08.28 餐飲人生｜段譽：朝花夕拾謙為韌美食頭條網

段譽

1980年生於河南，北京拾久新京菜創始人。他從河南鄉村飯館的幫廚，一路勤奮拼搏，從大排檔到五星級酒店，以“熟醉蟹”一舉成名。“熟醉蟹”與之後推出的“段氏絕味魚頭”、“黑松露牛骨髓煲仔飯”一同被譽為“段氏三絕”。先後任北京新世界酒店、北京瑰麗酒店、北京泰富酒店中餐行政總廚。其菜品設計工作室為多家國內知名餐飲品牌做菜品創意、設計。2018年，創立北京拾久新京菜。

採訪|褚宏轔

攝影|張洋胡元駿

部分圖片提供|北京拾久新京菜

他說

關於名氣與本分

媒體就是雙刃劍。對我來說各位就是加持，把我推到這個位置。我需要有更多的產品出來，而不是更多的應酬出來。應酬多了以後就會膨脹，就失去了做菜的本分。

做一個主廚，未來要想生存，成為有作為的廚師，必須有自己的符號、標籤。廚師要想成為名副其實的星廚，就要像創作型歌手一樣，用作品說話。

關於堅持

當你要爭氣的時候，你什麼都可以忍。當你要發展的時候，你什麼都能包容。

......

今年6月19日，位於北京東三環的拾久新京菜（以下簡稱“拾久”）正式開業。作為創始人，段譽為這家餐廳傾注了全力，從餐廳的一菜一味到一盤一盞，都是他親手“養”起來的。

第一次知道段譽是幾年前“段譽的熟醉蟹”在圈內聲名鵲起，充滿江湖武俠感的名字讓人一下子就記住了。他以創意融合、顏值高的菜品為標籤，成為餐飲界一顆冉冉升起的新星。

第二次印象深刻是在聯合利華飲食策劃舉辦的餐飲風尚發佈會上，一道

“椒麻橙香牛肉絲”帶來視覺、味覺的驚喜感，以椒麻呈現中式菜品的口味，紫蘇葉提色提味，橙絲的加入帶來醒味的清鮮，麻辣和果香的味道融合，加之豆豉味的醇厚，口味層次豐富。在幾道品鑑的菜品中，這道菜在想法和口味上最為突出。而後段譽上臺分享這道菜的創意思路，他表達清晰，也為菜品增色。

段譽是這個時代年輕廚師的一個進階，對食材的理解、味道的搭配、視覺的審美、語言的表達、個人形象的注重……當然，他的菜品也有一些非議的聲音，比如對於傳統口味的挑戰、缺少一些根基，但瑕不掩瑜，他是這個時代為數不多的有想法、有作品、有時代思維的中國廚師。

好的廚師要用作品說話

“開餐廳太不容易了！還是當大廚好。”採訪時，我們坐在拾久的酒吧，餐廳已經開業了，旁邊還在叮叮噹噹地裝修，做最後的調整完善，因為各種原因，餐廳這種調整一直沒間斷。剛剛從中醫館做理療回來的段譽略顯疲憊，他感慨“做大廚比較輕鬆，把菜炒好就行，再累就是出一身汗，沒有公關和經營的壓力”。嘴上這麼說，但他是再也回不去了，也不願意回去了。

眼下，總廚成為餐廳經營者是一個趨勢，就像絕大多數米其林餐廳的老闆即主廚。廚師開店雖然不是新鮮事，但在新的消費升級時代，這個門檻更高，對廚師綜合素質的要求也更高。

有能力的總廚還是希望擁有一個能夠充分施展自己抱負的餐廳、餐飲品牌，他們對標的是米其林餐廳。

“未來更多的米其林品牌、米其林大廚進中國，中國的大廚要準備好。前幾天在我師父那講，中國廚師與米其林廚師的區別在哪？就說他一天的工作，人家從早上就開始去選食材，為今天所有的飯菜做準備，然後到廚房加工、備餐，到客人上來開始做菜，與客人聊天溝通，聽取意見，都是米其林大廚。我們現在很多廚師早上睡覺，小弟去幹活。中午菜炒完了，勺子一扔，抹布一扔，去休息，又是小弟幹活。我們真正缺少的是對菜的敬畏、對職業的敬畏和態度。”

近幾年，中國餐飲的消費升級、迭代速度越來越快，與國際餐飲市場發展的距離也越來越近，與此相比，廚師的迭代升級略顯滯後，中國還沒有出現如米其林星廚一樣為大眾所熟知的明星廚師。不過，從國際餐飲市場的發展以及中國餐飲行業發展的軌跡和脈絡看，中國明星廚師梯隊的出現只是時間和時機的問題，很多廚師已具備這個潛質和意識。優質資源背景下成長起來的90後、00後新生代在時間、技能、思維上更具可能性。

拾久招牌菜“茉莉花烤鴨”

關於明星廚師，段譽認為：

“目前，很多東西不純粹。媒體是雙刃劍，對我來說就是加持，把我推到一個位置，但我覺得我需要有更多的產品出來。所以，近兩三年，我就是踏踏實實地去做事、做菜。從熟醉蟹、段氏絕味魚頭到黑松露牛骨髓煲仔飯，再到今年網紅的山楂鵝肝、意大利黑醋帶魚，就是不斷地出產品。

到處去宣講，這是我非常不贊同的。我始終知道自己幾斤幾兩，你自己是誰？你是廚師，你就要做菜。名聲所有的東西只是一瞬間。

比如我就始終在那兒忽悠段譽熟醉蟹，可能我活不到今天，你需要創造更多的作品出來。就像創作型的歌手一樣，要不斷有新作品出來，用作品說話。蔡昊先生是我比較崇拜的一個人，他是廚師，有實操的技術。他也是經營者，多年專注於菜品，對菜的理解很有見地。”

那些不為人知的艱辛過往都是一舉成名的註腳

拾久是段譽的第三次創業。

第一次是2003年，那時排斥河南人的風潮正盛，籍貫河南的段譽當時還是一個普通的北漂廚師，到處找不到工作，只能自己開店。他在北京石景山盤下一家店，開河南小燴麵館，正趕上“非典”，不得不關門，借來的2萬塊錢都虧了。

第二次是2009年，他跟朋友一起開了一個火鍋店。開始生意特別火，後來怠慢放鬆了，管理出現了問題，之後生意不好，不到一年就關掉了。

現在看來，段譽覺得“這就是一個經歷，我也感謝前兩次的失敗。沒有失敗，就不會重視”。而他所經歷的挫折遠遠不止這兩次失敗。

對於過往，段譽毫不諱言，也沒有裝飾。他出身於河南的一個鄉村，家裡窮，身為長子的他，從小被父母囑咐“要爭氣”。這三個字一直紮在他的心裡伴隨至今。

16歲的時候，他開始到村裡親戚家的飯館幫廚，每天早上五六點起床，買菜，擇菜，洗菜，殺雞，刮魚，將整扇豬肉分割出來。然後師傅炒菜，他打下手，再洗盤子，收拾掃地。第二天五六點再起床幹活，週而復始，不分寒暑，也沒有休息一說。對別人來說，十七八歲是大好青春肆意揮灑，段譽是天天圍著廚房，夏日揮汗如雨，冬日手生凍瘡。

段譽也曾心生厭煩，負氣出走，到鄭州打工，後又到廣州大排檔當廚師。2000年，他跟隨一位廣東師傅來到北京，開始北漂生涯。河南人的身份又給他多設了一道坎，很多餐廳在招聘時的一個條件就是“不要河南人”。 “沒得吃沒得住。那時我有個叔在北京做工程裝修，我就住在他工地上，我叔裝修到哪兒，我就住到哪。白天是工地，晚上板子一鋪睡地上”。

2003年他甚至到無工作可找的地步，於是有了上面提到的第一次創業。麵館夭折後，他又開始了四處找工作的生涯，一年要換好幾次工作。其中的委屈和艱辛不是三言兩語能說清楚的，但支撐他向前走的還是“要爭氣”的堅韌，“一定要做好，不然沒法回去見父母。當你要爭氣的時候，你什麼都可以忍。當你要發展的時候，你什麼都能包容”。

2011年，段譽拜亞洲大廚、中國烹飪大師屈浩先生為師，師父的教誨和師門的加持為他在北京的發展帶來更多的平臺和穩定性。師父的言傳身教也為他打開通往“新世界”的大門。

2013年，段譽被舉薦擔任北京新世界酒店祈年八號中餐行政總廚，這是至今為止他職業生涯最大的轉折點。當時的餐飲總監試了他的菜覺得不錯，聊得也很投機，但“可惜是河南人，沒法往總部報”。因為港資背景的中餐廳都是做粵菜，此前從沒用過廣東、香港以外的廚師做主廚。後來是在餐飲總監的力保下，段譽破例拿下了這個職位。

職位高，壓力也大。除了要求他在3個月時間內招聘人員、制定菜單，還要拿出一道招牌菜。在此之前，段譽只是按部就班做好規定菜單和菜品，還沒有推出有個人符號的特色菜品。而位於北京南城的祈年八號，不僅要有品質卓越的粵菜出品，還要拿出一道代表主廚特色、餐廳特色的亮眼拿手菜。

段譽的熟醉蟹

為籌備餐廳新菜單，段譽跑遍了北京、上海、香港的粵菜餐廳，他發現當時好的粵菜館基本保持優質穩定的出品，差異不大，缺乏有突出個性的菜品。加之“八項規定”出臺，很多高檔食材無法採用，從粵菜中研發出一道符合酒店標準的拿手菜很難。在一次去上海學習的過程中，

他發現了醉蟹，回到北京後，依據北方人的口味特點，多次試做研發，精選花雕陳釀，最終推出“熟醉蟹”。

段譽的熟醉蟹逐漸在圈內“發酵”，後來大董品嚐到熟醉蟹，覺得頗有特色，建議將其註冊商標。段譽將熟醉蟹進行了商標註冊，大董親自題了字。“段譽的熟醉蟹”一舉成名。“大董先生對我來說是一個貴人，他給了我一個未來。”段譽說。

拾得初心方得久遠

2015年，段譽先後擔任北京瑰麗酒店、北京泰富酒店中餐行政總廚，推出了“段氏絕味魚頭”、“黑松露牛骨髓煲仔飯”，與熟醉蟹並稱“段氏三絕”，確立了自己的江湖地位。他說，其實很多代表菜都是被“逼”出來，壓力形成了動力，思路通了，創菜也如行雲流水般。

段氏絕味魚頭

其中既有業界同行的點撥，也有段譽追根溯源的探尋。

“身邊人都是老師，有的是提高你修養的，有的是指點你未來的，但更多的是你自己要踏踏實實去做。有一個點，你攻破不了，你找到對的人，他一句話就能把你點明白。

像在絕味魚頭的研發過程中，經董克平老師多次點撥修正，最終呈現出別具特色的北方風味。

煲仔飯是陳曉卿老師一句話點破的，他說，煲仔飯一是火候，二是做米的先後。

《舌尖上的中國》拍了廣東的煲仔飯，找的是最傳統的東西，我就跑到廣東，去看去學。你做一道菜的時候，你找到根就好做。

煲仔飯裡有豬油拌飯的影子，有日本人做飯的元素，有廣東的基礎，又有西餐的元素，把牛骨髓烤透入菜是西餐裡才有的，加生雞蛋是從日本料理中感受到的。用傳統砂鍋現場去做，既有西餐的儀式感，又有廣東講的鍋氣。所以，我覺得要多學習，然後融會貫通，做自己。每個人都要有自己的表達。”

他很感激這幾年酒店工作的經歷，讓他懂得如何成為一個真正的總廚，不僅要做好菜，還要懂經營。段譽還成立了個人工作室，為多家知名餐飲品牌做菜品創意、設計。

但他心中始終放不下他的開店夢，“拾得初心，方得久遠”。2016年，段譽開始籌備拾久。為此，他傾注全力，從去年開始，陸續推掉工作室承接的所有菜品創意、設計的工作，兼職顧問也全停掉，專注打造這家店。所以，他說拾久是他“養”出來的。

拾久定位新京菜，客群定位是都市精英、有品質生活需求又不想太奢侈的人。對於拾久，段譽立足的是“做好傳承，當代表達”。

他說：

“新京菜有堅守的陣地，又迎合這個時代的快。無論是產品的更新，還是對技術的把握、食材的拿捏都要有新的東西。包括葡萄酒、雞尾酒、精釀的餐酒搭配和時尚元素，都是現代符號。菜品顏值要高，要自帶傳播屬性，這是新媒體社交帶來的。

未來是一種快節奏，但是還要有堅守。顏值高的底色是味道好。什麼都在變，唯一不變的是要把菜做好吃，這就要有傳承，幾千年流傳下來的技法、味道是有它的道理的。”

新的餐廳，新的挑戰，崇尚產品主義的段譽要求非常高，拾久開業不久，已聲名在外。不過這也是一種壓力，段譽仍絲毫不敢怠慢，仍負重前行，這僅僅是一個開始。

朝花夕拾對段譽來說還早了些，段譽從“熟醉蟹”一舉成名也不過5年，此前他積累了17年，從毫無背景、白手從廚的草根廚師，一路從被拒絕中拼搏出來，成長為當代最具發展潛力的創意廚師之一。這一路，有貴人，有時勢造英才，更有他個性中的堅韌、謙遜和實幹。

這是一個餐飲快速迭代的時代，這個時代充滿機會，只是看你如何把握，就像段譽說的：“廚師沒有捷徑，要有靜下心研磨廚藝的時間，要清醒地知道自己要做什麼，要表達什麼，就會越做越好。”

Q&A

Q：現階段，您的短板是什麼？

A：經營對我來說是短板，畢竟我一直在做產品。我是產品主義者，但市場還是要靠經營。我會選擇經營能力更強的人進來。每個人都有短板，只要你選對了人，用對了人幫你去做就行了。我做不好，可以尋找更好的人去做，技術也是一樣，我不擅長的菜，可以請擅長的人來做。我覺得要永遠清醒地知道自己要什麼，往哪個方向走，其他事情就好做了。

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段譽作品選

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菜品、圖片提供/北京拾久新京菜

策劃/段譽

採訪/褚宏轔