吃什麼健康？你有前所未有的選擇。
素食主義是其中一股不可忽視的潮流。社交場合中，“我吃素”的比例變高了，不論原因是更健康、更環境友好，或是保護動物福利，都能彰顯一種與眾不同的身份態度。
強調低碳水高脂肪的生酮飲食拯救了那些不想節食和運動、想靠吃肉就瘦下來的人們。據說它能改善頭痛、降低肝脂肪量、預防糖尿病、集中注意力、提高智力……族繁不及備載的功效可以用一句話總結：讓你感覺更好。
“無麩質”（GF）是另外一個受到明星和運動員追捧的飲食標籤，在它從一種過敏人群飲食方式過渡到活力、瘦身和能量的代名詞後，成為一種帶有傳奇性質的健康生活方式。
別忘了以藜麥和奇亞籽為代表的超級食物們。“比普通肉類高出兩倍以上的蛋白質”、“富含維生素和礦物質”、“高纖低卡抗氧化”，都可以變成簡單的超級二字。
聽起來就能永葆年輕。
而與此同時，流行了快十年的地中海飲食健康論背後依賴的科學研究出了問題。
今年六月份，麻省醫學協會出版的《新英格蘭醫學期刊》（NEJM）撤回其 2013 年發佈的一份表明“相比低脂飲食，地中海飲食能降低心血管疾病 30% 風險”的研究報告。原因是其研究方法有問題，導致研究結果完全錯誤。更正後的研究結果表示，地中海飲食法並不是減緩中風和心臟疾病的直接原因。
地中海飲食減少攝入紅肉的建議與上世紀以來似是而非的“飽和脂肪罪不可赦”相呼應，再經過《新英格蘭醫學期刊》這個全世界最廣受閱讀的醫學期刊認證後，地中海飲食順利晉升為飲食神話。
這份報告被超過 3 千個科學期刊引用，深刻影響營養和健康科學領域。幾乎每個月都有一份關於地中海飲食益處的研究被髮布。該報告發布的同一年，聯合國教科文組織將還地中海飲食收入歐洲多國的“非物質文化遺產名錄”。
2015 年底，地中海飲食國際基金會成立，說要改善速食文化並維護地中海飲食文化。非營利組織和哈佛大學營養學家們在 1993 年開的那份地中海飲食金字塔成為鎂光燈焦點，它還“貼心”列出符合地中海飲食標準的食品公司名單，包括意大利麵生產商百味來、調味品企業味好美，以及總統牌調味奶油公司。
地中海飲食金字塔
一份研究報告撤回不代表地中海飲食就淪落至麥當勞一樣的地位，但它也不是營養學宣傳的包治百病的健康食物 —— 在 NEJM 撤回報告的同一時間，那不勒斯披薩節上還販售著由商家和腫瘤研究中心合作、依照地中海飲食研發出的防癌披薩呢。
從能吃飽開始，人類就一直重複著發現新健康飲食方法，然後被證偽的過程
“對你更好”的飲食方式發展歷程都差不多：先由權威科學家或醫學家提供值得尊重的基本原理，然後營養學家來背書（有時候是同時發生），接著政府為了全民健康著想雷厲風行下了諸如“吃 A 不要吃 B”的建議後，媒體傳播加上大公司營銷改造一代人的飲食習慣。
最後，即使研究只是說它在某一方面更好，並不保證其它方面也都比代替的食物更好，但人們確信這樣的道理：用好的東西取代壞的東西，然後儘量多吃、有益無害。
1960 年代，《新英格蘭醫學期刊》發佈過哈佛大學兩位營養學家針對糖和冠心病影響的研究，得出結論稱糖不是問題，只有改變脂肪和膽固醇的攝入能夠預防冠心病。
當時髒動脈的栓塞問題造成很多病患死亡，但導致冠心病的原因究竟是糖還是脂肪仍存在很大爭議。
一份發佈在久負盛名的科學期刊上的研究，不僅影響了整個科學界的討論方向，也讓更多營養學家、政府組織開始鼓勵人們多吃或少吃某些食物。衛生官員當時發出警告：飽和脂肪對健康有百害而無一益。
長篇論文被簡化為一句句朗朗上口的健康建議，然後又印上食品包裝。廣告標語，先說服美國人吃糖無害、低脂更重要，之後又跟著美國食品公司說服了全球。
1950-1960 年代製糖業廣告：在享受“糖”的同時也能擁有腰線嗎？新醫學研究發現答案是肯定的。（圖片來源：《LIFE》）
現今食品業一票巨頭做的都是“糖”生意 —— 以番茄醬和餅乾聞名的卡夫亨氏、最大含糖飲料製造商可口可樂、有上千個零食品牌的雀巢，還有年收入逾 300 億美元的食品公司瑪氏。
但後來越來越多研究發現糖攝入過多對健康的影響甚至超過脂肪。
近十年來，美國心臟協會、世界衛生組織和其他健康機構都發出聲明，稱過多地增加糖分攝入可能也會提高心血管疾病的發病率。
之後人們發現，當年那份發佈在《新英格蘭醫學期刊》的報告背後有約合現在 5 萬美元的贊助費用，目的是要保護“糖”在大眾心中的名聲。兩位作者均已過世，但是他們從未公開說明資金來源。
2015 年《紐約時報》上的一篇文章也指出，可口可樂曾向研究人員提供數百萬美元，力圖減弱含糖飲料和肥胖之間關聯。
和高糖低脂同期破滅的健康飲食風潮還有反式脂肪酸。
1990 年代以前，從營養學家、美國心臟協會到 FDA都認為，以不飽和脂肪酸為主的氫化植物油，以及其含有的反式脂肪酸都是更營養健康的動物油脂替代品。
直到 20 世紀末期，越來越多研究證明部分氫化植物油含有致命的反式脂肪酸，它甚至比動物油脂壞上百倍。各國食藥監部門到食品工業又緊急去掉了氫化油的使用。
類似趨勢的重複從營養學概念誕生延續至今。
英國醫生和化學家 William Prout 總結構成食物的三大主成分是蛋白質、脂肪和碳水化合物。接著，提出“氮磷鉀”並建立肥料工業的德國化學家尤斯圖斯·馮·李比希（Justus von Liebig）在這三種物質上加入一些礦物質，並宣稱他解開了營養之謎，他以此為基礎生產了濃肉汁和嬰兒奶粉。
李比希（圖片來源：alchetron）
但按李比希概念攝取食物的水手經常生病、喝李比希配方奶粉的嬰兒長得沒有喝母乳的時候快，後來總結的原因是缺少維生素。
諸如此類的案例在歷史中循環出現。
牛奶曾被冠上傷寒病菌感染源，最後是乳品巨頭投資的巴氏殺菌法消除了人們的恐懼。作為第一個低卡蔗糖替代品的糖精曾被大量運用到食品工業（包括健怡可樂裡），不到十年時間科學家發現糖精是致癌物才趕緊全面停用。
研究不那麼可靠，因為我們對什麼影響健康知道的還太少，而且也沒法做全面的研究
營養學需要解決的是“飲食如何影響人類一生健康”的問題，但研究者不可能找來幾千幾百人，分組觀察他們各自一輩子只吃一種食譜會有什麼後果。
即便是歷史上最極端的人體實驗裡，科學家也無法做到完美。
1902 年曾經出現過“號稱”為求公眾福祉而犧牲自我健康的美國試毒隊。
當時化學防腐劑和摻假物質引得人心惶惶，科學家開始接受商業組織和政府機構的贊助，啟動一批批試毒隊，由收入不高的年輕政府職員組成。
他們有的被要求享用研究員提供的“防腐劑”三餐，持續三五年不等；有的要測試汽水飲料裡是否含有鴉片、可卡因和咖啡因；有一隊甚至服用含防腐劑苯甲酸鈉的食品超過五年。還有人想審查嬰兒食品，可惜嬰兒試毒隊沒能組建成功。
據說當時的馬戲團裡傳唱著這樣一首歌：
“他們每頓飯都要吃一批毒藥。早餐是家了氰化物的肝臟，切成棺材形狀。”
最後當然沒有任何一支試毒隊成員中毒，包括苯甲酸鈉在內的化學添加劑也就順理成章地進入FDA “公認安全”的添加劑名單。
在這一連串試毒例子中，即便是接收了政府和企業資助而得以拉長實驗至五年以上的試毒隊，和人類數十年的漫漫人生相比，依舊太微不足道了。更不用提當時還有一些只進行了幾百天就自信作出結論的實驗。
試毒隊（圖片來源：FDA 公開資料）
現代社會也不可能容許類似的“以身試毒”方式，這麼做有違基本人性和科學倫理。
最終營養學的概念多來自那些每次只實驗一種營養素的研究。這也是科學研究最基本的邏輯，是剝離所有其它因素，只看一個變量來確立事物因果關係，否則無法闡明某個變量存在與否的意義。
但這種看似求嚴謹的實驗方式卻輕視了食物成分之間、食物和人體之間、人體內個別差異的複雜性。
例如麵包上塗的花生醬會影響人體胰島素的反應速度、吃牛排配咖啡的話身體就不能充分吸收鐵質、吃西紅柿放點橄欖油有助於吸收番茄紅素。
同時，人不是機器，無法把食物當作燃料。
有的人熱愛炸雞但依舊是個瘦子；有的人代謝糖的功能比他人強；有些人無法消化他人能輕易消化的乳糖。這些差異可能來自進化速度、遺傳物質、成長過程的環境影響，或者其他我們意想不到的原因。
食物也不只是單純的營養素，它們如何對健康產生影響都還在不斷髮現中。舉例來說：蔬菜和水果水果長期被視為具防癌作用。研究人員曾認為一定是蔬果中抗氧化物的功勞，如 β 胡蘿蔔素、番茄紅素和維生素 E，但新研究又發現，若將這些成分從天然食物中分離出來，它們就不起作用了，甚至 β 胡蘿蔔素在還可能增加肺癌高風險族群罹患肺癌的風險。
打從營養學開始發展，就與上述種種科學方法的天然缺陷相伴。
大化學家李比希宣稱他解開了營養之謎：食物的主要成分不外乎是蛋白質、脂肪、碳水化合物和一些礦物質。他開了公司販售濃肉汁和嬰兒奶粉，卻沒料到自己的配方里還少了維生素，也不可能料到——維生素在他死後 40 年才被人發現。
維生素被發現後，立刻成為解決一切健康問題的良方。“我該吃什麼”的問題，變成了“我需要攝入哪些營養物質”。
有了科學背書，食品加工過程損失營養，就補上維生素，這樣更便宜。在技術上還沒辦法測得維生素含量的限制下，任何食品企業都可以聲稱他們的產品添加了維生素，包括巧克力、口香糖和白麵包製造商。
維生素補充劑持續發展至今已是規模上百億美元的生意。
儘管經過諸多研究，仍未能證明，額外補充維生素能幫助防止慢性病或延長壽命。但服用維生素片已經成為人們的一種信念：吃了之後我會感覺更好。
美國維生素補充劑市場連年成長，已是規模上百億美元的生意。（圖片來源：Statista）
簡化信息的營養學佈道放大了研究侷限
要求所有人去看數十頁的論文，其實挺強人所難的。而即便再嚴謹的研究，在被簡化成一句話的健康口號後，往往意思也會變。
讓我們再度回到維生素狂熱的起源。
20 世紀初，波蘭生物化學家卡西米爾·馮克（Casimir Funk）發現了維生素，認為維生素是生命不可或缺的物質。飲食中若缺乏這種水溶性輔助因子，的確會引發一些疾病，如東南亞地區人民常見的腳氣病。不過維生素缺乏症在當時的美國城市很少出現，日常食物已經有維生素。但缺乏維生素影響健康的恐懼還是流傳開。
帶頭的化學家埃爾默·麥科勒姆向記者們展示他以 3000 只老鼠作實驗的結果。紐約時報 1930 年發佈了報道：那些沒有攝取維生素的老鼠們，個個形容枯槁、煩躁不安、瘦弱至死。對比之下，吃了維生素的老鼠頭好壯壯、毛色發亮、雙眼澄澈。
很快地維生素被簡化為“延年益壽”的代名詞。這對食品生產商來說真是天上掉下來的禮物。
麥科勒姆被邀請為銷量下跌的白麵包代言，他呼籲說：吃白麵包配牛奶蔬菜，比吃全麥麵包更健康。後來麵包生產商推出加入了維生素 B 和鐵質的強化麵包，受到政府大力支持。
維他命甜甜圈廣告（圖片來源：JustCollecting）
維生素 C 也因為美國幾乎不存在的壞血病受到高度關注。新奇士（Sunkist）援引科學數據推薦食者每天喝滿滿兩杯加上維生素 C 的非天然橙汁，一輩子都不用吃水果。
當時人們應該廁所跑很勤，因為同時盛行的飲食建議還有每日喝近 1000 毫升的牛奶。
直到 1998 年開始的，幾乎是維生素 C 同義詞的濃縮果汁逐漸失寵。人們不再為明顯可見的糖和脂肪買單，也開始擔心濃縮果汁缺少幫助腸胃蠕動的重要纖維素——那也是維生素最初流行時未曾被發現有用的東西。
自 2012 年至 2016 年，美國全品類橙汁的總銷量下跌了 13%，其中冷凍濃橙汁下降了 39%。
2014 年一個美國小學的校長下了一條規定：從午餐中剔除果汁，口渴多喝水吧。劍橋大學醫學研究委員會的 Susan Jebb 告訴《星期日泰晤士報》：“甜果汁和完整的水果不一樣，前者的含糖量幾乎和汽水一樣多，沒什麼營養價值。”
纖維素成了營養學的新寵，一開始是回去吃蔬菜、水果。但食品加工業很快按照“什麼健康加什麼”的經驗跟進。膳食纖維沖泡飲、膳食纖維餅乾、膳食纖維輕口味水……開始出現在市面上。
今年三月份可口可樂中國推出的雪碧纖維+——其纖維指的是“抗性糊精”，這種水溶性膳食纖維能讓人產生飽腹感——還找來迪麗熱巴代言，拍了好幾支“迪麗熱巴的輕盈小秘密”廣告片，把“雪碧”和健康、減肥概念聯繫起來，在線上視頻和線下便利店不斷洗腦受眾：“雪碧纖維+ 含有豐富膳食纖維”。
雪碧纖維+ 廣告
不過以“吸脂”為噱頭的抗性糊精其實早就被廣泛用於冰淇淋、奶粉和酸奶等食品作為增稠劑，一個人也不可能靠攝取汽水中的單一營養素變得“輕盈”。
那些營養科學裡還有待商榷的研究結果以及未能解決的研究限制，在食品公司每年數十億的營銷宣傳下，被簡化成一句：“對你更好的食物。”但這和當年宣傳維生素解決一切又有什麼區別呢？
將概念變成食物送進胃裡的最終還是食品公司
每一次一種食物或飲食方法的大規模流行，都伴隨著食品公司的增長。
通用磨坊 2008 年推出麥片品牌 Rice Chex 的無麩質版本，此舉立刻為通用磨坊圈了一批粉。光是 2012 財年第一季度，Rice Chex 的銷量就上漲了 29%。
素食潮流除了使更多素食食譜、素食餐廳出現，連標註“素食主義”（vegetarian）或者“嚴格素食主義”（vegan）標籤的巧克力和糖果佔比也從 2009 年的 1% 增加到 2013 年的 9%。2016 年年底，素食產品的市場已經增至 41. 26 億美元。
2013 年可口可樂推出使用甜菊糖的 Coca-Cola Life，還將瓶身還換成了綠色，試圖讓人聯想到“自然”。產品反響還不錯。IRI 的數據顯示，推出一年後 Coca-Cola Life 的銷售額達到 2890 萬英鎊（約 2.48 億人民幣），是大多數新產品第一年銷量的四倍多。
小眾一點的、依附著生酮飲食而走紅的防彈咖啡，在淘寶上銷量最高的一款來自野獸生活，其最新的第四代產品推出時三天內就賣出約 4 萬瓶。
每當營養學的進展照亮一片地，食品公司就蜂擁而至，拿出“絕對健康的”食物，來誘惑消費者。
食品公司這麼做有它的原因：這是一個巨頭壟斷的工業。
根據諮詢公司 A.T. Kearney 發佈的數據，2016 年美國食品飲料銷售額高達 4950 億美元，而包括雀巢、麥當勞、卡夫亨氏、通用磨坊、可口可樂、好時等 25 家在內的大型食品飲料公司，佔據 63% 的市場份額。
雀巢旗下有超過 2000 個品牌，覆蓋品類包括咖啡和茶、巧克力和糖果、瓶裝飲用水、乳製品和冰淇淋、營養保健產品等等。
可口可樂在 200 個國家推出 160 種飲料品牌，相當於全球 48% 飲料市場佔有率，同樣從汽水、運動飲料、乳製品，一直拓展到果汁、茶和咖啡。
巧克力生產商好時在全球範圍內銷售 80 多個巧克力及糖果品牌，去年營收 75.15 億美元，盈利 7.8 億美元，同比增長 8.7%。
少數巨頭壟斷食品業。一家公司旗下覆蓋幾百到幾千個品牌。（圖片來源：journal）
對這些平均起來超過一百歲的品牌而言，每一個產品的推出都會進到世界幾千個點販售。而健康是人人都願意買單的好理由。
規模不是壞事，人類大體脫離飢餓考的就是食品工業化——大規模牲畜養殖場以及肉品加工廠降低高蛋白產品的成本。價格低廉的快餐和超市如雨後春筍冒出。從農場到餐桌的鏈條中，冷藏冷凍保鮮、化工防腐劑、無菌包裝處理等加工技術一個個出現，幫助這些大公司餵飽了大半個地球。
但規模也讓它們成為一個高度在意成本的行業，營養學尚未發現有價值的東西，很快就會被拿掉。曾經的飽和脂肪、植物纖維都是如此。
而被營養學潮流宣稱有效的東西會立刻加上，並於健康畫上等號。
歷史總是在重複。 一個又一個教訓在前，但食品工業依然健壯，只要把營養素和有負罪感的加工食品相結合，一再推出新的“保證對健康有益”的“食物”，消費者就繼續肆無忌憚享受工業化帶來的美味和營養，信奉健康的東西多吃無害。
消費者在抵抗，然後迎上新的健康理論
多年的食品方向研究以及調查報道，加上 2009 年上映的紀錄片《食品公司》（Food, Inc.）揭露了食品工業對健康的影響。
肥胖（和擔心肥胖）引起的恐慌滲透了都市生活的方方面面。1998 年到 2009 年間，《紐約時報》提到“肥胖者”這個詞的數量翻了 3 倍，“糖尿病”1970 年第一次提到，現在翻了10 倍。“流行性肥胖” 2002 年第一次出現在《紐約時報》上，之後就不間斷地反覆出現。
飲食風潮發生了逆轉。人們開始渴求配料表背後的更多信息，以及各種複雜的化學名詞對人體帶來的直接影響。
中產階級消費者健康意識崛起，帶動了有機、在地、小農的新一波浪潮。
最近十年，美國幾乎所有主廚都在談論有機種植，甚至農業生物科技公司孟山都與麥當勞都加入其中。它的最佳踐行者之一、紐約的米其林一星餐廳 Blue Hill 主廚 Dan Barber 稱它是對侵蝕著文化與菜餚的全球食品經濟體系的反擊：“它與季節性、地點以及農民直接相關，同時你還能品嚐更好吃的食物。”
這使得大公司的日子越來越難過。
卡夫正在考慮買下業績不佳的金寶湯。後者被認為高鹽量、不新鮮的罐頭湯生意不好做了。
麥當勞的表現也差強人意，其營收自 2013 年達到 281.1 億美元之後就一直下降，它們一直在找尋讓自己變得更時髦、更健康的方法。
自 2012 年以來，隨著消費者減少垃圾食品和含糖食品的攝入，雀巢的甜食業務整體也呈下降趨勢，今年它還把旗下三個糖果品牌賣給了意大利巧克力製造商費列羅。
雀巢 2009 年到 2017 年巧克力、糖果和餅乾的銷售額。（單位：百萬瑞郎）
小眾飲食潮流催生的細分領域獨立創業者也對大公司形成威脅。
主打超級草本的功能性飲料開始侵蝕百事可樂長期主宰的運動飲料市場；濃稠的、帶有水果蔬菜和蛋白質的果昔也一步步蠶食 100% 果汁市場的份額。
大公司的應對方式可能是改變自己迎合新趨勢，又或者通過收購那些需要資本進行擴張的獨立品牌。
麥當勞逐步往“更好的麥當勞”走去，它去掉了麥樂雞裡的防腐劑、隱藏了“開心樂園餐”的部分菜單、還把部分冷凍牛肉換成新鮮牛肉—— 為此，麥當勞投入超過了 6000 萬美元。
2014 年，美國亞馬遜銷量排名前五的汽水裡，除了可口可樂、百事可樂、胡椒博士這幾個老牌子，首次出現了一個新品牌：Zevia。當年上半年美國碳酸飲料銷量同比下降 7.5%，Zevia 的銷量同比上漲了 67%。它的配方里用的就是後來被可樂巨頭追捧的甜菊糖。
去年雀巢花 5 億美元控股了硅谷火起來的精品咖啡品牌 Blue Bottle（估值 7 億美元）。後者在美國、日本、中國有 50 家門店，是第三波講求新鮮豆子、強調產地和咖啡師的精品咖啡浪潮代表之一。
百事可樂近期收購了生產蔬果乾的 Bare Foods，後者的產品賣點是食材簡單且非轉基因，只以烘烤方式加工不油炸。先前接受媒體採訪時，Bare Foods 的 CEO Santosh Padki 對傳統包裝食品行業仍持批評態度，他認為大公司的食品質量有問題，也沒有和消費者建立聯繫。
獨立品牌因為缺少資本、難以上市逐漸被大公司收購，但收購之後究竟是獨立品牌改造大公司的採購、加工環節，還是反過來大公司改造獨立品牌的產品，進入大規模生產？
Bare Foods 蔬果乾
大公司的食品在造出來之後需要被送往更多銷售渠道，這意味著它對保鮮期、成本以及更適合大眾的口感有了不同的要求。
大規模生產數年，今年被可口可樂戰略投資的樂純酸奶，創業初衷是還原酸奶本來的樣子，賣點是 0 添加、0 脂肪/低脂肪。它的創始人張喃喃在一年多後也離開了樂純，配方也有了調整。樂純對此回應說表示創始人張喃喃研發的配方是早期尚不成熟的普通酸奶，和樂純現在“三三三倍”營養的希臘酸奶不一樣。
產品進到規模化生產後，樂純在酸奶以外加入更多配方，變得更甜、更多熱量（每盒含 6 克脂肪）。但健康、天然、減肥這些口好帶來的溢價還在，現在一杯 135 克的樂純酸奶要價 16.9 塊，比起其他大品牌平均 10 元以下的酸奶高出不少。
食品工業化和天然有機之間鬥爭還會繼續下去。而新的營養理論依然伴隨健康焦慮不斷新生。
與此同時，飲食潮流不斷變化，哪怕它們彼此衝突。昨天還深信不疑無麩質飲食法，今天就變成高脂低碳水的生酮飲食信徒。
加工代替自然導致的健康危機還沒完全過去，“食物終結者” Soylent又以完全靠合成的粉末代餐營養糊成為新的流行。
有些事總是沒什麼變化。
題圖來源：Wikimedia Commons、Eric Mayon Flickr、FancycraveonUnsplash
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