3克
冰糖色適量
二、製作
1.牛頭皮火燒後,用溫水泡漲刮洗乾淨,鋁鍋內輔上穀草,放入牛皮加清水用旺火燒開後移至小火燉至七成耙時,取出冷卻後用小刃刮鏟盡粗皮毛根,並把裡外黑筋雜質修掉,清洗乾淨,改成4釐米長2.5釐米寬的塊子,再用沸
水餘洗兩次,用紗布包好待用
2.母雞餘去血水洗淨,入鍋內加乾貝、火腿生雞油姜、蔥、鮮湯置旺火上燒沸後打盡浮沫,再加紹酒,冰糖色、味精、胡椒川鹽,放入牛頭方用小火煨三小時至牛頭方把入味,取出解開紗布。
3.炒鍋倒入湯汁放入牛頭方,在小火上自然收汁,淋上麻油起鍋盛入園盤中,四周相上炒斷生的菜心即成。
特點
此菜是成都姑姑筵所創,色澤紅亮,質地杷糯,味極鮮美,可作冬季筵席大菜。
四川銘餚
我個人比較偏好牛腩。
牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊，這只是一種統稱。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進口的部分是以切成條狀的牛肋條為主，是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。另外，在裡脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的裡脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。
因為牛腩帶筋帶油花，所以燉出來以後不硬不柴口感軟嫩，而且味道格外香醇。
而且牛腩在家庭烹飪中，用途也較為廣泛，可以用來紅燒，滷煮、咖喱，也可以用來燉湯。燉湯的時候，若是搭配西紅柿、土豆、胡蘿蔔或者白蘿蔔等，味道更鮮美，營養更豐富，老少皆宜。
牛腩不僅口感好，味道棒，它的營養也很豐富。
1.牛腩提供高質量的蛋白質，含有全部種類的氨基酸，各種氨基酸的比例與人體蛋白質中各種氨基酸的比例基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。
2.牛腩的脂肪含量很低，但它卻是低脂的亞油酸的來源，還是潛在的抗氧化劑。
3.牛腩含有礦物質和維他命B群，包括煙酸，維生素B1和核黃素。牛肉還是每天所需要的鐵質的最佳來源。
4.牛腩還含肉毒鹼
燈芯絨美食
我個人喜歡上腦、裡脊；
01 牛頸肉
肥瘦兼有，肉質幹實，肉紋較亂。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯。
02 肩肉
由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩。適合燉、烤、燜，咖喱牛肉。
03 上腦
肉質細嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋
04 胸肉
在軟骨兩側，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，並有一定的脂肪覆蓋，煮熟後口感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。
05 眼肉
一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。適合涮、烤、煎。這塊肉味道也很不錯
06 外脊SIRLOIN（也稱西冷或沙朗）
牛背部的最長肌，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起來容錯率要稍微大一些，因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。
07 裡脊TENDERLION/Filet（也稱牛柳或菲力）
牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所稱的小里肌肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。菲力牛扒對操作要求比較高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鮮嫩多汁
08 臀肉（也稱米龍、黃瓜條、和尚頭）
肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合垂直肉質纖維切絲或切片後爆炒。
09 牛腩
肥瘦相間，肉質稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合清燉或咖喱。
10 腱子肉
分前腱和後腱，熟後有膠質感。適合紅燒或滷、醬牛肉
共創健康
牛身上的肉都是各有不同，蘿蔔青菜各有所愛嘛！相信很多人都喜歡吃牛肉，今天就給大家分享一個牛身上口感最好，營養也很高的一塊肉，在牛的身上很少。一般買不到的，賣肉的都自己留著吃了。
這塊肉就是牛上腦片，很多人以為它是牛腦袋的一部分肉，其實不是的，很多人也不喜歡吃腦子。它位於牛的後頸位置及骨兩側，肥瘦交錯，看起來花紋像大理石一樣漂亮，肉非常的嫩，也可以叫它牛頸肉，就跟豬頸肉差不多，同樣的肉，在豬身上也是很少的的，買不到的。
這個牛頸肉呢，主要是肉質不好處理，很多人不會做它，味道不好吃，所以時間長了，很容易被人遺忘。下面我給大家介紹一下我們酒店的經典做法。
一般這個肉都是紅滷或者醬滷然後拼盤打上盤飾就上菜了，今天給大家介紹一個醬滷吧，點擊率很高的。
1首先就是牛頸肉回來以後的處理，料酒，芹菜洋蔥生薑蔥打成汁水，攪拌均勻，醃製一個小時以後，取出。滷水就不多說了，太複雜了，就是一般的滷水也可以，就是味道肯定沒我們的這個好啦。滷好以後，改到成片，碼盤就可以了，這道菜主要就是在牛頸肉的處理上，還有就是滷水的配置與火候的掌握。
其實牛鞭也是一道很不錯的美味了，簡直就是我們男性的必食之物了，想知道牛鞭的美味做法，大家可以評論或者私信，我下片文章就會講到。
好啦今天就說到這裡，下期再見！
美食小奮青
問題：牛哪個部位的肉最好吃？
說實話，這個題目看著容易，回答起來卻需要比較細緻！
我們都吃過牛肉，也知道牛肉很好吃，不僅味道好，營養也高，比豬肉更接近人體的需要，高蛋白低脂肪的肉類中，牛肉佔據著重要地位~
今天和大家扒一扒牛肉的部分以及對應的烹飪方法，這樣有助於你怎麼去買牛肉，怎麼做牛肉，最後能吃到更好吃的牛肉~
牛肉的分類方法有以下幾種：
首先從牛肉分部的部位來看：
從上到下可分為：
牛頸肉，肩肉，上腦，胸口肉，腹肉，臀肉，腿肉，腱子肉等
其次從等級上面來分：
特級：裡脊 一級：上腦和外脊，二級：仔蓋，底板，三級：肋條，四級：腱子肉
不同部位的肉，質感不同，對應的烹飪方法也不同，呈現的口感也不一樣
從等級上來看，很明顯，牛肉最嫩的部位是裡脊，裡脊分為外裡脊和內裡脊通常用來做牛排，我們吃的西冷/沙朗牛排用到的多為此肉，而內裡脊大部分是脂肪含量很低的精肉，通常用來做菲力牛排或者鐵板燒~
所以，牛肉最嫩的部位答案很明顯就出來了，是裡脊哦，而最好吃的做法就是牛排啦，所以想吃到最好吃的牛肉，那就是牛排，牛排，牛排，記住了嗎？
