隨著天氣變涼，人體對肉類的需求自然而然就多了起來。一到秋天，人們總會想起應景的“貼秋膘”。不過現代人的貼秋膘更注重高蛋白低脂肪，牛排是當下非常受歡迎的肉類首選。
本期專題中，以牛排為主要食材的菜品是各大餐廳的主推，既有進口的各國牛排，也有國內的貴州黃牛排，施以烤制、黃燜、滷製、蒸制等製法，調味融合中西，出品也更威為時尚。
六級乾式熟成帶骨牛排
菜品提供/北京Super牛排家旗艦店
製作/龐碩
採訪/姜凡
攝影/張洋
原料
乾式熟成M6級澳洲谷飼帶骨牛排900克，黑胡椒碎，海鹽，美式黃芥末，法式黃芥末，黃芥末籽醬，老乾媽豆豉醬，泰式甜辣醬。
製法
將乾式熟成牛排切割成塊，以高溫果木炭烤20分鐘～30分鐘，裝盤，撒黑胡椒、海鹽，搭配5種調味醬，上桌即可。
點評
炭烤後的乾式熟成牛排肉質鮮嫩有嚼勁，口感細膩，汁水恰到好處。醬汁中西混搭，選擇多元化，不同搭配演繹出牛肉的豐富滋味。
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黃燜貴州黃牛排
菜品提供/北京貴州大廈
製作/王剛
採訪/江梅娟
貴州關嶺黃牛排，幹黑木耳，薑片，青、紅美人椒段，大豆油，高湯，鹽，味精，胡椒粉。
製法
將牛排解凍，剁成3釐米長的方塊，用涼水衝盡血水，焯水，撇去血沫，撈起瀝乾備用；
將黑木耳洗淨、泡發，焯水備用；
鍋入大豆油，下薑片、青紅美人椒段炒香，入牛排塊炒香，加高湯燒開，燉至軟糯，放入黑木耳略煮，加鹽、味精、胡椒粉，出鍋碼盤即可。
點評
湯濃黃潤，牛排香糯入味，鹹鮮微辣。
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烤牛肋骨
菜品提供/北京新世界酒店祈年八號中餐廳
策劃/Naomie Steven
製作/袁耀發
進口牛肋骨1份（約1000克），芝麻菜，八角，桂皮，香葉，陳皮，草果，蔥段，薑片，生抽，老抽，白糖，雞粉，黑椒碎，蜂蜜，花雕酒，黑椒汁。
製法
將牛肋骨解凍，飛水，放入深容器中，加入八角、桂皮、香葉、陳皮、草果、蔥段、薑片、生抽、老抽、白糖、雞粉、花雕酒，倒入清水沒過牛肋骨，放上蒸鍋內以80℃水溫慢火蒸4小時～5小時，取出，原汁收濃備用；
將蒸好的牛肋骨撒黑椒碎、蜂蜜，放入烤箱以200℃烤20分鐘，取肉切片，與骨頭一同裝入墊有芝麻菜的盤中，淋原汁或黑椒汁即可。
點評
餐廳招牌菜，提供原味或黑椒味兩種選擇。先蒸再烤的烹飪方式更為健康好味，低溫蒸制保證肉質軟嫩不發柴，最後的烤制增加香味。
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燒烤滷水牛仔骨
菜品提供/北京悠三里餐廳
策劃、攝影/胡元駿
製作/趙雷
新西蘭牛仔骨，芝麻菜，尖椒，青蒜葉，大蒜，滷水，鹽，胡椒粉，柱侯醬，橄欖油。
製法
將牛仔骨解凍治淨，加鹽、胡椒粉、橄欖油醃製，入平底鍋中煎至表皮上色，放入滷水中小火滷製2小時，取出刷柱侯醬，入烤箱烤香，切片，盛入盤中備用；
將尖椒、青蒜葉、大蒜放入攪拌機打碎，取出，潑熱油，加鹽調味，擺入牛仔骨一側；
將芝麻菜加鹽、橄欖油拌勻，擺入牛仔骨另一側即可。
點評
餐廳自制的滷水讓牛仔骨融入中式味道，西式的烹飪方法與呈現形式則讓這道菜出品更時尚，芝麻菜和油潑蔬菜碎從視覺和味覺上都帶來清新之感。
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