《舌尖上的中國》第二季第四集中播出了紅柳枝烤羊肉。肥肉烤的香酥，瘦肉勁道彈牙，肥瘦相宜，肉嫩汁多。這就是紅柳烤肉最獨特的燒烤口味。
仲夏之晨，早上五點太陽已高高地升起，熟睡的人們還在夢鄉之中，以宰羊為生的回族人金震早已準備好上路了。趁早買羊已是多年的習慣，氣溫沒有那麼炎熱，空氣比較涼爽。這時候的羊還沒有放牧，重量比較輕。
大王峪村是十公里以外的小山村，幾天前就在這裡看好了老李家的一窩小山羊。李老漢是專業放牧人，每天遊蕩在大山之中，羔羊剛滿三個月，嫩草綠葉、各種中草藥還有清澈山泉水造就了口感細膩、肉嫩潤滑、肥少肉多的小山羊，最適合做烤羊肉的原料。
經過討價還價，最終達成交易，五隻小山羊在鳴叫中被裝上車，李老漢一胳膊下夾著放羊的鞭子，一邊數著賣羊的錢，辛辛苦苦了八個月換來了一沓沓鈔票。
經過兩三個小時時間，五隻羔羊進了屠宰場。十一點左右五隻小羔羊就掛在了我家店裡的肉架子上，這時候客人陸續進店，大多的客人對剛宰殺的羊肉讚賞不決，鮮嫩是一大特色，我們就是要的這種效果，真真切切的小山羊肉。
以山羊為主的紅柳枝烤羊肉在山東一帶被當地人列為上等羊肉，與綿羊想比，每斤山羊肉高出十元錢因為綿羊羶味重而且口感不好。羔羊肉肉質鮮美，不需要放太多的作料，目的就是吃它的原汁原味，放過多香料反而掩蓋了羊肉本身的肉香。
紅柳枝烤肉是南疆阿克蘇阿瓦提縣的傳統美食，紅柳枝本身就有一種淡淡的清香味道，烤羊肉串與普通羊肉串大相徑庭。紅柳枝烤羊肉串除了塊頭大，還有濃郁的香氣，焦脆的羊肉外皮，飽滿新鮮的肉質。用紅柳的樹枝削成木籤來烤羊肉串，羊肉的香自不待言，用紅柳枝穿著烤，更平添了幾分紅柳的樹香，且更具地道特色，比用鐵枝穿著烤別有風味得多。在新疆隨處都長著紅柳樹，就地取材，非常環保。本店從新疆引進優質紅柳需要清水浸泡一天，來提高紅柳枝的耐用週期。
剛宰完的小羊叫羊腔，在宰羊師傅熟練的刀功下，被分離出精肉和骨頭。鮮紅的羊肉最適合清燉，做清燉羊肉我們放料極其簡單，主要有大蔥、姜、花椒、八角、味精、適量的食鹽，為的就是確保羊肉的鮮度。
新鮮的羊肉暫時還不能做烤串，因為需要排酸。羊肉為什麼要排酸？排酸肉在歐美已經是相當普及了，經過排酸的羊肉，血腥味和水分會變低，口感上也會嫩些，在烹飪的時候好熟易爛，這一點，買過排酸肉的人一定有體會。
羊肉怎麼排酸？將宰殺後的羊迅速冷卻後，在0-4°c的條件下放置8-24小時，讓羊肉排空殘餘的血液以及大部分的體液，這個過程被稱作冷卻排酸，經過排酸的羊肉，血腥味和水分會變低，這樣做的好處就是能夠抑制微生物的生長繁殖，口感上也會更加鮮嫩，比起新鮮宰殺的熱鮮肉更加安全。
所需食材
羊肉、羊肥肉、白色洋蔥、鹽、味精、孜然粉、辣椒粉。
製作方法
1.把羊肉去筋切麻將大小的塊，羊肥肉切塊 ，白色洋蔥切絲。
2.把羊肉塊放在大盆裡，加洋蔥絲鹽味精和少許水，攪拌均勻，用保鮮膜蓋好醃製2-3小時入味。
3.把紅柳枝洗淨，把醃製好的肉塊，先串兩塊瘦肉，中間串一塊肥肉，再串兩塊瘦肉，一般一斤羊肉穿十四串。
紅柳枝烤羊肉做法 在烤之前要做的準備工作是煉炭。煉炭的過程要持續將近一個小時，主要作用一是把整個燒烤爐充分預熱，二是把木頭的煙氣充分分解，以免影響羊肉的香味。煉炭的木頭一定要以棗木為最好，其次是機制木炭，一方面是棗木木質結實，火力均勻而且耐燒，二是棗木本身帶有特殊的類似堅果的煙燻香氣，讓不加香料的羊肉香味也非常獨特誘人。
紅柳穿上羊肉後在炭火的薰烤燒烤下，不但可以分解掉羊肉的羶味，還會把紅柳樹特有的香味散發到肉心裡，結合炭火的芬芳，不僅使羊肉中增加了營養物質，味道也變了，有一種特有的植物清香，帶給你五彩紛呈的口感。
把生串放到養好的碳火上刷油，烤八成熟，在灑上孜然以及香料烤上幾分鐘即可。
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