Lime2018

人们常说“津门卫嘴子”，不仅是说天津人能说会道，而且天津人也很能吃爱吃。天津有着独特的“津味”文化，尤以小吃闻名。提到天津，人们立马能想起狗不理包子、十八街麻花、煎饼果子等等，还有一样小吃也很有名，那便是“嘎巴菜”。

“嘎巴菜”其实就是“锅巴菜”，是天津独有的风味小吃，它是正宗的老字号。相传乾隆年间，有一家煎饼铺叫“张记”，皇上专门去吃煎饼卷大葱。煎饼略干，皇上想要一些汤，老板便招呼自己的妻子郭八姐去做一碗汤来。

郭八姐觉得这位客人谈吐不凡，绝非俗人，于是就弄了一碗泡菜汤，再把自家的煎饼撕碎后放入汤中，使其充分浸泡。

乾隆皇帝第一次吃煎饼泡汤，喝完后问，这汤叫什么名字？郭八姐慌忙地回答：“郭八”，皇上听成了“锅巴”，建议不如叫它“锅巴菜”。

后来，张记的生意越做越大，老板在简易版锅巴汤的基础上又丰富了调料，锅巴菜便在天津百姓的餐桌上流行起来。

天津人离不开“果子”，也就是油条。卖油条的地儿，还有豆浆和豆腐脑儿售卖铺子里摆几张桌子，供来往匆匆的人吃早点。这种店铺也会卖“嘎巴菜”，把煎饼切成菱形的小片儿，用酱油汤煮开。很多天津人小时候吃早饭，自带一个窝头，配上一碗热腾腾的嘎巴菜，完全可以果腹，吃得也十分痛快。

你吃过天津的“嘎巴菜”吗？你觉得“嘎巴菜”好吃吗？

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不是有些天津人，是所有天津人都爱吃嘎巴菜！

嘎巴菜是什么？

锅巴菜，天津话发音“嘎巴菜”。

但锅巴菜既无锅巴也无菜，是将摊好的绿豆面煎饼皮用刀切成菱形四方块，浇上卤子和麻酱汁、腐乳汁，再撒上一些香菜末和豆腐干切成的丁，伴着吃。

这道早点，是天津独有！记得一次带外地朋友在狗不理吃早点，旁边桌的大哥看到我们点了嘎巴菜，就用浓重的天津话和我那外地朋友力荐，说“介个倍儿好吃，来天津必须得吃！”

天津人为什么爱吃嘎巴菜？

嘎巴菜不太易被外地人接受，我有一个广州朋友来天津吃，就非常讨厌吃嘎巴菜，觉得很恶心。但是天津人一点儿都不觉得恶心，反而对它爱得深沉。

天津爱吃嘎巴菜，源于独特的历史演变和饮食结构。天津流传着一句话，叫：先有煎饼果子，后有嘎巴菜。 这个意思是说，天津人爱吃煎饼果子，但是摊煎饼皮的时候经常会有破损，破损的煎饼皮没法裹住果子，只好放到一边，留作其他时候切成条浇上卤子食用。

这种吃法既便宜，不浪费，还能充饥扛饿，非常适合天津近代码头工人、体力劳动者的口味。早上吃一碗咸香热乎的嘎巴菜，一上午干活都有劲儿。

于此你也会发现，天津的大多数早点都是主食。什么大饼夹果子、面茶、包子等等，作为近代最先发展起来的工业城市，以及优良的港口资源，天津有着大量的工人和体力劳动者，充足的碳水化合物能给他们带来最大的能量。久而久之天津人形成了独具特色的口味，如今人们虽然没有那么大的体力劳动量，但依然爱吃嘎巴菜。

嘎巴菜怎么来的？

《天津特产风味指南》记载了嘎巴菜的来历。

相传，早年天津大直沽有一位穷苦的李奶奶，她教济了一位进京赶考的青年学子，他因盘缠用尽而陷于困境。李奶奶将家中熬粥时残存在锅边儿上的锅巴用水煮开，放些佐料，为学子充饥。

后来，这位学子中了状元，以巡抚大员身份来天津视察时，重礼酬谢李奶奶以报一饭之恩。他对天津县官赞扬嘎巴菜如何美味。县官请李奶奶到衙门一展厨艺，李奶奶只得用杂豆面调水成糊、在铁铛上摊成薄饼，将其切成条，仿制锅巴。再用鸡汤打卤，将嘎巴盛碗，加上佐料。县官吃后，甚感新奇，赞不绝口。自此，嘎巴菜竟在天津流传开来。

嘎巴菜怎么做？

嘎巴菜用八分上等绿豆混合二分小米或大米磨面调糊，摊成煎饼，改刀成六厘米长，一两厘米宽的柳叶条。

制卤分两步，先将葱、姜、香油炝锅，炸香菜梗至焦黄色，再加入面酱、酱油、八角粉，锅开后制成卤料。另烧清水，加盐搅拌，融化后两锅合一，待开锅后下姜末、五香面、大料，上好团粉勾芡制成汤卤。这种卤料虽然是没肉，但因为放入了八角，独特的香气使素卤吃着有一股肉味，这也是中餐烹饪中常用的技法。

出售时，抓一把嘎巴放入盛有汤卤的锅中，用大汤勺略微浸泡一下赶紧搅拌，随即将裹着卤子的嘎巴条盛于碗内，不粘不散，松软筋道。上面放香菜未、 麻酱、酱豆腐汁、辣油和炸卤豆干丁等小料，以调味调色。

一碗嘎巴菜五颜六色，威香醇厚，香菜、八角味儿扑鼻。特别是用洗面筋洗出来的浆打的汤卤，黏稠适中，浸润着嘎巴，不稠不懈，齿颊生香，回味绵长。

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德隆苏谈吃

中国饮食分南甜、北咸、东辣、西酸。在我们天津卫，清晨早起上班路上，最不能缺的就是那口热乎乎的早点。清晨起来吃早点，心情美美哒!

要说天津卫的早点那可海了去了，有路边支摊儿的煎饼果子，(姐姐，来套煎饼，放俩鸡蛋俩果子，多钱?)还有大饼夹一切、大饼鸡蛋、烧饼里脊……。😋当然你了要全吃过来，不仅需要个大胃口，还得多带银子。😜还有租门面房的，卖锅巴菜、老豆腐、豆浆、大馅云吞、面茶……😛一般旁边会有个炸果子摊儿，这就全齐活了。😍

我每天必不可少的早点必是一碗嘎巴菜(大哥，来碗，不要香菜，多搁辣。)在要半张饼，卷两根儿果子(外地人称面夹面😓)，得累，舒坦。😘

彬哥聊影视

嘎巴菜是天津市区民众非常喜欢的早点，就着果子烧饼，大饼，窝头，茶鸡蛋，都非常好吃，咸香口味，吃完再来一碗豆浆，令人满足。但是也有人并不喜欢这种早饭。过去嘎巴是用纯绿豆做的，后来加入少量小米，现在的有大量的嘎巴加入白面，味道口感大打折扣，就是这样也吸引着市区民众的目光。嘎巴菜仅仅市区民众喜欢，市郊就差了很多，出了天津市，找不到这个了。但是在德国汉堡，美国纽约，有天津人经营，销量还是不错的，给飘在海外的天津老乡解了一丝乡愁。

天津原来的嘎巴菜都比较好吃，文革以前和文革后早点复苏时期都还好，后来本地人做这个辛苦生意的少了，大量外地人迎合天津人的口味做这个，导致口味千奇百怪无奇不有。前几年大福来承袭老品牌老工艺味道不错，后来随着芥园西道店和丁字沽一号路店拆迁关店，市区内的大量加盟店出现，可谓是百家百味，全是邪教。后来陆续出现的多个品牌连锁店也是各有各的味道 不咋地。

正宗的锅巴菜是用香菜根熬水，加入十三味食用植物香味调料熬制而成。现在为了低成本 已经没人这么做了，味道不足是肯定的。调料里面大葱姜末大料花椒肯定是有的，其余的就是天津人也不知道是什么。

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在天津，没有什么是一碗嘎巴菜解决不了的，如果有，那就两碗。可能很多人没有听说过嘎巴菜，其实，嘎巴菜在天津的地位并不比煎饼果子低，从老一辈起，一直流传至今。

嘎巴菜的做法是由山东的煎饼发展而来的，最开始是将山东煎饼的薄饼做成条状，再放点卤，一碗嘎巴菜就出来了，渐渐的，这种小吃就随着人们的喜爱遍布了天津，可以说，那时候的嘎巴菜就显示出很强的感染力。

现在嘎巴菜中调味料更加丰富，辣椒油、麻酱、豆腐乳，尤其是麻酱，它的味道非常影响嘎巴菜的口味。

那么天津有哪些店嘎巴菜做的比较好吃呢？下面我就给大家介绍几家。

大福来，老字号的传统店铺了，天津人也比较认可，嘎巴菜做的狠地道。

至美斋，周围的街坊都在这家买早餐

真素诚，这家店真是天天排队啊，味道没的说，推荐他家的烧饼，特好吃。

老金家窑马记锅巴菜，他家也是经常满员，麻将味道特别正。

马记富来饭庄，分量足，实惠好吃还不贵。

你还知道哪家店做的嘎巴菜好吃？快来给大家介绍一下吧

嘴大吃四海

说到嘎巴菜，相信很多天津人都很熟悉，这是一道天津人早餐桌上不能少的美味，要是这一天当中不来碗嘎巴菜就好像少了点什么。那么，这嘎巴菜为什么对天津人的味蕾有着如此强大的诱惑力呢？下面我就来为大家来解答一下。

其实，嘎巴菜的魅力来源于它卤子中的香料。

嘎巴菜卤子的制作过程十分复杂。在做卤子之前需要先制作大料粉，要先将大料炒干，然后将炒干的大料放到布袋中砸碎，再拿出来用箩筛过滤出粉末，接着再将剩下筛不出去的大料继续放到布袋中砸碎，如此反复，直到所有大料都变成粉末。大料粉制作完成后接着就是要用香菜的白根继续做调料。将香菜洗净后把“白根”切成碎末儿，放在沸水中煮烂。待煮过白根儿的沸水冒出香气的时候，紧接着将秘制的酱汁料按比例倒入沸水中，然后再放入事先做好的大料粉，搅拌均匀。至此，卤子才算做好。

也就是这种多种香味混合的神奇卤汁，缔造了嘎巴菜独特的风味。长期吃嘎巴菜的天津人会对这种独特的“香气”产生一种味觉上的依赖，这种依赖在天津人的体内培养出一个喜食嘎巴菜中的“香料合成体菌群”。这个“菌群”一旦形成，就会定时向人的大脑及味蕾神经发出所需指令，想吃嘎巴菜的欲望也就这么形成了。

归根到底，久食嘎巴菜所产生的“依赖性”才是天津人离不开嘎巴菜的根本原因。这也就是为什么有些外地人对于嘎巴菜的味道难以接受，尝一口就直皱眉头。所谓一方水土养一方人，就像南方人爱吃甜北方人爱吃咸，嘎巴菜作为一道天津的地道美食，当然也更受天津本地人的喜爱了~

今晚报文旅

一提起煎饼，人们都会联想到山东人卷着大葱吃煎饼的感觉，但其实煎饼并不是山东人独有的，有时候一种食物在这个地方是一种形态，而到了另一个地方又是另外得形态，就比如煎饼到了天津人手上就变成了“津味嘎巴菜”，乍一听这名字就无法和绿豆煎饼联系在一起，但其实它们还真的是一家亲咧。

关于津味嘎巴菜在民间有这样的说法，相传是《水浒传》里张青的后人张兰在天津开了一家卖煎饼的铺子，生意十分的红火。一天，乾隆爷来到了煎饼铺子要了一份煎饼吃，但因为吃完太口渴了便叫店家煮一碗汤来解渴，但是卖煎饼的铺子都是没有卖汤的，为了不得罪乾隆爷，他只好将煎饼切碎加入调料和水一同搅拌凑合成汤，没有想到客人吃了大加赞赏，心满意足的走了，后来几日便叫了御前侍卫赏了他几百两白银，至此之后这道菜便流传于世间，成为了今天的津味嘎巴菜。

而蒲松龄老先生也曾在《煎饼赋》里提起这一道津味嘎巴，夸赞其是“胜金帐之羊羔”，足以见得这道菜的美味可口。其实制作这道菜并不复杂，很多东西自己就能在家操作，比如煎饼，如果嫌在家烙太过于麻烦，那么从外面的煎饼铺子买几张现成的就好，回到家后将其切成柳叶的形状备用，然后再开始制卤，这一步骤一直是整道菜的关键，先在锅中倒入香油烧热，再下入葱花、香菜根和姜末炸制金黄，再下入大料粉、面酱和酱油等调料，开锅后起锅备用。再将制作好的卤子倒入烧开的清水中，水开后用水淀粉勾芡即可。食用的时候便将“嘎巴”投入卤汁中，适当的搅拌就可以吃，同时还可以根据个人口味加入腐乳汁、芝麻酱或者其他蘸料，吃起来也是风味十足。

刚出锅的津味嘎巴菜热气腾腾，吃起来能感觉到整个胃都是暖的，浓郁的酱香味配合着劲道的煎饼条，一口下去浓稠的酱汁将舌尖上的味蕾包裹，如同一道极其难得的珍馐美馔，对于牙口不好的人来说，这样吃煎饼绝对是最好的一个选择。

所以看完这道天津的风味小吃，你还在一成不变的吃着煎饼吗？适当的换一换吃法其实也是很好的，不仅能用一种食材做出不同的美味，还能让天天吃煎饼的人感受到不一样的风味，津味嘎巴菜就是你的不二之选。想体验变异版的煎饼吗？那你就不能错过这一道菜。

七妹下厨房

壹周君还记得天津“嘎巴菜”登上过《舌尖上的中国2》，在片中它叫做“锅巴菜”！虽然老天津人都认为“嘎巴菜”和“锅巴菜”完全不是一回事，但大家就这么混着叫了几十年，也都习以为常啦👌

壹周君曾经在天津吃过几次嘎巴菜，感觉有点像湖北人吃的“枯豆丝”，但是用卤煮的😁而实际上，嘎巴菜最初就是因为做煎饼果子的老板，舍不得将摊碎不成形的煎饼扔掉，所以调上卤汁，将碎煎饼泡在里面吃，因为味道不错，大家也都学着做，久而久就形成了嘎巴菜。

说起来，嘎巴菜并不是只有“某些”天津人爱吃，而是贯穿了整个天津卫发展历史的市井小吃，属于每一个天津人的“味道记忆”！不信的话，你游走老天津的街头巷尾，总能找到几家上了年纪的嘎巴菜老店。

至于嘎巴菜的做法，其实一看就会，简单而言就是将绿豆面调成糊糊，然后摊成薄饼，改刀切成细条，放入用大料制成的汤卤中略微浸泡，然后入碗，浇上麻酱、豆腐乳汁、辣油，豆干丁等等，撒上葱花香菜即可。

嘎巴菜好吃与否，全凭老板的“一把抓”，就是嘎巴菜放入汤卤中那“搅的两下”，有经验的师傅可以做到嘎巴入卤“半半之分”，这样嘎巴才能既有嚼劲，有带卤子的柔软😁

吃嘎巴菜，天津人通常配烧饼或油条。当地最有名的老字号是大福来，国营的早餐店，它家的卤子粘稠，嘎巴有嚼劲，几十年如一日，味道始终没有变过，配上刚出炉的烧饼，怎么吃都不会腻。

武汉壹周

天津所有早点都爱吃

金猴147923621

是所有天津人

關鍵字: 饮食文化 嘎巴 美食