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我是《粤港烧腊论坛》，今天分享：“做新市烧肉不爆皮什么原因引起的？”
广式猛火化皮烧肉如何制作？猛火烧得过瘾，但是烧肉容易起大泡，烧肉不爆皮什么原因引起呢？想做一块表皮松化的澳门烧肉(生烧化皮),除了基本操作细节，这些师傅的独门诀窍你也要知道。
张记烧味的制作过程：直接沫盐，味精，挂炉熟皮，接着松针，再包上张锡纸档火；炉内塞满碳，炉单风门全部打开，火苗飘起，挂肉进炉，13-15斤计时为50分钟内，开3/1大盖加大火力，中间师傅觉得火力小，旁边还开牛角扇吹了20分钟；最后爆皮半个小时后焗皮，出炉。
以上为张记烧味的的单层炭炉烧法，没用温度计记温度，表皮焦厉害了就刮，全程看着烧肉变化来烧，成品出来就是简单咸香味，完全没用用五香粉 或是柱候酱那些东东。这个做法是否跟你的有些相似呢？
强哥哥：据说最传统的新市烧肉是这样做的，使用粗盐，幼盐入味快，但效果没有粗盐好，盐中的氯化镁和氯化钙具有吸水性，加上小苏打涂抹肉皮，小苏打在高温下容易分解成水和二氧化碳，二氧化碳促进皮涨厚酥脆，大火烧制皮变得更厚更脆，火力过小或者温度过低都会导致烧肉爆不起。
刘师傅：本人开餐厅，零售快餐批发，非常喜欢吃烧肉，几乎每天都会切几片尝尝，所以经常琢磨着怎么烤，或是烧肉不爆皮什么原因导致？不管生烧，熟烧，一张烧，两三条烧，四五张烧，都要心应手，因为生意上要我这样做，我自己也总结了一种比较简单的又容易操作又保持质量的。
我相信每个人经营餐厅都想省事更想省钱，我也是，有时候26个两斤半鸭子和烧肉一炉烤，半小时鸭子出炉了，再加几块小炭暴烧肉；火不能大，否则容易焦黑，大概十分钟左右，烧肉暴完皮了金黄金黄的；如果你想它黑点，加炭大块些，火大了，六七分钟就黑了。这烧法成数大约6成多的7成不到，10斤肉去3斤半的油损耗，做生意肯定越重越好。
早几年餐厅刚做起来，还比较辛苦，一切都是为了成本；而现在，很多人也习惯了熟烧，做法简单容易，工序少；但这样烧制的烧肉感觉不够酥脆，强哥哥说的盐与小苏打，还有醋都是好东西。
做生烧烧肉的话，熟皮之后扣针还要上盐，小苏打，当中熟皮时间把握要好，火力也看好，皮变黄了，变软要分得出来，包好锡纸回炉；别急着暴皮，因为是生烤烧肉，不是熟烤，烧制过程火候不宜太大；大约过半小时，看到表皮泛白了，可以用风扇吹吹风门，炭足火旺，想要烧肉金黄就黄就轻而易举了！
生烧一般要一个钟左右，不要熟过头，否则会出现皮肉分离的现象，熟烧50分钟左右，生烧麻烦工序多些，但好处在于，烧肉吃起来囗感油而不腻。烧肉烤法多种，用自己习惯的做法就好，不过建议新手还是熟烧吧。
传统生烧辛苦，尤其单烧一块时候难度更高，经常不知道烧肉不爆皮什么原因引起，很多商家为了让烧肉爆皮效果更好，添加了不少食粉，食粉的确好用，但脆得不自然；对烧肉有了解的吃货，一吃就吃得出来。澳门脆皮烧肉，咸香的同时，皮质酥脆，肥瘦均匀，吃起来蘸点白糖，广式风味棒极了。
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