葉魚

攝入黃麴黴素後，會對身體造成傷害，並導致許多健康併發症。 黃麴黴毒素對人體帶來的風險如下:

1、影響兒童 接觸黃麴黴毒素的兒童可能會出現許多健康問題。他們可能會經歷發育遲緩、肝損傷、肝癌和發育遲緩。 這表明黃麴黴素對人體有危險的影響。就癌症而言，在進入血液系統後，它們會破壞遺傳物質並導致染色體畸變，據信染色體畸變會導致肝組織中細胞的異常生長。

2、引起嘔吐 過度接觸這些化學物質會讓你經常嘔吐。它們很難消化，因此身體會試圖去除它們，因為黃麴黴素是身體不需要的物質，這通常會導致人嘔吐。 黃麴黴素引起嘔吐的另一個原因是，它們擾亂了消化的平穩過程。

3、引起腹痛 這是攝入黃麴黴素帶來的另一個風險。這種疼痛有許多潛在的原因。可能你要麼患了瘧疾，要麼頭疼，諸如此類。此外，這也是你一直食用黃麴黴素含量高的食物的明顯跡象。

軍機處留級大學士

黃麴黴毒素症狀

一個人受黃麴黴毒素真菌毒素影響的程度取決於他的年齡、性別、暴露水平、暴露時間、健康狀況、免疫系統的強度、飲食和環境因素。

人們通常接觸黃麴黴毒素有兩種主要方式。第一種是當有人在很短的時間內攝入大量黃麴黴毒素。這可能導致:

肝臟損傷

肝癌

精神障礙

腹痛

嘔吐

抽搐

水腫

肺水腫

出血

食物消化、吸收或代謝的中斷

昏迷

死亡

人們遭受黃麴黴毒素中毒的另一種方式是一次攝入少量黃麴黴毒素，但要持續很長時間。例如，如果一個人的飲食中含有少量黃麴黴毒素，這可能會發生。發生這種情況時，可能會導致:

生長髮育障礙

黃麴黴毒素引起的基因突變導致肝癌

黃麴黴毒素真菌毒素對人類有毒，對動物更有毒。它們還會導致人類和動物的癌症。

據信，吃胡蘿蔔和芹菜等蔬菜可以降低黃麴黴毒素的致癌作用。

動物的黃麴黴毒素LD50比率(導致一群人50%死亡的劑量水平)在動物體重的0.5至10毫克/千克之間。

黃麴黴毒素中毒

黃麴黴毒素中毒通常發生在食用被黃麴黴毒素汙染的食物時。黃麴黴毒素中毒是不會傳染的，藥物和抗生素也沒什麼幫助。黃麴黴毒素中毒對肝臟的損害比任何其他器官都大。黃麴黴毒素真菌毒素也抑制免疫系統。

黃麴黴毒素真菌毒素有三種主要類型:

黃麴黴毒素乙:這一組包括黃麴黴毒素B1和B2。黃麴黴毒素B1是最常見的黃麴黴毒素，也是最有毒和致癌的。

黃麴黴毒素G:這一組包括黃麴黴毒素G1和黃麴黴毒素G2

黃麴黴毒素M:這一組包括黃麴黴毒素M1和M2。這些黃麴黴毒素是代謝產物，存在於被餵食黃麴黴毒素的動物的尿液和牛奶中。

麴黴和黃麴黴毒素的產生

黃麴黴毒素真菌毒素是由黴菌的麴黴菌種產生的。麴黴主要生長在穀物和堅果等作物上。在合適的條件下，麴黴菌通常在穀物收穫前生長在穀物上。但是如果穀物潮溼儲藏，它也可以在收穫的穀物上生長。

麴黴也生長在土壤、乾草和腐爛的植物等物質上。麴黴在有機材料上生長的最佳條件是溫度較高且材料水分含量高(7%或更高)。

食品中的黃麴黴毒素

世界上25%的糧食作物受到真菌毒素的影響。在這些真菌毒素中，黃麴黴毒素是最大的問題。

玉米、棉籽和花生是最有可能被黃麴黴毒素汙染的作物。麴黴通常也生長在豆類、大米、堅果和小麥上。它在其他穀物和堅果上生長的頻率較低。

如果給動物餵食被黃麴黴毒素汙染的飼料，那麼黃麴黴毒素真菌毒素最終會出現在牛奶、雞蛋和肉類中。牛奶中常見的黃麴黴毒素M1和甲基是食用黃麴黴毒素的動物產生的代謝產物。

食品中黃麴黴毒素水平

黃麴黴毒素遍佈世界各地。然而，與發達國家相比，它們在不發達國家或發展中國家更成問題。

化學方法用於去除食品中的黃麴黴毒素，如堅果、玉米、穀物和牛奶。儘管如此，大多數食物仍然含有非常少量的黃麴黴毒素。儘管黃麴黴毒素水平通常遠低於安全限值，但這引起了人們對長期攝入少量黃麴黴毒素對人類影響的擔憂。

軍機處留級生

什麼是黃麴黴毒素？黃麴黴毒素對身體的健康危害有多大？

現在我們生活中的食物非常多，而且有很多都是對我們身體有好處的，現在的人也對自己的吃食非常講究，哪些食物是對自己有好處，那自己就會買這些食物來吃，可是這時候卻很少有人注意到，有些食物當中富含的一些物質，其實對我們身體沒有多少好處，而且還有一些物質是可以讓身體出現癌症的；像黃麴黴素可能很多人都不怎麼了解，其實這個物質是黃黴素經過發酵，才會變成黃麴黴素的了，這個物質最喜歡待在很溼很熱的環境中。

而我們生活中不少常見的食物裡，都是含有黃麴黴素的，就像是我們經常吃的玉米，以及花生等糧食都是含有這個物質的，

經過多國的專家研究之後，發現黃麴黴素是可以讓身體裡出現癌症的，所以平常生活中一定要多注意；除了這些之外更讓人驚訝的是，如果有人吃的食物中含有大量黃麴黴素，那則有可能出現被毒死的情況，從這就能看出黃麴黴素是的厲害了；這個物質在進入身體裡之後，就會通過血液的循環進入到器官中，而這些器官裡傷害最大的就是肝。

這樣時間長了慢慢積累的多了，那肝部就不能在正常工作，最後肝部的細胞就會出現惡化，直至形成肝部的癌症，所以這個物質是我們生活中，最常見而且最厲害的一種物質了；而我們平常生活裡想要預防這個物質，也是非常容易的一件事了，首先發黴後的食物是不能吃的，老一輩的人在食物發黴變質之後，還會吃這些食物因為怕浪費，但是這些食物裡卻很容易含有黃麴黴素；所以我們平常的食物在發黴之後，就不要再吃了趕緊丟掉吧，這樣才能讓身體更加的健康。

除了上面說的我們平常在存放食物的時候，也是需要注意一些事情的，因為每種食物的特性不一樣，有些事不能放在潮溼的地方，而有些食物則最喜歡潮溼的地方，所以我們只要把每種食物的特性瞭解清楚，分別把這些食物分好類存放，這樣就不會出現食物發黴或者變質的情況；最後要說的就是我們在買這些食物時，一定要注意這些食物有沒有經過正常的安檢，食物一定不要圖便宜去買，我們一定要去經過安檢的市場，去買這些食物這樣才能保證食物沒有變質。

中醫周的世界

很高興有機會可以回答你的問題。

黃麴黴、寄生麴黴等經過代謝，就會產生黃麴黴毒素，它的毒性比氰化物、砷化物和有機農藥還要高。黃麴黴毒素急性中毒主要表現為強烈的肝毒性，患者會出現嘔吐、厭食、黃疸、腹水、下肢浮腫等症狀，嚴重的甚至會因為暴發性肝功能衰竭而死亡。大部分的急性中毒事件都是因為糧食發黴。

除了急性中毒，如果在日常生活中長期、少量地攝入黃麴黴毒素，也會導致慢性中毒，它還是強烈的致肝癌物質。因此，我們要極力避免攝入黃麴黴毒素。

穀物（玉米最常見）、堅果（花生常見）、籽類及牛乳，是最容易受到黃麴黴毒素汙染的食物，在儲存的時候一定要注意。

在吃花生、核桃的時候，如果有苦味，就算沒看到有發黴的痕跡，也要吐出來並且漱口。而且，黃麴黴毒素具有非常好的熱穩定性，即便經過烹煮也沒法分解。

此外，儘量避免食用那些土法炸出來的油、自制油，這類食用油在生產過程中，原料選擇以及機器清潔很可能存在安全隱患，更容易滋生黃麴黴毒素。

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家庭醫生雜誌

黃麴黴毒素(AFT)是一類化學結構類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。黃麴黴毒素是主要由黃麴黴 (aspergillus flavus)寄生麴黴 (a.parasiticus)產生的次生代謝產物，在溼熱地區食品和飼料中出現黃麴黴毒素的機率最高。

它們存在於土壤、動植物、各種堅果中，特別是容易汙染花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產品，是黴菌毒素中毒性最大、對人類健康危害極為突出的一類黴菌毒素。

黃麴黴毒素在農產品中幾乎無法避免，不想餓死的人類也只好無奈地吃下一些。世界各國，都只能設定一個"限量標準"。不超過那個標準，危害就小到可以忽略了。

1993年黃麴黴毒素被世界衛生組織(WHO)的癌症研究機構劃定為1類致癌物，是一種毒性極強的劇毒物質.黃麴黴毒素的危害性在於對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡.在天然汙染的食品中以黃麴黴毒素B1最為多見，其毒性和致癌性也最強.

B1是最危險的致癌物，經常在玉米，花生，棉花種子，一些乾果中常能檢測到。它們在紫外線照射下能產生熒光，根據熒光顏色不同，將其分為B族和G族兩大類及其衍生物。AFT已發現20餘種。AFT主要汙染糧油食品、動植物食品等；如花生、玉米，大米、小麥、豆類、堅果類、肉類、乳及乳製品、水產品等均有黃麴黴毒素汙染。

黃麴黴毒素毒性遠遠高於氰化物、砷化物和有機農藥的毒性，其中以B1毒性最大。當人攝入量大時，可發生急性中毒，出現急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生。當微量持續攝入，可造成慢性中毒，生長障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。AFT的致癌力也居首位，是目前已知最強致癌物之一。其致癌特點是：A 致癌範圍廣，能誘發魚類、禽類，各種實驗動物、家畜及靈長類等多種動物的實驗腫瘤；

B 致癌強度大，其致癌能力比六六六大1萬倍；

C 可誘發多種癌，AFT主要誘發肝癌，還可誘發胃癌、腎癌、淚腺癌、直腸癌、乳腺癌，卵巢及小腸等部位的腫瘤，還可出現畸胎。

水荇牽長

關於“黃麴黴毒素”，是很多人現在比較關注的話題。

肝癌高發地區主要分佈在東南亞、西太平洋以及非洲東南部，我國是肝癌高發國家，有很多個肝癌高發區，比如江蘇啟東市及廣西扶綏縣，我過肝癌高發分佈的特點是：沿海高於內地，這些高發區域大多氣候比較溫暖、潮溼、多雨，是真菌容易滋生的環境。

對於肝癌的高發，有著很多的因素，其中食品中的黃麴黴毒素是危險因素之一，拿啟東舉例：20世紀60年代的時候，啟東是以玉米為主食的，那時家家戶戶都吃玉米，因為啟東氣候潮溼，容易造成玉米發黴，結果人吃了黴變的玉米就增加了致癌的機會。

我國南方高溫、高溼地區，一些糧油及其製品容易受到黃麴黴毒素的汙染，這是導致我國特別是啟東等地肝癌高發的原因之一。

在控制黃麴黴毒素方面，防止糧食黴變和改變主食結構是主要的措施：

①在陰涼乾燥處妥善保存食物，注意通風，不要久放。

②黃麴黴毒素具有耐熱的特點，幾乎不溶於水，當糧油作物發生黴變時，通過一般的洗滌烹調方法是難以去除其所含的黃麴黴毒素的，因此，當家中的花生和糧油等出現黴變的情況時，我們要堅決放棄食用。

③其他還有一些方法，儘可能遠離黃麴黴毒素，比如在挑選堅果的時候，可以手工一個一個挑選，去除黴變果仁，另外，喜愛吃花生類乾果的人，對於熟製品，一定要仔細辨別果仁表皮上是否有黴斑，如果懷疑，最好少買不吃，把發黴的糧食挑出來之後，剩下的部分還要多次進行搓洗。

④購買生的花生仁，應該用水清洗後再熟制處理，雖然黃麴黴毒素並不溶於水，但用水沖洗也能除去大部分粘附在果仁外面的毒素。

⑤購買堅果，糧食等儘量選擇小包裝，不要儲存太久，食用前應該打開包裝，認真聞一下味道，一旦有變味情況，應該立即扔掉。

⑥用油炒或幹炒可以破壞部分黃麴黴毒素，加鹽炒或者煮去毒效果更好。

⑦青菜當中的葉綠素能有效降低致癌物質黃麴黴毒素的毒性，並減少人體對黃麴黴毒素的吸收，菠菜、西蘭花、捲心菜當中富含葉綠素和葉綠酸。

⑧同時，為了清除身體中已有的毒素，還可以多食用蘑菇、木耳、海帶、胡蘿蔔等，這些食物富含的營養成分可以適當促進排毒。

關於“黃麴黴毒素”，很多人都聽說過，但是關於它的毒性，很多人又都不太清楚，黃麴黴毒素的毒性是砒霜的68倍，更是氰化鉀的10倍，所以，可以想象，這種東西長期攝入得有多大的危害。

關愛自己，從生活點滴開始，健康挑選食物，別讓“黴”傷害了您。

注作者信息：內蒙古營養健康促進會 副會長

中華人民共和國食品HACCP食品體系內部審核員

國家二級公共營養師

國家高級食品檢驗員 王思露

王思露營養師

黃麴黴素

黃麴黴毒素被世界衛生組織劃定為1類致癌物，毒性比氰化鉀大10倍，比砒霜大68倍，是已知黴菌中毒性最強的。黃麴黴毒素的危害性在於對人及動物 肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡，在天然汙染的食品中以黃麴黴毒素B1最為多見，其毒性和致癌性也最強。經常在玉米、花生、棉花、大米、小麥及一些堅果中常能檢測到，其中以花生和玉米汙染最嚴重。家庭自制發酵食品也能檢出黃麴黴毒素，尤其是高溫高溼地區的糧油及製品種檢出率更高。

遺憾的是其耐溫性特高，一般烹調加工溫度不能將其破壞，裂解溫度為280℃。在水中溶解度較低，溶於油及一些有機溶劑。

因此，最好的辦法不吃黴變的食品，購買花生油時認準品牌商標，吃到耗敗變味的瓜子馬上吐掉並嗽口，眼睛看到的發黃黴食品堅決丟棄，也不能給動物吃。以上謹供參考。

無語119

黃麴黴素對人體危害有那些？

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兵馬未動保障先行

　　近日，廣州市工商行政管理局公佈了第二季度第二次對市面上乳製品及含乳食品的抽檢結果。知名品牌光明奶油、南山奶粉及沙灣薑汁撞奶均在不合格之列。5批次南山倍慧嬰幼兒奶粉被檢出黃麴黴毒素M1含量不合格。什麼是黃麴黴毒素？黃麴黴毒素會導致哪些疾病？/<font>

　　什麼是黃麴黴毒素/<font>

　　黃麴黴毒素(Aflatoxins)是生長在食物及飼料中的黃麴黴和寄生麴黴代謝的一組化學結構類似的產物，特麴黴也能產生黃麴黴毒素，但產量較少，目前已分離鑑定出的黃麴黴毒素有17種，主要是黃麴黴毒素B1、B2、G1、G2以及由B1和B2在體內經過羥化而衍生成的代謝產物M1、M2等。黃麴黴毒素的基本結構為二呋喃環和香豆素，B1是二氫呋喃氧雜萘鄰酮的衍生物，含有一個雙呋喃環和一個氧雜萘鄰酮(香豆素)，前者為基本毒性結構，後者與致癌性有關。B1的毒性(其毒性比氰化鉀毒性高)及致癌性極強且耐熱(B1的分解溫度為268℃左右，一般烹調加工破壞很少)，在天然汙染的食品中以B1最為多見。/<font>

　　黃麴黴毒素分佈/<font>

　　黃麴黴毒素主要存在於黴變的花生、穀物、果仁和大米等食物中；在水中的溶解範圍為10毫克/升~20毫克/升， 可大量溶解於氯仿、甲醇、二甲基亞碸等中等極性的有機溶劑中，不溶於己烷、石油醚和乙醚；易被鹼或強氧化劑破壞；進入人體後主要經消化道吸收，大部分分佈 在肝臟、腎臟，少部分分佈在血液、肌肉、脂肪組織中，其在體內的代謝過程主要為羥基化作用、去甲基作用和環氧化作用。/<font>

黃麴黴毒素有何危害/<font>

　　黃麴黴毒素是一種毒性極強的物質。黃麴黴毒素的危害性在於對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。在天然汙染的食品中，以黃麴黴毒素B1最為多見，其毒性和致癌性也最強。生產企業如果使用劣質的原料，如發黴的花生、菜籽、玉米等生產食用油，則有可能造成黃麴黴素超標，對消費者的身體健康造成威脅。/<font>

　　食用受黃麴黴毒素汙染的食品，會出現急性中毒。臨床表現以黃疸為主，並有嘔吐、厭食和發燒等症狀。重症者在2~3周後出現腹水、下肢水腫，甚至死亡，死亡前出現胃腸道出血。黃麴黴毒素危害性大，存在範圍廣，為了預防黃麴黴毒素中毒事件的發生，維護人類健康，世界上已有70多個國家和地區對食品中黃麴黴毒素的含量作了限量要求。下面是一些國家和地區對食品中的黃麴黴毒素的檢驗檢疫要求：/<font>

　　我國食品中黃麴黴毒素B1允許量標準(GB2761-81)規定，玉米、花生仁、花生油中不得超過20微克/公斤，玉米及花生仁製品(按原料折算)中不得超過20微克/公斤，大米、其他食用油中不得超過10微克/公斤，其他糧食、豆類、發酵食品中不得超過5微克/公斤，嬰兒代乳食品中不得檢出，其他食品可參照以上標準執行；牛乳及其製品中黃麴黴毒素M1限量衛生標準(GB9676-88)規定，不得超過0.5微克/公斤。/<font>

　　測定黃麴黴毒素方法有哪些/<font>

　　目前，測定食品中的黃麴黴毒素的方法有薄層層析法、液相色譜法、放射免疫分析法、酶聯免疫法、免疫層析法、微柱篩選法、金標試紙法等。我國現行使用的國家標準GB/T 5009.22-1996規定了食品中黃麴黴毒素B1的測定方法，GB/T 5009.23-1996規定了食品中黃麴黴毒素B1、B2、G1、G2的測定方法，GB/T 5009.24-1996規定了食品中黃麴黴毒素M1與B1的測定方法。此外，衛生部於1990年11月發佈了《防止黃麴黴毒素汙染食品衛生管理辦法》。/<font>

　　食品的防黴去毒措施/<font>

　　吉林大學軍需科技學院食品質量安全專業教授徐克成介紹，顆粒狀的被汙染糧食可通過晾曬、清洗消除部分黃麴黴，但如果是粉末狀的食物或飼料，則很難通過以上方法清除。/<font>

　　(1) 防黴：控制糧食含水量在12~13%以下即可防黴。保持米粒及花生外殼的完整，使用化學熏蒸劑，對防止黴菌侵染也有一定作用。/<font>

　　(2) 去毒方法：/<font>

　　挑除黴粒：適用花生。因黃麴黴素主要存在於發黴，變色，破損及皺縮的花生中，挑除後，可使黃麴黴毒素含量顯著降低。碾軋加工及加水搓洗：適應於大米，因毒素主要存在於米糠及大米表層。脫胚去毒：適用於玉米。脫胚法有兩種：一是浮選，將玉米碾3MM左右的碎粒。加入清水，攪拌，輕搓，胚部碎片輕而上浮，撈出浮層；二是碾軋法，將玉米碾軋，去掉外皮及胚部.4)加鹼破壞毒素：適用於食用油.5)其他：如紫外線照射，鹽炒法等有一定去毒效果。/<font>

百川中的奮進

黃麴黴素（AFX）的毒性極強。遠遠高於氰化物、砷化物和有機農藥的毒性，其中以B1毒性最大。當人攝入量大時，可發生急性中毒，出現

急性肝炎

細胞脂肪

障礙

黃麴黴毒

急性肝炎

細胞脂肪

黃麴黴毒

慢性損傷

生長髮育遲緩

關鍵字: 真菌 健康 營養學