1937年，当老向的爹还是一个在长江边追浪的的重庆伢子时，他爷爷就在朝天门码头开了一个火锅摊。一个担子，左边挑着木炭烧的泥炉铁盆，里面沸腾着红汤卤汁。香气吸引了下工的船工、路过的行人，他爷爷再从右边变戏法似地拿出一碟碟粗制切好的牛肝、毛肚等荤食，再或有一些冬瓜、南瓜片，众人选好食材后一骨碌倒进浓酽酽的卤汁中，稍煮片刻，沁人的香气就绕着长江口久久不散。
老向爷爷的火锅摊在朝天门码头开了多年，可以说是第一批见证了重庆火锅起源的老一辈，后来遇上了抗战时期重庆大轰炸，家园尽毁，人人为生存而奔走不安，老向爷爷迫于无奈将做了半辈子的营生关了，码头上的无名火锅摊最终无名而起，无名而灭，吃过这火锅的食客，现在几乎都已不在世上。
爷爷的火锅摊虽然没有再摆起来，但是家中从来不会少了这熟悉幽香的麻辣味道，老向和他爹一样，是从小嚼着辣椒干长大的。爷爷不忍秘方失传，等父亲成年后将炒料秘方一字不落地传给了他。上个世纪八十年代，父亲在今天的洪崖洞江边又开了一家无名火锅店，老向通过这家店的接触了解才慢慢领悟到从爷爷到父亲，两代人对于重庆火锅的深厚感情。
那时候的重庆，袍哥文化初现端倪，把辣椒当作一日三餐的重庆人开始慢慢爱上了围着火炉烫毛肚的码头饮食，火锅再也不是粗鄙之物。老向家的无名火锅店因为味道正宗，吸引了不少周边食客。在那个年代，仅开了三年的无名火锅店为老向家积攒了第一桶金。这个时候，老向决定南下广州下海，火锅店也因为人手不足等问题，不久后就关闭了。
时隔三十年，老向再次回到重庆，当地的火锅却让他坐立不安，“这不是儿时的味道，总觉得缺了点什么”。彼时父亲已经不在了，他留下的火锅秘方却深深刻在老向的脑海里。他还有一个弟弟，但弟弟从来无心火锅生意，这门家族秘籍难道就砸在自己这一辈手里？老向思前想后，心中的炒料配方逐渐清晰，他从朋友那租了一个深巷老房子，几乎没有任何装饰添置，就着店里的八张小方桌——“八桌老火锅”这个甚至有点寒酸的火锅店就这么开起来了。
老向将火锅店选址在以前众多老船友居住的小区，店面藏在巷子里，七拐八绕也不好找，来的人几乎都是回头客，但是吃过一次基本上都要翘起大拇指夸奖老向的底料。汤色久煮不浑，第一口味道便能抓住你的味蕾痛点；高峰期店里的火锅香气能够穿街走巷飘三里地远，但是吃过后出门身上香气却毫不沾衣… 重庆火锅的麻辣精髓被老向拿捏得恰到好处，这口传统大锅，是向家祖辈赐给后人的法宝。
八桌老火锅现在生意有多好？从早上11点开店到晚上12点，最高记录一天要翻十几台，可以说八张桌子就没有停过火。除了重庆本地人，还有从达州、广元慕名而来的客人。早些年成都的苍蝇馆子豪车成排，这都是八桌火锅经历过的，甚至很多重庆市的大人物都经常来老向家坐在破屋檐下吃火锅。
老向好喝酒，能和店里人从早到晚喝成一片，但是熟悉他的食客也知道，他讨厌客人点白锅，如同讨厌没有一丁点肥肉星子的炸酥肉。因为火锅的精髓就在这口辣气中，食物的完美交融，红油的缠绵浸润，都能让吃火锅这件事变得神圣不可替代，你要吃白锅，就等于没有来过我们家。
重庆有头有脸的人都钟爱八桌火锅还有一个原因，老向的锅里从来没有任何秘而不宣的惯用添加剂和香精，但是因为对酿造食材——如秘制豆瓣酱等精益求精再搭配祖传的炒料比例，最后呈现的锅底充满了天然的鲜香之气，“鲜”——这就是重庆火锅的精魂，这和很多餐厅的火锅底料里香辣有余、鲜气不足形成了强烈对比。
对于炒料这门艺术，老向也有自己的看法。炒料一定要人工亲自上阵，融入自己的汗水和性格，这样炒出来的底料也就有了灵魂，所以重庆几万家火锅店，你却很难吃出两家一模一样的味道。不像现在一些流水线机器炒料，精密的工序炒出来千篇一律的火锅底料，即使闻起来有100分的香气，吃下去也只有70分，这就是无可替代的传统手工魅力。
你要问老向的火锅经营之道，他的答案朴实简单，“我就是要做一个情怀的传承，希望更多人吃到老向家的味道，品牌的传递不一定需要满世界开店”。迄今为止，已有数不清的食客要找老向学师或合作开店，他都一一掂量后婉拒了。目前，老向在全国的徒弟不足十人，加盟店更是一家都没有。他要对老向家的招牌负责，也要对八桌火锅店的粉丝负责。今年3月，成都的吃货们有福了，因为老向终于和自己的徒弟在成都九眼桥开了渝外第一家八桌老火锅。
新店依然主打八张桌子，小小整洁的门面，环境比重庆店好了不是点把点。试营业那几天，老向和自己老伴守着后厨寸步不离，专门炒料的小唐是老向最满意的一个徒弟。小唐为了探悉八桌火锅的秘密，潜心跟着老向学习一年之久，在八桌火锅后厨从墩子工一步一步摸索到炒料主勺，最后终于能够炒出一锅和老向之手不相上下的味道，老向逢人便骄傲地说，“徒弟炒的料可以打上90分”——爱徒之情溢于言表了。
不管你是在重庆还是在成都品尝八桌火锅的锅底，都有奇异的香气，这是因为，他们家的豆瓣常年坚持手工酿造。由于不同的季节温度不同，发酵时间也有不同，为了达到半鲜豆瓣，通过闻、捏的手艺掌握好发酵时间就特别重要。独特的豆瓣带来了独特的鲜味，是从根本上区别其他火锅的原因。再通过沿用了三十年前的原始炒制法，半鲜豆瓣才能变为散发出浓郁香味的山城独有，形成独具风格的“八桌”特色。
传承了师傅精益求精的特点，小唐也变成了一个“细节控”，除了坚持每周亲自上阵炒料，对于菜品也是百般挑剔。店内提供带白色乳脂底板的奶牛毛肚，卤制入味、嚼劲刚好的五香肠头，码料比例丝毫不差的嫩牛肉…这些都是原来八桌老火锅卖得最火爆的招牌菜，包括毛肚也是三十年前的切法，真正的底座鲜毛肚，多烫两秒都会老，把吃毛肚变成了一项需要读秒的技术活……
两个“细节控”对于火锅的热爱在一件事上可见一斑——店里客人如果要点白锅，顿时捶胸顿足心疼不已，如果不是为了必须提供白锅给一些不吃辣的小朋友，小唐他们甚至都想取缔这口清锅。当他挥汗如雨用心炒出一锅完美底料时，可不希望你们却只想过来喝菌汤、吃蘸碟。
老向和小唐正在交流炒料心得
成都的“八桌老火锅”和重庆店一样坚持用九宫格，小唐表示这不仅仅是排场——每一种食物都应该有它成熟的温度。中间的格子温度最高，烫一些脆爽的七秒菜；周围的平行格，温度次之，就煮排骨嫩牛肉等荤菜；斜格温度最低，倒入脑花血旺慢慢煨，酒过三巡，它们也差不多可以入喉了。来一桌客人，小唐便不厌其烦地为客人教授九宫格的正确烫法，在他看来，烫火锅是一门艺术，九宫格就是那个艺术载体。
3月20号，也就是今天，宏济新路的八桌老火锅正式对外营业。这口从长江边发源而起的正宗山城火锅，经历了大半个世纪后，用返璞归真的态度重新回到我们的餐桌。如果你是一个认真追溯重庆码头文化的人，那一定要去抽空去品尝下他家。
试营业活动
全场菜品6.8折
（活动截止至4.1）
向老头八桌火锅
地址： 锦江区宏济新路154号(汤王府旁)
电话： 028-86677358
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图 | 齐飞翔
排版 | 刘钫
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