08.28 餐饮人生｜段誉：朝花夕拾谦为韧美食頭條網

段誉

1980年生于河南，北京拾久新京菜创始人。他从河南乡村饭馆的帮厨，一路勤奋拼搏，从大排档到五星级酒店，以“熟醉蟹”一举成名。“熟醉蟹”与之后推出的“段氏绝味鱼头”、“黑松露牛骨髓煲仔饭”一同被誉为“段氏三绝”。先后任北京新世界酒店、北京瑰丽酒店、北京泰富酒店中餐行政总厨。其菜品设计工作室为多家国内知名餐饮品牌做菜品创意、设计。2018年，创立北京拾久新京菜。

采访|褚宏辚

摄影|张洋胡元骏

部分图片提供|北京拾久新京菜

他说

关于名气与本分

媒体就是双刃剑。对我来说各位就是加持，把我推到这个位置。我需要有更多的产品出来，而不是更多的应酬出来。应酬多了以后就会膨胀，就失去了做菜的本分。

做一个主厨，未来要想生存，成为有作为的厨师，必须有自己的符号、标签。厨师要想成为名副其实的星厨，就要像创作型歌手一样，用作品说话。

关于坚持

当你要争气的时候，你什么都可以忍。当你要发展的时候，你什么都能包容。

......

今年6月19日，位于北京东三环的拾久新京菜（以下简称“拾久”）正式开业。作为创始人，段誉为这家餐厅倾注了全力，从餐厅的一菜一味到一盘一盏，都是他亲手“养”起来的。

第一次知道段誉是几年前“段誉的熟醉蟹”在圈内声名鹊起，充满江湖武侠感的名字让人一下子就记住了。他以创意融合、颜值高的菜品为标签，成为餐饮界一颗冉冉升起的新星。

第二次印象深刻是在联合利华饮食策划举办的餐饮风尚发布会上，一道

“椒麻橙香牛肉丝”带来视觉、味觉的惊喜感，以椒麻呈现中式菜品的口味，紫苏叶提色提味，橙丝的加入带来醒味的清鲜，麻辣和果香的味道融合，加之豆豉味的醇厚，口味层次丰富。在几道品鉴的菜品中，这道菜在想法和口味上最为突出。而后段誉上台分享这道菜的创意思路，他表达清晰，也为菜品增色。

段誉是这个时代年轻厨师的一个进阶，对食材的理解、味道的搭配、视觉的审美、语言的表达、个人形象的注重……当然，他的菜品也有一些非议的声音，比如对于传统口味的挑战、缺少一些根基，但瑕不掩瑜，他是这个时代为数不多的有想法、有作品、有时代思维的中国厨师。

好的厨师要用作品说话

“开餐厅太不容易了！还是当大厨好。”采访时，我们坐在拾久的酒吧，餐厅已经开业了，旁边还在叮叮当当地装修，做最后的调整完善，因为各种原因，餐厅这种调整一直没间断。刚刚从中医馆做理疗回来的段誉略显疲惫，他感慨“做大厨比较轻松，把菜炒好就行，再累就是出一身汗，没有公关和经营的压力”。嘴上这么说，但他是再也回不去了，也不愿意回去了。

眼下，总厨成为餐厅经营者是一个趋势，就像绝大多数米其林餐厅的老板即主厨。厨师开店虽然不是新鲜事，但在新的消费升级时代，这个门槛更高，对厨师综合素质的要求也更高。

有能力的总厨还是希望拥有一个能够充分施展自己抱负的餐厅、餐饮品牌，他们对标的是米其林餐厅。

“未来更多的米其林品牌、米其林大厨进中国，中国的大厨要准备好。前几天在我师父那讲，中国厨师与米其林厨师的区别在哪？就说他一天的工作，人家从早上就开始去选食材，为今天所有的饭菜做准备，然后到厨房加工、备餐，到客人上来开始做菜，与客人聊天沟通，听取意见，都是米其林大厨。我们现在很多厨师早上睡觉，小弟去干活。中午菜炒完了，勺子一扔，抹布一扔，去休息，又是小弟干活。我们真正缺少的是对菜的敬畏、对职业的敬畏和态度。”

近几年，中国餐饮的消费升级、迭代速度越来越快，与国际餐饮市场发展的距离也越来越近，与此相比，厨师的迭代升级略显滞后，中国还没有出现如米其林星厨一样为大众所熟知的明星厨师。不过，从国际餐饮市场的发展以及中国餐饮行业发展的轨迹和脉络看，中国明星厨师梯队的出现只是时间和时机的问题，很多厨师已具备这个潜质和意识。优质资源背景下成长起来的90后、00后新生代在时间、技能、思维上更具可能性。

拾久招牌菜“茉莉花烤鸭”

关于明星厨师，段誉认为：

“目前，很多东西不纯粹。媒体是双刃剑，对我来说就是加持，把我推到一个位置，但我觉得我需要有更多的产品出来。所以，近两三年，我就是踏踏实实地去做事、做菜。从熟醉蟹、段氏绝味鱼头到黑松露牛骨髓煲仔饭，再到今年网红的山楂鹅肝、意大利黑醋带鱼，就是不断地出产品。

到处去宣讲，这是我非常不赞同的。我始终知道自己几斤几两，你自己是谁？你是厨师，你就要做菜。名声所有的东西只是一瞬间。

比如我就始终在那儿忽悠段誉熟醉蟹，可能我活不到今天，你需要创造更多的作品出来。就像创作型的歌手一样，要不断有新作品出来，用作品说话。蔡昊先生是我比较崇拜的一个人，他是厨师，有实操的技术。他也是经营者，多年专注于菜品，对菜的理解很有见地。”

那些不为人知的艰辛过往都是一举成名的注脚

拾久是段誉的第三次创业。

第一次是2003年，那时排斥河南人的风潮正盛，籍贯河南的段誉当时还是一个普通的北漂厨师，到处找不到工作，只能自己开店。他在北京石景山盘下一家店，开河南小烩面馆，正赶上“非典”，不得不关门，借来的2万块钱都亏了。

第二次是2009年，他跟朋友一起开了一个火锅店。开始生意特别火，后来怠慢放松了，管理出现了问题，之后生意不好，不到一年就关掉了。

现在看来，段誉觉得“这就是一个经历，我也感谢前两次的失败。没有失败，就不会重视”。而他所经历的挫折远远不止这两次失败。

对于过往，段誉毫不讳言，也没有装饰。他出身于河南的一个乡村，家里穷，身为长子的他，从小被父母嘱咐“要争气”。这三个字一直扎在他的心里伴随至今。

16岁的时候，他开始到村里亲戚家的饭馆帮厨，每天早上五六点起床，买菜，择菜，洗菜，杀鸡，刮鱼，将整扇猪肉分割出来。然后师傅炒菜，他打下手，再洗盘子，收拾扫地。第二天五六点再起床干活，周而复始，不分寒暑，也没有休息一说。对别人来说，十七八岁是大好青春肆意挥洒，段誉是天天围着厨房，夏日挥汗如雨，冬日手生冻疮。

段誉也曾心生厌烦，负气出走，到郑州打工，后又到广州大排档当厨师。2000年，他跟随一位广东师傅来到北京，开始北漂生涯。河南人的身份又给他多设了一道坎，很多餐厅在招聘时的一个条件就是“不要河南人”。 “没得吃没得住。那时我有个叔在北京做工程装修，我就住在他工地上，我叔装修到哪儿，我就住到哪。白天是工地，晚上板子一铺睡地上”。

2003年他甚至到无工作可找的地步，于是有了上面提到的第一次创业。面馆夭折后，他又开始了四处找工作的生涯，一年要换好几次工作。其中的委屈和艰辛不是三言两语能说清楚的，但支撑他向前走的还是“要争气”的坚韧，“一定要做好，不然没法回去见父母。当你要争气的时候，你什么都可以忍。当你要发展的时候，你什么都能包容”。

2011年，段誉拜亚洲大厨、中国烹饪大师屈浩先生为师，师父的教诲和师门的加持为他在北京的发展带来更多的平台和稳定性。师父的言传身教也为他打开通往“新世界”的大门。

2013年，段誉被举荐担任北京新世界酒店祈年八号中餐行政总厨，这是至今为止他职业生涯最大的转折点。当时的餐饮总监试了他的菜觉得不错，聊得也很投机，但“可惜是河南人，没法往总部报”。因为港资背景的中餐厅都是做粤菜，此前从没用过广东、香港以外的厨师做主厨。后来是在餐饮总监的力保下，段誉破例拿下了这个职位。

职位高，压力也大。除了要求他在3个月时间内招聘人员、制定菜单，还要拿出一道招牌菜。在此之前，段誉只是按部就班做好规定菜单和菜品，还没有推出有个人符号的特色菜品。而位于北京南城的祈年八号，不仅要有品质卓越的粤菜出品，还要拿出一道代表主厨特色、餐厅特色的亮眼拿手菜。

段誉的熟醉蟹

为筹备餐厅新菜单，段誉跑遍了北京、上海、香港的粤菜餐厅，他发现当时好的粤菜馆基本保持优质稳定的出品，差异不大，缺乏有突出个性的菜品。加之“八项规定”出台，很多高档食材无法采用，从粤菜中研发出一道符合酒店标准的拿手菜很难。在一次去上海学习的过程中，

他发现了醉蟹，回到北京后，依据北方人的口味特点，多次试做研发，精选花雕陈酿，最终推出“熟醉蟹”。

段誉的熟醉蟹逐渐在圈内“发酵”，后来大董品尝到熟醉蟹，觉得颇有特色，建议将其注册商标。段誉将熟醉蟹进行了商标注册，大董亲自题了字。“段誉的熟醉蟹”一举成名。“大董先生对我来说是一个贵人，他给了我一个未来。”段誉说。

拾得初心方得久远

2015年，段誉先后担任北京瑰丽酒店、北京泰富酒店中餐行政总厨，推出了“段氏绝味鱼头”、“黑松露牛骨髓煲仔饭”，与熟醉蟹并称“段氏三绝”，确立了自己的江湖地位。他说，其实很多代表菜都是被“逼”出来，压力形成了动力，思路通了，创菜也如行云流水般。

段氏绝味鱼头

其中既有业界同行的点拨，也有段誉追根溯源的探寻。

“身边人都是老师，有的是提高你修养的，有的是指点你未来的，但更多的是你自己要踏踏实实去做。有一个点，你攻破不了，你找到对的人，他一句话就能把你点明白。

像在绝味鱼头的研发过程中，经董克平老师多次点拨修正，最终呈现出别具特色的北方风味。

煲仔饭是陈晓卿老师一句话点破的，他说，煲仔饭一是火候，二是做米的先后。

《舌尖上的中国》拍了广东的煲仔饭，找的是最传统的东西，我就跑到广东，去看去学。你做一道菜的时候，你找到根就好做。

煲仔饭里有猪油拌饭的影子，有日本人做饭的元素，有广东的基础，又有西餐的元素，把牛骨髓烤透入菜是西餐里才有的，加生鸡蛋是从日本料理中感受到的。用传统砂锅现场去做，既有西餐的仪式感，又有广东讲的锅气。所以，我觉得要多学习，然后融会贯通，做自己。每个人都要有自己的表达。”

他很感激这几年酒店工作的经历，让他懂得如何成为一个真正的总厨，不仅要做好菜，还要懂经营。段誉还成立了个人工作室，为多家知名餐饮品牌做菜品创意、设计。

但他心中始终放不下他的开店梦，“拾得初心，方得久远”。2016年，段誉开始筹备拾久。为此，他倾注全力，从去年开始，陆续推掉工作室承接的所有菜品创意、设计的工作，兼职顾问也全停掉，专注打造这家店。所以，他说拾久是他“养”出来的。

拾久定位新京菜，客群定位是都市精英、有品质生活需求又不想太奢侈的人。对于拾久，段誉立足的是“做好传承，当代表达”。

他说：

“新京菜有坚守的阵地，又迎合这个时代的快。无论是产品的更新，还是对技术的把握、食材的拿捏都要有新的东西。包括葡萄酒、鸡尾酒、精酿的餐酒搭配和时尚元素，都是现代符号。菜品颜值要高，要自带传播属性，这是新媒体社交带来的。

未来是一种快节奏，但是还要有坚守。颜值高的底色是味道好。什么都在变，唯一不变的是要把菜做好吃，这就要有传承，几千年流传下来的技法、味道是有它的道理的。”

新的餐厅，新的挑战，崇尚产品主义的段誉要求非常高，拾久开业不久，已声名在外。不过这也是一种压力，段誉仍丝毫不敢怠慢，仍负重前行，这仅仅是一个开始。

朝花夕拾对段誉来说还早了些，段誉从“熟醉蟹”一举成名也不过5年，此前他积累了17年，从毫无背景、白手从厨的草根厨师，一路从被拒绝中拼搏出来，成长为当代最具发展潜力的创意厨师之一。这一路，有贵人，有时势造英才，更有他个性中的坚韧、谦逊和实干。

这是一个餐饮快速迭代的时代，这个时代充满机会，只是看你如何把握，就像段誉说的：“厨师没有捷径，要有静下心研磨厨艺的时间，要清醒地知道自己要做什么，要表达什么，就会越做越好。”

Q&A

Q：现阶段，您的短板是什么？

A：经营对我来说是短板，毕竟我一直在做产品。我是产品主义者，但市场还是要靠经营。我会选择经营能力更强的人进来。每个人都有短板，只要你选对了人，用对了人帮你去做就行了。我做不好，可以寻找更好的人去做，技术也是一样，我不擅长的菜，可以请擅长的人来做。我觉得要永远清醒地知道自己要什么，往哪个方向走，其他事情就好做了。

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段誉作品选

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菜品、图片提供/北京拾久新京菜

策划/段誉

采访/褚宏辚