南方人爱吃米饭，北方人爱吃馒头。而不南不北的南京人，爱吃面！
南京的面分为三种：老卤面、小煮面和其他面。
小煮面中最为出色的就属猪骨白汤为底，皮肚为浇头的皮肚面。而以熬制的酱油红汤为底，焖肉、大排、小排、鳝丝为浇头的，俗称老卤面。
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老卤面
南京的老卤面精华在“卤”，也就是面的汤头。所谓老卤，绝不是敷衍的“酱油汤”能比。
正宗的南京老卤面口味咸中带甜，既不像北方面汤要在咸中找鲜，也不像苏州的奥灶面甜的有点腻，南京老卤面向来自成一派。
熬制老卤的功夫才是各家面馆的在南京吃货圈立足的根本。
除了汤头，自然就是浇头。大肉、小排、熏鱼、鳝丝、牛肉等，是常见的浇头，吃惯了大鱼大肉的南京人，每个月总有那么几天想吃个雪菜肉丝面，换换口味。
老卤面里的大肉，在南京吃货圈有一个非官方的标准，厚度两公分，长度要“过桥”！过桥是的是大肉的长度要横跨碗的两端。
这方面，金陵覆兴园和小龙大肉面可以说是相当标准的。刘记的大肉，更是巨无霸级别的！
香喷喷的老卤汤底，爽滑的面条上盖上大肉，撒上葱花，加两勺老卤，再加一点猪油，鲜美不油腻，你会忍不住把汤都喝得干干净净。
地雷面馆的浇头都埋在面底下，小排多到吃不完。他家的面要配蒜头才好吃，也不知道为什么，就是好吃！毕竟，能在南湖站稳脚跟的面馆，都不是吹的！
插播一个无奖问答：
南湖的第一家面馆是哪家？
答：小笼包很好吃的老华友面馆。
老店小瞻园的小排，好吃到做浇头都浪费，建议单点，鳝鱼面能不能吃到要看缘分。他家的面是典型的老城南口味，比起南湖的面，口味略清淡一点。
李杨面馆，一家让老下关刷出自豪感的面馆。原来在建宁路天妃宫现在大观天地对面的，现在搬到热河南路凯鸿隽府门口的门面房。
顺心拉面馆这种拉面配南京味道的老卤，这种组合算是一种南京老卤面的创新版。他家的各种浇头中，肉圆最有特色，扎扎实实的肉，huai半个基本就饱了。
江南春这样的干挑面是一个异类。
“干”者，没有汤，面下好后捞出来，尽量沥干水分；“挑”者，面条不断地高高挑拌，让油汁充分匀和在面条上，面条立马上色，吃起来很入味，香气更加浓烈，但味道还是离不开咸中带甜的根本。
南京人吃老卤面的时候，一般是不加辣油的，把浇头单独放的逼格会比较高一点。
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小煮面
小煮面，在南京一般指的是皮肚面，更有气势的称呼叫做大碗皮肚面！
两个锅，一个锅下面，一个锅煮汤，面煮好以后扔进汤锅里，加配料，最后连汤带水一起裝碗。
皮肚质量的好坏决定了整碗面的逼格。大肉、小排、熏鱼这些老卤面的浇头，放在小煮面里也是没毛病的，腰花、猪肝、肉丝、香肠这些也可以有。
对了，西红柿和榨菜，一定要有！
有人说，皮肚面的最佳搭档是烤鸭。嗯，这是高级吃货的水平。
但作为超级吃货应该知道，皮肚面和油渣才是灵魂CP 。三元巷一直被认为是南京皮肚面的起源地，最早叫“寡妇面”。
祁家面馆和协记都算得上是老字号了，没有扩大店面，也没有开分店，几代人，一板一眼的煮面，有那么一点儿匠人的味道。
同样在明瓦廊附近的项记面馆，南京唯一一家要放寒暑假的面馆，口味很重，中午吃完，下午要喝2升水。
评事街的老太皮肚面，前两年连空调都没有，大夏天，坐店里面热，坐店外面更热，但丝毫挡不住吃货们脚步，饭点几乎都要排队。
但如果论条件简陋，能和评事街相提并论的恐怕只有秦虹小区附近的管记了。没有熟人带路，估计你都找不到店在哪儿！
和老卤面不同，吃皮肚面是一定要放辣油的，辣油的品质也决定着这碗面的好坏，比如中华面馆，就是一家靠辣油打出一片天的面馆，他家的辣油辣到没朋友。
巴子面馆的辣油也很出名，但不是出名的辣，而是香而不辣。
南湖出了名的面多，杨记面馆是附近吃货的夜宵根据地，皮肚面配鸡杂的操作，吃一次就忘不了的味道。
肥肠不是一般人能接受的，但是肥肠面，却让人欲罢不能！肥肠+腰花更是小煮面中最有味儿的一对组合。
面的做法有很多种，在家可以自制，面条用压面机压出来的更劲道，小编在转转APP平台搜索了小型的压面机，价格也合理，可以根据自己的喜好放入各种青菜类，鸡蛋，简单的面就可以制成。
三条巷的一家人面馆，红汤汤底，可谓南京小煮面界的一股“红流”，不一样的烟火。
在老卤和小煮的共同统治之下，南京的其他面条基本是在夹缝中生存。怎么办呢？只怪南京人对老卤面和小煮面爱得太深沉。
毕竟比起各种网红餐厅带来的新鲜感，在熟悉的面馆huai一份浇头满满的面，这种感觉才来的熟悉又踏实。
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