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前情提要
滷，做為川菜一個重要烹調手段，在川菜發展中做出了不可磨滅的貢獻。因其操作簡單，人員配備零活，不像熱菜從炒鍋到打荷配一大堆人員，而且適合批量製作，更加能標準化製作，口味穩定，所以小到鄉鎮集市，大到星級酒店，都有滷製品出售，更有專門的食品加工廠大量生產，現已成為休閒小聚、夜市排檔，酒店涼菜廣受歡迎的單品。
今天給大家介紹是不一樣的滷水做法，川菜最擅長創新，這種滷水結合了廣式滷水的優點，它就是
新派川滷
起制新滷水
吊湯
一、制湯
老鴨子1只、老母雞1只、豬棒子骨1500克、豬蹄膀1個、豬肉皮800克、雞腳600克、幹香菇100克、幹松茸100克，幹茶樹菇150克、幹黃豆200克，大蔥200克
製法：
先把老鴨、老母雞、豬棒子骨、豬蹄膀、豬肉皮、雞腳分別冶淨，然在在冷水鍋中煮去血沫，清洗乾淨。豬棒子骨敲破；另外搞幹香菇，幹茶樹菇用清水泡發，撈出來洗淨，泡菌的那個水過濾後可以使用。取嗯一個大不鏽鋼桶，摻入清水60升，放入老鴨，老雞、豬棒子骨，上面所有的食材，大火燒開後，轉小火吊10個小時，剩下約50升水時，過濾即可。
[小貼士] 熬製滷水的高湯時，所加嗯，的豬手、豬蹄，豬肉皮和雞腳，既能增加滷水的脂香味，又能讓滷湯有一定的濃稠度，便於巴味，這是傳統的川式滷水裡沒有的，其次，加入幹香菇、幹松茸、幹茶樹菇等菌類原料和幹黃豆一起熬製，也是為了彌補新滷水中氨基酸含量少，整個滷水鮮味不足的缺陷。
香料
二、香料配方及加工
八角40克，桂皮40克，香葉20克，三柰30克，小茴香20克，羅漢果40克，白扣25克，靈草15克，甘草50克，甘松15克，砂仁30克，畢撥巴克，香條15克，草蔻20克，草果25克，當歸60克，木香10克，白芷40克，桂枝20克，幹辣椒80克，乾紅花椒50克，幹青花椒20克，白酒適量
香料處理
製法：各種香料量化後加工成小塊，其中草果去籽，放入盆中，淋入一半白酒，並加入一半清水，浸泡30分鐘後，撈入另一個盆中，放入幹辣椒、花椒和幹青花椒，摻入開水浸泡至發漲，最後撈出來瀝乾水分，把浸泡的汁水留用。
[小貼士] 此滷水在香料選擇上借鑑了粵式滷水的調香手法。其中羅漢果清香甘甜，靈草去腥壓異，香條微甜芳香，屬於水溶性，能更好的釋放香味。
滷湯
三、調製滷水
薑片50克 大蒜100克 大蔥段150克 洋蔥200克 雞油100克 黃桅子適量 糖色適量
製法：
1、制好的高湯入滷桶中；
2、炒鍋內加入雞油，燒至5成油溫，下入薑片、蔥段、洋蔥炒香後過濾，將油倒入滷桶中，渣料用紗布袋裝好，放入滷桶中。
3、香料用兩個紗布袋分裝，放入其中一個紗布袋，另外一個入冰箱保鮮（等此鍋香味淡時，再加入另外一個香料袋）。
4、調色，調味。滷桶中加入桅子和糖色，根據需要顏色一般以淺紅色就行，放入適量雞精、鹹淡的把握以比平時喝的湯略鹹即可。然後就可以滷製成品了。
滷製
[小貼士] 當使用幾次後香味變淡時，放入另外一個香料包。滷水使用後，會有所損耗，這時可補充適量清水（高湯更好）即可。並視實際情況補充鹽和鮮味劑及糖色。滷水的保管請參閱我以前的文章，有詳細介紹。
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