2020-03-04 10:16:47 佚名

11111192591334

從前有個隱居山林的大才子叫周顒。有一日太子殿下請教他什麼樣的蔬菜最好吃，才子便說：春初早韭，秋末晚菘。此菘非彼松，而是大白菜。這話乍一聽上去好像有點不靠譜：白菜這樣稀鬆平常，價格又賤，怎會是蔬菜中的翹楚？但事實卻往往如此：正因為最皮實，最廉價，才最經得起十八般武藝，做出最叫人刮目相看的絕頂美味。

我們總說什麼東西價格低廉，就是叫「白菜價」——其實真正便宜的，誰還能比大白菜更便宜？這麼個物價飛漲的年代，它在諸多蔬果中的單價始終屬於墊底。有時候買菜，我都忍不住偷偷為菜農發愁：這麼個便宜的東西，從田裡面收上來，能賺得回成本麼？

霜降一過，白菜的全盛時期便真正來臨。要是有誰一冬天都不碰白菜一筷子，我覺得也堪稱一件壯舉了。但它口味如此清淡平和，想必厭惡者也不會很多吧？何況還有琳琅滿目的食譜可供選擇，所以，任憑什麼樣的人，應該都能在白菜這裡找到樂子：如果有閒心，每天以它為材料燒一個菜，恐怕個把月也不會重樣。誒，如果這還不算智慧和情趣，那還有什麼算？

還有一種娃娃菜，看起來像是微縮版的黃芽白，做出來也清甜鮮美；網上說是來自日韓的白菜品種，但也有人堅持說，不過是好一些的黃芽白的菜心罷了。於是總有人嫌它貴：本來最價賤的白菜只是多剝幾層衣服，就買出多三五倍的價錢，對於勤儉持家者來說，並不是件太容易接受的事情。

（奶白菜。葉片如青菜翠綠，但莖幹更修長白皙。其實是青菜的一個變種。）

冬天也是醃白菜的好時候。但民間的白菜醃漬，的確是門不可多得的飲食文化，我認為並不輸給皇親國戚們挖空心思設計的菜譜。家家戶戶，年年歲歲，做出來的泡菜都有些不一樣的味道，吃下去並非只是口腹之慾，更像是濃縮了好大的一份風土人情。漂泊在外的遊子一定有這個感受——任憑再怎樣高超的手藝，都還原不出父老鄉親手下那一罈醃白菜的味道；其中的酸甜鹹辣，縱使瞭然於心，也難以描摹，之於旁人，就更加無法領會。

《詩經》有詩云：“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖。”

大意是路邊種了蔬菜，把它剝了做成醃製好獻給皇祖。其中的“菹”，就指醃製加工。古代的“菹菜”，就是現今的酸菜或者泡菜。

白菜能做的種類太多了。醋溜白菜。泡菜。燉白菜。

做麻辣燙。豬肉燉粉條！白菜無所不能！

你喜歡吃白菜嗎？

立冬的白菜可以不要錯過！一年中最美味的時候！快買幾棵回家做菜吧！

魯南製藥

在廣東這邊，夏天的天氣是很熱，很悶的。在悶熱的夏天，讓我感覺都是非常悶熱的“桑拿天”，那個汗水一直都是流個不停。所以每年一到夏天，我的胃口就很不好，基本上都沒有什麼食慾，一日三餐呢，都是草草了事。但是我自從會做了泡菜之後，讓我的整個夏天有胃口吃飯了，辣椒泡菜拿來吃稀飯，炒飯，做菜、煮湯又辣又爽口，非常開胃好吃。我給大家推薦一道我家的保留菜，其實這道菜的起源是從同事那裡學來的，同事很愛吃泡菜，有一次到飯館吃飯，吃到這款泡菜後纏著老闆，讓老闆教她怎麼做，老闆起初也是不願意理她的，但是耐不住同事頑強的精神，所以就有了今天，這一道家常泡菜。後來這道泡菜常常出現在同事們的餐桌上，也變成了我家長久保留不變的一道菜了。

需要準備的食材：

小白菜2顆，辣椒粉2勺，魚露2勺，白蘿蔔1根，梨或蘋果半隻，蒜1頭，生薑1大塊，粗鹽8大勺，白砂糖1勺，糯米粉100克，蔥2顆，鹽少許，熟芝麻少許。

製作步驟：

1、把粗鹽用水化開，放入對半切開的小白菜，浸泡6~8小時，中間翻面。我這裡沒買到大顆的山東大白菜，用小顆白菜也行，浸泡的鹽必須是粗鹽，不然泡出來的白菜就不甜了，會帶苦味。

2、把白菜浸到梗有點透明時就可撈起，把鹽水沖洗乾淨，擰乾水分後待用。

3、將糯米粉用200克水化開待用，奶鍋倒入200克清水，燒開後衝入糯米粉水煮至斷生，記得一邊煮一邊攪拌，別糊了底，放在一旁待涼透後使用。

4、將姜、蒜剁碎，梨、蘿蔔切絲，蔥切段備用。

5、將所有配料放入盆內，包括涼透的糯米粉漿，攪拌均勻。

6、從白菜最外面開始，一塊一塊白菜葉，根部至葉子用泡菜辣醬塗抹均勻，最後用最外面的葉子包裹起來，切面向下放入盒子。

7、在室溫下放置半天發酵後，移至冰箱冷藏，放置第2天就可以吃了，一般2~5天內用來做小菜，口感最佳，之後發酵會酸一點，炒飯，做菜、煮湯都很好吃哦。

烹飪小貼士：

1、做泡菜過程中不可以沾上一滴油，要不然做出來的泡菜會變質的。

2、裝泡菜的盒子最好選密封性強的，不然很容易變質。

3、辣椒粉喜歡吃辣的就多放，這個按自己喜好來。

李雪芸

處理白菜

白菜從中間一切為二，然後再次從中間切開，然後手上抓上精鹽均勻的塗抹在大白菜上面，醃製八個小時，醃好後把水分倒掉，然後洗掉白菜上面的鹽，擠幹水分。

製作第一種醬料

韭菜、胡蘿蔔、洋蔥，全部切丁加入白糖攪拌均勻醃製十五分鐘備用

製作第二種醬料

蒜泥、薑末、蔥末、蘋果泥、鮮蝦醬、銀魚露、白芝麻、韓國辣椒麵，帶上一個手套充分的攪拌均勻。

處理第二種醬料

準備容器，加入水、白糖、三象糯米粉，攪拌均勻，起鍋倒入麵漿，小火熬製濃稠，然後把醬料二加入，繼續小火熬製五分鐘左右，倒出放涼備用。

醬料融合

把醬料一加入到醬料二中，攪拌均勻。

醃白菜

帶上手套把醬料均勻的塗抹在大白菜上面，密封保存兩天後就可以吃了，醃製時間越長味道越好。

泡菜的配比

這份配比大約是醃製十斤白菜的配比，再加上上面的製作步驟就可以完成韓國泡菜。下面是醬料的配比：韓國辣椒麵200克，三象糯米粉90克，韓國銀魚露90克，韓國鮮蝦醬100克，脫皮白芝麻20克，蘋果泥120克，白糖60克，大蔥末40克，薑末60克，蒜泥90克，韭菜段100克，胡蘿蔔粒200克，洋蔥末60克，白糖90克，清水800克。

這是我的醃製方法，如果你有好的醃製方法，可以告訴我的，謝謝！

紅格美食

用料

白菜一顆（6斤－7斤）鹽30克砂糖15克花椒一把（可適量多加，味道更好）雞粉（可加可不加）適量米醋250ml（最好是柿子醋）

酸白菜（姥姥的泡菜）的做法

首先需要一顆冬天裡水嫩無比的大白菜…怎樣判斷呢…就是葉子沒有蔫兒蔫兒的最好

開始準備一口大鍋…裝6分滿的水，加熱等待燒開…同時要處理白菜…白菜杆兒和白菜葉子分開…把白菜杆兒切成寬大海1.5cm，長5cm左右的長條……葉子切成自概覺得大小合適的塊兒狀，等待水開…

在等水燒開的這段時間，開始準備一個足夠大的盆，足夠裝你的7斤大白菜才可以…把米醋，鹽，糖，雞粉，花椒全部放在盆子裡…

水燒開以後把白菜杆兒先放開水中（⚠：可以分多次放，每次熱水燙過以後，撈出，等鍋裡水滾沸再放第二次，第三次），過4到5秒鐘撈出…漏勺控下水直接把菜放進裝了調料的盆子裡…一定是趁熱放…等鍋裡的水再次燒開，再放白菜葉子…燙大概3秒鐘控水撈出，放入調料盆裡…整個白菜燙完以後，翻拌，使燙過的白菜能均勻的沾上調料…分裝在保鮮盒涼涼即可…這時候你會發現盆子裡水分多出來很多，屬於正常現象，多出來的水分可以稀釋調料，使味道更加柔和……

分裝在保鮮盒裡的白菜一定要把裡面的調料汁均勻分配在每一個保鮮盒子裡面，冷藏12小時以後再食用哦…每次吃之前，請用乾淨的筷子夾出來，淋入一丟丟香油…攪拌均勻以後，非常的下飯…尤其是吃水餃…祝親成功啦😁

毛毛愛美食

四川泡菜又叫跳水鹹菜，傳統特色菜餚，味道鹹，微酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，一年四季都可以製作，但製作時氣候環境十分講究，是居家常備的小菜，是四川重慶家喻戶曉的一種佐餐小菜。

選擇新鮮的白菜【圓白菜最好，纖維豐富脆度好一些】，分割成塊，洗乾淨，放置窗臺上吹乾水分。然後放入壇中，加入鹽(根據白菜份量加鹽)，加入10克白醋，10克高度白酒(60度紅星二鍋頭最好)，加入1克花椒或者花椒葉(最佳)一把，加入50克大蒜，加入50克鮮辣椒(沒鮮辣椒時就加幹辣椒幾個)。

泡菜醃製的原理：老鹽水中帶有乳酸菌、酵母菌等微生物，可以利用白菜、鹽水中的糖進行乳酸發酵、酒精發酵，鹽水中鹽分子的滲入下，白菜本身的水分會溢出來，同時吸收鹽，白菜就慢慢的變得有鹹味，而且味美嫩脆，吃了增進食慾幫助消化等功效。

花椒葉的作用是：花椒葉子中也含有揮發性的植物油，其中的檸檬烯成分具有很強效的殺菌抗菌作用。花椒葉子和花椒有一樣的香味，並且其香味比花椒還濃。辣椒和大蒜所含的維生素，可以有效的中和白菜醃製過後，產生的亞硝酸鹽。

科學測定，泡菜醃製第3~8天亞硝酸鹽含量達到最高峰，15天后逐漸減弱後慢慢的消失，所以，醃製泡菜最好在20天后食用。但是，醃泡菜時可以加點姜、蒜、醋、辣椒、檸檬，這些物質都能降低亞硝酸鹽的含量量。大蒜所含的有機硫化物、檸檬的維生素C和其他還原性物質都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物；加入少量的醋，是因為酸性環境能抑制亞硝酸鹽的生成。有研究顯示，在泡菜水裡添加0.6%的食醋，其產生亞硝酸鹽的量，比不加時降低兩倍多。而且可以抑制各種病原菌及有害菌的生長髮育，延長保存期。

總結：1.投放鮮菜入壇前控幹水。2.必須放高度白酒。3.鹽要掌握好，多了則太鹹，少了菜變酸發軟。4.選擇用避光的泡菜壇，泡出來的菜，口感爽脆度好。5保持壇沿水的充足與潔淨。

鮮香凌

喜歡吃辣的那就辣白菜了，

需要的食材：白菜一棵、辣椒適量、鹽適量、蘋果大小適中一個、鴨梨一個、白蘿蔔半根、韭菜三兩、魚露兩調羹、韓式蝦醬一調羹、糖適量、姜適量、蒜適量

步驟：

將白菜切開菜頭，一分四瓣，用手撕開後菜葉比較完整。將食鹽均勻抹在每片菜葉上，放置在沒有油的乾淨容器內，蓋上蓋子放置24小時，之後去除水分取出，並撕一點菜葉嚐嚐鹹淡，如果鹽放的多比較鹹就用水沖洗一下。
用糯米粉加少許水加熱成糯米糊，注意加熱過程中要低火同時不停地攪拌，以免糊鍋。之後根據自己的口味在糯米糊中加入辣椒粉適量，這步驟是用熱氣衝出辣椒粉的香味，同時使辣椒粉不稠不幹，如果不想買糯米粉可直接用開水沖泡辣椒粉，但是製作的泡菜會很水。製作完成後根據個人口味添加適量的糖。
將蘋果、梨、姜切塊，大蒜剝皮。
將蘋果、梨、姜、蒜用料理機打成泥，加入到辣椒糊中，做成醬料。
在辣椒醬料中加入兩調羹（中式湯勺）魚露。
在醬料中加入適量蝦醬。

7、將白蘿蔔擦絲。

最後將醬料均勻地抹在每片菜葉上，將白菜擺在研製容器內，一棵白菜根據容器大小分層碼放，在每層白菜上撒上白蘿蔔絲和韭菜，所有工作完成之後用保鮮膜或容器蓋子密封，放置20天至一個月，就可以吃了。有研究表明：醃製菜的亞硝酸鹽的含量是隨著醃製的時間增加而減少的，20天至一個月的時間食用最為安全。另外，醃製的食材一定要用新鮮的，否則亞硝酸鹽的含量也會增加。

第二種是酸的。酸白菜

需要食材：白菜一顆（6斤－7斤）、鹽30克、砂糖15克、花椒一把（可適量多加，味道更好）、雞粉（可加可不加）、適量米醋250ml（最好是柿子醋）

步驟：

首先需要一顆冬天裡水嫩無比的大白菜…怎樣判斷呢…就是葉子沒有蔫兒蔫兒的最好
開始準備一口大鍋…裝6分滿的水，加熱等待燒開…同時要處理白菜…白菜杆兒和白菜葉子分開…把白菜杆兒切成寬大海1.5cm，長5cm左右的長條……葉子切成自概覺得大小合適的塊兒狀，等待水開…
在等水燒開的這段時間，開始準備一個足夠大的盆，足夠裝你的7斤大白菜才可以…把米醋，鹽，糖，雞粉，花椒全部放在盆子裡…
水燒開以後把白菜杆兒先放開水中（⚠️：可以分多次放，每次熱水燙過以後，撈出，等鍋裡水滾沸再放第二次，第三次），過4到5秒鐘撈出…漏勺控下水直接把菜放進裝了調料的盆子裡…一定是趁熱放…等鍋裡的水再次燒開，再放白菜葉子…燙大概3秒鐘控水撈出，放入調料盆裡…整個白菜燙完以後，翻拌，使燙過的白菜能均勻的沾上調料…分裝在保鮮盒涼涼即可…這時候你會發現盆子裡水分多出來很多，屬於正常現象，多出來的水分可以稀釋調料，使味道更加柔和……
分裝在保鮮盒裡的白菜一定要把裡面的調料汁均勻分配在每一個保鮮盒子裡面，冷藏12小時以後再食用哦…每次吃之前，請用乾淨的筷子夾出來，淋入一丟丟香油…攪拌均勻以後，非常的下飯…尤其是吃水餃…祝親成功啦😁

小貼士

初次嘗試且缺乏做飯經驗的親…可以減半，或者減量操作啦…謝謝大家😁

喜歡的朋友請關注、點贊。如果還有什麼問題請留言。謝謝！！

熙陽美食

泡菜的做法有多種，選材廣泛而且相對挑剔。大部分人都不會選擇白菜來製作泡菜，因為其質地細膩容易出水。當然韓國泡菜就是選擇大白菜，但是對於四川人來說那玩意兒就是醬菜。

那麼大白菜能不能做泡菜呢，當然是可以的。但是不能做老泡菜，而是另外一種泡菜的製作方法。它便是四川人常說的“洗澡泡菜”，也叫“跳水泡菜”。因為其製作時間短，最大限度的保持了大白菜的脆嫩口感。

下面我們就一起來用大白菜製作泡菜吧：

主料

大白菜

調料

野山椒（帶水）純淨水生薑片大蒜掰（切三段）小米椒段冰糖（兩三粒兒）食鹽白醋味精

製法

1，將大白菜去根和大部分葉子，橫莖切成一指粗的條。用水清洗乾淨，然後撈出瀝乾水份備用。

2，將野山椒剪成兩段或三段，連水一起倒入保鮮盒中。再加入能淹到白菜三分之二的純淨水，加入食鹽攪凍讓其充分溶解。

3，放入剩餘的調料，攪動溶解後放入大白菜翻動均勻。待達到適合自己的口味時候，封口放入保險櫃。

像這種洗澡泡菜，一般隔夜就可以食用了。製作過程應避免油脂進入泡菜裡，以免影響口感以及致使其變軟變味。泡好後可以直接食用，也可以擠去一些水份然後拌入辣椒油佐餐食用。這種泡菜的保質期，所以儘量避免就放。

食心雕龍

我做的是辣白菜泡菜

主料：白菜一顆，胡蘿蔔1根，白蘿蔔為1根，蘋果1個，梨1個

調料

白糖，食鹽，魚露適量，辣椒粉，白芝麻，洋蔥，芹菜，蔥薑蒜適量，蝦醬適量

步驟

1 大白菜從中間劈成兩半再劈成四半

2 在每片葉子上撒上鹽醃4個小時左右，再加入水沒過白菜，再多加一些鹽，用比較重的東西壓在上面，醃製12個小時左右。醃了一宿的白菜，把蘿蔔切成方塊放入鹽水中浸泡，胡蘿蔔和白蘿蔔切成絲一起醃3個小時左右

醃好的白菜用水衝淨，把鹽味沖淡，擠幹水分備用，蘿蔔塊，胡蘿蔔絲擠幹水分

3 把蘋果梨炸成汁，裝碗備用。將辣椒粉蝦醬，蒜泥混合拌勻，鍋中倒入糯米粉，小火熬至濃稠，倒入辣椒醬中攪拌均勻後塗抹在白菜葉子上，放入保鮮膜加蓋常溫發酵一天，蓋好蓋子放入冰箱，冷藏一個星期左右就可以吃了

然然生活錄

我們那兒酸白菜的做法：選那種沒包起來的大白菜，洗淨（不要拆散）、晾乾，燒一大鍋開水，把大白菜放進去焯一下，時間不要太久剛變色就好（儘可能每片葉子都能過水），撈出放涼，接著放進罈子裡並壓實，還要放重物（一般用石頭）壓緊，之前的開水（一定要用開水）放足夠多的鹽等涼後（一定要充分冷卻）倒入罈子裡，以淹沒重物為準，加蓋。一個多星期後就可以吃了，即使數月後吃也可以，但最上面的那層因為有部分是壓不住的所以不能吃，每次撈下面的吃，然後把最上面那顆仍舊放進去就行了，切記每次撈過後一定要壓緊，否則很快就會泡的爛糟糟的。如果放置的時間久的話每次吃了還可以放些其他東西比如辣椒、豇豆、胡蘿蔔等可以泡的蔬菜到裡面，同樣要壓緊。食用期間防止生水、油腥摻進去了。這種做法的優點就是可以保存更長時間。