南方人愛吃米飯，北方人愛吃饅頭。而不南不北的南京人，愛吃麵！
南京的面分為三種：老滷麵、小煮麵和其他面。
小煮麵中最為出色的就屬豬骨白湯為底，皮肚為澆頭的皮肚面。而以熬製的醬油紅湯為底，燜肉、大排、小排、鱔絲為澆頭的，俗稱老滷麵。
1
老滷麵
南京的老滷麵精華在“滷”，也就是面的湯頭。所謂老滷，絕不是敷衍的“醬油湯”能比。
正宗的南京老滷麵口味鹹中帶甜，既不像北方面湯要在鹹中找鮮，也不像蘇州的奧灶面甜的有點膩，南京老滷麵向來自成一派。
熬製老滷的功夫才是各家麵館的在南京吃貨圈立足的根本。
除了湯頭，自然就是澆頭。大肉、小排、燻魚、鱔絲、牛肉等，是常見的澆頭，吃慣了大魚大肉的南京人，每個月總有那麼幾天想吃個雪菜肉絲麵，換換口味。
老滷麵裡的大肉，在南京吃貨圈有一個非官方的標準，厚度兩公分，長度要“過橋”！過橋是的是大肉的長度要橫跨碗的兩端。
這方面，金陵覆興園和小龍大肉面可以說是相當標準的。劉記的大肉，更是巨無霸級別的！
香噴噴的老滷湯底，爽滑的麵條上蓋上大肉，撒上蔥花，加兩勺老滷，再加一點豬油，鮮美不油膩，你會忍不住把湯都喝得乾乾淨淨。
地雷麵館的澆頭都埋在面底下，小排多到吃不完。他家的面要配蒜頭才好吃，也不知道為什麼，就是好吃！畢竟，能在南湖站穩腳跟的麵館，都不是吹的！
插播一個無獎問答：
南湖的第一家麵館是哪家？
答：小籠包很好吃的老華友麵館。
老店小瞻園的小排，好吃到做澆頭都浪費，建議單點，鱔魚麵能不能吃到要看緣分。他家的面是典型的老城南口味，比起南湖的面，口味略清淡一點。
李楊麵館，一家讓老下關刷出自豪感的麵館。原來在建寧路天妃宮現在大觀天地對面的，現在搬到熱河南路凱鴻雋府門口的門面房。
順心拉麵館這種拉麵配南京味道的老滷，這種組合算是一種南京老滷麵的創新版。他家的各種澆頭中，肉圓最有特色，紮紮實實的肉，huai半個基本就飽了。
江南春這樣的幹挑面是一個異類。
“幹”者，沒有湯，面下好後撈出來，儘量瀝乾水分；“挑”者，麵條不斷地高高挑拌，讓油汁充分勻和在麵條上，麵條立馬上色，吃起來很入味，香氣更加濃烈，但味道還是離不開鹹中帶甜的根本。
南京人吃老滷麵的時候，一般是不加辣油的，把澆頭單獨放的逼格會比較高一點。
2
小煮麵
小煮麵，在南京一般指的是皮肚面，更有氣勢的稱呼叫做大碗皮肚面！
兩個鍋，一個鍋下面，一個鍋煮湯，面煮好以後扔進湯鍋裡，加配料，最後連湯帶水一起裝碗。
皮肚質量的好壞決定了整碗麵的逼格。大肉、小排、燻魚這些老滷麵的澆頭，放在小煮麵裡也是沒毛病的，腰花、豬肝、肉絲、香腸這些也可以有。
對了，西紅柿和榨菜，一定要有！
有人說，皮肚面的最佳搭檔是烤鴨。嗯，這是高級吃貨的水平。
但作為超級吃貨應該知道，皮肚面和油渣才是靈魂CP 。三元巷一直被認為是南京皮肚面的起源地，最早叫“寡婦面”。
祁家麵館和協記都算得上是老字號了，沒有擴大店面，也沒有開分店，幾代人，一板一眼的煮麵，有那麼一點兒匠人的味道。
同樣在明瓦廊附近的項記麵館，南京唯一一家要放寒暑假的麵館，口味很重，中午吃完，下午要喝2升水。
評事街的老太皮肚面，前兩年連空調都沒有，大夏天，坐店裡面熱，坐店外面更熱，但絲毫擋不住吃貨們腳步，飯點幾乎都要排隊。
但如果論條件簡陋，能和評事街相提並論的恐怕只有秦虹小區附近的管記了。沒有熟人帶路，估計你都找不到店在哪兒！
和老滷麵不同，吃皮肚面是一定要放辣油的，辣油的品質也決定著這碗麵的好壞，比如中華麵館，就是一家靠辣油打出一片天的麵館，他家的辣油辣到沒朋友。
巴子麵館的辣油也很出名，但不是出名的辣，而是香而不辣。
南湖出了名的面多，楊記麵館是附近吃貨的夜宵根據地，皮肚面配雞雜的操作，吃一次就忘不了的味道。
肥腸不是一般人能接受的，但是肥腸面，卻讓人慾罷不能！肥腸+腰花更是小煮麵中最有味兒的一對組合。
面的做法有很多種，在家可以自制，麵條用壓面機壓出來的更勁道，小編在轉轉APP平臺搜索了小型的壓面機，價格也合理，可以根據自己的喜好放入各種青菜類，雞蛋，簡單的面就可以製成。
三條巷的一家人面館，紅湯湯底，可謂南京小煮麵界的一股“紅流”，不一樣的煙火。
在老滷和小煮的共同統治之下，南京的其他麵條基本是在夾縫中生存。怎麼辦呢？只怪南京人對老滷麵和小煮麵愛得太深沉。
畢竟比起各種網紅餐廳帶來的新鮮感，在熟悉的麵館huai一份澆頭滿滿的面，這種感覺才來的熟悉又踏實。
閱讀更多 食食課課 的文章
