小蔡葉20140419
韭菜餡包子要想保持翠綠，首先要清楚變黃的原因，一是高溫與葉綠色反應使其變黃，二是密閉的環境也使其變黃，三是時間長也使其變黃，一般4小時後變黃 ，四是失去水分也使其變黃。
要想使包子餡的韭菜保持翠綠，在做餡時注意克服上述問題的出現。
1、韭菜揀乾淨洗淨切碎後，首要防止它出水，加入混合香油封住切口，使其不能出水，而後在與已經打好的肉餡拌在一起，只是拌勻，而不要人為把韭菜打蔫。混合香油封出水的原因是裡含有動物油成份，稍涼時自然凝固，從而解決出水的問題。
2、餡打好後，要在四小時內用完，否則葉綠素也會與空氣長時間接觸起反應而變黃。更不能把韭菜餡密封如蓋蓋。
3、韭菜餡包子不可能不用高溫蒸，怎樣才能解決這個問題呢，我們再做包子時皮不要太厚太大，熱水上鍋，蒸7分鐘，包子皮熟了那可，如時間過長，定會變黃。
4、韭菜餡其它青菜也一樣既蒸既食，如放幾小時，熱了再吃，也會變黃。
以上只是在實踐中的經驗教訓，克服了上述幾點就解決了韭菜蒸熟後保持翠綠的問題，“實踐是檢驗真理的唯一標準”。
小吃學院
這不又到春天了，春天是吃韭菜最佳時節。食家也雲,韭菜是春香、夏辣、秋苦、冬甜,可見春季的韭菜最鮮嫩可口。
韭菜的吃法也很多，如韭菜炒雞蛋，韭菜炒河蝦，韭菜雞蛋餡餃子，韭菜豬肉餡包子。在這些吃法當中我最愛的還是韭菜豬肉餡包子了。不過我猜大家都和我一樣都遇到過同樣的問題，就是這韭菜餡容易發黑。同樣是蒸包子，為什麼外邊餐館裡面大廚做的韭菜豬肉餡包子卻又香又綠呢？
別急，我這就幫您解決這個困擾大家很久的問題。只要記住這幾個竅門，你也能夠蒸出和大廚一樣賣相很好的包子來！
竅門一：選擇新鮮的韭菜；
竅門二：用鹼水把韭菜泡十分鐘，這一步非常的重要；
竅門三：控幹韭菜的水分，避免出水；
竅門四：先把豬肉剁碎，後把韭菜細細切碎，而不是剁碎；
竅門五：在韭菜碎中倒入2勺食用油，用油把韭菜包裹起來，一來防止韭菜出水，二來讓韭菜更加翠綠。
友情提醒：
1、做韭菜豬肉餡包子的時候，不要往韭菜碎裡面加鹽，鹽會導致韭菜出水，而且營養還會流失。鹽放在豬肉碎裡面就可以了；
2、韭菜不要早切，放久了韭菜的香氣會流失；
3、選擇比例為三分肥七分瘦的豬肉餡口感比較好。
4、除了用韭菜來做包子，用這些蔬菜做包子味道也非常不錯，如香菇、杏鮑菇、雙孢菇、茼蒿、梅菜、蘿蔔纓、雪裡蕻、南瓜。
5、韭菜雖然大家都喜歡，但是並不是所有人都適合食用韭菜，如慢性腹瀉患者，因為韭菜中含有大量的纖維，有潤腸的功效。經常便秘的人群不妨多吃些韭菜。
做羹湯
為了保持韭菜的鮮，提前把肉餡炒了，再加上粉條，好吃到停不下來。這次有幾個無添加的原料，麵粉是媽媽拿小麥去磨麵坊磨的，無任何添加（所以蒸出來這麼黑）；粉條也是從孃家拿來的，爸爸說很難買到這種純紅薯粉條了，果然，我煮了好久都煮不爛；當然還不能缺少媽媽炒的花椒粉。另外，今天發麵沒有用酵母粉，我專門去饅頭房買的“面頭”來當引子（不知道你們那裡把“面頭”叫做什麼）。
用料
麵糰——
麵粉、 面頭引子、水
肉餡——
豬肉、韭菜、粉條、蔥、姜、老抽、生抽、花椒粉、香油、熟食用油 、鹽、
步驟
【和麵發麵】
1、準備面頭做引子，我是去饅頭房買的（如果沒有面頭，可以用酵母，酵母需要用溫水化開再用）
2、將面頭掰成小塊泡在溫水裡泡軟，水量不要太多，因為這些水要用來和麵
3、將泡好的面頭連同水倒進麵粉盆裡，把麵粉攪拌成麵疙瘩
4、如果還有乾麵粉，就再慢慢加溫水，邊加水邊攪拌，到沒有乾麵粉為止
5、用手不停的揉麵，手握拳，不斷的向面上按壓，翻面，按壓，感覺面乾的時候，可以把手放到盛有水的盆裡蘸點水繼續揉麵，這樣手上的面也會揉到麵糰上
6、一直揉成光滑麵糰為止
7、面盆上蓋上蓋子或覆上保鮮膜，餳發4小時（具體時長要看環境溫度）
8、我這次是餳發了4小時，待麵糰漲了一倍大，撥開後程蜂窩狀就是發好了
【調餡】
9、韭菜摘乾淨，水裡放一勺鹽，將韭菜泡半小時，洗淨控幹，切碎
10、準備粉條，這粉條是我爸買的，說特別好，讓我拿了一兜來，做起來很耐煮，很勁道
11、鍋裡燒水，水開後將粉條放入鍋中，煮到可以吃的程度，撈出來沖涼水，然後切碎
12、肉餡中加兩勺鹽、老抽、生抽，攪拌均勻。鍋裡放油加熱，把肉餡倒入鍋中炒熟涼涼備用（因為是韭菜餡兒的，為了在蒸好的時候保持韭菜顏色翠綠，口味新鮮，所以要把肉先炒好。如果是其他餡兒的比如白菜、蘿蔔，就不用炒肉了，直接和餃子餡一樣的調法就可以）
13、涼涼的肉餡中加入切碎的粉條、韭菜、蔥末、薑末、花椒粉、香油、熟食用油、一勺鹽
14、攪拌均勻，餡兒就調好了
【包包子】
15、案板撒上面粉，取一部分發好的麵糰，將麵糰揉一揉，再搓成條，切成等大的劑子，切的時候把麵糰不斷的來回90度轉；切好一些後撒上面粉滾一下，切口朝上按一下，就成了圓形的餅狀，用擀麵杖擀成四周薄中間厚的包子皮
16、左手拿皮，放好餡兒後，右手提著麵皮捏褶，左手不斷的順時針轉，右手跟著方向捏褶，捏一圈就把口合上了，收口的時候再重合捏幾個褶就不會裂開了。（如果不會包圓形帶褶的包子，可以像右上角那個包子似的，就是雙手捧住往中間一合，就包成了類似餃子的形狀，我婆婆不會包圓的，就是包成餃子狀。其實我也是去年才跟我媽學會，沒包幾次，包的也不好看）
【蒸包子】
17、包好的包子要繼續醒半個小時再上鍋蒸，鍋中加涼水，籠布用水洗一下，不要擰乾直接鋪到屜上，再將醒好的包子放到籠布上，因為包子在蒸的過程中還會變大，所以要間隔最少一指寬的距離，放好後蓋上鍋蓋，開小火，等開鍋後轉大火開始計時，12分鐘後關火開蓋把包子取出（因為肉是熟的所以是12分鐘，如果是生肉，則需要22分鐘，用手按一下，如果反彈回來，就是熟了，如果按下去是個坑不反彈，就是還沒熟，但蒸的過程中不要開鍋蓋，基本這個時長就差不多）
18、包子出鍋啦，看，韭菜還是翠綠的呢，好吃到停不下來啊
延伸閱讀
1.面頭和酵母的區別：
面頭蒸出來的勁道，存放時間長，但缺點是發麵的時候要掌握好火候，發的太過了容易發酸；
酵母優點是發麵的時候不用注意時長，也不會發酸，但缺點是發的面太膨鬆了不勁道，下一頓再吃會吃出來酵母味，而且如果不放在冷凍室很容易變餿。
2.肉餡也是用的肉丁，在超市買的時候讓他們用切片的機器切成肉丁就可以，比餃子餡兒的肉丁要大一些，肥肉多一些，我這次肥肉少了，就沒那麼香。
3.熟油製作方法：鍋加熱，倒入食用油加熱後放花椒，出香味後把花椒撈出，涼涼備用。
4.包的數量多的話，蒸完涼涼後放到冰箱冷凍，下次吃的時候提前拿出來溜一下，這樣保存的時間能長一些。
5.蒸包子的時候，水要放夠，因為中途不能加水，水太少容易燒乾鍋
6.最後剩一點麵糰，用做下一次的面頭，保存的時候不能放到冰箱，因為在冰箱裡2天就變味了，要自然風乾後放在麵碗裡，這樣保存十天半個月是沒有問題的，下次用的時候還是掰成小塊泡在水裡，因為表皮很硬要泡時間長一些所以要提前準備。
國醫高手
清晨最熱鬧的就是早市上的各種商販與消費者的嘈雜聲，各種的早餐攤位上總有源源不斷的客源！尤其是比較包子鋪，不僅供應各種餡的大包子，還有粥以及豆漿等！營養健康的早餐也就從這裡開始了。韭菜豬肉包子中韭菜是怎麼保持翠綠的？其實這一般都是需要從經驗中摸索的，西安唯典小吃培訓中心的小編今天就為你透露下細節，一定要認真看下文哦！
材料：豬肉末300g 韭菜500g
1.自發粉用30度水先調和成絮狀，然後揉成團，靜置差不多2小時發至有蜂窩止。
2.在豬肉末中加入蔥碎、姜碎、生抽、料酒、雞粉、五香粉調勻。
3..將韭菜洗淨，控幹水分或者擦拭沒有一點水，之後切碎，用香油拌勻，在和已經調製好的豬肉末放在一個容器中
4.最後淋上食用油後加適量的鹽攪成餡料。
5.把麵糰揉勻，搓成棒型，切成劑子。按壓劑子，擀成皮兒，放上調好的餡料，用右手拇指和食指捏起第一個褶，然後左右食指把麵皮推向第一個褶，循環往復，最後一個褶要和第一個褶會合在一起，口子要收緊，一個漂亮的包子就成型了。
6.將包子整齊的放入蒸籠中，切記，中間要有2—75px的距離，這樣蒸熟的包子就不會粘在一起，上氣後，15-20分鐘左右即可成熟！
香噴噴的大包子就做好了，很多人喜歡用這韭菜肉餡的做小籠包，說的簡單點就是大小問題，味道都很好吃！如果您有任何關於陝西小吃技術或者經營方面的問題，請您私信發“技術”兩字，唯典小編一定會知無不言、言無不盡。
唯典餐飲美食培訓
因為老家在瀋陽，特別喜歡吃帶餡的麵食，餃子包子燒麥餛飩經常做。
韭菜雖然吃完了口氣重，但一直喜歡，所以週末有空還是會做些解饞的。韭菜尤其適合包包子，可以和雞蛋搭配也可以和瘦肉末粉頭一起。以前做韭菜包，都是拌好肉餡，韭菜洗好控水切末，加入肉餡攪拌好，每次都會出很多水，並且韭菜也變得軟塌塌的，常常包的特別費勁，賣相難看，口感也不好。
後來專門和母親請教，母親說她拌韭菜餡時，韭菜和其他的餡料是分開的。豬肉在炒鍋裡煸熟，放好調料，韭菜切好放在細簺裡，包的時候先放一些，包一部分，在調入，分時分批放入韭菜，這就能保證韭菜的水分不流失，也可以保證顏色翠綠。
用了母親的方法，做了兩次，確實效果很不錯，餡調得都很好，現在需要學習發麵的技巧，希望能做出熱氣騰騰，渲渲乎乎的美味包子。
孩子給我講道理
選一下，甩一下，炸一下，神秘的“三下”，鬆軟雪白的韭菜豬肉包子裡的韭菜碧綠如初，就像壹周君的初戀一般，永遠美好。
要想韭菜顏色鮮豔美麗，首先，咱們要選擇根紅苗正的大好韭菜。所有的韭菜中，誰才是出身豪門的白富美呢？很多人會有這樣的誤區，認為越嫩的韭菜口味和看相俱佳，其實不然，嫩韭菜只是徒有虛名，不論口味的柔和程度還是韭菜那種特有的蔬菜香濃，都無法達到吃貨們的高要求。因為韭菜生長期很短，而且韭菜的收穫是一年四季都生長，隨時割取。不是有句俗語，瘋長的韭菜，割了一茬又一茬。這就足以說明的韭菜生長迅速的特色，所以，沒有完成生長期的韭菜，等於發育不充分，所以各方面的質量並不好。而成長充裕的韭菜，也就是正常成熟的韭菜，口味更濃，辣味更淡，選擇的標準，主要看顏值，只要根粗葉茂，顏色深沉豔麗，那就是發育充分的好韭菜，做包子餡第一的選擇。
壹周君原來包過韭菜包子，硬是搞得兩手都軟，一塌糊塗。為啥呢？有經驗的小仙女們都知道，韭菜可是出湯之王，只要拌好後加入鹽，那個水呀，稀里嘩啦的，你如果把水給倒掉，嗨，那韭菜味道又寡淡了，再次放鹽，又出水，陷入了惡性循環中。好嘛，那次的韭菜包子，終於變形為韭菜盒子，壹周君實在是沒法子，只要包圓就可以，只能入鍋油煎，根本沒法上蒸鍋蒸熟。
後來壹周君得到老司機的點撥，她告訴壹周君，這韭菜要消滅出水，其實方法挺簡單，不就把水給擠出來就行了。放入乾淨的布袋子，收緊口，放入洗衣機內，甩幹2分鐘，好傢伙，韭菜那個乾爽，顏色依然豔麗，壹周君內心狂為老司機打CALL。
為了讓韭菜吃到嘴裡更柔和 ，壹周君自己想了個辦法，在豬肉韭菜餡子裡放入油，而且必須是甩幹之後立刻放油攪拌均勻，用油將切碎的韭菜均勻包裹起來，韭菜渾身充滿了油脂，你再放入鹽，都不會出水了，因為油脂就是最好的盔甲，水和油是沒法融合的。哈哈，高不高。
這放什麼油呢，剛開始，壹周君就放普通的色拉油，總感覺香味不夠。後來，看到很多主婦們做涼拌菜的時候，都會放入一些歡油，立刻來了靈感。啥叫歡油，就是各種調料綜合在一起炸成的複合油，更有香味，也很簡單與衛生。方法挺簡單，倒入一些色拉油，多了也不怕，平時拌涼菜啥的也能用的上，在色拉油中加入花椒，八角、香芹段、胡蘿蔔等，放入鍋中，炸出香味，撈出炸熟的蔬菜，油瀝乾淨放入碗中，攪拌韭菜豬肉餡的時候放入一勺兩勺，香飄十里。
武漢壹周
其實很簡單，和餡子時先把豬肉用油油一下，大概7.8成熟就可以了，然後再來放韭菜，加調料 這樣 包子蒸的時候基本面發起來了也就輸了
新農人川子
要想韭菜保持翠綠，首先選用新鮮的頭茬韭菜。洗淨。頭茬韭菜口味好，顏色更深一些。
關鍵就是調餡。先把肉餡味道調好，後放入韭菜，加香油。重要的事情說三遍，先加香油，先加香油，先加香油。再放鹽。這樣油鎖住了韭菜裡的水分，韭菜豬肉餡不出湯。水分不流失，同時油也有增亮的效果。韭菜顯得更加翠綠。
小學功課輔導
無論是包子餡還是餃子餡中的韭菜如果要保持翠綠重點就是兩方面。
第一就是選韭菜要選頭茬韭菜，其味濃烈且色澤翠綠，制餡成熟後也可以保持翠綠。但是有其侷限性可也不能不注意。
第二最主要。就是韭菜洗淨充分控水切配後要先用食用油把韭菜拌勻這樣就把韭菜中的水分包住了，食用油粘性越大這種鎖水效果越好，鎖水時間越長。還有一招飯店中使用的絕招就是用甩幹桶給其脫水也可以借鑑一下效果最佳！
剛哥聊烹飪
- 油適量
- 鹽適量
- 酵母4g
- 白砂糖10g
- 清水250ml
- 紅薯粉適量
- 生抽適量
- 調料粉適量
步驟
1
酵母加點糖用清水攪勻，倒入麵粉中，加入清水
2
揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜，保鮮膜上用牙籤插幾個小孔，讓其發酵1.5小時
3
麵糰發酵期間，洗淨韭菜晾乾水分，切小段
4
五花肉剁碎，加上紅薯粉、鹽、生抽拌勻
5
坐鍋熱油，將肉餡炒至九成熟
6
加上韭菜、調料粉拌勻，香噴噴的韭菜豬肉餡
7
麵糰發至2倍大時，繼續揉光滑，排去空氣
8
將小劑子擀成外薄內厚的包子皮
9
包包子了
10
將包好的包子放在蒸籠裡先醒20分鐘，再鍋內放冷水，等水開了再蓋上鍋蓋蒸15分鐘，然後關火虛蒸5分鐘
11
隱隱約約能吃到以前的味道，美好的回憶
小貼士
1、豬肉餡不要炒得太乾，可以適量加點清水去炒； 2、做好的包子坯子要醒20分鐘，這樣蒸出來的包子才鬆軟可口。
