05.03 川中有名的小籠粉蒸牛肉

粉蒸肉是比較有名的川菜，特別是小籠粉蒸牛肉很受食肉一族喜愛。蒸酥的肉裹著濃香的米粉，油潤清爽，食之不膩，非常誘人。

最近閒聊，談話中特別提到了粉蒸肉，認為粉蒸肉好吃，不油膩，幹香的口感很特殊，但自己做的很難達到理想水準，色香味都不大對勁，所以希望能寫上一篇，以便今後多多受益。

這一來，我就不揣冒昧，把我前期做過的成品端出來獻醜了。

調料碼味是製作粉蒸肉的重要一步

粉蒸肉做法：

用料：

五花肉500克、土豆200克、大米、糯米各80克、花生油30克、花椒少許。

蔥、姜、鹽少許、生抽醬油、料酒、紅糖、香油適量。胡椒麵、五香粉、郫縣豆瓣適量。

製作：

1、把上等五花肉在燒燙的乾鍋裡烙皮，再用溫熱水將五花肉洗淨，並刮洗肉皮。香蔥切成蔥花。

2、五花肉切成塊狀。老薑切成細末，郫縣豆瓣切細。紅糖用微波爐高火加熱一分鐘即可化開待用。土豆洗淨，去皮切成大小適中的滾刀形。

3、用鐵鍋將糯米、大米、花椒炒香之後，用調料機磨製成粗顆粒狀（花椒可先磨細一些）。沒有條件的朋友可以直接在市場上購買蒸肉用的米粉。

4、碼味：切好的五花肉放入適量食鹽、料酒、生抽、紅糖漿、郫縣豆瓣、花椒麵、五香粉、薑末，碼味半小時。

5、將碼好味的肉加入花生油，並打入一個雞蛋，抓散，並與食材調和均勻。這是一個私房秘製的絕招，這樣做出來的粉蒸肉才會乾爽，不會像有些人做的那樣是溼溼滴。

6、注意了！這個步驟很關鍵。將磨製好的米粉分3次倒入盆中。每一次都需要反覆抓捏，要使盡量多的米粉粘在豬肉上面。否則少粉之肉蒸出來味道大減。

7、再將切好的土豆塊另碗攪和均勻，要努力使每一塊土豆粘上米粉和佐料。

8、用溼透擰乾的紗布鋪好蒸籠。最下面一層用土豆墊底。再以豬肉均勻平鋪在上面。土豆多的也可一層土豆一層豬肉。

9、入鍋蒸制：大火將水燒開後，轉中小火30分鐘左右再蒸。出籠之後，在菜品表面均勻滴上一些香油，撒上蔥花或是香菜即可食用。

製作要點：

1、也可以把土豆換成南瓜、芋頭、紅薯等配料。

2、若在碼料時加入少許糖色或者李錦記秘製紅燒汁，可使成品色澤更紅亮些。

3、一定要用五花肉才比較香,也可以換成排骨，牛肉，羊肉，但需要加入多一些花生油才比較滋潤。