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从前有个隐居山林的大才子叫周颙。有一日太子殿下请教他什么样的蔬菜最好吃，才子便说：春初早韭，秋末晚菘。此菘非彼松，而是大白菜。这话乍一听上去好像有点不靠谱：白菜这样稀松平常，价格又贱，怎会是蔬菜中的翘楚？但事实却往往如此：正因为最皮实，最廉价，才最经得起十八般武艺，做出最叫人刮目相看的绝顶美味。
我们总说什么东西价格低廉，就是叫「白菜价」——其实真正便宜的，谁还能比大白菜更便宜？这么个物价飞涨的年代，它在诸多蔬果中的单价始终属于垫底。有时候买菜，我都忍不住偷偷为菜农发愁：这么个便宜的东西，从田里面收上来，能赚得回成本么？
霜降一过，白菜的全盛时期便真正来临。要是有谁一冬天都不碰白菜一筷子，我觉得也堪称一件壮举了。但它口味如此清淡平和，想必厌恶者也不会很多吧？何况还有琳琅满目的食谱可供选择，所以，任凭什么样的人，应该都能在白菜这里找到乐子：如果有闲心，每天以它为材料烧一个菜，恐怕个把月也不会重样。诶，如果这还不算智慧和情趣，那还有什么算？
还有一种娃娃菜，看起来像是微缩版的黄芽白，做出来也清甜鲜美；网上说是来自日韩的白菜品种，但也有人坚持说，不过是好一些的黄芽白的菜心罢了。于是总有人嫌它贵：本来最价贱的白菜只是多剥几层衣服，就买出多三五倍的价钱，对于勤俭持家者来说，并不是件太容易接受的事情。
（奶白菜。叶片如青菜翠绿，但茎干更修长白皙。其实是青菜的一个变种。）
冬天也是腌白菜的好时候。但民间的白菜腌渍，的确是门不可多得的饮食文化，我认为并不输给皇亲国戚们挖空心思设计的菜谱。家家户户，年年岁岁，做出来的泡菜都有些不一样的味道，吃下去并非只是口腹之欲，更像是浓缩了好大的一份风土人情。漂泊在外的游子一定有这个感受——任凭再怎样高超的手艺，都还原不出父老乡亲手下那一坛腌白菜的味道；其中的酸甜咸辣，纵使了然于心，也难以描摹，之于旁人，就更加无法领会。
《诗经》有诗云：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”
大意是路边种了蔬菜，把它剥了做成腌制好献给皇祖。其中的“菹”，就指腌制加工。古代的“菹菜”，就是现今的酸菜或者泡菜。
白菜能做的种类太多了。醋溜白菜。泡菜。炖白菜。
做麻辣烫。猪肉炖粉条！白菜无所不能！
你喜欢吃白菜吗？
立冬的白菜可以不要错过！一年中最美味的时候！快买几棵回家做菜吧 ！
鲁南制药
在广东这边，夏天的天气是很热，很闷的。在闷热的夏天，让我感觉都是非常闷热的“桑拿天”，那个汗水一直都是流个不停。所以每年一到夏天，我的胃口就很不好，基本上都没有什么食欲，一日三餐呢，都是草草了事。但是我自从会做了泡菜之后，让我的整个夏天有胃口吃饭了，辣椒泡菜拿来吃稀饭，炒饭，做菜、煮汤又辣又爽口，非常开胃好吃。我给大家推荐一道我家的保留菜，其实这道菜的起源是从同事那里学来的，同事很爱吃泡菜，有一次到饭馆吃饭，吃到这款泡菜后缠着老板，让老板教她怎么做，老板起初也是不愿意理她的，但是耐不住同事顽强的精神，所以就有了今天，这一道家常泡菜。后来这道泡菜常常出现在同事们的餐桌上，也变成了我家长久保留不变的一道菜了。
需要准备的食材：
小白菜2颗，辣椒粉2勺，鱼露2勺，白萝卜1根，梨或苹果半只，蒜1头，生姜1大块，粗盐8大勺，白砂糖1勺，糯米粉100克，葱2颗，盐少许，熟芝麻少许。
制作步骤：
1、把粗盐用水化开，放入对半切开的小白菜，浸泡6~8小时，中间翻面。我这里没买到大颗的山东大白菜，用小颗白菜也行，浸泡的盐必须是粗盐，不然泡出来的白菜就不甜了，会带苦味。
2、把白菜浸到梗有点透明时就可捞起，把盐水冲洗干净，拧干水分后待用。
3、将糯米粉用200克水化开待用，奶锅倒入200克清水，烧开后冲入糯米粉水煮至断生，记得一边煮一边搅拌，别糊了底，放在一旁待凉透后使用。
4、将姜、蒜剁碎，梨、萝卜切丝，葱切段备用。
5、将所有配料放入盆内，包括凉透的糯米粉浆，搅拌均匀。
6、从白菜最外面开始，一块一块白菜叶，根部至叶子用泡菜辣酱涂抹均匀，最后用最外面的叶子包裹起来，切面向下放入盒子。
7、在室温下放置半天发酵后，移至冰箱冷藏，放置第2天就可以吃了，一般2~5天内用来做小菜，口感最佳，之后发酵会酸一点，炒饭，做菜、煮汤都很好吃哦。
烹饪小贴士：
1、做泡菜过程中不可以沾上一滴油，要不然做出来的泡菜会变质的。
2、装泡菜的盒子最好选密封性强的，不然很容易变质。
3、辣椒粉喜欢吃辣的就多放，这个按自己喜好来。
李雪芸
处理白菜
白菜从中间一切为二，然后再次从中间切开，然后手上抓上精盐均匀的涂抹在大白菜上面，腌制八个小时，腌好后把水分倒掉，然后洗掉白菜上面的盐，挤干水分。
制作第一种酱料
韭菜、胡萝卜、洋葱，全部切丁加入白糖搅拌均匀腌制十五分钟备用
制作第二种酱料
蒜泥、姜末、葱末、苹果泥、鲜虾酱、银鱼露、白芝麻、韩国辣椒面，带上一个手套充分的搅拌均匀。
处理第二种酱料
准备容器，加入水、白糖、三象糯米粉，搅拌均匀，起锅倒入面浆，小火熬制浓稠，然后把酱料二加入，继续小火熬制五分钟左右，倒出放凉备用。
酱料融合
把酱料一加入到酱料二中，搅拌均匀。
腌白菜
带上手套把酱料均匀的涂抹在大白菜上面，密封保存两天后就可以吃了，腌制时间越长味道越好。
泡菜的配比
这份配比大约是腌制十斤白菜的配比，再加上上面的制作步骤就可以完成韩国泡菜。下面是酱料的配比：韩国辣椒面200克，三象糯米粉90克，韩国银鱼露90克，韩国鲜虾酱100克，脱皮白芝麻20克，苹果泥120克，白糖60克，大葱末40克，姜末60克，蒜泥90克，韭菜段100克，胡萝卜粒200克，洋葱末60克，白糖90克，清水800克。
这是我的腌制方法，如果你有好的腌制方法，可以告诉我的，谢谢！
红格美食
用料
白菜一颗（6斤－7斤）盐30克砂糖15克花椒一把（可适量多加，味道更好）鸡粉（可加可不加）适量米醋250ml（最好是柿子醋）
酸白菜（姥姥的泡菜）的做法
首先需要一颗冬天里水嫩无比的大白菜…怎样判断呢…就是叶子没有蔫儿蔫儿的最好
开始准备一口大锅…装6分满的水，加热等待烧开…同时要处理白菜…白菜杆儿和白菜叶子分开…把白菜杆儿切成宽大海1.5cm，长5cm左右的长条……叶子切成自概觉得大小合适的块儿状，等待水开…
在等水烧开的这段时间，开始准备一个足够大的盆，足够装你的7斤大白菜才可以…把米醋，盐，糖，鸡粉，花椒全部放在盆子里…
水烧开以后把白菜杆儿先放开水中（⚠：可以分多次放，每次热水烫过以后，捞出，等锅里水滚沸再放第二次，第三次），过4到5秒钟捞出…漏勺控下水直接把菜放进装了调料的盆子里…一定是趁热放…等锅里的水再次烧开，再放白菜叶子…烫大概3秒钟控水捞出，放入调料盆里…整个白菜烫完以后，翻拌，使烫过的白菜能均匀的沾上调料…分装在保鲜盒凉凉即可…这时候你会发现盆子里水分多出来很多，属于正常现象，多出来的水分可以稀释调料，使味道更加柔和……
分装在保鲜盒里的白菜一定要把里面的调料汁均匀分配在每一个保鲜盒子里面，冷藏12小时以后再食用哦…每次吃之前，请用干净的筷子夹出来，淋入一丢丢香油…搅拌均匀以后，非常的下饭…尤其是吃水饺…祝亲成功啦😁
毛毛爱美食
四川泡菜又叫跳水咸菜，传统特色菜肴，味道咸，微酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家常备的小菜，是四川重庆家喻户晓的一种佐餐小菜。
选择新鲜的白菜【圆白菜最好，纤维丰富脆度好一些】，分割成块，洗干净，放置窗台上吹干水分。然后放入坛中，加入盐(根据白菜份量加盐)，加入10克白醋，10克高度白酒(60度红星二锅头最好)，加入1克花椒或者花椒叶(最佳)一把，加入50克大蒜，加入50克鲜辣椒(没鲜辣椒时就加干辣椒几个)。
泡菜腌制的原理：老盐水中带有乳酸菌、酵母菌等微生物，可以利用白菜、盐水中的糖进行乳酸发酵、酒精发酵，盐水中盐分子的渗入下，白菜本身的水分会溢出来，同时吸收盐，白菜就慢慢的变得有咸味，而且味美嫩脆，吃了增进食欲帮助消化等功效。
花椒叶的作用是：花椒叶子中也含有挥发性的植物油，其中的柠檬烯成分具有很强效的杀菌抗菌作用。花椒叶子和花椒有一样的香味，并且其香味比花椒还浓。辣椒和大蒜所含的维生素，可以有效的中和白菜腌制过后，产生的亚硝酸盐。
科学测定，泡菜腌制第3~8天亚硝酸盐含量达到最高峰，15天后逐渐减弱后慢慢的消失，所以，腌制泡菜最好在20天后食用。但是，腌泡菜时可以加点姜、蒜、醋、辣椒、柠檬，这些物质都能降低亚硝酸盐的含量量。大蒜所含的有机硫化物、柠檬的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物；加入少量的醋，是因为酸性环境能抑制亚硝酸盐的生成。有研究显示，在泡菜水里添加0.6%的食醋，其产生亚硝酸盐的量，比不加时降低两倍多。而且可以抑制各种病原菌及有害菌的生长发育，延长保存期。
总结：1.投放鲜菜入坛前控干水。2.必须放高度白酒。3.盐要掌握好，多了则太咸，少了菜变酸发软。4.选择用避光的泡菜坛，泡出来的菜，口感爽脆度好。5保持坛沿水的充足与洁净。
鲜香凌
喜欢吃辣的那就辣白菜了，
需要的食材：白菜一棵、辣椒适量、盐适量、苹果大小适中一个、鸭梨一个、白萝卜半根、韭菜三两、鱼露两调羹、韩式虾酱一调羹、糖适量、姜适量、蒜适量
步骤：
将白菜切开菜头，一分四瓣，用手撕开后菜叶比较完整。将食盐均匀抹在每片菜叶上，放置在没有油的干净容器内，盖上盖子放置24小时，之后去除水分取出，并撕一点菜叶尝尝咸淡，如果盐放的多比较咸就用水冲洗一下。
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用糯米粉加少许水加热成糯米糊，注意加热过程中要低火同时不停地搅拌，以免糊锅。之后根据自己的口味在糯米糊中加入辣椒粉适量，这步骤是用热气冲出辣椒粉的香味，同时使辣椒粉不稠不干，如果不想买糯米粉可直接用开水冲泡辣椒粉，但是制作的泡菜会很水。制作完成后根据个人口味添加适量的糖。
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将苹果、梨、姜切块，大蒜剥皮。
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将苹果、梨、姜、蒜用料理机打成泥，加入到辣椒糊中，做成酱料。
在辣椒酱料中加入两调羹（中式汤勺）鱼露。
在酱料中加入适量虾酱。
7、将白萝卜擦丝。
最后将酱料均匀地抹在每片菜叶上，将白菜摆在研制容器内，一棵白菜根据容器大小分层码放，在每层白菜上撒上白萝卜丝和韭菜，所有工作完成之后用保鲜膜或容器盖子密封，放置20天至一个月，就可以吃了。有研究表明：腌制菜的亚硝酸盐的含量是随着腌制的时间增加而减少的，20天至一个月的时间食用最为安全。另外，腌制的食材一定要用新鲜的，否则亚硝酸盐的含量也会增加。
第二种是酸的。酸白菜
需要食材：白菜一颗（6斤－7斤）、盐30克、砂糖15克、花椒一把（可适量多加，味道更好）、鸡粉（可加可不加）、适量米醋250ml（最好是柿子醋）
步骤：
首先需要一颗冬天里水嫩无比的大白菜…怎样判断呢…就是叶子没有蔫儿蔫儿的最好
开始准备一口大锅…装6分满的水，加热等待烧开…同时要处理白菜…白菜杆儿和白菜叶子分开…把白菜杆儿切成宽大海1.5cm，长5cm左右的长条……叶子切成自概觉得大小合适的块儿状，等待水开…
在等水烧开的这段时间，开始准备一个足够大的盆，足够装你的7斤大白菜才可以…把米醋，盐，糖，鸡粉，花椒全部放在盆子里…
水烧开以后把白菜杆儿先放开水中（⚠️：可以分多次放，每次热水烫过以后，捞出，等锅里水滚沸再放第二次，第三次），过4到5秒钟捞出…漏勺控下水直接把菜放进装了调料的盆子里…一定是趁热放…等锅里的水再次烧开，再放白菜叶子…烫大概3秒钟控水捞出，放入调料盆里…整个白菜烫完以后，翻拌，使烫过的白菜能均匀的沾上调料…分装在保鲜盒凉凉即可…这时候你会发现盆子里水分多出来很多，属于正常现象，多出来的水分可以稀释调料，使味道更加柔和……
分装在保鲜盒里的白菜一定要把里面的调料汁均匀分配在每一个保鲜盒子里面，冷藏12小时以后再食用哦…每次吃之前，请用干净的筷子夹出来，淋入一丢丢香油…搅拌均匀以后，非常的下饭…尤其是吃水饺…祝亲成功啦😁
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熙阳美食
泡菜的做法有多种，选材广泛而且相对挑剔。大部分人都不会选择白菜来制作泡菜，因为其质地细腻容易出水。当然韩国泡菜就是选择大白菜，但是对于四川人来说那玩意儿就是酱菜。
那么大白菜能不能做泡菜呢，当然是可以的。但是不能做老泡菜，而是另外一种泡菜的制作方法。它便是四川人常说的“洗澡泡菜”，也叫“跳水泡菜”。因为其制作时间短，最大限度的保持了大白菜的脆嫩口感。
下面我们就一起来用大白菜制作泡菜吧：
主料
大白菜
调料
野山椒 （带水） 纯净水 生姜片 大蒜掰（切三段） 小米椒段 冰糖 （两三粒儿） 食盐 白醋 味精
制法
1，将大白菜去根和大部分叶子，横茎切成一指粗的条。用水清洗干净，然后捞出沥干水份备用。
2，将野山椒剪成两段或三段，连水一起倒入保鲜盒中。再加入能淹到白菜三分之二的纯净水，加入食盐搅冻让其充分溶解。
3，放入剩余的调料，搅动溶解后放入大白菜翻动均匀。待达到适合自己的口味时候，封口放入保险柜。
像这种洗澡泡菜，一般隔夜就可以食用了。制作过程应避免油脂进入泡菜里，以免影响口感以及致使其变软变味。泡好后可以直接食用，也可以挤去一些水份然后拌入辣椒油佐餐食用。这种泡菜的保质期，所以尽量避免就放。
食心雕龙
我做的是辣白菜泡菜
主料：白菜一颗，胡萝卜1根，白萝卜为1根，苹果1个，梨1个
调料
白糖，食盐，鱼露适量，辣椒粉，白芝麻，洋葱，芹菜，葱姜蒜适量，虾酱适量
步骤
1 大白菜从中间劈成两半再劈成四半
2 在每片叶子上撒上盐腌4个小时左右，再加入水没过白菜，再多加一些盐，用比较重的东西压在上面，腌制12个小时左右。腌了一宿的白菜，把萝卜切成方块放入盐水中浸泡，胡萝卜和白萝卜切成丝一起腌3个小时左右
腌好的白菜用水冲净，把盐味冲淡，挤干水分备用，萝卜块，胡萝卜丝挤干水分
3 把苹果梨炸成汁，装碗备用。将辣椒粉虾酱，蒜泥混合拌匀，锅中倒入糯米粉，小火熬至浓稠，倒入辣椒酱中搅拌均匀后涂抹在白菜叶子上，放入保鲜膜加盖常温发酵一天，盖好盖子放入冰箱，冷藏一个星期左右就可以吃了
然然生活录
我们那儿酸白菜的做法：选那种没包起来的大白菜，洗净（不要拆散）、晾干，烧一大锅开水，把大白菜放进去焯一下，时间不要太久刚变色就好（尽可能每片叶子都能过水），捞出放凉，接着放进坛子里并压实，还要放重物（一般用石头）压紧，之前的开水（一定要用开水）放足够多的盐等凉后（一定要充分冷却）倒入坛子里，以淹没重物为准，加盖。一个多星期后就可以吃了，即使数月后吃也可以，但最上面的那层因为有部分是压不住的所以不能吃，每次捞下面的吃，然后把最上面那颗仍旧放进去就行了，切记每次捞过后一定要压紧，否则很快就会泡的烂糟糟的。如果放置的时间久的话每次吃了还可以放些其他东西比如辣椒、豇豆、胡萝卜等可以泡的蔬菜到里面，同样要压紧。食用期间防止生水、油腥掺进去了。这种做法的优点就是可以保存更长时间。
枫叶1838103498
你问的是朝鲜泡菜还是四川泡菜啊？我只做过朝鲜辣白菜。具体做法是：
1整棵白菜撒盐放重物压上两天。取出控水。
2大量的姜蒜切末，苹果🍎弄成苹果泥，桔子挤出汁水。辣椒面中加些白开水浸泡然后凉透。
3容器中加入切好的姜蒜末，苹果泥，桔子汁，少许的盐，糖，鸡精，拌匀搅成糊，用手将糊糊均匀的抹在每一片白菜叶上，放入冰箱，两天即可食用。
