葉鱼

摄入黄曲霉素后，会对身体造成伤害，并导致许多健康并发症。 黄曲霉毒素对人体带来的风险如下:

1、影响儿童 接触黄曲霉毒素的儿童可能会出现许多健康问题。他们可能会经历发育迟缓、肝损伤、肝癌和发育迟缓。 这表明黄曲霉素对人体有危险的影响。就癌症而言，在进入血液系统后，它们会破坏遗传物质并导致染色体畸变，据信染色体畸变会导致肝组织中细胞的异常生长。

2、引起呕吐 过度接触这些化学物质会让你经常呕吐。它们很难消化，因此身体会试图去除它们，因为黄曲霉素是身体不需要的物质，这通常会导致人呕吐。 黄曲霉素引起呕吐的另一个原因是，它们扰乱了消化的平稳过程。

3、引起腹痛 这是摄入黄曲霉素带来的另一个风险。这种疼痛有许多潜在的原因。可能你要么患了疟疾，要么头疼，诸如此类。此外，这也是你一直食用黄曲霉素含量高的食物的明显迹象。

军机处留级大学士

黄曲霉毒素症状

一个人受黄曲霉毒素真菌毒素影响的程度取决于他的年龄、性别、暴露水平、暴露时间、健康状况、免疫系统的强度、饮食和环境因素。

人们通常接触黄曲霉毒素有两种主要方式。第一种是当有人在很短的时间内摄入大量黄曲霉毒素。这可能导致:

肝脏损伤

肝癌

精神障碍

腹痛

呕吐

抽搐

水肿

肺水肿

出血

食物消化、吸收或代谢的中断

昏迷

死亡

人们遭受黄曲霉毒素中毒的另一种方式是一次摄入少量黄曲霉毒素，但要持续很长时间。例如，如果一个人的饮食中含有少量黄曲霉毒素，这可能会发生。发生这种情况时，可能会导致:

生长发育障碍

黄曲霉毒素引起的基因突变导致肝癌

黄曲霉毒素真菌毒素对人类有毒，对动物更有毒。它们还会导致人类和动物的癌症。

据信，吃胡萝卜和芹菜等蔬菜可以降低黄曲霉毒素的致癌作用。

动物的黄曲霉毒素LD50比率(导致一群人50%死亡的剂量水平)在动物体重的0.5至10毫克/千克之间。

黄曲霉毒素中毒

黄曲霉毒素中毒通常发生在食用被黄曲霉毒素污染的食物时。黄曲霉毒素中毒是不会传染的，药物和抗生素也没什么帮助。黄曲霉毒素中毒对肝脏的损害比任何其他器官都大。黄曲霉毒素真菌毒素也抑制免疫系统。

黄曲霉毒素真菌毒素有三种主要类型:

黄曲霉毒素乙:这一组包括黄曲霉毒素B1和B2。黄曲霉毒素B1是最常见的黄曲霉毒素，也是最有毒和致癌的。

黄曲霉毒素G:这一组包括黄曲霉毒素G1和黄曲霉毒素G2

黄曲霉毒素M:这一组包括黄曲霉毒素M1和M2。这些黄曲霉毒素是代谢产物，存在于被喂食黄曲霉毒素的动物的尿液和牛奶中。

曲霉和黄曲霉毒素的产生

黄曲霉毒素真菌毒素是由霉菌的曲霉菌种产生的。曲霉主要生长在谷物和坚果等作物上。在合适的条件下，曲霉菌通常在谷物收获前生长在谷物上。但是如果谷物潮湿储藏，它也可以在收获的谷物上生长。

曲霉也生长在土壤、干草和腐烂的植物等物质上。曲霉在有机材料上生长的最佳条件是温度较高且材料水分含量高(7%或更高)。

食品中的黄曲霉毒素

世界上25%的粮食作物受到真菌毒素的影响。在这些真菌毒素中，黄曲霉毒素是最大的问题。

玉米、棉籽和花生是最有可能被黄曲霉毒素污染的作物。曲霉通常也生长在豆类、大米、坚果和小麦上。它在其他谷物和坚果上生长的频率较低。

如果给动物喂食被黄曲霉毒素污染的饲料，那么黄曲霉毒素真菌毒素最终会出现在牛奶、鸡蛋和肉类中。牛奶中常见的黄曲霉毒素M1和甲基是食用黄曲霉毒素的动物产生的代谢产物。

食品中黄曲霉毒素水平

黄曲霉毒素遍布世界各地。然而，与发达国家相比，它们在不发达国家或发展中国家更成问题。

化学方法用于去除食品中的黄曲霉毒素，如坚果、玉米、谷物和牛奶。尽管如此，大多数食物仍然含有非常少量的黄曲霉毒素。尽管黄曲霉毒素水平通常远低于安全限值，但这引起了人们对长期摄入少量黄曲霉毒素对人类影响的担忧。

军机处留级生

什么是黄曲霉毒素？黄曲霉毒素对身体的健康危害有多大？

现在我们生活中的食物非常多，而且有很多都是对我们身体有好处的，现在的人也对自己的吃食非常讲究，哪些食物是对自己有好处，那自己就会买这些食物来吃，可是这时候却很少有人注意到，有些食物当中富含的一些物质，其实对我们身体没有多少好处，而且还有一些物质是可以让身体出现癌症的；像黄曲霉素可能很多人都不怎么了解，其实这个物质是黄霉素经过发酵，才会变成黄曲霉素的了，这个物质最喜欢待在很湿很热的环境中。

而我们生活中不少常见的食物里，都是含有黄曲霉素的，就像是我们经常吃的玉米，以及花生等粮食都是含有这个物质的，

经过多国的专家研究之后，发现黄曲霉素是可以让身体里出现癌症的，所以平常生活中一定要多注意；除了这些之外更让人惊讶的是，如果有人吃的食物中含有大量黄曲霉素，那则有可能出现被毒死的情况，从这就能看出黄曲霉素是的厉害了；这个物质在进入身体里之后，就会通过血液的循环进入到器官中，而这些器官里伤害最大的就是肝。

这样时间长了慢慢积累的多了，那肝部就不能在正常工作，最后肝部的细胞就会出现恶化，直至形成肝部的癌症，所以这个物质是我们生活中，最常见而且最厉害的一种物质了；而我们平常生活里想要预防这个物质，也是非常容易的一件事了，首先发霉后的食物是不能吃的，老一辈的人在食物发霉变质之后，还会吃这些食物因为怕浪费，但是这些食物里却很容易含有黄曲霉素；所以我们平常的食物在发霉之后，就不要再吃了赶紧丢掉吧，这样才能让身体更加的健康。

除了上面说的我们平常在存放食物的时候，也是需要注意一些事情的，因为每种食物的特性不一样，有些事不能放在潮湿的地方，而有些食物则最喜欢潮湿的地方，所以我们只要把每种食物的特性了解清楚，分别把这些食物分好类存放，这样就不会出现食物发霉或者变质的情况；最后要说的就是我们在买这些食物时，一定要注意这些食物有没有经过正常的安检，食物一定不要图便宜去买，我们一定要去经过安检的市场，去买这些食物这样才能保证食物没有变质。

中医周的世界

很高兴有机会可以回答你的问题。

黄曲霉、寄生曲霉等经过代谢，就会产生黄曲霉毒素，它的毒性比氰化物、砷化物和有机农药还要高。黄曲霉毒素急性中毒主要表现为强烈的肝毒性，患者会出现呕吐、厌食、黄疸、腹水、下肢浮肿等症状，严重的甚至会因为暴发性肝功能衰竭而死亡。大部分的急性中毒事件都是因为粮食发霉。

除了急性中毒，如果在日常生活中长期、少量地摄入黄曲霉毒素，也会导致慢性中毒，它还是强烈的致肝癌物质。因此，我们要极力避免摄入黄曲霉毒素。

谷物（玉米最常见）、坚果（花生常见）、籽类及牛乳，是最容易受到黄曲霉毒素污染的食物，在储存的时候一定要注意。

在吃花生、核桃的时候，如果有苦味，就算没看到有发霉的痕迹，也要吐出来并且漱口。而且，黄曲霉毒素具有非常好的热稳定性，即便经过烹煮也没法分解。

此外，尽量避免食用那些土法炸出来的油、自制油，这类食用油在生产过程中，原料选择以及机器清洁很可能存在安全隐患，更容易滋生黄曲霉毒素。

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家庭医生杂志

黄曲霉毒素(AFT)是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素是主要由黄曲霉 (aspergillus flavus)寄生曲霉 (a.parasiticus)产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。

它们存在于土壤、动植物、各种坚果中，特别是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品，是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。

黄曲霉毒素在农产品中几乎无法避免，不想饿死的人类也只好无奈地吃下一些。世界各国，都只能设定一个"限量标准"。不超过那个标准，危害就小到可以忽略了。

1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质.黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡.在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强.

B1是最危险的致癌物，经常在玉米，花生，棉花种子，一些干果中常能检测到。它们在紫外线照射下能产生荧光，根据荧光颜色不同，将其分为B族和G族两大类及其衍生物。AFT已发现20余种。AFT主要污染粮油食品、动植物食品等；如花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。

黄曲霉毒素毒性远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，其中以B1毒性最大。当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄入，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。AFT的致癌力也居首位，是目前已知最强致癌物之一。其致癌特点是：A 致癌范围广，能诱发鱼类、禽类，各种实验动物、家畜及灵长类等多种动物的实验肿瘤；

B 致癌强度大，其致癌能力比六六六大1万倍；

C 可诱发多种癌，AFT主要诱发肝癌，还可诱发胃癌、肾癌、泪腺癌、直肠癌、乳腺癌，卵巢及小肠等部位的肿瘤，还可出现畸胎。

水荇牵长

关于“黄曲霉毒素”，是很多人现在比较关注的话题。

肝癌高发地区主要分布在东南亚、西太平洋以及非洲东南部，我国是肝癌高发国家，有很多个肝癌高发区，比如江苏启东市及广西扶绥县，我过肝癌高发分布的特点是：沿海高于内地，这些高发区域大多气候比较温暖、潮湿、多雨，是真菌容易滋生的环境。

对于肝癌的高发，有着很多的因素，其中食品中的黄曲霉毒素是危险因素之一，拿启东举例：20世纪60年代的时候，启东是以玉米为主食的，那时家家户户都吃玉米，因为启东气候潮湿，容易造成玉米发霉，结果人吃了霉变的玉米就增加了致癌的机会。

我国南方高温、高湿地区，一些粮油及其制品容易受到黄曲霉毒素的污染，这是导致我国特别是启东等地肝癌高发的原因之一。

在控制黄曲霉毒素方面，防止粮食霉变和改变主食结构是主要的措施：

①在阴凉干燥处妥善保存食物，注意通风，不要久放。

②黄曲霉毒素具有耐热的特点，几乎不溶于水，当粮油作物发生霉变时，通过一般的洗涤烹调方法是难以去除其所含的黄曲霉毒素的，因此，当家中的花生和粮油等出现霉变的情况时，我们要坚决放弃食用。

③其他还有一些方法，尽可能远离黄曲霉毒素，比如在挑选坚果的时候，可以手工一个一个挑选，去除霉变果仁，另外，喜爱吃花生类干果的人，对于熟制品，一定要仔细辨别果仁表皮上是否有霉斑，如果怀疑，最好少买不吃，把发霉的粮食挑出来之后，剩下的部分还要多次进行搓洗。

④购买生的花生仁，应该用水清洗后再熟制处理，虽然黄曲霉毒素并不溶于水，但用水冲洗也能除去大部分粘附在果仁外面的毒素。

⑤购买坚果，粮食等尽量选择小包装，不要储存太久，食用前应该打开包装，认真闻一下味道，一旦有变味情况，应该立即扔掉。

⑥用油炒或干炒可以破坏部分黄曲霉毒素，加盐炒或者煮去毒效果更好。

⑦青菜当中的叶绿素能有效降低致癌物质黄曲霉毒素的毒性，并减少人体对黄曲霉毒素的吸收，菠菜、西兰花、卷心菜当中富含叶绿素和叶绿酸。

⑧同时，为了清除身体中已有的毒素，还可以多食用蘑菇、木耳、海带、胡萝卜等，这些食物富含的营养成分可以适当促进排毒。

关于“黄曲霉毒素”，很多人都听说过，但是关于它的毒性，很多人又都不太清楚，黄曲霉毒素的毒性是砒霜的68倍，更是氰化钾的10倍，所以，可以想象，这种东西长期摄入得有多大的危害。

关爱自己，从生活点滴开始，健康挑选食物，别让“霉”伤害了您。

注作者信息：内蒙古营养健康促进会 副会长

中华人民共和国食品HACCP食品体系内部审核员

国家二级公共营养师

国家高级食品检验员 王思露

王思露营养师

黄曲霉素

黄曲霉毒素被世界卫生组织划定为1类致癌物，毒性比氰化钾大10倍，比砒霜大68倍，是已知霉菌中毒性最强的。黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物 肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡，在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。经常在玉米、花生、棉花、大米、小麦及一些坚果中常能检测到，其中以花生和玉米污染最严重。家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉毒素，尤其是高温高湿地区的粮油及制品种检出率更高。

遗憾的是其耐温性特高，一般烹调加工温度不能将其破坏，裂解温度为280℃。在水中溶解度较低，溶于油及一些有机溶剂。

因此，最好的办法不吃霉变的食品，购买花生油时认准品牌商标，吃到耗败变味的瓜子马上吐掉并嗽口，眼睛看到的发黄霉食品坚决丟弃，也不能给动物吃。以上谨供参考。

无语119

黄曲霉素对人体危害有那些？

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兵马未动保障先行

　　近日，广州市工商行政管理局公布了第二季度第二次对市面上乳制品及含乳食品的抽检结果。知名品牌光明奶油、南山奶粉及沙湾姜汁撞奶均在不合格之列。5批次南山倍慧婴幼儿奶粉被检出黄曲霉毒素M1含量不合格。什么是黄曲霉毒素？黄曲霉毒素会导致哪些疾病？/<font>

　　什么是黄曲霉毒素/<font>

　　黄曲霉毒素(Aflatoxins)是生长在食物及饲料中的黄曲霉和寄生曲霉代谢的一组化学结构类似的产物，特曲霉也能产生黄曲霉毒素，但产量较少，目前已分离鉴定出的黄曲霉毒素有17种，主要是黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2以及由B1和B2在体内经过羟化而衍生成的代谢产物M1、M2等。黄曲霉毒素的基本结构为二呋喃环和香豆素，B1是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮(香豆素)，前者为基本毒性结构，后者与致癌性有关。B1的毒性(其毒性比氰化钾毒性高)及致癌性极强且耐热(B1的分解温度为268℃左右，一般烹调加工破坏很少)，在天然污染的食品中以B1最为多见。/<font>

　　黄曲霉毒素分布/<font>

　　黄曲霉毒素主要存在于霉变的花生、谷物、果仁和大米等食物中；在水中的溶解范围为10毫克/升~20毫克/升， 可大量溶解于氯仿、甲醇、二甲基亚砜等中等极性的有机溶剂中，不溶于己烷、石油醚和乙醚；易被碱或强氧化剂破坏；进入人体后主要经消化道吸收，大部分分布 在肝脏、肾脏，少部分分布在血液、肌肉、脂肪组织中，其在体内的代谢过程主要为羟基化作用、去甲基作用和环氧化作用。/<font>

黄曲霉毒素有何危害/<font>

　　黄曲霉毒素是一种毒性极强的物质。黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中，以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。生产企业如果使用劣质的原料，如发霉的花生、菜籽、玉米等生产食用油，则有可能造成黄曲霉素超标，对消费者的身体健康造成威胁。/<font>

　　食用受黄曲霉毒素污染的食品，会出现急性中毒。临床表现以黄疸为主，并有呕吐、厌食和发烧等症状。重症者在2~3周后出现腹水、下肢水肿，甚至死亡，死亡前出现胃肠道出血。黄曲霉毒素危害性大，存在范围广，为了预防黄曲霉毒素中毒事件的发生，维护人类健康，世界上已有70多个国家和地区对食品中黄曲霉毒素的含量作了限量要求。下面是一些国家和地区对食品中的黄曲霉毒素的检验检疫要求：/<font>

　　我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准(GB2761-81)规定，玉米、花生仁、花生油中不得超过20微克/公斤，玉米及花生仁制品(按原料折算)中不得超过20微克/公斤，大米、其他食用油中不得超过10微克/公斤，其他粮食、豆类、发酵食品中不得超过5微克/公斤，婴儿代乳食品中不得检出，其他食品可参照以上标准执行；牛乳及其制品中黄曲霉毒素M1限量卫生标准(GB9676-88)规定，不得超过0.5微克/公斤。/<font>

　　测定黄曲霉毒素方法有哪些/<font>

　　目前，测定食品中的黄曲霉毒素的方法有薄层层析法、液相色谱法、放射免疫分析法、酶联免疫法、免疫层析法、微柱筛选法、金标试纸法等。我国现行使用的国家标准GB/T 5009.22-1996规定了食品中黄曲霉毒素B1的测定方法，GB/T 5009.23-1996规定了食品中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2的测定方法，GB/T 5009.24-1996规定了食品中黄曲霉毒素M1与B1的测定方法。此外，卫生部于1990年11月发布了《防止黄曲霉毒素污染食品卫生管理办法》。/<font>

　　食品的防霉去毒措施/<font>

　　吉林大学军需科技学院食品质量安全专业教授徐克成介绍，颗粒状的被污染粮食可通过晾晒、清洗消除部分黄曲霉，但如果是粉末状的食物或饲料，则很难通过以上方法清除。/<font>

　　(1) 防霉：控制粮食含水量在12~13%以下即可防霉。保持米粒及花生外壳的完整，使用化学熏蒸剂，对防止霉菌侵染也有一定作用。/<font>

　　(2) 去毒方法：/<font>

　　挑除霉粒：适用花生。因黄曲霉素主要存在于发霉，变色，破损及皱缩的花生中，挑除后，可使黄曲霉毒素含量显著降低。碾轧加工及加水搓洗：适应于大米，因毒素主要存在于米糠及大米表层。脱胚去毒：适用于玉米。脱胚法有两种：一是浮选，将玉米碾3MM左右的碎粒。加入清水，搅拌，轻搓，胚部碎片轻而上浮，捞出浮层；二是碾轧法，将玉米碾轧，去掉外皮及胚部.4)加碱破坏毒素：适用于食用油.5)其他：如紫外线照射，盐炒法等有一定去毒效果。/<font>

百川中的奋进

黄曲霉素（AFX）的毒性极强。远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，其中以B1毒性最大。当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现

急性肝炎

细胞脂肪

障碍

黄曲霉毒

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黄曲霉毒

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關鍵字: 真菌 健康 营养学