疫情稍有一些好轉的時候，一些廣東人就在家裡坐不住了。前幾天一張“陶陶居”復業後，很多顧客排隊等待的圖走紅網絡。
”陶陶居”，即便是外地人對於這家早茶館子也不會陌生，這家始創於光緒六年的廣州茶樓，是現如今羊城早茶的“金字招牌”，從裡到外，都是一派嶺南風，是遊客到達廣東後，必打卡的茶樓。
當然，在早茶愛好者的蜂擁下，陶陶居還沒有復業又拉起來黃色警戒線。政府的人來檢查後，陶陶居決定暫時不提供堂食還是，只能提供外賣。
一邊是仍在前線拿生命搏的一線醫務人員，一邊就是蠢蠢欲動想要出門喝早茶的廣東人。我們必須要說，非常時期，我們得聽鍾老的，少出門，不聚眾，是普通人能夠做到的貢獻，什麼時候國家撤銷一級戒備，我們再去品嚐早茶也不遲。
但此刻，我們可以來聊聊，為什麼連疫情都沒攔住廣東人去吃早茶，早茶對於廣東人而言，究竟意味著什麼？
1.早茶的歷史
早茶習俗並不只是廣東的特權，在中國南方地區，江蘇揚秦地區也有早茶。但每個地方的早茶都不同，廣東早茶的好吃程度，在中國的早茶排行榜裡絕對能排在前列。
很多地方的早茶，茶是主角。而到了廣東，搭配的花樣十足的點心，絕對能讓吃貨反過來愛上喝茶，而談及廣東的傳統，早茶文化是其中最重要，最有地域特色的一部分，值得我們來好好探討一下。
描繪清代廣州十三行商館區的畫作
1757年，乾隆皇帝下令關閉閩、浙、江三海關，僅保留粵海關管理下的廣州一處對西洋貿易，史稱“一口通商”。歷史上的廣東，是國家開放的重要的通商口岸，因此商業很繁華，“廣州十三行”的歷史也源於此。
而廣州的早茶，則源於通商口岸的繁華。古時，交易的人們賣掉手頭的貨物，帶著換得的銀錢去茶樓小坐，喝碗茶，吃兩件點心慰勞消遣。
咸豐同治年間了，飲食文化也因為商業開始在廣東萌根發芽。那時早茶鋪類似於街邊支攤，提供茶水及三兩茶點供路人歇腳閒話，以茶為主點為輔。有“一釐館”、“二釐館”，釐即價格，近似於茶+點的套餐。
客旅經商路過的時候就會進去歇息，來一壺茶和一些糕點，來品嚐潤喉。來往行人也可以人群中相互交談路上所聞趣事作為談資。
久而久之，原本簡陋的茶館，在進行一步步擴大之後演變成了茶樓。
上世紀二三十年代，是廣式點心發展的輝煌時期。當時產生了號稱點心界“四大天王”的郖東凌、李應、區標、餘大蘇等點心大師，有些茶樓酒家還會在門前用廣告牌大書特書“本店本期'星期美點'由名師某某先生主政”等字樣。
師傅們絞盡腦汁來比較，點心在色彩，花樣各方面都有了進步，種類越來越豐富。最後，點心搶了茶的風頭，”篡位"成了茶樓的主角。
此外，特定的氣候與環境造就了嶺南人早起的習慣，與之相應就形成了“趁早墟”（趕早集）、“飲早茶”的習俗。
而相比較，揚州的早茶來源於曾經富甲一方的鹽商們的閒情雅緻。揚州早茶沿襲了精緻的淮揚菜的風格。
和揚州相比，廣東的早茶最讓人舒服的一點，是它的平民化。
不管你是富甲一方的大佬，還是整日為生活奔波的勞苦大眾，都可以在飲茶中找到獨屬於自己的享受。過去的“一釐館”，其實本來主要是為窮人提供的休閒場所，直到光緒年間，廣州才慢慢開始出現一些檔次比較高的茶館，主要來消費的人群都是文人墨客、富紳巨賈等上流人士。
而嘆茶也不僅僅是喝茶、吃茶點那麼簡單，它更是一種自古演變而來的習慣，它不分年齡、不論層次、不計大小。
多年以來，早茶的形式，種類也在歷史跌進的車輪之上，有了很多的改變和創新，而不變的，只有那種氛圍。
如今當你再去到廣州的茶樓，依舊會感受到那種舒服自在的氛圍，在茶樓里人們喝茶的時候有著一份對生活特別的從容，聊天吃飯，都很自然。早茶代表的，是普通人也可以到達的，很真實的精緻生活。
2.搏命吃早茶
我在不同的地方吃過幾次廣東的早茶，有在紐約的華人餐廳吃過，點上一壺茶，服務員會推著小餐車到處走，想要吃什麼茶點從推車拿即可。也在澳門的茶樓吃過，茶樓很悠閒，各色的茶都有，點心的種類也很齊全。
早茶對於我們這些江浙滬的上班族來說實在太奢侈了，那種慢悠悠的感覺，太不適合我們趕著上班的早晨了。
對於廣東人來說，早茶就是日常，每天上午，廣州人或自己一個，或和親朋好友，齊聚茶樓“嘆早茶”（享受早茶）。還沒有吃點心之前，他們會先點上一壺茶。鐵觀音、菊普茶、烏龍茶就是廣州人常喝的茶類。
他們真的會享受生活啊，點好了茶之後，就開始選點心。選點心的快感，有點像皇帝選妃。眾多靚麗的點心前，要挑出自己喜歡的。
在澳門的茶樓喝的早茶
豉汁排骨，鮑汁金錢肚，幹蒸燒麥，叉燒包，馬拉糕，榴蓮酥，糯米雞，艇仔粥……點心一般分小點、中點、大點、特點、頂點、佳點等。
茶點放在推車裡，由服務員推著小車輪流在大廳裡的各餐桌間走動，茶客可以隨時叫停小推車。
叫停推車後，吃客們選好喜歡的點心，遞上點心卡，讓服務員蓋上印章，就像是一場屬於早茶的專屬儀式。
喝早茶時聊的話題，上到事業感情、人生理想；小到雞毛蒜皮，家長裡短，無所不“吹”。不以吹水為目的的早茶都是“耍流氓”。
廣州著名的茶樓“陶陶居”三樓茶聯也寫道：
“陶潛善飲，易牙善烹，恰相逢作座中君子；陶侃惜飛，夏禹惜寸，最可惜是杯裡光陰。”
這就是人們吃早茶時的內心活動。
在廣東，吃早茶並不是只在早上，廣州最大的酒樓一般都有早、午、晚三次茶市，早晚兩次顧客最多。在潮汕的時候，我就吃過夜豆漿，那晚上才叫精彩。各類的點心依次排開，雖是露天的鋪子，人們卻悠然自得，深夜都可以喝茶聊人生。
對了，他們很多的生意都是在早茶攤上談的。
去吃早茶，他們可以一坐三四個小時，除了是滿足口腹之慾外，茶樓也是串親戚、會朋友、談生意、搞公關的好場所，這大概也是廣州早茶異常發達的原因。
3.茶樓裡那些忘不了的味道
“一盅兩件”，是廣東人吃早茶時的習慣搭配，指的是一位客人點上一種茶和兩種點心最合適。但像我們這樣的外地人看到早茶鋪，哪是兩件就夠的，這些點心看起來都太好吃了。
但即便去多少次，似乎這些點心的種類你都吃不全。
粵式點心發展至今，至少已有上千個品種。曾寫過《老饕漫筆》的美食家、作家趙珩對粵式點心繫統的分為六大類。
第一類：葷蒸
這類的代表如豉汁鳳爪、豉汁排骨、金錢肚、糯米雞等。
豉汁鳳爪
我很佩服廣東人能把雞爪這種不上大雅之堂的小食做得那麼軟糯可口。
雞爪子在國外的超市裡，幾乎都沒人吃，賣得特便宜。而即便在中國，雞爪子這種部位，也並不特別受歡迎。但廣東人會吃，對於農業並不發達的他們來說，棄之實在可惜。如此，也一併嘗試做入了點心裡。
廣東人還給它賜了一個好聽的名字，名曰“鳳爪”，如今豉汁鳳爪已經算得上是廣式茶點的代表之一，人們去到茶樓，這是必點項。
雞爪在炸後又蒸，因此入口鬆軟，一吮就會脫骨。虎皮紋是豉汁鳳爪好吃的重要標誌。
和豉汁鳳爪一樣，點單率極高的還有豉汁蒸排骨。
糯米雞
糯米雞是我個人非常喜歡的一道點心。
相傳糯米雞起源是解放前廣州的夜市，最初是以碗蓋著蒸熟而成，後來為小販為方便肩挑出售，改為以荷葉包裹。古代糯米雞以糯米、瑤柱、蝦乾粒，或去骨的雞翼等作餡料精製而成。
傳統的糯米雞的份量較大，足有三四兩米，吃一個糯米雞已差不多是半頓飯量。而我們現在吃到的糯米雞，是從1980年代起的廣東酒樓推出體積了小一半的“珍珠雞”。
糯米雞好吃，因為它由新鮮的荷葉包裹而成，荷葉的香氣也會在製作的過程中散發出來。而糯米透著肉的油光，從容地坐在餐館裡，用筷子撥開荷葉包裹的糯米，雞塊顯露邊角，然後夾上一塊，瑤柱，冬菇，鹹蛋等各色的配料也華麗地出現在眼前。
入口的糯米粘軟，又混合著雞肉香。
糯米雞感覺有點像粽子，但是它的形狀四四方方，並且粽子從沒想過糯米里面可以包著雞肉吃。
第二類：甜點
包括蛋撻、榴蓮酥、叉燒酥、馬拉糕等。
蛋撻
蛋撻，新鮮出爐的最好吃，松化的酥皮，滾燙的蛋心。蛋撻不是廣東人創造的，而是他們吸取了西式的點心後再研發的。背後反應了廣東人能夠放棄成見，吸收外來的文化，兼容幷包的特質。
因此，茶樓的點心才會如此豐富。
而茶樓吃的是原味蛋撻更像是中式點心，蛋奶味十足，蛋撻皮偏厚，說不上有多好吃，但就是割捨不掉。
1920年間，廣州的各大百貨公司為了吸引顧客，每週都會要求百貨公司的廚師設計一款“星期美點”招徠顧客，廣式蛋撻正是在這段時期出現，並逐漸成為廣州茶點的一部分。
金黃酥脆的外皮與嫩黃微顫的內餡組合，滿口也是酥香甜蜜。
馬拉糕
馬拉糕，也不是廣東人創造的。它原來是新加坡的馬來族人愛吃的一種食品，原名叫“馬來糕”，後來傳入香港、廣東一帶，風靡於各家廣式茶樓，粵語音變為 “馬拉糕”。
正宗馬拉糕由麵粉、雞蛋、豬油、牛油混合發酵三日，最後放在蒸籠蒸制而成。
第三類：小籠蒸
比較有名的有蝦餃、腐皮幹蒸、香茜海鮮包等。
蝦餃
說到蝦餃，大家都不陌生，這幾乎是人們去到茶餐廳必點的招牌。透明的水晶餃皮，讓橘色的蝦肉顯得特別鮮嫩動人。
據說，蝦餃起源於廣州水鄉，有一家小茶樓的老闆每天收購漁民販賣的活蝦，再配以豬肉、筍尖做餡，製作出別具風味的蝦餃，從此廣為流傳。
蝦餃的工藝反應了廣東人在點心上花的極致的心思。蝦餃的皮不是擀出來的，而是用刀背抹出來的，一隻蝦餃上捏的褶子要不少於12道。
而一隻我眼中好吃的蝦餃，一定要包含一整顆真價實的鮮嫩蝦仁，蝦肉的比例和豬肉的比例要拿捏到好處，咬下來要有彈性，肉餡要厚實，還要讓這種鮮美剛好能夠蘸著醋，在口腔蔓延。
第四類：大籠蒸
說是大蒸，實際比小籠大不了多少，二者主要區別在於點心的皮子上，大籠蒸的點心大多是發麵的，如叉燒包、奶黃包、蓮茸包等。
叉燒包
叉燒包是廣東地區具有代表性的特色傳統西關名點之一，民間對叉燒包的“體型”有經典描述——“高身雀籠型，大肚收篤，爆口而僅微微露餡”。
廣式包點有叉燒包、奶黃包、豆沙包、流沙包、酥皮包、核桃包等，但這些個包包裡面，最受歡迎的還是暄軟，味道偏甜的叉燒包。
奶黃包
奶黃包居多，個頭不大，卻是奶香兼蛋香，甜津津的，頗為好味。而很多人分不清奶黃包和流沙包，其實口感的差別主要是在餡料。
奶黃包的餡料是靜止的，咬一口更是滿口的奶香，是甜甜的。而流沙包的奶黃餡，是流動的。流沙包除了奶香和蛋黃香之外，餡料還能如金沙一般流淌，口味則是甜甜鹹鹹。
第五大類：粥類
代表有皮蛋瘦肉粥、生滾牛肉粥、及第粥等。
艇仔粥
廣州的粥品又綿又滑，輕輕舀起，米粥掛羹，他們擅長於煲湯燉粥，能把鮮美的食材放在一起使用。
而艇仔粥的誕生，與歷史緊密相關。明代著名劇作家湯顯祖，曾用“臨江喧萬井，立地湧千艘”來形容廣州港的繁忙景象和雄渾氣勢，艇仔粥誕生於廣州河上，見證過百年廣州「遊船河，啖蝦啜粥」的生活。
一碗正宗的艇仔粥，用魚骨熬粥底，滾粥撞熟粥料。將生魚片、叉燒片、土魷絲、海蜇墊於碗底，滾粥衝入，碗裡易熟、半熟或全熟的食材一燙即熟。
經過細膩烹煮的艇仔粥，魚鮮肉美，帶點脆油條絲、一把花生小米，吃著胃暖暖的，特別滿足。
第六類：煎炸類
如煎餃、鹹水餃、煎馬蹄糕、煎菱角糕、炸春捲、炸雲吞、煎蘿蔔糕等。
蘿蔔糕
煎炸類的代表中，蘿蔔糕是最有代表性的。清爽的蘿蔔糕是中式的傳統糕點，採用粘米粉，在米漿中加入醃製好的蘿蔔絲等材料，上蒸籠蒸制而成的糕點小吃。
除此之外，有名的茶點還有很多。
比如幹蒸燒賣 。
比如紅米腸粉。
比如粉果。
比如牛肉球。
有機會我單獨再來寫。
那麼，早茶對於廣東人而言究竟意味著什麼呢？
也許吳家盛的《廣州通信》(《十日談》1933年第6期)對廣州人上茶樓的盛況的描述，就能說明這一切：
“上茶樓是廣州人——不，廣東的整個生命之表現！那茶樓上你就明白廣州人之為廣州人也！要是一天不上茶樓！——早六點至九點，下午十二點至三四點，晚五六點至十二點，大開茶鍋，請你喝，自然廣州的喝是小蓋兒碗，一點點喝，沒有大壺作牛飲的，而且非吃點鮮蝦餃、馬慄糕不可！——就要壞。”
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