楓葉紅滿山川
我們一直是涼皮的經營者，還做了自己的一個小品牌，在幾年的實踐中對涼皮的調料製作等，有自己的一份心得。
原本是到陝北去偶然吃到的一份涼皮，那種美味讓我難以忘懷，後來從陝北學到了涼皮的手藝，回到自己家鄉開始了小吃創業之路。
在一次次的實踐中，糾正了自己的路，有了真正的市場體會，也把從陝北學回來的技術結合當地的口味，一次次進行了改良，形成了最適合地方的獨有的風味。
一般人們說到涼皮，主要調料都會想到紅油，料水，麻醬等，實際上醋作為涼皮的必不可少的調料，同樣有著舉足輕重的地位。
我在前幾天自己的賬號裡，曾經把我們多年實踐所得的涼皮配方，和大家進行了分享。
既然在今天的問題裡，您具體問到醋，我就把我們自己熬製複合醋的方法說一下。
按我們自己的體會，醋在涼皮裡，如果想起到最好的調味作用，不應該簡單的用普通的市場上的醋，而是應該自己製作的複合醋。
我們由於身在保定，有著我們自己的本地名產，槐茂香醋。
批量製作時，我們一般用槐茂香醋10斤，鍋內放入少許水，放紅糖二斤，熬製到融化粘稠，加入槐茂香醋，加入香料花椒25克，陳皮20克，小茴香30克，砂仁5克，丁香5克，熬製20分鐘，之後放入雞精50克，不停攪拌，熬製10分鐘。
再加入生薑400克，香蔥100克，蒜仁200克，香菜200克，熬製15分鐘，最後加入白醋一斤，陳醋一斤，加蓋放置兩小時以上，撈清料渣即可。
最後的陳醋和白醋是為了彌補香醋熬製過程中酸味的損失，這種香料熬製過的複合醋，在實際經營中，效果非常好，也是我們實際檢驗過的
供您參考使用。
自然門美食e道哥
這是一個開涼皮店的朋友教給我的，因為當時說的比較急，就臨時用煙盒裡的紙記下來的，怕你們看不清楚，就重新打一遍。
一、醋水：水400克，糖100克，
岐山香醋100克
水開後放入糖和香醋，燒煮兩分鐘即可
二、調料水：
水1500克，小茴香5克，花椒3克，八角4克，乾薑3克，香葉2克，桂皮3克，白扣2克，草果3克，丁香6粒（注意是單位是 粒 哦[左上][左上]）味精20克，雞精30克，鹽90克
香料包可以用三次，第一次煮3—5分鐘，第二次10分鐘，第三次15分鐘
注：關火後下鹽和味精，待水涼後下雞精
唐門麻辣雞
涼皮是一道典型的陝西美食，要想做出地道的陝西涼皮，需要在醋水上下功夫。下面是陝西涼皮的正宗做法，學起來吧！
食材
麵粉200克，黃瓜1根，韭菜1把，蒜1頭，芝麻醬2大勺，紅油2勺，生抽適量，鹽適量，香醋適量
做法
麵粉加一點點鹽和適量水揉成團，靜置一會後，開始洗面，加水，不停的用手擠壓麵糰，水會變成粘稠的澱粉水
找一個細而高的容器，把洗出來的澱粉水過濾進容器裡，繼續重複洗面過程，過濾出澱粉水，大約換水三四次，水會變得基本清澈，剩下的一團黏黏的就是麵筋了。麵筋加一點酵母發酵30分鐘以上，然後上蒸鍋蒸熟待用
過濾出的澱粉水，靜置4小時上上，會看到澱粉和水分層，倒出上面的清水，只留下下面的澱粉糊，攪拌均勻，找一個不沾的平盤，我用了披薩盤，舀入適量麵糊，轉動盤子使麵糊鋪滿盤子
蒸鍋加水燒開後，放入披薩盤子，蓋蓋子大火蒸2分鐘，蒸熟的就是涼皮了，能看到鼓起大泡就可以了
在流水下衝一下，揭下涼皮，薄薄的透著亮光。重複以上的過程，做好所有的涼皮。做好的涼皮切成細條，自己喜歡的寬度就好，企鵝號放在盤子裡
黃瓜也切絲，韭菜切段煮熟過涼水
芝麻醬少量多次加水涼開水，調成爽滑的醬汁。蒜壓成蒜蓉，加生抽，醋，鹽，芝麻油和仲景的小紅油，調成料汁
涼皮加黃瓜絲和韭菜段，加芝麻醬和料汁，最美味的涼皮就做好了
拌勻開吃！
以上內容轉自網上廚房官網
網上廚房官方
我是“品質小吃”――小吃要有品質，創業與你同行。
陝西涼皮之所以出名，不僅僅是因為它歷史悠久影響長遠，更重要的是因為它作工精細用料講究，色澤亮麗口感舒實而深受食客的青睞。
不說涼皮的晶瑩剔透，不說辣子油的鮮香紅潤，就是看似簡簡單單的一味醋水，其中也是大有文章的：陝面涼皮的醋水通常會選用燻醋或香醋來作為原醋，然後適當加入一些辛香料與水通過熬製，最後才會用來調涼皮。
具體操作過程是這樣的：原醋十斤備用，草果四五個拍破，八角七八粒，香葉七八片，小香一小撮，花椒十幾粒，桂皮兩小段，幹椒角四五個切段，蔥白兩根切段，生薑二兩切片。鍋中加入與原醋同等量的水十斤，放入浸泡過的辛香料，大火燒開後再加入蔥段薑片，以及白糖或冰糖五十至七十克左右，然後轉小火熬十至十五分鐘左右。最後再加入原醋十斤，生抽半斤，再次大火燒開後關火晾涼即可。如果浸泡一夜後再撈出香料及蔥姜效果會更好。
小提示：不宜用鐵鍋熬製；原醋入鍋直至晾涼全程不要加蓋；鹽，味精，雞精不宜與醋同熬！
品質小吃
我這裡有家常做法，作為一個地地道道的陝西人，天熱吃涼皮可是不能少的，我把我的做法分享給你。
1、準備肉蔻約35克、草果35約克、砂仁約25克、白芷約60克、丁香約10克、小茴香約90克、大茴香70克、桂皮70克、白蔻30克。
2、準備鍋一個，將約1.5公斤的水倒入鍋裡燒開。
3、把第一項準備的所有香料用香料盒或者紗布包起來，在鍋裡煮大約25分鐘撈出。
4、將不少於80克的鹽倒入，繼續燒開。
5、等待調料水冷卻後倒入味精35克。
6、醋水的熬製，要用岐山香醋、米醋、白醋、按照3:1:1的比例在鍋中小火熬製30分鐘。
6、重要的是要有陝西的油潑辣子加入才會好吃。
還有一種是麻醬涼皮，要放芝麻醬的。也很棒！
墨一的vlog
選用糯米加酒麴
浸泡:將糯米用清水浸泡幾個小時,泡軟之後，放入鍋裡蒸熟。
把米飯放到乾淨的盆裡，盛出來冷涼，之後加入酒麴。
拌勻之後放入乾淨的罈子裡發酵。溫度保持常溫。
過段時間會聞到酒香，罈子裡有酒液流出，說明正常發酵。
繼續發酵，品嚐一下，如果有點酸味，加入適量的水（水不宜太多）。夏、秋季需20-30天，冬、春季40-50天，醋液即變酸成熟。
xiaoyaya2
06年我吃過正宗漢中涼皮就是紅油，絕對好吃，有個商場旁邊小平房的老頭做的全漢中最好吃，我去夜市吃冷熱多種多樣的涼皮，那裡老闆都知道那個老頭，秦嶺隧道通車再也沒經過漢中市區了。
任銥釩
必須有芝麻醬和手工製作的芥末（芥末籽搗成泥然成用開水燙一下）才叫正宗
小仙女的father
水300克，醋1500克，放入草果2個、桂皮2克、八角3個、香葉1克。一起燒開後靜止10分鐘等其冷卻即可
貓一一女
陝西那裡學涼皮製作
