看鑑地理
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在和朋友比拼誰吃過哪些最讓人驚悚的美食時，毫無意外，每次都是“牛癟”獲得了最終勝利，據說舌尖總導演陳曉卿老師還吃過超級牛癟，表面沾滿了螞蟻不說，熱情的主人家為了以示尊敬，還用自己的舌頭把下半部分舔乾淨了才遞給他，等他吃完牛癟的時候，坐在他身旁的同事隨即吐了出來。
說回牛癟，這到底是什麼東西呢？其實它就是牛胃裡面還沒有消化的草汁。侗族的人們相信，牛的胃液有很強的營養和修復功能，能將草裡的營養成分分解出來，更易於人體吸收，而那種特殊的發酵香氣，也比較對侗族的胃口。於是每逢殺牛的時候，他們就會把牛胃裡面的這些汁液擠出來，熬煮成一鍋，再把切好的牛肉和牛雜放進去，加上一點點香料一鍋烹煮，這就是大名鼎鼎的牛癟火鍋了。
作為一個跟美食打交道比較多的人，未能嚐到這種極端的美食，多少有些遺憾，於是後來趁著暑假便帶著孩子去試了一次。路上還真是挺周折的，七轉八轉終於來到了有風雨橋的侗族村寨裡。熱情的當地人告訴我，這也不是隨便能吃到的，要等殺牛的時候才能夠品嚐到，那個價格在當地也算是高消費產品了。
為了滿足好奇心，我定製了一大鍋牛癟火鍋。剛端上來的時候，孩子皺著眉頭跟我說，這離牛糞也不遠了啊。那股味道微微有些發臭，但我有吃臭豆腐和臭鮭魚的愛好，所以先嚐試了一口湯。入口倒不覺得特別臭，味道微微發苦、發涼，還有一些回甘，再深入品嚐，居然還覺得有股特殊的香味。若說那是一股令人魂牽夢縈的美味，這倒未必，頂多就算是給中國的美食地圖籤個到吧。
我認識的一位著名的國際商業攝影師，從小生活在侗族當地的他，告訴我那玩意兒只是一個特殊的表情包符號，吃過，飯局上有了談資，已經足矣，不必再去再三回味。
飯醉分子閆濤
這裡提到的牛糞宴，肯定說的就是用牛癟做的菜了吧，去了一次貴州，既吃了牛癟火鍋，也吃了牛癟乾鍋，那味道至今讓我記憶猶新，也許正是因為那竄鼻的味道，才會讓很多外地朋友不喜歡，也是稱之為牛糞宴的原因了吧，當然我也不喜歡那個味道，吃不慣啊。
第一頓，我是在貴州的凱里吃的牛癟乾鍋，一端上來我就被那個味道頂住了，一下子放佛什麼都吃不下去了。同桌的朋友說，大家還是先嚐一下味道，然後我再告訴你們這是什麼做的吧，所以我才鼓起勇氣嘗試了一把，裡面的食材很多，牛肉，牛雜之類的，放了辣椒香菜還有一些香料調味，我覺得都是想用這些香料來掩蓋牛癟本身的味道吧。吃了一口我就不想再吃了，實在是受不了那個味道啊。此刻想了半天，也想不到合適的詞語來形容那種味道。
第二頓，是我們去榕江縣宰蕩村加所寨，那裡有動聽而又唯美的侗族大歌，熱情而又淳樸的侗族村民和孩童。聽完歌，村民用牛癟火鍋來招待我們，還說這是聽說我們要來，專門為我們準備的，鍋裡咕嘟嘟的煮著，那股味道又竄上來了，村民還告訴我們說，這些新鮮的牛癟，味道更純粹，鍋裡面主要是牛肉，也是加了不少調料在裡面，但是依然無法掩蓋那股竄鼻的味道。同行的一位朋友超喜歡這一口兒，還說這個牛癟火鍋的確比之前吃的那個要新鮮的多。不過這樣的美味，我真是無福消受了。
專門去翻出當時拍的照片，大家看圖感受一下吧。
說了自己的兩次經歷，下面就和大家說一下牛癟是什麼東西吧？當我聽朋友說完之後，終於明白他當時為什麼要我先吃後說了，我想如果我開始知道了它是什麼，估計我就不會嘗試第一口了吧。牛癟，是黔東南地區一種奇特的食品，他們稱之為“百草湯”，雖然作為外地人的我不喜歡也不能接受，但是可以說牛癟是衛生，科學，而又可口的菜餚，也正是因為它在當地人眼裡認為是一種獨有的美味，並且有健胃，祛熱和助消化的功效，所以才會被當地人視為待客上品。牛癟的製作工序其實挺複雜的，宰殺牛的時候把牛胃及小腸裡面未完全消化的東西，取出來擠出其中的液體，顏色呈黃綠色，用這個液體加入牛膽汁，已經各種香料一起在鍋中煮沸，文火慢熬，開鍋後將表面的的泡沫以及雜質撇掉，然後過濾，最後加入食鹽，蔥蒜辣椒之類的，就可以作為鍋底進行涮煮了。
也許正是因為牛癟食材選取的特殊性，才會有一股讓當地人喜愛，外地人不能忍受的那股味道吧。
潮流北京
前面諸位說的是用牛胃中的胃容物擠汁做菜，稱為牛癟，跟牛糞還是有很大差距的。看了哥介紹的羊癟（真的有並且很多“羊糞”），你才知道什麼叫小巫見大巫。
央視財經頻道《走遍中國》還是《北緯30º》倒是忘了。一位美女記者去黔西南某少數民族聚居地採訪，當地人殺羊款待，說是有一道當地久負盛名的美食要記著品嚐。於是記者全程拍攝了羊癟的整個製作過程，當羊癟做好後首先請作為客人的記者嚐嚐鮮。也許是盛情難卻或是出於“職業道德”的緣故吧，美女捏著鼻子抿了一口，看其表情慘不忍睹，好佩服記者的敬業精神！
當地人為什麼對羊癟情有獨鍾？自始至終都沒有聽到說是有多麼的好吃，只是說這個東東對身體有好處，好像有吃了能百毒不侵的意思。理由似乎也較牽強：羊吃的草中很多屬中草藥，這些還未完全消化的殘渣才是草藥的精華！
文字描述不足以讓你清楚的瞭解羊癟，圖文並茂似乎更能給你以身臨其境的感覺，雖然對著屏幕拍有些失真，但如果你正在吃飯，或有潔癖就到此為止，不要往下看了！
食材準備就緒，沒洗，更沒擠裡面的東東喔
下鍋，么妹加柴，乾煸
開始漏粑粑出來了
繼續翻炒，“香”味四溢
差球不多了，期待中
撈出腸子，加水加鹽，繼續燒
腸子切段，回鍋燒耙，大功告成
撒點蔥花。滋陰補腎、老少皆宜，來一碗！
順禮成章LSL
首先真的不用太大驚小怪，關於這個“牛糞宴”還有媒體甚至用更博眼球的“牛屎宴”做報道，其實就是一個“故意誤解”的噱頭，這些菜其實就是用牛癟做的料理，跟牛糞、牛屎完全就是兩回事。
【牛癟是什麼？】
牛這種反芻類的動物是有4個胃的，而
牛癟就是牛胃和小腸中正在消化，還未吸收完成的草料和植物而已，雖然看上去有點不好接受，但是跟牛糞還是有本質區別的。正因為如此，這些未被吸收的草料、植物精華也被稱為“百草湯”。
【那麼牛癟宴是什麼？】
顧名思義就是用牛癟做的菜了，比較傳統的就是牛癟火鍋。把牛的胃和小腸中未消化的材料取出，然後擠出其中液體留用，在其中加入牛膽汁、花椒、生薑、陳皮等等香料、佐料。然後大火煮沸，轉文火慢燉，撇去浮沫和雜質，然後過濾回鍋在加入食鹽、蔥蒜、辣椒、藿香川和石菖蒲這兩種中藥，就可以刷牛肉吃了，越煮越香。也可以用處理好的牛癟加上調味作為蘸碟，用煮好的肉蘸著吃。
相比較類似的食物、飲料也有更重口味的“貓屎咖啡”、“象屎咖啡”啊，那個可真的是從屎裡面收穫的咖啡豆啊。
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啞巴美食家
問題：貴州侗族牛糞宴到底是什麼？
不得不承認，這一個比較“有味道”的問題，因為這道湯和牛糞有一定關聯。所以很多人看到這個問題都在吐槽這道湯能不能喝！這道湯按照當地說法應該叫作“牛癟湯”或者是“草湯”！在侗族和苗族居住地區，這算是一種待客湯品。
牛癟湯怎麼做呢？比較常見的方法就是在牛被宰殺前，先給牛飼餵一些山上的中草藥材，然後將牛宰殺。牛被宰殺後，將牛腸胃裡面還未完全被消化的草料掏出來，然後擠汁配合其它材料一起熬煮。牛癟既可以做湯鍋，也可以做乾鍋，可根據個人喜好選擇。當然，在牛癟還未完全熬熟時，肯定帶有一些特殊的味道，不過加入調料等材料熬熟後，味道還是很美味的！
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一隻電影人
在貴州侗族，有一種宴席叫牛糞宴。聽這個名字就覺得超級好奇有沒有，這大名鼎鼎的牛糞宴到底是什麼呢？一起來看看吧。
其實， 牛糞宴不是一場宴席 ，而是指的一道菜 ，牛癟，牛癟， 又叫百草湯。 簡單來說 ，就是牛胃和小腸裡還未完全消化的食物殘渣，因為形狀和牛糞較為相似 ，所以被人叫做牛糞宴。牛癟有很多種吃法， 比較出名的就是牛癟火鍋了，將剛剛宰殺的牛， 胃裡的殘渣取出來， 擠壓過濾後，加入牛膽汁 ，花椒 ，生薑， 陳皮等佐料 。大火煮沸後轉小火，再過濾回鍋加入食鹽 ，蔥蒜， 辣椒， 以及藿香川 ，石菖蒲兩味中藥 ，就可以涮牛肉吃了 。
據吃過的人說， 牛癟火鍋雖然聞起來臭臭的， 但味道還是不錯的呢 。要是你喜食臭豆腐之類的食物 ，估計要當場幸福的冒泡了，而且 ，當地人在宰殺牛之前， 還會喂一些中草藥給牛吃 ，與其說是一道菜， 倒更像是一道養生佳餚 ，藥補不如食補。牛癟可是具有消炎解表， 健胃消食 ，治療炎症和感冒的功效呢。
不過， 也有人表示不能接受牛癟的味道，聞著就想跑 ，更別提吃了， 其中的滋味啊 ，誰吃誰知道。牛癟在當地是待客佳餚， 還真不是你想吃就能吃到的呢。
端上一碗牛癟湯 ，是對客人最大的看重了，再說了， 貓屎咖啡， 象屎咖啡， 哪個不是重口味 ，不能因為牛牛可愛 ，你們就不能欺負我們牛癟火鍋。
找靚機科普君
每個地方都有自己的特色美食，很多人看到貴州吃牛糞，覺得很不可思議，也看到網上很多噴子說是野人未開化的，對於這些人只能說請尊重別人的文化，飲食，習俗等等。
其實不光是在貴州，在雲南一些地方也有這個吃法的。當然這個菜不是真正的牛糞，而是剛殺牛的，牛肚子裡還沒有消化的青草，汁液等等這些拿出來，不光是牛的可以，羊肚子裡的也是可以的。外人叫牛糞，在當地叫牛癟，百草湯。牛，羊這些都是在山上吃百草的，叫百草湯很適合。每次殺牛，殺羊之後就把胃裡那些沒有消化的青草，拿出來，把汁液擠出來，過濾去渣。在這些地方比如煮牛肉或者羊肉，特別是做牛雜或者羊雜湯的時候，就放這些汁液。
而且這個菜不是一般人能夠吃到的，據說只有去了比較尊貴的客人才能讓他們吃的。對於外地人如果去了貴州一定要嘗一下這個牛癟，現在在貴州很多的地方都有吃牛癟火鍋的，可能一開始很多人不喜歡這個味道，或者一想到這些就難以下嚥，但是隻要吃過幾次，味道是真的不錯的，一開始可能有點沖鼻，而且也有點苦。但是這個不光是好吃，而且還有食補的功效。
現在貴州很多地方都在開發旅遊，所以如果到了大貴州的小夥伴記得要吃一次牛癟火鍋哦！
中國美食研究所
侗族傳統生態食品系列之牛癟，百草湯，你要被別人誤解到什麼時候
侗族傳統生態食品系列之牛癟，你要被別人誤解到什麼時候。越被誤解越強大，遍地開花的牛癟店，足可以證明你的生命力，黔東南的人頂起。
我是一個土長土長的黔東南人，更是從小生活生長在黎從榕這個吃牛癟盛行的地區的。 小時候，父親他們上一輩人喜歡吃牛癟，自己確實望而遠之。但隨著年歲漸長，對食物的本質有了更深的認識與感覺，慢慢地嘗試去吃牛癟。結果在少年的末端，也喜歡上了牛癟，覺得味雖苦，回味無窮；名難聽，名不符實。
每當在網上有些莫名其妙的人稱牛癟火鍋為“牛糞火鍋”，氣便不打一處出。不管你們是別有居心，譁眾取寵賺取流量還是故意醜化，但是在命名之前還是要掌握基本的常識的。確實，牛癟的製作與食用方法不是很大眾化，但是它在我們這個地區已經流傳了幾百年了，自有它的奇妙之處的。世界那麼大，你能知道多少；如果你不懂，就不要亂講，否則就是自取其辱。
首先癟不是糞。如果誰稱“牛癟火鍋”為“牛糞火鍋”，我覺得他的知識淺簿到小學以下文化程度。“癟”是侗語音譯，意指是“從胃裡經過反芻的半消化物”。普及一下知識，反芻俗稱倒嚼，是指某些動物進食經過一段時間以後將半消化的食物從胃裡返回嘴裡再次咀嚼。主要針對羊以及牛等反芻動物，它們的胃分為四部分：瘤胃、網胃、瓣胃和皺胃。其中牛瘤胃的容積為最大，約佔四部分胃的80%。我們所取用的牛癟也大部分從瘤胃中取出，這裡面的消化物也都呈現出牛羊食用的草與樹葉經咀嚼後的粉碎狀態。說得簡單一些，我們所採用的牛癟或羊癟也就是利用牛羊之類反芻動物將樹葉與草葉進行粉碎並在胃裡適當發酵罷了。糞是指大腸裡的廢物，只能排洩作為肥料使用的。如果將癟與糞混為一談，我只有稱他進化或消化速度太快了，食物在胃裡就形成糞了，到大腸已經變成肥料了，他的菊花就是他種植的盆景，呵呵。有些人自以為是，覺得自己高貴，不尊重別人的習俗，甚至鄙視別人的習慣，其實就是淺簿與無能。燕窩不也是燕子的口水分泌的，上面還粘了許多羽毛，吃什麼吃呀。
其次我們這邊的牛羊的飼養條件大部分都是放養狀態的，任其在山間田角採食乾淨的草與樹葉，渴了飲用山泉水。我們常稱牛羊癟為“百草湯”，就是牛羊的食性很雜，裡面的有很多都是中草藥。黔東南的生態環境是很好的，在鄉下，想要汙染都沒有工廠冒煙。農村很窮，但農村在某種程度上也很富有。其實講句難聽的話，在鄉下吃的東西遠遠比城裡吃的東西品質高。網上有網友總結得好呀，農民吃剩下的，才流進大城市。
我們在加工的過程當中，也是很認真細緻的，檢視胃中的食糜的狀態，然後取出放入桶盆中，加入適當清水進行攪拌，以溶解其中的草液。然後裝入用細紗布做成的布袋，進行擠壓過濾。擠好的牛癟，加入適當苦膽，可以調味，清熱解毒。
準備好，切段的幹辣椒、薑片、花椒、幹桔皮等類香料，尤其要有茣茱萸（俗稱垂油子），用火燒焦後搗碎待用。在鍋裡放入適當菜油，將香料逐一放入炒香，再加入牛癟或羊癟。煮開以後，再放入牛癟，燒開入味，加入茣茱萸粉，再放入切好片的牛肉就可以食用了。
有人歡喜有人愁的牛癟火鍋
有人這樣形容牛癟：未煮之前臭草味，正煮之時牛糞味，入口之初微苦味，飯後才知菜香味，倒也是恰如其分。在黔東南，如果你不是貴客，你還沒有資格享受真正的牛癟火鍋，這是我們待客的上品。
一花獨放不是春，請以寬容的態度接受世間一切美好的東西，不管你喜不喜歡，習不習慣，我們要互相尊重與體諒。你以牛羊為賤物，牛羊以你為賤人，各走各的路，各有各的福，不要亂指手劃腳，不外乎如是。
文中圖片均為筆者親自拍攝，比那些道聽途說或譁眾取寵的更為真實可信。我本人也是無癟不歡，吃著吃著胃口不錯，你不喜歡不要緊，但不代表別人不喜歡。
構洞潘啟智
應該是牛癟宴，牛癟又被稱為“百草湯”，是黔東南地區獨特的一種食品，深受侗族苗族人民喜愛，被黔東南少數民族視為待客上品。“牛癟”的製作工序複雜，人們將牛宰殺後，把牛胃及小腸裡未完全消化的內容物拿出來，擠出其中的液體，加入牛膽汁及佐料放入鍋內文火慢熬，煮沸後將液體表面的泡沫過濾後食用。
過客迷失
“牛糞宴”叫法，應該是對一道貴州美食的誤解，這道菜叫做“牛癟”，侗族音譯，理性翻譯過來，“百草湯”的意思。
有人把“牛癟”直譯成“牛糞湯”，是不對的。“牛癟”確實是牛吃進去的草料，殺了從胃裡掏出擠出來的汁液，看那形狀，跟牛糞差不多少，起碼外行看不出來哪跟哪般。
稍有生理常識的會知道，“牛糞”的定義，是吃進去的草料，經過消化吸收後的渣滓。再說到牛肚子內部，牛有四個胃，先把草料吃進去，再反芻，四個胃裡倒騰過來，草料才加工成了可以吸收的材料，進入小腸把營養吸收，吸收不了的往下交給大腸，大腸吸收水分後排出體外，才是牛糞。
牛癟不是牛糞，還有科學論證。取用的不是大腸裡的玩意兒，而是小腸和胃袋裡的正在消化、還未吸收的草料，植物的精華都在裡面，並未變性。如果提前有意的餵食一些治病的中草藥，叫它“百草湯”實至名歸。所以，牛癟歷史上就是侗族人傳統的“侗藥”，跟我們“中藥”一個性質。這個藥平常吃了，有病治病，無病防病，就是用來吃的藥物，一樣的“藥食同源”。
“牛癟”的製作，非常直觀，牛胃裡掏出草料，擠出汁液，過濾去渣待用。那廂裡把牛肉烤個七成熟切片。再大鍋起油，下進乾紅辣椒、鮮花椒、鮮薑片、材柚子炒香，倒進牛癟，再倒進牛肉，燒開過程中撇去浮沫，給鹽調味，牛肉煮熟了再給牛膽汁，成菜。
所謂的“牛糞宴”，就是這道菜，當然也可以做成火鍋，沒有鍋底什麼的，只有牛癟。還可以蘸料一樣享用，熟牛肉蘸著牛癟吃。
