2018年6月22日

只要思想不滑坡，辦法總比困難多

每天一篇原創文章，這是第【036】篇

接著昨天的說

昨天說了和老劉的交流過程，點擊文末的“瞭解更多”即可直達。

老劉說他想想，掛掉電話後，我就沒有再過問。

勸人最多五分鐘，思維轉變不過來，費再多的口舌都沒有用。

我曾經勸過不少人，結果發現你勸的時候他都說對，結果轉過身去依舊沒有改變。而浪費的時間卻回不來了。時間是最貴的。

想通了，事才好辦

老劉過了十天才給我發了消息，說他想通了。

他說這十天他一直沒有去店裡，去外面看了很多店。對比之後才發現自己的差距那麼大，問題那麼多。人家只賣5種水餃，一天的營業額甚至能上萬。價格也不便宜，顧客還那麼多。

自己總覺得價格高了顧客就不認，這只是站在自己的角度去思考，總覺得不行。

我說你如果開始就按照我說的去執行，至少節省你半個月的時間，你看的這些，都是我已經替你看過的，你找我的目的，也是為你節省時間。這些東西你自己去想，自己去悟，一樣能夠想明白了，但付出的時間可能會很長。興許當你想明白了，店也撐不下去了。而我對你的價值，就是節省時間+督促你改進。

他說是的，不能再猶豫了，從現在開始就調整。

我說好，你先調整吧，把前面那幾部調整好，咱倆在溝通。

他又問我下一步怎麼安排。

我說先做當下，做不好後面都是白搭。沒有充分的準備和堅實的基礎，最終都難以獲得預想的結果。

又過了十天，老劉的照片發來了，這次看起來大不一樣，該做的調整都做了。說自打他大掃除之後，發現人就逐漸多了，蓋澆飯之類的全部砍掉了。一個不留，只保留了涼菜，粥都不要了，

我說調整完了要保持，不能恢復原樣。等十天再看效果。

又過了十天，老劉打電話來，說營業額和人流量都有上升，大概比以前高了10%，利潤相比上個月同期上升了20%還多。

我說你價格也沒變，人也沒減，利潤上升比例高，你想到什麼原因了嗎？

老劉說肯定知道麼，現在每天買菜比原來降低了四分之一，這就省了不少錢，而且以前扔的比用的都多。

我說這就是你之前沒算明白的帳，帳要來回算，不能只算一頭。

老劉挺高興，說這次是看到希望了，那下一步怎麼辦呢？

調整，有時候可以大改

我說我研究了一下，結合你給我的信息，你周邊做水餃的，除了你只有一家店，而且還是以拉麵為主。所以這一步，你要讓你的店，成為這個小圈子裡水餃的第一名。

這是你做了多年的，有積累，有沉澱，也是最大的資本。同時，現在店裡只剩下水餃了，可以換個方法賣，做成自助的。

老劉說對對對，他也想到這一點了，因為這次出去轉，就發現有一家自助水餃店生意非常好，26元/位，自己煮，隨便吃。

我說是的，因為你現在的客單價大概在18-20元，稍微提升一點，是有空間的。

這裡有兩種方式

1、後廚包好放到冷櫃，顧客自取自煮

優點：後廚壓力小，顧客自己動手有參與感，

缺點：翻檯速度慢，對店內設施改動較大，投資高

2、後廚直接煮好，顧客自取

優點，不需要過多改動，後廚設備簡單調整即可，翻檯率高

缺點，顧客參與感不強

你覺得哪一種更好？

老趙說，在外面見到的，就是第一種，他覺得挺好，投資倒不是大問題，算了一下最多投入一萬元就夠了。

我說，到你店裡的顧客，大概有一半都是比較固定的人群，相比參與感，他們可能更需要快速便捷。其次，你的面積不夠大，顧客自己煮，翻檯速度慢，坪效上不去。

老趙說是，這確實是大問題。那就選用第二種吧。這樣轉換起來方便，速度也快。

我說根據我得到的信息，第二種的優勢大於第一種，但最終決定權還在你，這是你的店，我的一切建議，都是輔助你。

他說明白，誰的娃誰打，誰的猴誰耍。

怎麼改？

我說好，統一意見之後，你需要做一下這幾點

1、調整品類

調整水餃的品類，做六種餡料，四葷兩素，其中一個葷的，你可以做成墨魚水餃，就是黑色的那種，比較具有特色的，研發交給之前掌廚的師傅，你不是說不想讓他走嗎，現在他的任務就是幹這個事情，研發是次要的，主要任務是保證口味穩定。

同時添置4-6個涼菜，這個要提前拌制好，發現不夠了要及時添補，細節要做好。

這樣調整完畢，你店裡的主題就出來了，6種餡料現包水餃，搭配4-6種涼菜，不要酒，就帶汽水即可。

2、後廚整改

買兩口節能煮爐，爐子裡面有8瓣漏網，這樣你同時可以煮16份餃子，飯口上的效率很高，一個人就能搞定煮餃子，而且每一份都不會亂。

包餃子的地方做成明廚，單獨隔離開，乾淨衛生要讓顧客看得見。

3、建立會員

這一塊和價格一起做調整，比如非會員26元，會員22元，這個價格你根據實際情況去計算，只是參考。

購買會員卡29元/張，以後就餐即可享受會員價。

預存300元，即可成為會員，以後就餐享受會員價，免卡費。

上面的那個墨魚水餃，成本肯定高，你控制數量，這個做成會員專享，還可以開發新口味，做成隱藏菜單，只在朋友圈裡貼，會員專享，今天到店就有，先到先得，給與會員驚喜。

4、活動

調整完的試營業期間的活動，可以這麼搞。

預存88，餃子免費吃。

活動條件：轉發活動海報到朋友圈，截圖給你微信即可參與。

活動細則：預存88元，當餐免費，同時贈送三張親友卡，親友持卡即可享受會員價消費。

重細節，守住線

活動還有一個小細節，如果贈送的三張親友卡都來消費了，再額外給會員的卡上充22元，就是再給推薦者送一份。

老劉說明白了，最後這個是鼓勵顧客多推薦，而且這種活動力度，不賠本，給顧客讓利，讓顧客轉介紹，推薦者和被推薦者都獲益。

我說對，就是這個意思，不能做賠本買賣，也不能讓人家白幫忙。你的店算是老店新開，與完全的新開業店鋪還不同，所以活動不易下藥太重，只需要過渡一下即可。

還有就是微信一定要用好，這是你維護會員關係的重中之重，之前你沒有做，借這次機會就從現在開始做起，一定要認真，一點點積累，有量之後，效果就體現出來了。

我說最後一點，也是最重要的一點，就是你的產品品質一定要過硬，要穩定，食品安全的紅線一定不能碰。長久經營靠的是口碑，一切營銷術都是臨時的。

老劉說這個他知道，這是一個店的命根子，一旦損傷就只剩關門了。

我說那就好，抓緊時間執行吧，中間有什麼問題，咱們再溝通。

案例不可複製，只可借鑑

有時候只是思路上的轉變，跳出原來的固化思維，站在局外去看自己的店，興許就會有新的發現。

賺錢的人和不賺錢的人，有時候只是隔了一層窗戶紙。

一切的案例，只可借鑑，不可完全照搬。

每個店都不同，客戶群體、所在地域、經營者的執行力和思路都有區別。同一個人操作出來的同品類點，在不同地方也會有不同的結果。

文章裡的案例，更重要的是提供思路。切勿直接照搬。

餐飲有風險，投資需謹慎。

我是大寬，每天一篇原創文章，解決一個餐飲問題。

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