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前情提要
卤，做为川菜一个重要烹调手段，在川菜发展中做出了不可磨灭的贡献。因其操作简单，人员配备零活，不像热菜从炒锅到打荷配一大堆人员，而且适合批量制作，更加能标准化制作，口味稳定，所以小到乡镇集市，大到星级酒店，都有卤制品出售，更有专门的食品加工厂大量生产，现已成为休闲小聚、夜市排档，酒店凉菜广受欢迎的单品。
今天给大家介绍是不一样的卤水做法，川菜最擅长创新，这种卤水结合了广式卤水的优点，它就是
新派川卤
起制新卤水
吊汤
一、制汤
老鸭子1只、老母鸡1只、猪棒子骨1500克、猪蹄膀1个、猪肉皮800克、鸡脚600克、干香菇100克、干松茸100克，干茶树菇150克、干黄豆200克，大葱200克
制法：
先把老鸭、老母鸡、猪棒子骨、猪蹄膀、猪肉皮、鸡脚分别冶净，然在在冷水锅中煮去血沫，清洗干净。猪棒子骨敲破；另外搞干香菇，干茶树菇用清水泡发，捞出来洗净，泡菌的那个水过滤后可以使用。取嗯一个大不锈钢桶，掺入清水60升，放入老鸭，老鸡、猪棒子骨，上面所有的食材，大火烧开后，转小火吊10个小时，剩下约50升水时，过滤即可。
[小贴士] 熬制卤水的高汤时，所加嗯，的猪手、猪蹄，猪肉皮和鸡脚，既能增加卤水的脂香味，又能让卤汤有一定的浓稠度，便于巴味，这是传统的川式卤水里没有的，其次，加入干香菇、干松茸、干茶树菇等菌类原料和干黄豆一起熬制，也是为了弥补新卤水中氨基酸含量少，整个卤水鲜味不足的缺陷。
香料
二、香料配方及加工
八角40克，桂皮40克，香叶20克，三柰30克，小茴香20克，罗汉果40克，白扣25克，灵草15克，甘草50克，甘松15克，砂仁30克，毕拨巴克，香条15克，草蔻20克，草果25克，当归60克，木香10克，白芷40克，桂枝20克，干辣椒80克，干红花椒50克，干青花椒20克，白酒适量
香料处理
制法：各种香料量化后加工成小块，其中草果去籽，放入盆中，淋入一半白酒，并加入一半清水，浸泡30分钟后，捞入另一个盆中，放入干辣椒、花椒和干青花椒，掺入开水浸泡至发涨，最后捞出来沥干水分，把浸泡的汁水留用。
[小贴士] 此卤水在香料选择上借鉴了粤式卤水的调香手法。其中罗汉果清香甘甜，灵草去腥压异，香条微甜芳香，属于水溶性，能更好的释放香味。
卤汤
三、调制卤水
姜片50克 大蒜100克 大葱段150克 洋葱200克 鸡油100克 黄桅子适量 糖色适量
制法：
1、制好的高汤入卤桶中；
2、炒锅内加入鸡油，烧至5成油温，下入姜片、葱段、洋葱炒香后过滤，将油倒入卤桶中，渣料用纱布袋装好，放入卤桶中。
3、香料用两个纱布袋分装，放入其中一个纱布袋，另外一个入冰箱保鲜（等此锅香味淡时，再加入另外一个香料袋）。
4、调色，调味。卤桶中加入桅子和糖色，根据需要颜色一般以浅红色就行，放入适量鸡精、咸淡的把握以比平时喝的汤略咸即可。然后就可以卤制成品了。
卤制
[小贴士] 当使用几次后香味变淡时，放入另外一个香料包。卤水使用后，会有所损耗，这时可补充适量清水（高汤更好）即可。并视实际情况补充盐和鲜味剂及糖色。卤水的保管请参阅我以前的文章，有详细介绍。
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