1937年，當老向的爹還是一個在長江邊追浪的的重慶伢子時，他爺爺就在朝天門碼頭開了一個火鍋攤。一個擔子，左邊挑著木炭燒的泥爐鐵盆，裡面沸騰著紅湯滷汁。香氣吸引了下工的船工、路過的行人，他爺爺再從右邊變戲法似地拿出一碟碟粗製切好的牛肝、毛肚等葷食，再或有一些冬瓜、南瓜片，眾人選好食材後一骨碌倒進濃釅釅的滷汁中，稍煮片刻，沁人的香氣就繞著長江口久久不散。
老向爺爺的火鍋攤在朝天門碼頭開了多年，可以說是第一批見證了重慶火鍋起源的老一輩，後來遇上了抗戰時期重慶大轟炸，家園盡毀，人人為生存而奔走不安，老向爺爺迫於無奈將做了半輩子的營生關了，碼頭上的無名火鍋攤最終無名而起，無名而滅，吃過這火鍋的食客，現在幾乎都已不在世上。
爺爺的火鍋攤雖然沒有再擺起來，但是家中從來不會少了這熟悉幽香的麻辣味道，老向和他爹一樣，是從小嚼著辣椒幹長大的。爺爺不忍秘方失傳，等父親成年後將炒料秘方一字不落地傳給了他。上個世紀八十年代，父親在今天的洪崖洞江邊又開了一家無名火鍋店，老向通過這家店的接觸瞭解才慢慢領悟到從爺爺到父親，兩代人對於重慶火鍋的深厚感情。
那時候的重慶，袍哥文化初現端倪，把辣椒當作一日三餐的重慶人開始慢慢愛上了圍著火爐燙毛肚的碼頭飲食，火鍋再也不是粗鄙之物。老向家的無名火鍋店因為味道正宗，吸引了不少周邊食客。在那個年代，僅開了三年的無名火鍋店為老向家積攢了第一桶金。這個時候，老向決定南下廣州下海，火鍋店也因為人手不足等問題，不久後就關閉了。
時隔三十年，老向再次回到重慶，當地的火鍋卻讓他坐立不安，“這不是兒時的味道，總覺得缺了點什麼”。彼時父親已經不在了，他留下的火鍋秘方卻深深刻在老向的腦海裡。他還有一個弟弟，但弟弟從來無心火鍋生意，這門家族秘籍難道就砸在自己這一輩手裡？老向思前想後，心中的炒料配方逐漸清晰，他從朋友那租了一個深巷老房子，幾乎沒有任何裝飾添置，就著店裡的八張小方桌——“八桌老火鍋”這個甚至有點寒酸的火鍋店就這麼開起來了。
老向將火鍋店選址在以前眾多老船友居住的小區，店面藏在巷子裡，七拐八繞也不好找，來的人幾乎都是回頭客，但是吃過一次基本上都要翹起大拇指誇獎老向的底料。湯色久煮不渾，第一口味道便能抓住你的味蕾痛點；高峰期店裡的火鍋香氣能夠穿街走巷飄三里地遠，但是吃過後出門身上香氣卻毫不沾衣… 重慶火鍋的麻辣精髓被老向拿捏得恰到好處，這口傳統大鍋，是向家祖輩賜給後人的法寶。
八桌老火鍋現在生意有多好？從早上11點開店到晚上12點，最高記錄一天要翻十幾臺，可以說八張桌子就沒有停過火。除了重慶本地人，還有從達州、廣元慕名而來的客人。早些年成都的蒼蠅館子豪車成排，這都是八桌火鍋經歷過的，甚至很多重慶市的大人物都經常來老向家坐在破屋簷下吃火鍋。
老向好喝酒，能和店裡人從早到晚喝成一片，但是熟悉他的食客也知道，他討厭客人點白鍋，如同討厭沒有一丁點肥肉星子的炸酥肉。因為火鍋的精髓就在這口辣氣中，食物的完美交融，紅油的纏綿浸潤，都能讓吃火鍋這件事變得神聖不可替代，你要吃白鍋，就等於沒有來過我們家。
重慶有頭有臉的人都鍾愛八桌火鍋還有一個原因，老向的鍋裡從來沒有任何秘而不宣的慣用添加劑和香精，但是因為對釀造食材——如秘製豆瓣醬等精益求精再搭配祖傳的炒料比例，最後呈現的鍋底充滿了天然的鮮香之氣，“鮮”——這就是重慶火鍋的精魂，這和很多餐廳的火鍋底料裡香辣有餘、鮮氣不足形成了強烈對比。
對於炒料這門藝術，老向也有自己的看法。炒料一定要人工親自上陣，融入自己的汗水和性格，這樣炒出來的底料也就有了靈魂，所以重慶幾萬家火鍋店，你卻很難吃出兩家一模一樣的味道。不像現在一些流水線機器炒料，精密的工序炒出來千篇一律的火鍋底料，即使聞起來有100分的香氣，吃下去也只有70分，這就是無可替代的傳統手工魅力。
你要問老向的火鍋經營之道，他的答案樸實簡單，“我就是要做一個情懷的傳承，希望更多人吃到老向家的味道，品牌的傳遞不一定需要滿世界開店”。迄今為止，已有數不清的食客要找老向學師或合作開店，他都一一掂量後婉拒了。目前，老向在全國的徒弟不足十人，加盟店更是一家都沒有。他要對老向家的招牌負責，也要對八桌火鍋店的粉絲負責。今年3月，成都的吃貨們有福了，因為老向終於和自己的徒弟在成都九眼橋開了渝外第一家八桌老火鍋。
新店依然主打八張桌子，小小整潔的門面，環境比重慶店好了不是點把點。試營業那幾天，老向和自己老伴守著後廚寸步不離，專門炒料的小唐是老向最滿意的一個徒弟。小唐為了探悉八桌火鍋的秘密，潛心跟著老向學習一年之久，在八桌火鍋後廚從墩子工一步一步摸索到炒料主勺，最後終於能夠炒出一鍋和老向之手不相上下的味道，老向逢人便驕傲地說，“徒弟炒的料可以打上90分”——愛徒之情溢於言表了。
不管你是在重慶還是在成都品嚐八桌火鍋的鍋底，都有奇異的香氣，這是因為，他們家的豆瓣常年堅持手工釀造。由於不同的季節溫度不同，發酵時間也有不同，為了達到半鮮豆瓣，通過聞、捏的手藝掌握好發酵時間就特別重要。獨特的豆瓣帶來了獨特的鮮味，是從根本上區別其他火鍋的原因。再通過沿用了三十年前的原始炒製法，半鮮豆瓣才能變為散發出濃郁香味的山城獨有，形成獨具風格的“八桌”特色。
傳承了師傅精益求精的特點，小唐也變成了一個“細節控”，除了堅持每週親自上陣炒料，對於菜品也是百般挑剔。店內提供帶白色乳脂底板的奶牛毛肚，滷製入味、嚼勁剛好的五香腸頭，碼料比例絲毫不差的嫩牛肉…這些都是原來八桌老火鍋賣得最火爆的招牌菜，包括毛肚也是三十年前的切法，真正的底座鮮毛肚，多燙兩秒都會老，把吃毛肚變成了一項需要讀秒的技術活……
兩個“細節控”對於火鍋的熱愛在一件事上可見一斑——店裡客人如果要點白鍋，頓時捶胸頓足心疼不已，如果不是為了必須提供白鍋給一些不吃辣的小朋友，小唐他們甚至都想取締這口清鍋。當他揮汗如雨用心炒出一鍋完美底料時，可不希望你們卻只想過來喝菌湯、吃蘸碟。
老向和小唐正在交流炒料心得
成都的“八桌老火鍋”和重慶店一樣堅持用九宮格，小唐表示這不僅僅是排場——每一種食物都應該有它成熟的溫度。中間的格子溫度最高，燙一些脆爽的七秒菜；周圍的平行格，溫度次之，就煮排骨嫩牛肉等葷菜；斜格溫度最低，倒入腦花血旺慢慢煨，酒過三巡，它們也差不多可以入喉了。來一桌客人，小唐便不厭其煩地為客人教授九宮格的正確燙法，在他看來，燙火鍋是一門藝術，九宮格就是那個藝術載體。
3月20號，也就是今天，宏濟新路的八桌老火鍋正式對外營業。這口從長江邊發源而起的正宗山城火鍋，經歷了大半個世紀後，用返璞歸真的態度重新回到我們的餐桌。如果你是一個認真追溯重慶碼頭文化的人，那一定要去抽空去品嚐下他家。
試營業活動
全場菜品6.8折
（活動截止至4.1）
向老頭八桌火鍋
地址： 錦江區宏濟新路154號(湯王府旁)
電話： 028-86677358
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圖 | 齊飛翔
排版 | 劉鈁
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