滿天紅燒臘論壇
我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“做新市燒肉不爆皮什麼原因引起的？”
廣式猛火化皮燒肉如何製作？猛火燒得過癮，但是燒肉容易起大泡，燒肉不爆皮什麼原因引起呢？想做一塊表皮松化的澳門燒肉(生燒化皮),除了基本操作細節，這些師傅的獨門訣竅你也要知道。
張記燒味的製作過程：直接沫鹽，味精，掛爐熟皮，接著松針，再包上張錫紙檔火；爐內塞滿碳，爐單風門全部打開，火苗飄起，掛肉進爐，13-15斤計時為50分鐘內，開3/1大蓋加大火力，中間師傅覺得火力小，旁邊還開牛角扇吹了20分鐘；最後爆皮半個小時後焗皮，出爐。
以上為張記燒味的的單層炭爐燒法，沒用溫度計記溫度，表皮焦厲害了就刮，全程看著燒肉變化來燒，成品出來就是簡單鹹香味，完全沒用用五香粉 或是柱候醬那些東東。這個做法是否跟你的有些相似呢？
強哥哥：據說最傳統的新市燒肉是這樣做的，使用粗鹽，幼鹽入味快，但效果沒有粗鹽好，鹽中的氯化鎂和氯化鈣具有吸水性，加上小蘇打塗抹肉皮，小蘇打在高溫下容易分解成水和二氧化碳，二氧化碳促進皮漲厚酥脆，大火燒製皮變得更厚更脆，火力過小或者溫度過低都會導致燒肉爆不起。
劉師傅：本人開餐廳，零售快餐批發，非常喜歡吃燒肉，幾乎每天都會切幾片嚐嚐，所以經常琢磨著怎麼烤，或是燒肉不爆皮什麼原因導致？不管生燒，熟燒，一張燒，兩三條燒，四五張燒，都要心應手，因為生意上要我這樣做，我自己也總結了一種比較簡單的又容易操作又保持質量的。
我相信每個人經營餐廳都想省事更想省錢，我也是，有時候26個兩斤半鴨子和燒肉一爐烤，半小時鴨子出爐了，再加幾塊小炭暴燒肉；火不能大，否則容易焦黑，大概十分鐘左右，燒肉暴完皮了金黃金黃的；如果你想它黑點，加炭大塊些，火大了，六七分鐘就黑了。這燒法成數大約6成多的7成不到，10斤肉去3斤半的油損耗，做生意肯定越重越好。
早幾年餐廳剛做起來，還比較辛苦，一切都是為了成本；而現在，很多人也習慣了熟燒，做法簡單容易，工序少；但這樣燒製的燒肉感覺不夠酥脆，強哥哥說的鹽與小蘇打，還有醋都是好東西。
做生燒燒肉的話，熟皮之後釦針還要上鹽，小蘇打，當中熟皮時間把握要好，火力也看好，皮變黃了，變軟要分得出來，包好錫紙回爐；別急著暴皮，因為是生烤燒肉，不是熟烤，燒製過程火候不宜太大；大約過半小時，看到表皮泛白了，可以用風扇吹吹風門，炭足火旺，想要燒肉金黃就黃就輕而易舉了！
生燒一般要一個鐘左右，不要熟過頭，否則會出現皮肉分離的現象，熟燒50分鐘左右，生燒麻煩工序多些，但好處在於，燒肉吃起來囗感油而不膩。燒肉烤法多種，用自己習慣的做法就好，不過建議新手還是熟燒吧。
傳統生燒辛苦，尤其單燒一塊時候難度更高，經常不知道燒肉不爆皮什麼原因引起，很多商家為了讓燒肉爆皮效果更好，添加了不少食粉，食粉的確好用，但脆得不自然；對燒肉有了解的吃貨，一吃就吃得出來。澳門脆皮燒肉，鹹香的同時，皮質酥脆，肥瘦均勻，吃起來蘸點白糖，廣式風味棒極了。
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