Lime2018

人們常說“津門衛嘴子”，不僅是說天津人能說會道，而且天津人也很能吃愛吃。天津有著獨特的“津味”文化，尤以小吃聞名。提到天津，人們立馬能想起狗不理包子、十八街麻花、煎餅果子等等，還有一樣小吃也很有名，那便是“嘎巴菜”。

“嘎巴菜”其實就是“鍋巴菜”，是天津獨有的風味小吃，它是正宗的老字號。相傳乾隆年間，有一家煎餅鋪叫“張記”，皇上專門去吃煎餅卷大蔥。煎餅略幹，皇上想要一些湯，老闆便招呼自己的妻子郭八姐去做一碗湯來。

郭八姐覺得這位客人談吐不凡，絕非俗人，於是就弄了一碗泡菜湯，再把自家的煎餅撕碎後放入湯中，使其充分浸泡。

乾隆皇帝第一次吃煎餅泡湯，喝完後問，這湯叫什麼名字？郭八姐慌忙地回答：“郭八”，皇上聽成了“鍋巴”，建議不如叫它“鍋巴菜”。

後來，張記的生意越做越大，老闆在簡易版鍋巴湯的基礎上又豐富了調料，鍋巴菜便在天津百姓的餐桌上流行起來。

天津人離不開“果子”，也就是油條。賣油條的地兒，還有豆漿和豆腐腦兒售賣鋪子裡擺幾張桌子，供來往匆匆的人吃早點。這種店鋪也會賣“嘎巴菜”，把煎餅切成菱形的小片兒，用醬油湯煮開。很多天津人小時候吃早飯，自帶一個窩頭，配上一碗熱騰騰的嘎巴菜，完全可以果腹，吃得也十分痛快。

你吃過天津的“嘎巴菜”嗎？你覺得“嘎巴菜”好吃嗎？

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蝦吃

不是有些天津人，是所有天津人都愛吃嘎巴菜！

嘎巴菜是什麼？

鍋巴菜，天津話發音“嘎巴菜”。

但鍋巴菜既無鍋巴也無菜，是將攤好的綠豆麵煎餅皮用刀切成菱形四方塊，澆上滷子和麻醬汁、腐乳汁，再撒上一些香菜末和豆腐乾切成的丁，伴著吃。

這道早點，是天津獨有！記得一次帶外地朋友在狗不理吃早點，旁邊桌的大哥看到我們點了嘎巴菜，就用濃重的天津話和我那外地朋友力薦，說“介個倍兒好吃，來天津必須得吃！”

天津人為什麼愛吃嘎巴菜？

嘎巴菜不太易被外地人接受，我有一個廣州朋友來天津吃，就非常討厭吃嘎巴菜，覺得很噁心。但是天津人一點兒都不覺得噁心，反而對它愛得深沉。

天津愛吃嘎巴菜，源於獨特的歷史演變和飲食結構。天津流傳著一句話，叫：先有煎餅果子，後有嘎巴菜。 這個意思是說，天津人愛吃煎餅果子，但是攤煎餅皮的時候經常會有破損，破損的煎餅皮沒法裹住果子，只好放到一邊，留作其他時候切成條澆上滷子食用。

這種吃法既便宜，不浪費，還能充飢扛餓，非常適合天津近代碼頭工人、體力勞動者的口味。早上吃一碗鹹香熱乎的嘎巴菜，一上午幹活都有勁兒。

於此你也會發現，天津的大多數早點都是主食。什麼大餅夾果子、麵茶、包子等等，作為近代最先發展起來的工業城市，以及優良的港口資源，天津有著大量的工人和體力勞動者，充足的碳水化合物能給他們帶來最大的能量。久而久之天津人形成了獨具特色的口味，如今人們雖然沒有那麼大的體力勞動量，但依然愛吃嘎巴菜。

嘎巴菜怎麼來的？

《天津特產風味指南》記載了嘎巴菜的來歷。

相傳，早年天津大直沽有一位窮苦的李奶奶，她教濟了一位進京趕考的青年學子，他因盤纏用盡而陷於困境。李奶奶將家中熬粥時殘存在鍋邊兒上的鍋巴用水煮開，放些佐料，為學子充飢。

後來，這位學子中了狀元，以巡撫大員身份來天津視察時，重禮酬謝李奶奶以報一飯之恩。他對天津縣官讚揚嘎巴菜如何美味。縣官請李奶奶到衙門一展廚藝，李奶奶只得用雜豆麵調水成糊、在鐵鐺上攤成薄餅，將其切成條，仿製鍋巴。再用雞湯打滷，將嘎巴盛碗，加上佐料。縣官吃後，甚感新奇，讚不絕口。自此，嘎巴菜竟在天津流傳開來。

嘎巴菜怎麼做？

嘎巴菜用八分上等綠豆混合二分小米或大米磨面調糊，攤成煎餅，改刀成六釐米長，一兩釐米寬的柳葉條。

制滷分兩步，先將蔥、姜、香油熗鍋，炸香菜梗至焦黃色，再加入麵醬、醬油、八角粉，鍋開後製成滷料。另燒清水，加鹽攪拌，融化後兩鍋合一，待開鍋後下薑末、五香面、大料，上好糰粉勾芡製成湯滷。這種滷料雖然是沒肉，但因為放入了八角，獨特的香氣使素滷吃著有一股肉味，這也是中餐烹飪中常用的技法。

出售時，抓一把嘎巴放入盛有湯滷的鍋中，用大湯勺略微浸泡一下趕緊攪拌，隨即將裹著滷子的嘎巴條盛於碗內，不粘不散，鬆軟筋道。上面放香菜未、 麻醬、醬豆腐汁、辣油和炸滷豆乾丁等小料，以調味調色。

一碗嘎巴菜五顏六色，威香醇厚，香菜、八角味兒撲鼻。特別是用洗面筋洗出來的漿打的湯滷，黏稠適中，浸潤著嘎巴，不稠不懈，齒頰生香，回味綿長。

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德隆蘇談吃

中國飲食分南甜、北鹹、東辣、西酸。在我們天津衛，清晨早起上班路上，最不能缺的就是那口熱乎乎的早點。清晨起來吃早點，心情美美噠!

要說天津衛的早點那可海了去了，有路邊支攤兒的煎餅果子，(姐姐，來套煎餅，放倆雞蛋倆果子，多錢?)還有大餅夾一切、大餅雞蛋、燒餅裡脊……。😋當然你了要全吃過來，不僅需要個大胃口，還得多帶銀子。😜還有租門面房的，賣鍋巴菜、老豆腐、豆漿、大餡雲吞、麵茶……😛一般旁邊會有個炸果子攤兒，這就全齊活了。😍

我每天必不可少的早點必是一碗嘎巴菜(大哥，來碗，不要香菜，多擱辣。)在要半張餅，卷兩根兒果子(外地人稱面夾面😓)，得累，舒坦。😘

彬哥聊影視

嘎巴菜是天津市區民眾非常喜歡的早點，就著果子燒餅，大餅，窩頭，茶雞蛋，都非常好吃，鹹香口味，吃完再來一碗豆漿，令人滿足。但是也有人並不喜歡這種早飯。過去嘎巴是用純綠豆做的，後來加入少量小米，現在的有大量的嘎巴加入白麵，味道口感大打折扣，就是這樣也吸引著市區民眾的目光。嘎巴菜僅僅市區民眾喜歡，市郊就差了很多，出了天津市，找不到這個了。但是在德國漢堡，美國紐約，有天津人經營，銷量還是不錯的，給飄在海外的天津老鄉解了一絲鄉愁。

天津原來的嘎巴菜都比較好吃，文革以前和文革後早點復甦時期都還好，後來本地人做這個辛苦生意的少了，大量外地人迎合天津人的口味做這個，導致口味千奇百怪無奇不有。前幾年大福來承襲老品牌老工藝味道不錯，後來隨著芥園西道店和丁字沽一號路店拆遷關店，市區內的大量加盟店出現，可謂是百家百味，全是邪教。後來陸續出現的多個品牌連鎖店也是各有各的味道 不咋地。

正宗的鍋巴菜是用香菜根熬水，加入十三味食用植物香味調料熬製而成。現在為了低成本 已經沒人這麼做了，味道不足是肯定的。調料裡面大蔥薑末大料花椒肯定是有的，其餘的就是天津人也不知道是什麼。

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在天津，沒有什麼是一碗嘎巴菜解決不了的，如果有，那就兩碗。可能很多人沒有聽說過嘎巴菜，其實，嘎巴菜在天津的地位並不比煎餅果子低，從老一輩起，一直流傳至今。

嘎巴菜的做法是由山東的煎餅發展而來的，最開始是將山東煎餅的薄餅做成條狀，再放點滷，一碗嘎巴菜就出來了，漸漸的，這種小吃就隨著人們的喜愛遍佈了天津，可以說，那時候的嘎巴菜就顯示出很強的感染力。

現在嘎巴菜中調味料更加豐富，辣椒油、麻醬、豆腐乳，尤其是麻醬，它的味道非常影響嘎巴菜的口味。

那麼天津有哪些店嘎巴菜做的比較好吃呢？下面我就給大家介紹幾家。

大福來，老字號的傳統店鋪了，天津人也比較認可，嘎巴菜做的狠地道。

至美齋，周圍的街坊都在這家買早餐

真素誠，這家店真是天天排隊啊，味道沒的說，推薦他家的燒餅，特好吃。

老金家窯馬記鍋巴菜，他家也是經常滿員，麻將味道特別正。

馬記富來飯莊，分量足，實惠好吃還不貴。

你還知道哪家店做的嘎巴菜好吃？快來給大家介紹一下吧

嘴大吃四海

說到嘎巴菜，相信很多天津人都很熟悉，這是一道天津人早餐桌上不能少的美味，要是這一天當中不來碗嘎巴菜就好像少了點什麼。那麼，這嘎巴菜為什麼對天津人的味蕾有著如此強大的誘惑力呢？下面我就來為大家來解答一下。

其實，嘎巴菜的魅力來源於它滷子中的香料。

嘎巴菜滷子的製作過程十分複雜。在做滷子之前需要先製作大料粉，要先將大料炒幹，然後將炒乾的大料放到布袋中砸碎，再拿出來用籮篩過濾出粉末，接著再將剩下篩不出去的大料繼續放到布袋中砸碎，如此反覆，直到所有大料都變成粉末。大料粉製作完成後接著就是要用香菜的白根繼續做調料。將香菜洗淨後把“白根”切成碎末兒，放在沸水中煮爛。待煮過白根兒的沸水冒出香氣的時候，緊接著將秘製的醬汁料按比例倒入沸水中，然後再放入事先做好的大料粉，攪拌均勻。至此，滷子才算做好。

也就是這種多種香味混合的神奇滷汁，締造了嘎巴菜獨特的風味。長期吃嘎巴菜的天津人會對這種獨特的“香氣”產生一種味覺上的依賴，這種依賴在天津人的體內培養出一個喜食嘎巴菜中的“香料合成體菌群”。這個“菌群”一旦形成，就會定時向人的大腦及味蕾神經發出所需指令，想吃嘎巴菜的慾望也就這麼形成了。

歸根到底，久食嘎巴菜所產生的“依賴性”才是天津人離不開嘎巴菜的根本原因。這也就是為什麼有些外地人對於嘎巴菜的味道難以接受，嘗一口就直皺眉頭。所謂一方水土養一方人，就像南方人愛吃甜北方人愛吃鹹，嘎巴菜作為一道天津的地道美食，當然也更受天津本地人的喜愛了~

今晚報文旅

一提起煎餅，人們都會聯想到山東人卷著大蔥吃煎餅的感覺，但其實煎餅並不是山東人獨有的，有時候一種食物在這個地方是一種形態，而到了另一個地方又是另外得形態，就比如煎餅到了天津人手上就變成了“津味嘎巴菜”，乍一聽這名字就無法和綠豆煎餅聯繫在一起，但其實它們還真的是一家親咧。

關於津味嘎巴菜在民間有這樣的說法，相傳是《水滸傳》裡張青的後人張蘭在天津開了一家賣煎餅的鋪子，生意十分的紅火。一天，乾隆爺來到了煎餅鋪子要了一份煎餅吃，但因為吃完太口渴了便叫店家煮一碗湯來解渴，但是賣煎餅的鋪子都是沒有賣湯的，為了不得罪乾隆爺，他只好將煎餅切碎加入調料和水一同攪拌湊合成湯，沒有想到客人吃了大加讚賞，心滿意足的走了，後來幾日便叫了御前侍衛賞了他幾百兩白銀，至此之後這道菜便流傳於世間，成為了今天的津味嘎巴菜。

而蒲松齡老先生也曾在《煎餅賦》裡提起這一道津味嘎巴，誇讚其是“勝金帳之羊羔”，足以見得這道菜的美味可口。其實製作這道菜並不複雜，很多東西自己就能在家操作，比如煎餅，如果嫌在家烙太過於麻煩，那麼從外面的煎餅鋪子買幾張現成的就好，回到家後將其切成柳葉的形狀備用，然後再開始制滷，這一步驟一直是整道菜的關鍵，先在鍋中倒入香油燒熱，再下入蔥花、香菜根和薑末炸制金黃，再下入大料粉、麵醬和醬油等調料，開鍋後起鍋備用。再將製作好的滷子倒入燒開的清水中，水開後用水澱粉勾芡即可。食用的時候便將“嘎巴”投入滷汁中，適當的攪拌就可以吃，同時還可以根據個人口味加入腐乳汁、芝麻醬或者其他蘸料，吃起來也是風味十足。

剛出鍋的津味嘎巴菜熱氣騰騰，吃起來能感覺到整個胃都是暖的，濃郁的醬香味配合著勁道的煎餅條，一口下去濃稠的醬汁將舌尖上的味蕾包裹，如同一道極其難得的珍饈美饌，對於牙口不好的人來說，這樣吃煎餅絕對是最好的一個選擇。

所以看完這道天津的風味小吃，你還在一成不變的吃著煎餅嗎？適當的換一換吃法其實也是很好的，不僅能用一種食材做出不同的美味，還能讓天天吃煎餅的人感受到不一樣的風味，津味嘎巴菜就是你的不二之選。想體驗變異版的煎餅嗎？那你就不能錯過這一道菜。

七妹下廚房

壹周君還記得天津“嘎巴菜”登上過《舌尖上的中國2》，在片中它叫做“鍋巴菜”！雖然老天津人都認為“嘎巴菜”和“鍋巴菜”完全不是一回事，但大家就這麼混著叫了幾十年，也都習以為常啦👌

壹周君曾經在天津吃過幾次嘎巴菜，感覺有點像湖北人吃的“枯豆絲”，但是用滷煮的😁而實際上，嘎巴菜最初就是因為做煎餅果子的老闆，捨不得將攤碎不成形的煎餅扔掉，所以調上滷汁，將碎煎餅泡在裡面吃，因為味道不錯，大家也都學著做，久而久就形成了嘎巴菜。

說起來，嘎巴菜並不是只有“某些”天津人愛吃，而是貫穿了整個天津衛發展歷史的市井小吃，屬於每一個天津人的“味道記憶”！不信的話，你遊走老天津的街頭巷尾，總能找到幾家上了年紀的嘎巴菜老店。

至於嘎巴菜的做法，其實一看就會，簡單而言就是將綠豆麵調成糊糊，然後攤成薄餅，改刀切成細條，放入用大料製成的湯滷中略微浸泡，然後入碗，澆上麻醬、豆腐乳汁、辣油，豆乾丁等等，撒上蔥花香菜即可。

嘎巴菜好吃與否，全憑老闆的“一把抓”，就是嘎巴菜放入湯滷中那“攪的兩下”，有經驗的師傅可以做到嘎巴入滷“半半之分”，這樣嘎巴才能既有嚼勁，有帶滷子的柔軟😁

吃嘎巴菜，天津人通常配燒餅或油條。當地最有名的老字號是大福來，國營的早餐店，它家的滷子粘稠，嘎巴有嚼勁，幾十年如一日，味道始終沒有變過，配上剛出爐的燒餅，怎麼吃都不會膩。

武漢壹周

天津所有早點都愛吃

金猴147923621

是所有天津人

關鍵字: 小吃 美食 嘎巴