小蔡叶20140419
韭菜馅包子要想保持翠绿，首先要清楚变黄的原因，一是高温与叶绿色反应使其变黄，二是密闭的环境也使其变黄，三是时间长也使其变黄，一般4小时后变黄 ，四是失去水分也使其变黄。
要想使包子馅的韭菜保持翠绿，在做馅时注意克服上述问题的出现。
1、韭菜拣干净洗净切碎后，首要防止它出水，加入混合香油封住切口，使其不能出水，而后在与已经打好的肉馅拌在一起，只是拌匀，而不要人为把韭菜打蔫。混合香油封出水的原因是里含有动物油成份，稍凉时自然凝固，从而解决出水的问题。
2、馅打好后，要在四小时内用完，否则叶绿素也会与空气长时间接触起反应而变黄。更不能把韭菜馅密封如盖盖。
3、韭菜馅包子不可能不用高温蒸，怎样才能解决这个问题呢，我们再做包子时皮不要太厚太大，热水上锅，蒸7分钟，包子皮熟了那可，如时间过长，定会变黄。
4、韭菜馅其它青菜也一样既蒸既食，如放几小时，热了再吃，也会变黄。
以上只是在实践中的经验教训，克服了上述几点就解决了韭菜蒸熟后保持翠绿的问题，“实践是检验真理的唯一标准”。
小吃学院
这不又到春天了，春天是吃韭菜最佳时节。食家也云,韭菜是春香、夏辣、秋苦、冬甜,可见春季的韭菜最鲜嫩可口。
韭菜的吃法也很多，如韭菜炒鸡蛋，韭菜炒河虾，韭菜鸡蛋馅饺子，韭菜猪肉馅包子。在这些吃法当中我最爱的还是韭菜猪肉馅包子了。不过我猜大家都和我一样都遇到过同样的问题，就是这韭菜馅容易发黑。同样是蒸包子，为什么外边餐馆里面大厨做的韭菜猪肉馅包子却又香又绿呢？
别急，我这就帮您解决这个困扰大家很久的问题。只要记住这几个窍门，你也能够蒸出和大厨一样卖相很好的包子来！
窍门一：选择新鲜的韭菜；
窍门二：用碱水把韭菜泡十分钟，这一步非常的重要；
窍门三：控干韭菜的水分，避免出水；
窍门四：先把猪肉剁碎，后把韭菜细细切碎，而不是剁碎；
窍门五：在韭菜碎中倒入2勺食用油，用油把韭菜包裹起来，一来防止韭菜出水，二来让韭菜更加翠绿。
友情提醒：
1、做韭菜猪肉馅包子的时候，不要往韭菜碎里面加盐，盐会导致韭菜出水，而且营养还会流失。盐放在猪肉碎里面就可以了；
2、韭菜不要早切，放久了韭菜的香气会流失；
3、选择比例为三分肥七分瘦的猪肉馅口感比较好。
4、除了用韭菜来做包子，用这些蔬菜做包子味道也非常不错，如香菇、杏鲍菇、双孢菇、茼蒿、梅菜、萝卜缨、雪里蕻、南瓜。
5、韭菜虽然大家都喜欢，但是并不是所有人都适合食用韭菜，如慢性腹泻患者，因为韭菜中含有大量的纤维，有润肠的功效。经常便秘的人群不妨多吃些韭菜。
做羹汤
为了保持韭菜的鲜，提前把肉馅炒了，再加上粉条，好吃到停不下来。这次有几个无添加的原料，面粉是妈妈拿小麦去磨面坊磨的，无任何添加（所以蒸出来这么黑）；粉条也是从娘家拿来的，爸爸说很难买到这种纯红薯粉条了，果然，我煮了好久都煮不烂；当然还不能缺少妈妈炒的花椒粉。另外，今天发面没有用酵母粉，我专门去馒头房买的“面头”来当引子（不知道你们那里把“面头”叫做什么）。
用料
面团——
面粉、 面头引子、水
肉馅——
猪肉、韭菜、粉条、葱、姜、老抽、生抽、花椒粉、香油、熟食用油 、盐、
步骤
【和面发面】
1、准备面头做引子，我是去馒头房买的（如果没有面头，可以用酵母，酵母需要用温水化开再用）
2、将面头掰成小块泡在温水里泡软，水量不要太多，因为这些水要用来和面
3、将泡好的面头连同水倒进面粉盆里，把面粉搅拌成面疙瘩
4、如果还有干面粉，就再慢慢加温水，边加水边搅拌，到没有干面粉为止
5、用手不停的揉面，手握拳，不断的向面上按压，翻面，按压，感觉面干的时候，可以把手放到盛有水的盆里蘸点水继续揉面，这样手上的面也会揉到面团上
6、一直揉成光滑面团为止
7、面盆上盖上盖子或覆上保鲜膜，饧发4小时（具体时长要看环境温度）
8、我这次是饧发了4小时，待面团涨了一倍大，拨开后程蜂窝状就是发好了
【调馅】
9、韭菜摘干净，水里放一勺盐，将韭菜泡半小时，洗净控干，切碎
10、准备粉条，这粉条是我爸买的，说特别好，让我拿了一兜来，做起来很耐煮，很劲道
11、锅里烧水，水开后将粉条放入锅中，煮到可以吃的程度，捞出来冲凉水，然后切碎
12、肉馅中加两勺盐、老抽、生抽，搅拌均匀。锅里放油加热，把肉馅倒入锅中炒熟凉凉备用（因为是韭菜馅儿的，为了在蒸好的时候保持韭菜颜色翠绿，口味新鲜，所以要把肉先炒好。如果是其他馅儿的比如白菜、萝卜，就不用炒肉了，直接和饺子馅一样的调法就可以）
13、凉凉的肉馅中加入切碎的粉条、韭菜、葱末、姜末、花椒粉、香油、熟食用油、一勺盐
14、搅拌均匀，馅儿就调好了
【包包子】
15、案板撒上面粉，取一部分发好的面团，将面团揉一揉，再搓成条，切成等大的剂子，切的时候把面团不断的来回90度转；切好一些后撒上面粉滚一下，切口朝上按一下，就成了圆形的饼状，用擀面杖擀成四周薄中间厚的包子皮
16、左手拿皮，放好馅儿后，右手提着面皮捏褶，左手不断的顺时针转，右手跟着方向捏褶，捏一圈就把口合上了，收口的时候再重合捏几个褶就不会裂开了。（如果不会包圆形带褶的包子，可以像右上角那个包子似的，就是双手捧住往中间一合，就包成了类似饺子的形状，我婆婆不会包圆的，就是包成饺子状。其实我也是去年才跟我妈学会，没包几次，包的也不好看）
【蒸包子】
17、包好的包子要继续醒半个小时再上锅蒸，锅中加凉水，笼布用水洗一下，不要拧干直接铺到屉上，再将醒好的包子放到笼布上，因为包子在蒸的过程中还会变大，所以要间隔最少一指宽的距离，放好后盖上锅盖，开小火，等开锅后转大火开始计时，12分钟后关火开盖把包子取出（因为肉是熟的所以是12分钟，如果是生肉，则需要22分钟，用手按一下，如果反弹回来，就是熟了，如果按下去是个坑不反弹，就是还没熟，但蒸的过程中不要开锅盖，基本这个时长就差不多）
18、包子出锅啦，看，韭菜还是翠绿的呢，好吃到停不下来啊
延伸阅读
1.面头和酵母的区别：
面头蒸出来的劲道，存放时间长，但缺点是发面的时候要掌握好火候，发的太过了容易发酸；
酵母优点是发面的时候不用注意时长，也不会发酸，但缺点是发的面太膨松了不劲道，下一顿再吃会吃出来酵母味，而且如果不放在冷冻室很容易变馊。
2.肉馅也是用的肉丁，在超市买的时候让他们用切片的机器切成肉丁就可以，比饺子馅儿的肉丁要大一些，肥肉多一些，我这次肥肉少了，就没那么香。
3.熟油制作方法：锅加热，倒入食用油加热后放花椒，出香味后把花椒捞出，凉凉备用。
4.包的数量多的话，蒸完凉凉后放到冰箱冷冻，下次吃的时候提前拿出来溜一下，这样保存的时间能长一些。
5.蒸包子的时候，水要放够，因为中途不能加水，水太少容易烧干锅
6.最后剩一点面团，用做下一次的面头，保存的时候不能放到冰箱，因为在冰箱里2天就变味了，要自然风干后放在面碗里，这样保存十天半个月是没有问题的，下次用的时候还是掰成小块泡在水里，因为表皮很硬要泡时间长一些所以要提前准备。
国医高手
清晨最热闹的就是早市上的各种商贩与消费者的嘈杂声，各种的早餐摊位上总有源源不断的客源！尤其是比较包子铺，不仅供应各种馅的大包子，还有粥以及豆浆等！营养健康的早餐也就从这里开始了。韭菜猪肉包子中韭菜是怎么保持翠绿的？其实这一般都是需要从经验中摸索的，西安唯典小吃培训中心的小编今天就为你透露下细节，一定要认真看下文哦！
材料：猪肉末300g 韭菜500g
1.自发粉用30度水先调和成絮状，然后揉成团，静置差不多2小时发至有蜂窝止。
2.在猪肉末中加入葱碎、姜碎、生抽、料酒、鸡粉、五香粉调匀。
3..将韭菜洗净，控干水分或者擦拭没有一点水，之后切碎，用香油拌匀，在和已经调制好的猪肉末放在一个容器中
4.最后淋上食用油后加适量的盐搅成馅料。
5.把面团揉匀，搓成棒型，切成剂子。按压剂子，擀成皮儿，放上调好的馅料，用右手拇指和食指捏起第一个褶，然后左右食指把面皮推向第一个褶，循环往复，最后一个褶要和第一个褶会合在一起，口子要收紧，一个漂亮的包子就成型了。
6.将包子整齐的放入蒸笼中，切记，中间要有2—75px的距离，这样蒸熟的包子就不会粘在一起，上气后，15-20分钟左右即可成熟！
香喷喷的大包子就做好了，很多人喜欢用这韭菜肉馅的做小笼包，说的简单点就是大小问题，味道都很好吃！如果您有任何关于陕西小吃技术或者经营方面的问题，请您私信发“技术”两字，唯典小编一定会知无不言、言无不尽。
唯典餐饮美食培训
因为老家在沈阳，特别喜欢吃带馅的面食，饺子包子烧麦馄饨经常做。
韭菜虽然吃完了口气重，但一直喜欢，所以周末有空还是会做些解馋的。韭菜尤其适合包包子，可以和鸡蛋搭配也可以和瘦肉末粉头一起。以前做韭菜包，都是拌好肉馅，韭菜洗好控水切末，加入肉馅搅拌好，每次都会出很多水，并且韭菜也变得软塌塌的，常常包的特别费劲，卖相难看，口感也不好。
后来专门和母亲请教，母亲说她拌韭菜馅时，韭菜和其他的馅料是分开的。猪肉在炒锅里煸熟，放好调料，韭菜切好放在细簺里，包的时候先放一些，包一部分，在调入，分时分批放入韭菜，这就能保证韭菜的水分不流失，也可以保证颜色翠绿。
用了母亲的方法，做了两次，确实效果很不错，馅调得都很好，现在需要学习发面的技巧，希望能做出热气腾腾，渲渲乎乎的美味包子。
孩子给我讲道理
选一下，甩一下，炸一下，神秘的“三下”，松软雪白的韭菜猪肉包子里的韭菜碧绿如初，就像壹周君的初恋一般，永远美好。
要想韭菜颜色鲜艳美丽，首先，咱们要选择根红苗正的大好韭菜。所有的韭菜中，谁才是出身豪门的白富美呢？很多人会有这样的误区，认为越嫩的韭菜口味和看相俱佳，其实不然，嫩韭菜只是徒有虚名，不论口味的柔和程度还是韭菜那种特有的蔬菜香浓，都无法达到吃货们的高要求。因为韭菜生长期很短，而且韭菜的收获是一年四季都生长，随时割取。不是有句俗语，疯长的韭菜，割了一茬又一茬。这就足以说明的韭菜生长迅速的特色，所以，没有完成生长期的韭菜，等于发育不充分，所以各方面的质量并不好。而成长充裕的韭菜，也就是正常成熟的韭菜，口味更浓，辣味更淡，选择的标准，主要看颜值，只要根粗叶茂，颜色深沉艳丽，那就是发育充分的好韭菜，做包子馅第一的选择。
壹周君原来包过韭菜包子，硬是搞得两手都软，一塌糊涂。为啥呢？有经验的小仙女们都知道，韭菜可是出汤之王，只要拌好后加入盐，那个水呀，稀里哗啦的，你如果把水给倒掉，嗨，那韭菜味道又寡淡了，再次放盐，又出水，陷入了恶性循环中。好嘛，那次的韭菜包子，终于变形为韭菜盒子，壹周君实在是没法子，只要包圆就可以，只能入锅油煎，根本没法上蒸锅蒸熟。
后来壹周君得到老司机的点拨，她告诉壹周君，这韭菜要消灭出水，其实方法挺简单，不就把水给挤出来就行了。放入干净的布袋子，收紧口，放入洗衣机内，甩干2分钟，好家伙，韭菜那个干爽，颜色依然艳丽，壹周君内心狂为老司机打CALL。
为了让韭菜吃到嘴里更柔和 ，壹周君自己想了个办法，在猪肉韭菜馅子里放入油，而且必须是甩干之后立刻放油搅拌均匀，用油将切碎的韭菜均匀包裹起来，韭菜浑身充满了油脂，你再放入盐，都不会出水了，因为油脂就是最好的盔甲，水和油是没法融合的。哈哈，高不高。
这放什么油呢，刚开始，壹周君就放普通的色拉油，总感觉香味不够。后来，看到很多主妇们做凉拌菜的时候，都会放入一些欢油，立刻来了灵感。啥叫欢油，就是各种调料综合在一起炸成的复合油，更有香味，也很简单与卫生。方法挺简单，倒入一些色拉油，多了也不怕，平时拌凉菜啥的也能用的上，在色拉油中加入花椒，八角、香芹段、胡萝卜等，放入锅中，炸出香味，捞出炸熟的蔬菜，油沥干净放入碗中，搅拌韭菜猪肉馅的时候放入一勺两勺，香飘十里。
武汉壹周
其实很简单，和馅子时先把猪肉用油油一下，大概7.8成熟就可以了，然后再来放韭菜，加调料 这样 包子蒸的时候基本面发起来了也就输了
新农人川子
要想韭菜保持翠绿，首先选用新鲜的头茬韭菜。洗净。头茬韭菜口味好，颜色更深一些。
关键就是调馅。先把肉馅味道调好，后放入韭菜，加香油。重要的事情说三遍，先加香油，先加香油，先加香油。再放盐。这样油锁住了韭菜里的水分，韭菜猪肉馅不出汤。水分不流失，同时油也有增亮的效果。韭菜显得更加翠绿。
小学功课辅导
无论是包子馅还是饺子馅中的韭菜如果要保持翠绿重点就是两方面。
第一就是选韭菜要选头茬韭菜，其味浓烈且色泽翠绿，制馅成熟后也可以保持翠绿。但是有其局限性可也不能不注意。
第二最主要。就是韭菜洗净充分控水切配后要先用食用油把韭菜拌匀这样就把韭菜中的水分包住了，食用油粘性越大这种锁水效果越好，锁水时间越长。还有一招饭店中使用的绝招就是用甩干桶给其脱水也可以借鉴一下效果最佳！
刚哥聊烹饪
- 油适量
- 盐适量
- 酵母4g
- 白砂糖10g
- 清水250ml
- 红薯粉适量
- 生抽适量
- 调料粉适量
步骤
1
酵母加点糖用清水搅匀，倒入面粉中，加入清水
2
揉成光滑的面团，盖上保鲜膜，保鲜膜上用牙签插几个小孔，让其发酵1.5小时
3
面团发酵期间，洗净韭菜晾干水分，切小段
4
五花肉剁碎，加上红薯粉、盐、生抽拌匀
5
坐锅热油，将肉馅炒至九成熟
6
加上韭菜、调料粉拌匀，香喷喷的韭菜猪肉馅
7
面团发至2倍大时，继续揉光滑，排去空气
8
将小剂子擀成外薄内厚的包子皮
9
包包子了
10
将包好的包子放在蒸笼里先醒20分钟，再锅内放冷水，等水开了再盖上锅盖蒸15分钟，然后关火虚蒸5分钟
11
隐隐约约能吃到以前的味道，美好的回忆
小贴士
1、猪肉馅不要炒得太干，可以适量加点清水去炒； 2、做好的包子坯子要醒20分钟，这样蒸出来的包子才松软可口。
