餐飲修行院
勁道手擀麵，不用費力揉與擀，有個絕招，讓它自生彈性
手擀麵，是家味道的代表。小時候，姥姥做的手擀麵，不配菜我都能吃一大碗，甜絲絲的小麥香，很悠長的味道。那時候，姥姥做手擀麵，是個力氣活，和麵擀麵都得翻來覆去的揉與擀，這樣煮熟的麵條才勁道滑彈。我現在做手擀麵，就不用這麼費力了。
和好一個麵糰放冰箱冷藏，和的不光滑也沒事，一夜間它自己就醒透了，自動光滑勁道有彈性。這就跟很多人都知道的“醒面”，是一個道理。給它足夠的時間，麵粉中的蛋白質就會跟水份慢慢的聚集結合而形成了麵筋。而且和麵時，千萬記得要少放水，有了硬度麵條才能更有嚼勁。還有，加點鹽，會更突出原麥的純純鮮甜。
【手擀麵】材料：麵粉250克，鹽2克，水110克。做法：將麵粉和水放入容器裡，先用筷子攪拌成面絮，再和成麵糰，不光滑也沒事，然後蓋上蓋子，放冰箱冷藏過夜。
轉天取出就會發現麵糰已經變得光滑又細膩。
醒好的面扒拉到面板上，再次揉圓成光滑麵糰。
將麵糰擀開，擀成圓形的薄面片。
擀的過程中，要用擀麵杖把面片卷在擀麵杖上，用力往前推，反覆轉著圈的擀，直到擀成又薄又大的面片。
擀好的面片上撒一層乾麵粉，然後用左右疊壓的方法將大面片折成長形。
把摺好的面片切成稍寬的麵條，寬點才有手擀麵的意境。
提起切好的麵條，輕輕抖散放在蓋簾上。
鍋中水開後，放入麵條，煮至麵條顏色變得晶瑩似半透明狀的即可
撈出的麵條，搭配自己喜歡的各種醬，或者湯滷澆頭，拌勻即可開吃
我拌的牛蒡醬。淡淡醬香純純面香，還有大顆牛蒡塊，美哉~~
小貼士：1.做手擀麵，麵糰要和的硬一些，少放點水，面能成團且無干粉即可。2.放的時間長點，它自己就醒透了，冷藏兩天內都是可以的。3.麵粉的吸水性不同，和麵時要分次的加水，以防加多了，麵糰太稀軟就不好了。
虎媽尚菜
怎麼做手擀麵能好吃又筋道？
大家好，我是黎明後的東昇，我的回答是：手擀麵是否筋道掌握好鹽、鹼的比例是關鍵！
陝西人愛吃麵，也擅長做手擀麵，記得上學那會，週末回家能吃上媽媽做的一碗又香又筋道的手擀麵，那整個週末真的是無比的幸福。
隨著機械製造業的發展，越來越多的機器麵條佔據了我們的餐桌，可無論機器面怎麼出新花樣，在很多人心中，一碗筋道美味的手擀麵依然是最好的選擇，因為吃過手感面的都知道，手擀麵口感比機器麵筋道又爽滑，吃完真的是回味無窮。
我家在西安，從小吃媽媽做的手擀麵，媽媽的手擀麵也經常被親戚朋友所稱讚！那麼怎麼樣才能做出一碗好吃又筋道的手擀麵呢？
手擀麵分兩種，一種鹽水面，一種鹽鹼面
鹽水面吃起來又軟又筋道，是最常見的手擀麵，我們在外面吃的大多數手擀麵都是鹽水面。
要做好鹽水面，鹽和麵的比例是關鍵，我們家一般是一斤面5克鹽，把鹽不能直接和麵粉放在一起，而是要用溫水融化，分三次倒入麵粉中，直到把面揉到“三光”即面光、盆光、手光，蓋在盆下醒20到30分鐘再來擀麵。這樣做出來的鹽水面一定特別勁道爽滑。
鹽鹼面做法
而鹽鹼面我們這裡一般也叫“鹼面”，鹼面比鹽水面更筋道，口感偏硬，屬於最勁道的手擀麵，手擀起來也比較難，需要擀麵者花費的力氣更大一些，比較累。
鹽鹼面不但口感勁道，味道也特別的醇香。做鹽鹼面的麵粉和鹽、鹼比例很重要，一不留神多加一點鹼，味道就會完全不同。
鹽鹼面一般一斤麵粉用2克鹼和4克鹽，鹽可以放在麵粉中，與麵粉攪拌均勻，鹼要放在溫水中融化，要不然鹼特別難以溶解會導致麵粉中的鹼分佈不均勻，麵條軟硬不一樣，顏色也有偏差。注意放過鹼的面呈微黃色。
鹽鹼面也要和鹽水面一樣，揉麵時做到“三光”，其實無論做什麼手擀麵，都要把面揉到“三光”才行。
東昇總結
手擀麵要想做的好吃，最重要的就是面、鹽、鹼的比例，以及和麵的方法。如果您喜歡吃筋道有爽滑的手擀麵，鹽水面是您最好的選擇；如果您喜歡更勁道、醇香的手擀麵，那麼鹽鹼面是可能更適合您。其實要想手擀麵更好吃，可以在和麵時打入一個到兩個雞蛋，這樣做出來的手擀麵更香，口感更好。看到最後的才能get到這個小技巧哦~
以上就是我對“怎麼做手擀麵能好吃又筋道？”這個問題的回答。希望我的回答能幫助到您。
（本文由“黎明後的東昇”原創制作，未經授權禁止搬運轉載！）黎明後的東昇
怎麼做手擀麵能好吃又筋道？
大家好呀，中午吃了麼
手擀麵好吃又筋道的首要條件就是和麵，面和好了，怎麼做都筋道好吃。
來說一說和麵吧，我母親告訴我，和麵時➕一個雞蛋，活出的面就會特別勁道好吃，即使是不好的面，加個雞蛋進去，做出的麵條，也會變得好很多，我試了試，的卻如此
麵粉中打入一顆雞蛋，面多的情況下可以加2顆雞蛋
一點一點的加水，用筷子攪拌成絮狀
和成麵糰，做麵條，要稍微和的硬些，這樣才筋道有嚼勁
和好後的麵糰不需要很光滑，醒30分鐘後，在揉麵，就可以很容易揉光滑了
然後擀成片，厚度自己掌握，因為有的人喜歡吃厚一點的麵條，有人喜歡薄一些，但不要太薄了，太薄煮出的口感不勁道。
切成條，加適量的乾麵粉，抖開，避免粘連
雞蛋麵完成✅
和麵時，多加一物就可以讓麵條筋道又光滑
我是豆子，分享食物的美好，點個關注唄，反正也不花錢，白了個白，如果有緣，我們江湖再見豆子的食物日記
說起麵食，大家第一時間想到的絕大多數都會是麵條，尤其是冬天，天氣越來越冷了，吃上一碗熱騰騰的熱麵條，又筋道又有彈性那簡直直了！從內暖到外，其實幸福就這麼簡單。
在做麵條的時候，估計大家都有這些經歷，要麼是麵條擀出來的挺好，但一下鍋煮就會都斷開；又或者看著很好但一吃到嘴裡卻是面踏踏的，沒有一點咬勁等，這就是平時接觸的多了，感覺麵條很簡單，其實不然，就像周星馳電影食神裡演的一樣，最難的就是那一份蛋炒飯！
我在這裡跟大家分享一下，經過n次失敗後，終於成功的經驗，總結如下:
1.適量麵粉，打入一顆雞蛋，加入一勺食鹽，然後一邊加入冷水一邊用筷子攪拌成絮狀，當用手抓起麵粉的時候可以成團但是不沾手，停止加水
2.把麵粉揉成團，醒面15分鐘，繼續揉麵
3.繼續醒面十分鐘，然後揉麵，直到麵糰光滑，不沾手，也不沾盆（三光，面光，手光，盆光）。（揉麵的時候可以不斷的撕扯麵團，增加麵粉的筋性，麵條的口感會更好）
4.擀麵（我都是用長擀麵杖來擀），把麵糰擀成一張大面片，要薄一些（可以透過面片看到手）。
5.切面，把面切得又細又長，就可以下鍋啦，而且韌性極強，不會斷裂，小心彈牙啊！哈哈（如暫時不下鍋，可加些許生面粉保存）
遛早的蝸牛
麵條是北方人的主食，也是他們飲食的一大愛好。一天不吃一頓麵條，總覺得心裡空落落的，肚子始終像餓著。儘管這樣，麵條做不好，尤其是手擀麵條，鍋裡一煮，都斷成節。麵條吃起來沒一點韌勁，新鮮的麵條讓人感覺都是陳的。若是開店的，就是自己砸自己的生意。
對這一點我深有體會，買手工面的連襟也遇到過這種囧事。他份量比別人多、湯水還是加盟店學的，明明是剛從鍋裡撈出來端給客人的。但客人總是說，是陳面。後來還是吃過他手擀麵的親戚說了實話，這面沒韌性，吃到嘴裡粘乎乎的。
問題的焦點集中在和麵水上。原來他一直用的是食用小蘇打。人們都我知道，食用小蘇打是碳酸氫鈉，遇熱後分解出二氧化碳，對食品有膨鬆作物。主要用於饅頭、花捲、蛋糕等，起著膨化作物。當用它和麵加工麵條，麵條在煮得過程中遇熱，會是麵條也“膨鬆化”，一煮就斷。後來還是不斷改進具體操作的辦法，終於得出了兩點:
一是加入純鹼。純鹼是碳酸鈉，能增加面製品的韌性。老面饅頭是非用它不可的，不是也叫純鹼饅頭嗎？就是因為有韌性，很受人們的青睞，用它兌成和麵水，和成做麵條的面，道理也是一樣的。麵條也不會一煮就斷。不過純鹼的用量要很少，因為它不同於饅頭要醒發。一般來說，5斤麵粉不超過2克(成人三指併攏抓到的量)
二是加入食鹽。食鹽是調料類，能增加口味。它還有一個作物是用它加水，做和麵分，也能增如韌度。這裡它只起輔助作用，並不是用來增加口味的。一般來說，5斤麵粉至多用1克。用加鹽水和麵擀制的麵條也不會一煮即斷。
把適當的麵粉放入盆中，取一小碗，倒入適量的清水和食鹽，將清水攪成淡鹽水，再把麵粉和成稍硬點的麵糰，用盆子扣住“回”10分鐘左右，將麵糰揉光，揉勻，擀成很薄的面片，再切成麵條，放在鍋中去煮。為了做到萬無一失(或煮時間太大，或水不及時煎)。麵條下到鍋中，用兩指抓鹽，撒入其中。這樣能有效地防止麵條斷裂，吃起來口爽有勁道。
這就是手擀麵不能煮斷的“秘訣”了，大家有興趣，不妨去試一試。
為生活而提神
我家就非常喜歡吃麵條，特別是媽媽做的手擀麵，這裡分享一下我媽擀手擀麵的一點小竅門，以及幾種好吃的麵條吃法。
我是肉絲兒，一個會吃會做會養生的吃主兒，分享家常飯菜，手工烘焙，養生食療經驗。歡迎關注我。
首先擀麵條，做麵條的麵糰要和的硬一點，不能軟了，這樣下出來的麵條比較筋道。
擀麵條時每卷一次都要撒玉米粉，麵條切出來後也要撒玉米粉。
玉米粉手感粗，有顆粒感，撒到麵條上能很好的防粘，用麵粉也可以，不過玉米粉的效果更好。
下邊說幾種好吃的手擀麵
在我家即便是清水手擀麵都很受歡迎，如果做成打滷麵，炸醬麵等就更受歡迎了。
做炸醬麵關鍵在炸醬，我的做法一般是煸炒肉絲後加兩勺甜麵醬，四勺豆瓣醬，加適量水後煮出來，最後出鍋前勾個薄芡。配菜比較隨便，喜歡什麼就放什麼。
煮麵條的時候，也能看出來，撒了玉米粉的手擀麵，煮出來的湯會比撒麵粉的麵湯清。
做成打滷麵更方便，做個素滷，葷滷都可以，我們家春夏季經常吃的是韭菜雞蛋滷子，滷子打出來，澆在麵條上一拌，連湯帶麵條一起吃特別舒服。
我是肉絲兒，一個會吃會做會養生的吃主兒，分享家常飯菜，手工烘焙，養生食療經驗。歡迎關注我。
吃主肉絲兒
要想做最好吃的手擀麵，就要從揉麵開始。從小吃麵長大，小時候看媽媽擀麵，現在自己也會做手擀麵，一般我會這樣去做：
- 和麵的時候稍微硬一點；
- 和麵的時候加點鹽；
- 要提前2小時和麵；
- 麵糰一點要揉的越光滑越好；
- 手擀麵可以吃細面、寬面、揪面片；
- 煮麵條也要注意火候，煮太久麵條就會容易斷，不筋道；
- 手工面最好的就是幹拌麵，幹拌麵重點在辣椒油；
不辣不成菜
手擀麵的製作方法：
1、500克麵粉，2克鹽，打入一個雞蛋，用冷水和麵，面和好後要先蓋上蓋子，放置醒面30分鐘。水的用量大約在180克左右，因為面的吸水性和雞蛋的大小都對水的用量有影響。
2、將醒好的面在案板上多揉一會，使面更光滑、更細膩，更有勁道。
3、 將面揉好後，成圓形，按扁，在案板和麵團上都撒上薄面，再開始擀麵。薄面我習慣用玉米麵（用麵粉也可以，玉米麵的顆粒比較粗，後期好抖落）。
4、先將麵糰擀開，擀的稍大，撒上薄面，再用擀麵杖從下往上邊擀邊卷，雙手也要不斷的用分開、合攏的手法將麵糰左右擴開，，直至擀成自己想要的厚度。每次在用擀麵杖捲起前，都要觀察是否需要撒上薄面，以防粘連。
5、擀成薄片後，要均勻的撒上薄面對摺，再折，直到折成方便用刀切的程度。每折一次都要撒一層薄面，全部摺好後，最上面的一層也要撒上薄面，切成粗細均勻的麵條。
6、麵條切好後，開水下鍋煮麵。在將麵條下入鍋中前，先抖落一下上面的薄面，這樣下出的面爽、湯清。
布穀姐美食日記
布穀姐美食日記
手擀麵做到更筋道，要掌握好麵粉的配比和揉的到位程度。
1、選麵粉。可選用餃子專用粉或高筋粉，高筋粉的標示是蛋白質含量達到12%以上，或特高筋麵粉蛋白質含量在13.5%以上，選對了麵粉就成功了一半。
2、和麵配比。麵粉與之比為100:40，即1000克麵粉400克水，如用餃子專用粉或高筋麵粉可給水裡面加麵粉1%的鹽化開，進一步增加筋力。
3、和好面後揉是產生筋力的有效方法，面和成團，揉六七分鐘，面醒五六分鐘，如此反覆三次，使麵糰外表光滑內部細膩時，靜醒十多分鐘再擀。
4、醒好的麵糰先用擀麵杖壓，擀麵杖能捲上面後，用雙手掌部用力推壓擀麵杖，使面擀到0.5毫米時，給上面多撒些麵粉，來回摺疊成刀能切上的寬窄，用刀切成0.5毫米左右的麵條，切一部分把伸起撒些麵粉，再分次切完。
小吃學院
手擀麵好吃又筋道，做好以下三點：
第一點，選麵粉。
奔著筋道的目的，麵粉就要高筋粉。低筋粉，全麥粉，雜糧粉等等也可做，但是沒有很筋道。
第二點，和麵。
麵粉能夠筋道的道理，在於和麵中，通過添加劑、餳面、揉麵等操作，讓麵糰產生更多的麵筋，擀成麵條煮熟，自然的筋道彈性。所以，和麵很重要。要注意做到：
⒈用有溫度的水和麵。夏天就不說了，水自帶溫度。冬天和麵就要用到溫水，小麥麵粉比較好的吸水狀態，是在30°C，這時的產生面筋效果好。
⒉餳面要有足夠時間。手擀麵要有兩段餳面，各自20-30分鐘，目的是讓麵粉吸水充分，產生更多的麵筋。加水和成麵糰後，溼布蓋著餳面20分鐘。然後揉麵10分鐘後，再餳面20分鐘。再擀皮切條。
⒊為了更筋道，和麵時要給有添加劑。譬如雞蛋、鹽、鹼面、蓬灰，還有強筋劑。一般的家庭廚房，放點鹽就行，比例掌握在100:0.5之內就好，多了成鹹麵條，少了起不到強筋作用。至於鹼面和強筋劑，最好別隨便用，劑量不好掌握。
第三點，煮麵。
手擀麵，水開下面，不能煮到全熟是關鍵。一般的，撈麵煮到七分熟，湯麵煮到八分熟。
