02.10 普洱茶品鑑的八個步驟

一、看幹茶

看幹茶包括看生茶、熟茶。看新茶、老茶。看倉儲情況，例如干倉會茶餅條索油亮，溼倉或溼度大的自然倉會有黴或餅面烏而不亮。品鑑古樹與臺地時可以看條索色澤，芽頭多寡。品鑑不同山頭茶要結合各山頭茶的茶種和製作工藝，可以看條索粗細，看緊結度，有標準茶樣最好。例如倚邦有小葉種，倚邦條索就比易武要細短。例如易武有做泡條習慣，條索就粗泡。而景邁條索較緊。班章芽頭肥壯多絨毛。

二、聞幹茶

香聞幹茶香可以作為鑑別古樹與臺地，生茶與熟茶，幹倉與溼倉，不同山頭茶的依據之一。鑑別古樹與臺地茶的幹茶香主要從香的深沉度判斷，古樹茶香較強烈，且有透人心脾的感覺，聞之香味似乎可以鑽入大腦；小樹茶香淺、淡、漂浮，聞之只能深達鼻腔。另外不同山頭的古樹茶香型有別，其中部分山頭茶香型特徵明顯，如老班章、冰島、昔歸、易武、景邁、黃草壩等。靠聞香鑑別生茶熟茶、幹倉溼倉比較容易，要鑑別古樹與小樹，鑑別不同山頭則需要有較多的實踐體驗，還需要有較靈敏的嗅覺。

三、觀湯色

觀湯色可以作為品鑑生茶與熟茶，新茶與老茶，製作工藝好壞，倉儲好壞的依據。例如正常倉儲的茶1～3年湯色金黃，3年後湯色從金黃轉向金紅，十年後轉向慄紅。溼倉茶新出倉湯會不夠清亮，退倉幾年後會清亮。製作過程中悶到的湯色會不清亮。看湯色無法用來鑑別古樹與臺地。

四、品滋味

品滋味包括品茶的苦、澀、甜、滑和湯質飽滿度等。可以鑑別茶種、樹齡、茶園類型、茶區、製作工藝、存放年份、存放條件等。例如同為老樹茶的大小葉種，大葉的甜、苦澀、飽滿度都明顯高於小葉種，小葉種香會稍好。再如同樣生長條件和茶種，樹齡越長茶越不苦澀，湯質越飽滿，甜滑越好。臺地茶和古樹茶比臺地茶苦澀明顯但不飽滿，澀不易化，古樹茶苦澀強烈而易化，甜滑感和飽滿度高。就茶區而言，一般緯度低，光照強，茶物質能量多，茶味足，湯質好。而存放年份的鑑別首先要判斷倉儲，倉儲條件不同年份差異會很大，溼倉存3～5年會象幹倉十多年。正常的自然倉存茶，1～3年生味消失，3～10年轉化味明顯，10～20年轉化味減少，苦澀降低，20～30年苦味先退完，澀到50年還會有。

五、試耐泡度

耐泡度與茶種（大葉種比小葉耐泡），樹齡（古樹比小樹耐泡），投茶量等有關。在同等投茶量下，古樹比小樹耐泡度基本多一倍，古樹可以泡15～20泡。同樣在投茶量相同時，大葉種比小葉種基本多一倍。耐泡度用於鑑別渥堆熟茶時只能鑑別熟茶原料老嫰度（粗老葉發酵的耐泡度差一半），耐泡度不能用於鑑別熟茶用古樹還是小樹發酵，影響熟茶耐泡度與發酵程度有關，大樹、小樹如果都發到七成熟，則茶的內含物約分解了70％，只剩30％，因此耐泡度相近。

六、聞杯底香

聞杯底香可以作為鑑別新茶與老茶，生茶與熟茶，製作工藝，古樹與臺地的依據，但在實踐中主要用來鑑別古樹與臺地。杯底香的強弱與持久，與茶的樹齡，生長環境有密切的關係，同等條件下樹齡越老杯底香越強烈越持久，同樣的，同等條件下生態環境越好杯底香也是越強越持久。

聞泡後的葉底味可以作為鑑別古樹與臺地，幹倉與溼倉的參考依據。古樹茶的葉底泡到茶湯已基本無味時聞之，仍然有茶葉的淡淡香味；臺地茶、小樹茶的葉底泡到茶湯基本無味時聞之則沒有了茶香，聞到的只是樹葉味。幹倉茶葉底有正常茶香，溼倉茶葉底會有少許嗆鼻味。

八、看葉底

看葉底是品鑑普洱茶的最重要步驟，凡普洱茶在原料、製作、倉儲中存在的問題在葉底上一點有體現。從原料講，茶種中的大葉小葉、野生栽培可以分辨；古樹與小樹可以分辨；是否單株製作可以分辨。從製作講，製作悶紅、焦片、糊邊可以看到；輕發酵的茶葉或者有黑硬葉梗，或者葉底軟爛；熟茶發酵的程度、好壞可以從葉底完整度，色澤是否一致等判斷。從倉儲看，幹倉的葉底慄紅有光亮，色澤一致，有彈性活力；溼倉葉底或有黑梗黑葉，或全黑，或無光澤，或軟爛。